Vermicelli con colatura di alici e crema di scarola

Lo sappiamo benissimo tutti.

Per dimagrire bisogna evitare i dolci, limitare i grassi, evitare i fritti e strizzare solo lontamanente l'occhio ai carboidrati.

Io camperei di pasta e pane per cui sono condannata....

Non c'è cosa che mi manda più in estasi di un fumante piatto di pasta o di una rosetta (come quella di Teresa magari) appena sfornata, con un paio di fette sottilissime di mortadella....oh mamma!!!

Che poi tutti i miei ricordi più belli di bambina sono legati ai rustici piuttosto che ai dolci.

Alla pizza di scarole di mia nonna Giuliana, fantastica, non ne ho mai mangiata di più buona!

Alla pasta militare con il pomodorino fresco che mia mamma mi preparava spesso al ritorno da scuola.

Al pane cotto con l'uovo....la sera in inverno.

Quindi potrete capire cosa ho provato quando ho visto sul web la foto di questo piatto di Ilario Vinciguerra ( ma quanto mi piace questo chef), un'altra sua preparazione (dopo l'oro di Napoli), con colatura di alici e crema di scarole.

Un connubio accattivante, due sapori che senz'altro si sposano bene, la scarola con l'alicetta è fantastica....

Questa è la mia versione, mi è piaciuta molto!

Vermicelli con colatura di alici e crema di scarola

da un'idea di Ilario Vinciguerra

ingredienti

400 gr di vermicelli

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 cucchiai di colatura di alici di Cetara

uno spicchio di aglio

prezzemolo q.b.

500gr di scarole

3 o 4 filetti di acciuga sott'olio

olio extravergine di oliva

olive di gaeta q.b.

capperi dissalati

aglio

pinoli tostati

pomodorini confit q.b

Per la crema di scarole

In una padella versare l'olio, le acciughe e l'aglio, far insaporire. Eliminare l'aglio e aggiungere la scarola, far cuocere a fuoco moderato per cinqui minuti.

Frullarla e rimetterla in padella, aggiungere le olive, i capperi e i pinoli. Far insaporire un paio di minuti e spegnere. Tenere al caldo.

per i pomodorini confit

tagliare i pomodorini, metterli in una teglia coperta di carta forno. Irrorateli con poco olio, sale, origano e lamelle di aglio fresco.

Far appassire in forno a 130° per circa un'ora.

per la pasta

In una capiente ciotola versare la colatura, l'olio, l'aglio. Scolare la pasta al dente (mi raccomando di non salare l'acqua della pasta, la colatura è saporita a sufficienza da equilibrare la sapidità del piatto), versarla nella ciotola e amalgamare bene il tutto. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato.

Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi sopra un nido di pasta, guarnite con pomodorini confit e qualche pinolo tostato. Operazione da fare velocemente, questo piatto va gustato caldo.

Alla prossima!!

La colatura di alici è un liquido dal colore ambrato e dal sapore deciso tipico di Cetara, piccolo borgo marinaro della costiera amalfitana. E' erede del Garum, una salsa molto salata e forte che gli antichi Romani ottenevano facendo macerare strati di pesci con strati di erbe aromatiche e il tutto veniva ricoperto di sale. Lo consumavano poi come condimento di carni o verdure cotte. Nel Medioevo i monaci della Costiera Amalfitana recuperarono la ricetta che si diffuse poi progressivamente tra i cittadini della costa. Le alici che si usano per produrre la colatura sono tipicamente pescate nel periodo tra il 25 marzo (Festa dell'Annunciazione) e il 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena). Le alici appena pescate vengono private della testa e delle interiora, poste in un contenitore e cosparse di sale marino per 24 ore. Dopodichè, vengono disposte in una piccola botte di legno di castagno o di rovere detta "terzigno" (cioè un terzo di botte) secondo la classica tecnica "testa-coda" alternandole con strati di sale. Il terzigno viene poi coperto con un disco di legno (detto "compagno") su cui vengono posti dei pesi. Nelle prime 48 ore si esercita una pressione maggiore, poi la pressione viene diminuita. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido che sarà la base della colatura inizia ad affiorare in superficie e, a mano a mano che si forma, viene raccolto e inserito in recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole per far evaporare l'acqua e fare in modo che diventi più concentrato. Dopo quattro-cinque mesi (tra fine ottobre e inizio novembre), alla fine della maturazione, il liquido raccolto viene versato di nuovo nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione e, colando lentamente attraverso gli strati di alici, ne raccoglie le eccezionali qualità organolettiche. Viene poi recuperato tramite un foro praticato nel terzigno e, infine, filtrato con teli di lino (i "cappucci"). A Cetara è un tipico condimento della pasta della Vigilia di Natale.

Cuore di bavarese alla ricotta con fragole

E' un periodo che mi è presa la fissa per la ricotta...
Domenica torta ricotta e pere di De Riso, lunedì mafalde con ricotta...oggi questa bavarese!
Tutta colpa di una ciotolina a forma di cuore. Si perchè questo dolce, lo confesso, non l'ho fatto per la presenza della ricotta.
Ma esclusivamente per utilizzare quella deliziosissima ciotolina (da sveno, come direbbe Pinella) che ho comprato tempo fa e che è IDENTICA....Si...Si...Si....identica a quella fotografata sul libro.
Vi sembra un motivo sciocco?? Per me è sufficiente a farmi nascere la voglia di pasticciare!
Insomma qualche giorno fa sfogliavo un volume de "La grande pasticceria d'autore"del sole 24 ore dedicato ai dolci al piatto e alla vista della ciotolina a forma di cuore con una nuvola bianca all'interno e fragole al lato mi è partito il trip...dovevo farlo! Un segno del destino!!!
Il dolce è dello chef  Fabrizio De Mauro.
Mi è piaciuto molto, delicato, semplice. Si presta bene alla coppa ma la sua consistenza "sostenuta" lo rende adatto anche ad essere sformato e porzionato a cucchiai.
Ecco la ricetta, correte a comprare la ricotta (quella fresca eh....che vi osservo!!!)

Cuore di bavarese alla ricotta con fragole
di Fabrizio De Mauro

Ingredienti per 6 persone

per la bavarese alla ricotta
0,5 dl di latte
90 gr di zucchero
35 gr di tuorli
215 gr di ricotta
2,2 dl di panna fresca
5 gr di gelatina in fogli

per la salsa alle fragole

1,3 dl di acqua
85 gr di zucchero
130 gr difragole a pezzetti (o fragoline di bosco)
65 gr di purea di fragole

Procedimento

Per la bavarese alla ricotta
Mettere la ricotta in un colino a maglie fini e lasciarla sgocciolare per l'intera notte. In un pentolino portare il latte a 85°C. A parte mescolare i tuorli con 45 gr di zucchero quindi aggiungere il latte bollente. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà scesa a 60°C unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolate per scioglierla completamente. Unite la ricotta setacciata amalgamando delicatamente e, quando la temperatura del composto sarà arrivata a 35°C incorporare la panna montata con i 45 gr di zucchero rimanenti. Mescolate delicatamente con una spatola, versare il composto nelle coppette e riporre in frigo a indurire.

Per la salsa alle fragole

In un pentolino portare ad ebollizione acqua e zucchero. Laciar bollire per un minuto quindo togliere dal fuoco e incorporare, amalgamando bene, le fragole tagliate a tocchetti e la purea.

Posizionare su un piatto la coppetta di bavarese e guarnire al lato con la salsa alle fragole. Decorare con foglie di menta e un cucchiaino di cioccolato, io ho ripiegato su un cucchiaino home made di pasta frolla.

Una torta per Arianna

Arianna è la mia nipotina. Una splendida bimba che ieri ha compiuto tre anni.

Il mio desiderio era regalarle una torta, qualcosa di bello, che la rendesse felice.

E' da qualche settimana che ho cominciato le prove per realizzare qualche personaggio simpatico da mettere sulla torta, ho tirato fuori pasta di zucchero, attrezzini vari e.....

Avevo pensato a qualcosa di semplice...i barbapapà.

Ma si, sono delle pallotte informi...non dovrei aver problemi!

Poi ricordavo che la piccola aveva una passione per Heidi, allora abbandono le pallotte informi e comincio Heidi, con tanto di caprette che "fanno ciao".

L'avevo quasi terminata quando la settimana scorsa la mamma della bimba mi comunica che il desiderio di Arianna è Minnie.

Panico!

Ce la farò a creare una Minnie decente?

Mi viene in aiuto il fantastico mondo delle cake designer ed in particolare "Sogni di zucchero" uno dei blog più belli di creazione torte in pasta di zucchero. L'autrice, Letizia Buno. è fantastica e grazie ad una sua torta Minnie pubblicata poco tempo fa sono riuscita a replicare questa....

La torta è un pan di spagna con chantilly e gocce di cioccolato fondente, bagna al rum.

Arianna è stata felice!

NB: per le strisce in pasta di zucchero mi sono aiutata con questo rullo della Pavoni. Semplifica moltissimo il lavoro!

Fagottino di cernia wedding style

Perchè wedding style?
Perchè l'ho mangiato lo scorso luglio, al matrimonio di Fabrizio, il mio fratello d'anima.
L'ho trovato molto buono e ottimo da replicare perchè con poco tempo si porta in tavola un piatto bello e gustoso.
E' un fagottino di pesce (ho usato filetti di cernia) farcito con patate e mandorle, impanato e cotto in forno.
L'ho accompagnato da gamberi impanati con la stessa panure del pesce e carotine in agrodolce.
La farcitura di patate è la stessa delle patate duchessa, con pochissimo parmigiano all'interno.
Ve li consiglio, sono certa che vi piaceranno.

Fagottino di cernia wedding style
ingredienti per 10 filetti di cernia


Farcia alle patate

500 gr di patate
2 tuorli
sale e pepe qb
pochissimo parmigiano
burro 50gr

lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate.
Insaporirle con il burro, il sale, il pepe e pochissimo parmigiano. Aggiungere i due tuorli e amalgamare bene, Mettere il conposto in una sac a poche.


Panure

pan grattato home made
sale
spezie (origano,salvia,pizzico di rosmarino)
granella di mandorle
olio extra vergine di oliva

In genere su una parte di pan grattato mi regolo con la terza parte di granella di mandorle e le spezie...a sentimento...
Inumidisco la panure con l'olio e metto da parte.


Procedimento

Impanare i filetti e avvolgerli come a formate un imbuto tenendo l'apertura a contatto con il palmo della mano.
Con la sac a poche riempire l'imbuto (non troppo, durante la cottura il pesce tende a ritirarsi un pò e la farcitura può uscir fuori) e, nella parte esterna, farvi aderire delle mandorle a filetti.

Disporre i fagottini su carta forno e irrorare con poco olio.

Fate la stessa cosa con i gamberi, puliteli, eliminate il budello, conservate la codina attaccata. Passarli nella panure e adagiate anch'essi su una teglia coperta di carta forno.

I tempi di cottura sono brevi, Sette, otto minuti per i gamberi a 180° e una decina per i fagottini (dipende anche dalla loro grandezza).
Ho impiattato i fagottini e i gamberi con una ciambellina di patate duchessa (utilizzando l'impasto di patate in eccedenza) al centro del quale ho messo un cucchiaio di carote in agrodolce.

carote in agrodolce
(dal forum "pazzi per il bento")

500gr di carote
un paio di cucchiai di zucchero
olio
sale
aceto di mele qb


Tagliare a rondelle le carote e sbollentarle in acqua salata per una decina di minuti. Non devono ammorbidirsi troppo. Scolate e rosolate in una padella con cinque cucchiai d'olio. Proseguite la cottura per quindici minuti; le carote devono colorirsi, ma non seccarsi troppo. Aggiungere eventualmente un po' d'acqua. Quando le carote sono sufficientemente rosolate sfumare con l'aceto (la quantità dipende dai gusti) e cospargere con lo zucchero. Aspettare che lo zucchero caramelli leggermente e spegnere la fiamma. Far raffreddare prima di servire.

E non dimenticate l'ultima tappa del "progetto pastiera" di Compagni di Blogger con Caris e la sua Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/2012/03/30/la-pastiera-salata/

Pastiera con grano passato

...no,non passato a miglior vita, ma passato al passaverdure!
Ebbene si!
Tutto è nato da una sfida (scoperta solo successivamente essere uno scherzo) con Teresa de Masi.
Noi dell' Allegra Compagnia di Blogger parlavamo del progetto pastiere e di questa verticale.
Io, lo confesso, sono un pò rigida. A me la pastiera piace con il grano intero, niente frullatore nè parziale nè totale. Mi piace che la frolla sia fatta assolutamente con lo strutto,che vi sia l' aroma di fiori d'arancio (no millefiori!!), niente crema pasticcera all'interno, niente albumi montati a neve,niente decori, frizzi e lazzi sulla superficie, solo delle semplici strisce lineari, no i zig zag. Unica concessione è l'altezza, alta o bassa non fa nulla, purchè sia compatta e leggermente umida. Che la frolla non sia biscottata, che sia  cotta ma morbida e sostenga il ripieno.
Insomma tutto 'sto preambolo per chiedere un pò scusa ai puristi della pastiera.
Però una cosa la dobbiamo dire.
Qui nelle mie zone la pastiera con il grano passato sono in molti che la fanno.
Magari per accontentare i gusti dei bambini che sono un pò restii a mangiare quella con i chicchi di grano interi.
Tra le tantissime pastiere che preparava mia madre, quando ero piccola, ce n'era sempre una più piccina con il grano passato. Per mia sorella, che altrimenti non la assaggiava.
Ricordo poi ai tempi del liceo che la madre di una mia amica la faceva passata e con le gocce di cioccolato all'interno. Non ho mai capito cosa c'entrasse il cioccolato con la pastiera...

Insomma, qualche giorno fa ho provveduto all'acquisto della materia prima, grano, sugna, uova, aroma di fiori d'arancio, ricotta, scorzette di arancia candite (di quelle buone buone...) e cedro candito, ricotta di pecora.
Questa pastiera, negli ingredienti e nella grammatura, è identica a quella tradizionale che faccio di solito. L'unica differenza, appunto, è rendere il grano una crema.
Il gusto è buono, si sente un giusto mix di cannella, vaniglia, fiori d'arancio, limone, che giocano un ruolo importante. La frolla si è cotta benissimo, temevo che il ripieno più morbido pregiudicasse la cottura e mi rimanesse troppo morbida al centro, ma basta cuocerla nella parte bassa del forno e si evitano eventuali problemi. Certo, la texture è diversa, la pastiera perde gran parte del suo tono rustico. Ma è proprio quel tono rustico che frena alcuni dall'assaggiarla. Soprattutto i bambini.
Mia sorella se l'è subito portata a casa, era felice...

Pastiera con grano passato
ingredienti

per la pasta frolla:

500 gr.di farina
200 gr. di sugna
200 gr. di zucchero
110gr uova

per il ripieno:

500 gr. di grano
500 gr. di zucchero
500 gr. di ricotta di pecora
1 cucchiaio di sugna
acqua
5 uova intere e tre tuorli
la buccia di 1 limone
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella
100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita
acqua di fior d'arancio

La sera prima cuocere il grano in una quantità di acqua tale da coprirlo di un cm, con un cucchiaio di sugna, un pizzico di cannella, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale, la buccia sottile di un limone.
Coprire e cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventi una morbida crema.
Unite lo zucchero alla ricotta, mescolate e mettete in frigo.
Il mattino dopo incorporare alla ricotta pian piano le uova e i tuorli,una fialetta di acqua di fiori d'arancio, i canditi e in ultimo il grano al quale avrete tolto la buccia di limone e che avrete passato al passaverdure (no frullatore, con il passaverdure tutte le scorzette del grano non vanno a finire nella crema che risulta molto vellutata).
Rivestire due tortiere da 25 cm con la frolla( tenete un pò di frolla da parte per le strisce ), versarvi il composto di crema di grano e ricotta e decorare con striscie di pasta frolla.
Cuocere a 160° per almeno un'ora.

E questi i prezisi consigli di Luciano Pignataro:

"Cannella, arancio, limone... una passeggiata in spezieria da replicare nel bicchiere senza però rinunciare alla struttura del vino, necessaria per la ricotta, la sugna e naturalmente la farina. Ecco allora il Fiano Passito di Feudi San Gregorio, delicato ma forte, fresco ma anche equilibrato, in grado di supportare il boccone nel palato e rinfrancarlo lasciano la bocca pulita e con la voglia di ricominciare".

Luciano Pignataro Wine Blog (link)

Ora vi invito a leggere il bellissimo post di Tinuccia sulla pastiera in Lucania
http://mollicadipane.blogspot.it/2012/03/la-pastiera-in-lucania.html

e Mercoledì 28:

Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.it/2012/03/la-torta-di-frumento-di-vincenzo.html

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/dolci/pastiera-di-farro-monococco/

Giovedì 29:

Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/2012/03/29/gelato-alla-pastiera-sue-declinazioni/

Venerdì 30:

Caris: Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/

quella già pubblicate di Teresa  http://www.scattigolosi.com/2012/03/il-primo-passo-del-nostro-percorso-tra.html

e Assunta  http://lacuocadentro.blogspot.it/2012/03/prontipastieravia.html

La settimana della pastiera....pronti....via!!!!!!!!!

                                                                                       foto di Sara http://www.cookandthecity.it/


Eccoci fanalmente al 26 marzo! Prende il via il progetto di  Compagni di blogger.
Comincia la nostra staffetta sulla pastiera!
Vi lascio alle parole di Tinuccia che introduce in modo esemplare il progetto di questa settimana.

La Pasqua è ormai in procinto di arrivare, e quando si parla di Pasqua, non si può non pensare alla "Pastiera" e a ciò che essa rappresenta.
Non è un semplice dolce di tradizione, racchiude in sé un mondo…
Quali sono le sue origini?
Quale la sua storia?
In che modo la ricetta è andata evolvendosi nel tempo e nello spazio?
Ed oggi, come potrebbe essere proposta? Quale potrebbe essere la sua rivisitazione moderna?
Queste le domande a cui, in una sorta di studio comparato, “Compagni di blogger” ha cercato di dare una risposta, con gioia, passione e rispetto nei confronti di questo dolce meraviglioso.

Si ringrazia vivamente il giornalista enogastronomico Luciano Pignataro che, contattato dalla nostra Caris, con i suoi consigli circa l’abbinamento vino/cibo relativo ad ogni nostra singola proposta, ha impreziosito il progetto, armonizzando ed esaltando il sapore delle ricette di Compagni di Blogger.

Volete saperne di più?

Seguite i passi di questa staffetta virtuale fra blog e sarete accontentati…

CALENDARIO:

Lunedì 26:

Teresa: (Storia della pastiera + pastiera tradizionale, senza crema) http://www.scattigolosi.com/2012/03/il-primo-passo-del-nostro-percorso-tra.html

Assunta: (Pastiera tradizionale con crema) http://lacuocadentro.blogspot.it/2012/03/prontipastieravia.html

Martedì 27:

Tinuccia: “La pastiera in Lucania” http://mollicadipane.blogspot.com/

Pasqualina: (Pastiera con grano passato tipico di alcuni paesi dell'interno) http://pasqualinaincucina.blogspot.com/

Mercoledì 28:

Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/

Giovedì 29:

Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/

Venerdì 30:

Caris: pastiera salata http://www.cookingplanner.it/

E ora passate da Teresa e Assunta per sapere qualcosa di più sulla classica pastiera napoletana e su quella con aggiunta di crema pasticcera all'interno!
A presto!!!!!!!

Piccole capresi al cioccolato fondente e marmellata di arance amare

Lo scorso week end avevo un' insolita voglia di cioccolata.
Ed è cosa strana perchè non la amo molto. Preferisco di gran lunga altri sapori.
Ma al corso sui lievitati pasquali del Maestro a Roma, l'anno scorso, una simpaticissima corsista ci fece assaggiare la sua caprese........ e mi è piaciuta tantissimo!
Ovviamente le ho estorto la ricetta e l'ho rifatta molte volte, con qualche piccola variante, sia nei miei buffet che nella forma finger food, con un cucchiaino di marmellata di arance amare che ci sta d'incanto....

Torta Caprese
ingredienti

130 gr di burro
50 gr di zucchero semolato
4 tuorli
130 gr di mandorle tritate finemente
15 gr di cacao
30 gr di fecola
½ cucchiaino di lievito
120 gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
50 gr di gocce di cioccolato fondente
un pugno di mandorle tritate grossolanamente
4 albumi montati a neve con altri 50 gr di zucchero

Procedimento

Montare molto bene il burro con lo zucchero, unire i tuorli, uno alla volta continuando a montare, incorporare tutti gli altri ingredienti ed. infine gli albumi montati a neve con i secondi 50 gr di zucchero.
Versare in stampini da savarin (io ho usato questi della Pavoni) e cuocere in forno statico a 160° per 20 minuti oppure per realizzare una torta versare in una teglia imburrata e infarinata da 22 cm e cuocere 170° per almeno 40/45 minuti.
Sformare i savarin e depositare nell'apposita fossetta un cucchiaino di marmellata di arance amare Rigoni di Asiago.