Dal libro “Dolci in famiglia” del grande Salvatore De Riso.
Ingredienti
per il composto crepes
- 200
gr di uova intere
- 25 gr di olio extravergine di oliva
- 200
gr di farina 00 debole
- 400
gr di latte fresco intero
Per il ripieno
- 500
gr latte fresco
- 100
gr di burro
- 60
gr di farina
- 50
gr di vino bianco secco
- 800 gr di ricotta fresca, io adopero
quella di bufala
- 100
gr di parmigiano grattugiato
- 200 gr di prosciutto cotto a dadini
- 150 gr di salame napoli a dadini
- 330
gr di uova intere
- 250 gr di fior di latte di Agerola
Preparazione
Per le crepes
Preparare in
anticipo l’impasto e lasciarlo riporare un paio d’ore. Cuocere in crepiera
diametro 26. Ricaverete circa 9/10 crepes. Tenere da parte.
Per la farcitura
Preparare una
besciamella:sciogliere il burro,aggiungere la farina e lasciarla rapprendere 1
minuto,unire il vino,la ricotta ed emulsionare il tutto.
Incorporare il latte caldo e far bollire per 2 min.
Versare la crema in un contenitore e farla raffreddare velocemente in freezer.
Unire il prosciutto,il salame e il fiordilatte a cubetti,il parmigiano e i
tuorli.Poi unire l’albume montato a neve.
Assemblaggio e cottura
Spalmare circa
250 gr di ripieno su ogni crepe, piegare verso l’interno le estremità laterali
per 2 cm.dopodicè arrotolare le crepes su sè stesse. Porre in frigo per qualche
ora. In una teglia ben imburrata sistemare i crespolini tagliati a fette spesse
circa 4-5 cm (taglio ogni crepe in tre pezzi) infornare a 200 °C per circa
25 min e serviteli quando saranno ben gonfi e dorati.
Sono una vera bonta!!!! Squisiti. Uno tira l'altro.
RispondiEliminacara pasqualina, questa ricetta è sicuramente molto invitante, tanto che l'ho stampata, per poi prepararla quanto prima. ci sono tuttavia dellaperplessità, sul procedimento, che spero mi chiarirai.
RispondiEliminain primo luogo tra gli ingredienti della besciamella oltre al latte, c'è anche un quantitativo di vino, che per il mio gusto personale ometterei, sostituendolo con pari quantitativo di latte.
in secondo luogo, tu dici, di aggiungere la ricotta, nel roux, per poi aggiungere il latte caldo. il che cozza con tutto quello che ho imparato finora, nel senso che io avrei amalgamato la ricotta, alla besciamella già pronta, ma soprattutto fredda.
in terzo luogo, si mettono al forno senza nulla sopra per gratinarle?
ho finito con le obiezioni, ma perdonami sono così puntigliosa in tutto ciò che faccio. aspetto una tua risposta, grazie anna.
Ciao Anna, il procedimento è esattamente quello scritto sul libro. Anch'io ero perplessa ma l'ho seguito alla lettera e ti assicuro che il risultato è perfetto. Li metto a gratinare senza nulla sopra. Non occorre. Restano morbidissimi (pure troppo....). Al massimo un fiocchetto di burro sopra ogni crespolino. Ovviamente ungi bene la teglia con il burro. A presto!
RispondiEliminase tu mi assicuri questo, allora procederò, anche se non so quando. grazie ancora anna.
RispondiEliminaVai tranquilla!!
EliminaCiao Pasqua! Quanti crespolini riesco a fare con queste quantità? Grazie Polpett@
RispondiEliminauna trentina!
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