Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier

Qualche mese fa, in preda al mio ormai frequente raptus ossessivo/compulsivo da acquisto libri "cuciniferi", ne ho comprato uno sulle paste fresche e ripiene. E' rimasto sullo scaffale per un pò fino all'altro giorno quando l'ho preso al volo per portato con me dal dentista,  prevedendo una lunga attesa in sala d'aspetto. E bene ho fatto. Perchè l'attesa è stata lunga ma almeno delle belle ricette e delle idee interessanti mi hanno tenuta compagnia distraendomi dal pensiero del fastidio che mi sarebbe stato inflitto da lì a poco.... (dovete sapere che la mia soglia di tolleranza al dolore è prossima se non uguale allo zero......nel senso che anche la sola prospettiva del dolore mi fa male).

Nello sfogliare, l'occhio mi casca subito su una preparazione di Fabio Granata dall'aria buona, buona assai.

Dei cannoli di grano saraceno ripieni di ricotta con spinaci croccanti e fonduta.

Rapita da questa ricetta ed in totale balia dell'associazione ricotta- cannella che avevo letto nel ripieno affronto il dentista a testa alta, libro sotto il braccio e proposito di realizzare immediatamente la ricetta nella testa (che poi ho implorato doppia dose di anestesia locale quando ero sul lettino...è altra storia...ma ve la risparmio!)

Così non appena le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn)  mi hanno inviato una selezione di formaggi per questo bellissimo contest non ci ho pensato due volte, ho cercato di realizzare la ricetta di Granata adoperato il loro burro classico ed il formaggio Lou Bergier.

 

 

Il Lou Bergier è un formaggio prodotto con il "metodo Kinara" ossia con l'utilizzo di caglio vegetale, in particolare dei fiori della Cynara cardunculus . Vi confesso l'ignoranza ma prima di oggi non ne avevo mai sentito parlare. In pratica metodo Kinara è un’esclusiva della Fiandino che ha riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione che utilizza i fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina. Il Lou Bergier è una toma a latte crudo e pasta pressata con lieve occhiatura. Presenta profumi delicati e mai invadenti con un gusto pieno e vellutato unito ad una freschezza decisamente piacevole. Decenni di esperienza in alpeggio e l’utilizzo del metodo Kinara rendono questo formaggio insolito nella sua gustosa tradizionalità.

Il risultato è stato all'altezza delle aspettative e l'invito a casa di ripeterlo al più presto non si è fatto attendere. E se ti chiedono di rifare un piatto vuol dire che è piaciuto veramente!
 

 

Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli

con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier

 

Ingredienti per 8 persone

 

per il ripieno

400 gr di ricotta piuttosto soda

2 tuorli d'uovo

40 gr di pinoli

cannella in polvere q.b.

 

per la pasta

200 gr di farina 00

50 gr di farina di grano saraceno fine

2 uova intere

2 tuorli d'uovo

4 gr di sale

 

per la fonduta

200 gr di Lou Bergier

100 gr di latte

2 tuorli d'uovo

 

inoltre

acini di uvetta sultanina ammollata

spinacini novelli
Burro 1889 q.b.

 

Procedimento

per il ripieno setacciare la ricotta, tagliare a pezzetti i pinoli e tostarli leggermente in forno, quindi farli raffreddate e amalgamere il resto degli ingredienti finendo tutto con una spolverata di cannella. Conservare in frigo.

Per la pasta, impastare gli ingredienti indicati , quindi far riposare in frigo almeno mezza giornata.

Per la fonduta, tagliare  a dadini il Lou Bergier  e metterli in un polsonetto da bagnomaria con il latte, coperto e in luogo caldo per almeno due ore. Trascorso il tempo necessario, mettere sul fuoco a bagnomaria  e far fondere il tutto, quindi unire i tuorli d'uovo e far cuocere ancora pochi minuti, fino ad addensare il composto. Tenere in caldo.

Tirare la pasta sottilmente quindi ritagliare dei rettangoli di 7x5 cm, farli bollire in acqua salata, raffeddarli e appoggiarli su un panno. Formare i cannelloni con il ripieno preparato in precedenza. Disporli in una teglia fodereta di carta forno. Adagiare su ogni cannolo un piccolo ricciolo di burro 1889 ed infornare a 200° per 5/6 minuti.

 

finitura e presentazione

Nei piatti da portata condire gli spinaci e l'uvetta con poco sale e olio, appoggiarvi sopra due o tre cannoli, quindi sopra altri due o tre perpendicolari ai primi. Condire tutto con la fonduta calda e servire.