Éclair au chocolat pour Chiara

 

Che questa sia l'ultima preparazione di Conticini che vedrete sul blog non ve l'assicuro affatto, non me la sento, non posso...
Ormai sono nel trip Conticiniano più assoluto. Sto sfiorando l'ossessione del tipo Julie & Julia....fortuna non devo disossare un'anatra....
Questa volta tattasi di éclairs. Un éclair au chocolat.
Un paradisiaco éclair che monsieur Conticini ha dedicato alla figlia Chiara.
Fortunata la ragazza.....
Un corposo guscio di pasta bigne,  un voluttuoso ripieno sapientemente bilanciato tra cioccolato al latte, cioccolato fondente e pralinè (non svenite ancora), sopra streusel à la noisette, crema al cioccolato e scaglie di cocco caramellato (ora potete perdere i sensi).
Buono è buono, leggero ...no....direi di no.... è' un dolce di un certo "peso", in tutti i sensi!
Insomma, se volete godervelo senza eccessivi sensi di colpa allora contenetevi un po' durante il pasto e dateci dentro....e non fate a metà con nessuno, l'altra metà diventerà un'ossessione e vi tranquillizzerete solo nel momento in cui ricomporrete l'éclair nel vostro stomaco. Insomma, una versione dolce del mito delle metà nel Simposio di Platone, solo che qui protagonista non è una mela bensì il malefico éclair.

 

 

 

Éclair au chocolat pour Chiara

da "Sensation" di P. Conticini

per 8 persone

 

300 gr di pate a chou

100gr di streusel à la noisette

100gr di cocco caramellato

1Kg di crema pasticcera al cioccolato

 

 

 

Cocco caramellato

ingredienti

307 gr di zucchero semolato
152 gr di cocco rapée
40 gr di acqua


preparazione

In una casseruola portare ad ebollizione lo zucchero e l'acqua fino a 115°.
Aggiungere il cocco e ritirate la pentola dal fuoco. Mercolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo. Rimettere la casseruola sul fuoco per far fondere nuovamente i cristalli di zucchero e ritirare la casseruola appena il composto ha assunto un bel colore biondo. Far raffreddare a temperatura ambiente poi passare al setaccio medio.

 

Pate a chou

 

Ingredienti

 

 

125g di acqua

125g di latte parzialmente scremato

110g di burro

145 gr di farina

4g di sale

5g di zucchero semolato

5 uova intere

 

 

procedimento

 

Preriscaldare il forno a 185 ° C.

In una casseruola, far bollire l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.

Una volta che il burro è sciolto, incorporare la farina in una sola volta. Mescolare energicamente con una spatola fino a quando si staccherà perfettamente dalle pareti della pentola, proseguire per qualche minuto per asciugare l'impasto.

Versare nella ciotola del robot da cucina con frusta K e mescolare per far raffreddare leggermente l'impasto. Incorporare un uovo alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è perfettamente amalgamato.

Mettete il vostro impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rigata di 8 mm di diametro e formare degli éclair di 12 cm di lunghezza. Sovrapporre un rettangolo di streusel à la noisette. Cuocere in forno, a 170 ° per 35-40 minuti.

 

 

Streusel a la noisette

 

ingredienti

 

50g di farina
50g di zucchero di canna
50g di burro morbido
65 gr di nocciole in polvere
2 pizzichi di sale

procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla. Stenderla tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2-3 mm.
Mettere in freezer il tempo di fare la vostra pasta choux.

 

Crema pasticcera al cioccolato

ingredienti

750  gr di latte parzialmente scremato
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d'uovo
80 g di zucchero semolato
10g di maizena
10 gr di farina
20 gr di burro
180g di cioccolato al latte 40%
50g di cioccolato fondente al 70%
80g praline

preparazione

Scaldare il latte con la vaniglia.Lasciate intiepidire 15 minuti. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e la maizena e mescolate, quindi aggiungere il latte, versate in pentola e mettere tutto sul fornello. Far bollire per 3 minuti. Quando la crema sarà densa, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Aggiungere subito il cioccolato tritato grossolanamente, mescolate bene e terminare aggiungendo il  pralinè.
Versare in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 5mm .

Assemblaggio

Una volta freddati gli éclair praticate tre fori sul fondo con l'aiuto di un beccuccio a punta. Farcire con la crema pasticcera. Spennellate la sommità con la crema pasticcera e tamponate con la noce di cocco caramellata.


PS: Un Éclair al cioccolato che, a differenza del "classico" realizzato con il cioccolato fondente, contiene una percentuale di cioccolato al latte. Conticini l'ha fatto pensando ai bambini, al loro rifiuto al cioccolato fondente, che reputano amaro e "potente", e, quindi alla loro preferenza per quello al latte e bianco. Per pura golosità. Conticini spiega che la figlia non è da meno e lui per farle piacere ha creato questa crema più dolce e "infantile" (che io trovo incredibilmente buona, nonostante abbia lasciato l'infanzia da un bel po'.....)