Cornetti all'italiana di Leonardo Di Carlo

Ho notato che le ricette di cornetti sul mio blog scarseggiano. In realtà questa che pubblico è proprio la prima. E non perché non mi piacciano e neanche perché in questi anni non ne abbia realizzati. Ma vuoi una cosa vuoi l'altra non riuscivo a scattare le foto in tempo perché venivano  letteralmente presi d'assalto da familiari e parentado vario. I cornetti non sono di facile esecuzione. Bisogna cimentarsi con le famose "pieghe", bisogna lavorare di gomito e rispettare dei tempi di riposo a volte lunghetti. Insomma, se avete voglia di un dolce veloce fate altro.

Affinché  un cornetto sia buono il burro utilizzato deve essere ottimo, e di burro ce n'è tanto, tanto, tanto e bisogna eseguire magistralmente le pieghe di cui sopra ai fini della realizzazione di una sfogliatura perfetta. Quindi difficilmente vengono al primo colpo, bisogna provare e riprovare. Le prime volte il burro uscirà, rassegnatevi. Non siete vittima di una maledizione, è normale, succede a tutti. Una volta capito il metodo diventerà una  preparazione a tratti anche divertente e soprattutto emozionante. Quelli che erano farina, burro, uova e zucchero si trasformano, si gonfiano e si colorano sotto i vostri occhi ( che ovviamente saranno quasi sempre appiccicati al vetro del forno) trasformandosi in questi.....

Cornetti all'italiana 

di Leonardo Di Carlo

• Per il preimpasto:
• 200 gr di farina W 300-350, p/l 0,55-0,65 
• 10 gr di lievito di birra 
• 110gr di acqua 
• 
  
• Per il pastello:
• 220gr di zucchero semolato
• 250gr di acqua 
• 1 cucchiaino di malto liquido o 20gr di malto in polvere
• 250 gr di uova intere 
• 10 gr di lievito di birra 
• 800 gr di farina W 300-350 p/l 0,55-0,65 
• 220 gr di burro bavarese 
• 12 g di buccia d’arancia grattugiata fine 
• Bacca di vaniglia 1 stecca
• 20 g si sale fino 
• 
  
• Per i giri di sfoglia
• Burro piatto per prodotti sfogliati in mancanza burro bavarese 550 g

procedimento

preimpasto

Impastare gli ingredienti, lasciare lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°, per 1 ora circa.

pastello 

Mettere in planetaria i liquidi con lo zucchero, il malto e la rimanenza di lievito di birra; far sciogliere e unire il resto della farina. A metà impasto aggiungere il peimpasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Lavorare il burro a crema senza montarlo e mescolarvi sale e aromi. Aggiungerlo poco per volta all’impasto formato  e lavorare fino a completo assorbimento.

Una volta pronto l’impasto, coprire molto bene e far lievitare per un’ora a 24°-26°. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e riporloin frigo a 4° per almeno 8 ore o meglio per tutta la notte.

Il giorno seguente tirare il burro fuori dal frigo almeno un’ora prima di lavorarlo. Stenderlo a rettangolo tra due fogli di carta forno aiutandosi con un matterello. Tirare il pastello e formare un rettangolo grande una volta e mezzo il rettangolo di burro, poggiare la lastra di burro sul pastello lasciando un cm di spazio attorno. Piegare la parte libera di pastello sul burro e la parte rimanente sulla piega appena fatta.Dare tre giri di pieghe semplici, facendo riposare l'impasto almeno un’ora e in frigo tra una piega e l'altra.
per semplificare fate riferimento alla foto di Paoletta, dal blog Anice e Cannella

Fare la 3° piega, far riposare in frigo per due ore. 

Tirate la sfoglia in un rettangolo e tagliare dei triangoli isosceli di 10x15. Arrotolarli e farli lievitare per 3 ore.

Pennellare con uovo sbattuto, cospargere con zucchero semolato e infornare a 220° per 5-6 minuti e poi a 180° per altri 7-8 minuti.