Il gattò di patate

Questa ricetta è dedicata ad una collega di ufficio.
E' assolutamente pazza per il gattò.
Credo venderebbe metà della sua famiglia per averne una fetta, calda o fredda che sia.
Ho la sensazione che quando vedrà le foto stramazzerà al suolo.....
Ma voi una pazza per il gattò l'avete mai incontrata???
Le ricette di questo piatto non mancano certo sul web. Tutte più meno buone.
Può cambiare il tipo e la quantità di formaggi usati, può cambiare la varietà di salumi che si mettono all'interno. Si può fare a strati o mischiando tutto insieme.
A me piace tutto mischiato, mi sembra che sia più saporito.
Sono comunque dell'opinione che il gattò per essere davvero buono debba essere ricco.
Ricco di formaggi, ricco di salumi. Altrimenti è un pò....sciocco.
Quindi non abbiate timore di abbondare. Ne gioverà certamente il palato....

Gattò di patate
ingredienti
1 kg di patate ( ho usato quelle del fucino)
100 gr di formaggio grattugiato (ho usato parmigiano e pecorino)
200 gr di provola affumicata
100 gr di fior di latte
250 gr tra salame napoletano, prosciutto cotto e mortadella
2 uova intere
una grossa noce di burro
mezzo bicchiere di latte
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.


Bollire e schiacciare le patate. Mescolarle ancora calde in una capiente ciotola con burro, latte, formaggi, sale, pepe e le uova precedentemente sbattute. Incorporare i salumi, il fiordilatte e la provola fatta a cubetti.
Imburrare una teglia, cospargere il fondo e i lati con il pangrattato (meglio se home made, ovvero a granelli un pò più grossi). Versare il gattò, livellarlo e spolverizzarlo di pan grattato e fiocchetti di burro.
Infornare a 200° per una ventina di minuti.

L'oro di Napoli

Il giovedì sera l'appuntamento fisso, prima di tornare a casa, è con il giornalaio.
Ormai mi aspetta.Già sa che mi dirigerò al reparto cucina a rovistare nei vari libri/riviste novità.
Come se non bastasse la montagna di libri che tra salone, camera da letto, cucina e bagno mi ritrovo. Ma io continuo a comprare.
Perchè?
Perchè mi rendo conto di comprare "l'emozione" che mi danno quei libri. L'emozione di vedere e leggere le creazione dei "grandi". Sfoglio le pagine e un pò entro nel mondo dei sogni, qualcuno lo fa con i diamanti, io con i libri di cucina (se non altro è più economico!!!).
Ma torniamo al giornalaio.
E' un pò di tempo che il Sole 24 ore sta pubblicato una collana "La grande pasticceria d'autore".
Nomi altisonanti. Massari, Montersino, Knam, Pina...
Il negoziante mi da la possibilità di sfogliarli e se un libro della collana mi incuriosisce lo compro.
Quindi, a dire il vero, non li ho presi tutti.
Ma giovedì scorso uno l'ho preso. Quello sui dolci mignon. E sapete quale ricetta mi ha convinto?
L'oro di Napoli, di Ilario Vinciguerra. Una rivisitazione della classica pastiera napoletana
Questo mignon entrerà di prepotenza in tutte le mie cene e i miei buffet.
E' veramente una cosa fantastica!
Il gusto straripante della pastiera, l'aroma, i profumi inebrianti dei fiori d'arancio. Il gioco delle consistenze. La sfera morbidissima, scoglievole, e la croccantezza della frolla.
Insomma...spettacolare!
La cosa fantastica di questa ricetta  è anche la velocità di realizzazione e il fatto che la pastiera non viene cotta. Tutto viene miscelato a freddo.

Non ho altre parole per descriverla. Vi invito solo a provarla!

L'oro di Napoli
di Ilario Vinciguerra

Attrezzatura necessaria
stampi in silicone a semisfera (Pavoni), tagliapasta dello stesso diametro della base degli stampi, forchetta da pralineria

Ingredienti per 24/30 semisfere mignon

125gr ricotta
75gr zucchero
100gr crema pasticcera
100gr grano cotto
50gr arancia candita
1gr cannella
aroma di fiori d'arancio q.b
buccia di 1/2 limone grattugiata
buccia di 1/2 arancia grattugiata
 10gr liquore Strega
 250gr di pasta frolla


per la pasta frolla
150gr burro
150gr zucchero
 65gr uova
300gr farina
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Procedimento
In un recipiente amalgamare la ricotta con lo zucchero, la crema, il grano cotto, l'arancia candita a dadini, la cannella, l'aroma di fiori d'arancio, la buccia degli agrumi e il liquore.
Io a differenza del libro che indica solo "grano cotto" , la sera prima ho versato in un pentolino il grano precotto e l'ho coperto a filo con l'acqua, ho aggiunto un pizzico di sale, la scorza di limone, un pò di cannella e un cucchiaino di sugna. L'ho fatto cuocere fino a ridurlo a crema. Insomma, lo stesso procedimento della pastiera.
Lavorare quindi il composto fino a renderlo omogeneo. Versare la crema così ottenuta negli stampi di silicone e congelare.
Intanto preparate i dischetti con la frolla tirandola a 2 mm di spessore. Quocerli 8/10 min a 180°.
Togliere gli stampi dal congelatore e sformare le pastierine. Diluire della gelatina neutra e tuffarvi le sfere con l'aiuto di una forchetta da pralineria. Adagiare le sfere sui dischetti di frolla.
Io ho decorato con un pochino di foglia d'oro alimentare.
Per favore, se le realizzate fatele piccole. Sono ancora più buone....

Buon San Valentino!

Post super romantico, in fondo oggi è San Valentino!
Colazione semplice semplice.
Tè, cestini di frolla etoille con marmellata di rosa canina e petali di rosa cristallizati.
I petali sono ottimi anche da mangiare da soli, ancora meglio in una  flûte di spumante (ma quello stasera....).
Ci credete che ho comprato le zollette di zucchero a forma di cuore a giugno scorso pensando a questo giorno? Sono proprio da neuro......
Chiacchiere a parte vi auguro un fantastico ed emozionante San Valentino.
Che sia San Valentino tutti i giorni.
A chi è innamorato.........e a chi lo sarà.


Frolla etoille ricetta qui
Fiordifrutta alla rosa canina Rigoni di Asiago
Zollette di zucchero CAN A' SUC

E che frolla sia!

Strasburgo ha fatto troppi danni....

Oltre alle fantastiche decorazioni natalizie ci sono dei negozi di caccavelle niente male. 

E questo non va bene. Non per una come me. 

Non per una che pensa non si possa vivere senza uno stampino per biscotti! (quanti di voi mi capiscono...eh???)

Ma sfido chiunque ad entrare qui e non essere assolutamente travolti dalle meraviglie esposte. 

Anche tutto l'ambaradan della sferificazione era disponibile, della serie "piccolo chimico", ma almeno a quello ho resistito.....(beh...veramente li ho presi e posati almeno venti volte....). 

Ma a questo stampino no, non ho potuto.

Lo notai subito, appena entrata nel negozio.

Era lì nel cesto che mi guardava....diavolo tentatore..... 

Fu amore a prima vista......dovevamo stare insieme.......era destino!

Così è nata la mia storia d'amore con lo stampino HOME MADE (tranquilli su Amazon.uk lo trovate!)

Ma quale ricetta usare per inaugurarlo???

La prima  che mi è venuta in mente è una frolla che uso spessissimo. 

Ottima per tartellette, biscotti, crostate. Divina a mio parere e che molti sicuramente conoscono.

La frolla fine etoille. 

Buona da morire, soprattutto se fate come me e abbondate di buccia di limone grattugiata!

Prendete nota che non la lascerete più!

Frolla fine Etoille

ingredienti

500gr di farina debole

300gr di burro

80gr di tuorli (circa 4)

200gr di zucchero a velo

buccia di limone grattugiata q.b. (o 1 baccello di vaniglia)

un pizzico di sale

lavorare il burro con lo zucchero, il sale e la buccia grattugiata del limone(o la polpa del baccello di vaniglia). Incorporare i tuorli.

Aggiungere la farina setacciata, formare il panetto e lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore.

Per realizzare questi biscotti ho steso la frolla a circa mezzo centimetro, li ho tenuti una mezz'ora in frigo e li ho cotti a 160° per una quindicina di minuti.

Gnocco di pane con gulash di Bruna Cipriani

Ma del pane vi piace più la mollica o la scorza?
Io vado decisamente di mollica.
Non che la scorza mi dia problemi, ma, potendo scegliere.....
Eccezion fatta per il connubio pane /salame e formaggio. In quel caso la scorza è fondamentare!
I miei ricordi legati al pane sono i rimproveri di mia madre.
Ricordo che veniva a prendermi a scuola e il più delle volte in macchina c'era il pane fresco.
Ed era fantastico, dopo una mattinata intera di scuola, vedere mia madre e sentire il profumo del pane.
Io, di nascosto, cominciavo a mangiarlo.Quanto era buono!
Ma non lo mangiavo in maniera normale. No.
Scavavo delle vere e proprie caverne. Il pane diventava inguardabile. Integro fuori.......vuoto dentro.
E mamma si arrabbiava.
La scorza alla fine la mangiava sempre lei.
Ora, quando parliamo di pane, dice che lei preferisce la scorza.
Chissà perchè...
Sarà stata l'abitudine a mangiare il pane inguardabile che le lasciavo.....non so.
Tutto questo per farvi capire la gioia che ho provato nello scoprire che esisteva un pane fatto di sola mollica!
Lo "gnocco di pane".
L'ho mangiato per la prima volta a Praga, proprio in accompagnamento al gulash.
Ne sono rimasta folgorata! Era tutta morbidissima mollica.
Talmente morbida che si doveva tagliare con un filo.
Niente scorza da avanzare, niente caverne nel pane, niente rimproveri di mamma.
Su cinque giorni trascorsi a Praga, cinque megapasti a base di gulash e gnocco di pane.
In verità oltre a quello "di pane" c'era anche quello "di patate" ma quest'ultimo non mi ha entusiasmato.
Era molto gnucco e pesante.
Qualche giorno fa mi son decisa a replicare quelle mega abbuffate praghesi e, complice un post di Pinella sul gulash della maestra Bruna Cipriani, mi sono lanciata anch'io.
Ma lo vogliamo accompagnare degnamente 'sto gulash???
Dobbiamo fare lo gnocco di pane. Dobbiamo trovarlo!
Ci sarà un'anima pia nel web che abbia sperimentato qualcosa!!!
Gira che ti rigira trovo qualcosa che fa al caso mio.

Gulash con gnocco di pane
ingredienti

per il Gulash
da una ricetta di Bruna Cipriani
per 4/5 persone

cipolla gr 400 – polpa di manzo gr 450 – farina bianca – concentrato di pomodoro – burro – paprica forte – brodo di carne - Olio extravergine di oliva – zucchero - sale

Tempo occorrente circa 2 ore e 30'

Fate rosolare in un velo d’olio la cipolla tagliata a pezzi,cospargendola con due pizzichi di zucchero( servono per renderla più digeribile e per favorire la rosolatura).
In un altro tegame rosolare in olio la carne ridotta a dadini ( meglio rosolare separatamente i due alimenti per avere una rosolatura ottimale), spolverizzare il soffritto con 2 cucchiaiate di farina, rigirando bene i pezzi di carne.
Unirvi le cipolle ed 1 litro di brodo, stemperando gli eventuali grumi.
Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro, abbondante paprica forte o dolce( ½ barattolino Ducros, se usate quella dolce aggiungete un po’ di peperoncino), un pizzico di sale e far bollire coperto, a fuoco basso per circa 2 ore e 30'.

Gnocco di pane

• 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
• 1  tazza di latte tiepido (circa 250 gr)
• 500 gr di farina 00
• 1 uovo intero
• 2 tazze di pane leggermente raffermo fatto a cubetti piccoli
• 10 gr di sale

Sciogliere il lievito nel latte  e impastarlo insieme alla farina e all'uovo intero. Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Unire i cubetti di pane ed impastare ancora.
Mettere in luogo caldo a lievitare fino a che raddoppia di volume.
Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere l'impasto in forma circolare poi cominciare ad avvolgerlo stretto conferendogli una forma allungata.
Avvolgerlo in un panno di cotone, non troppo stretto,e chiuderlo alle estremità come a formare una caramella. Attendere una mezz'ora.
Portare ad ebollizione una capace pentola (io uso una pentola ovale) e adagiare delicatamente il salamotto. Dopo 15 minuti giralo e proseguire la cottura per alri 15 min.
Togliere dalla pentola e lasciar intiepidire.
Tagliare delicatamente e servire.

Questo gulash l'ho servito sia con lo gnocco di pane che con della polenta.
Stendo un velo pietoso sulla polenta. Non ne parlerò.
Ma io sono di Napoli, sarò un pò giustificata???

Bavarese al vin santo con salsa al caramello di Giuliana

Prima di conoscere Giuliana su Coquinaria, non avevo idea di cosa fosse una bavarese.
A casa mia non si è mai fatta. Sono sempre andati per la maggiore i dolci della nostra tradizione, torte tradizionali, con pan di spagna e crema, crostate di frutta, babà.
Poi, curiosando su coqui leggo della regina delle bavaresi: Giuliana (qui il suo splendido blog).
Ne ha fatte tantissime, di tutti i gusti, per tutti i palati.....
Ho capito! Mi arrendo!
Devo provare qualche bavarese.
Devo colmare questa grande lacuna!
Ed ecco che le bavaresi di Giuliana entrano nella lista delle preparazioni "da fare".
E l'ho fatta.
Per il mio compleanno decisi di provare quella al vin santo. E' stato un successone, ed è piaciuta a tutta la famiglia. Da allora la faccio spesso.
Ecco la ricetta

Bavarese al vin santo con salsa al caramello

di Giuliana Fabris

ingredienti 

2,5 dl.latte
2 dl.vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o una stecca di vaniglia

Per la salsa al caramello:
100 gr zucchero
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
2 dl. panna liquida fresca

In un pentolino portare il latte a ebollizione con la vaniglia.
Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo.
A parte montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta.
Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini.
Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi.
Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.
Bagnare uno stampo a piacere con dell'acqua fredda (io ho usato uno stampo da plumcake per comodità ma va bene anche uno stampo scannellato o da budino) versare il tutto e tenere in frigorifero per almeno 6 ore.
Preparare la salsa al caramello mettendo lo zucchero, l'acqua, il limone in un recipiente e a fuoco dolce lasciar prendere un bel colore biondo dorato, a questo punto versare la panna (facendo attenzione quando si versa per la differenza di temperatura della panna rispetto al caramello), mescolare bene e far cuocere a fuoco basso per almeno dieci minuti.
Sformare la bavarese passando la lama piatta di un coltello lungo i bordi oppure immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua fredda e coprire con la salsa fredda.

Ho sbriciolato dei cantuccini alle mandorle e li ho distribuiti sulla superficie per aggiungere un elemento croccante ed ho usato lo stampo "calla" della Pavoni, uno stampo ideale perchè il caramello affonda nelle pieghe del fiore.

Quiche al tonno, ricordando Strasburgo....

I miei ricordi più belli del viaggio pre natalizio a Strasburgo?
La compagnia sicuramente, perchè l'ho condiviso con un'amica speciale.
Le luci. Si le fitte, scintillanti, meravigliose, avvolgenti ,esagerate luci di cui si è vestita tutta la città.
Il foie gras, che ho amato e del quale ho fatto man bassa.
Le marmellate di Christine Ferber. Deliziose.
E la quiches au thon.
Ricordo ancora quando l'ho mangiata. Eravamo reduci da una scarpinata in città, alla ricerca del ninnolo natalizio più figo del pianeta. Ci fermiamo in una gastronomia che proponeva piatti fantastici. Io sono andata su una terrina di foie gras e pistacchi in crosta (chevelodicoaffà) e Dora, la mia "compagna di merende" sceglie la quiche al tonno.
" Pasquy assaggia!"
"Ok!"
Non l'avesse mai detto.....
Ne abbiamo subito presa un'altra!!
E' da allora che giro in rete alla ricerca di qualcosa di simile. Poi qui ho tovato qualcosa che mi ha ispirato e l'ho fatta. Ovviamente con i miei cambiamenti perchè la quiche che ho mangiato aveva sopra delle fettine di pomodoro e la base era una pasta brisèe molto neutra e non una pasta sfoglia.
Insomma, oggi l'ho fatta e se ve ne parlo è perchè l'ho trovata molto buona.
Accompagnata a dell'insalata è un pasto perfetto (non fate come me che l'ho mangiata come aperitivo seguito da primo, secondo, contorno, frutta, caffè e ammazzacaffè......vabbè!).

La base che ho utilizzato è la pate à foncer di Michael Roux che ho scoperto grazie a Maffo di Coquinaria. E' perfetta perchè, a differenza della pasta frolla salata, è neutra, non avendo presenza di formaggi all'interno. E' croccantissima e accompagna il ripieno esaltandone il gusto e non coprendolo affatto.

Quiche au thon

ingredienti:

per il guscio

Pate à foncer di Michael Roux250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda
Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min.

per il ripieno al tonno

400 g di tonno al naturale

1 cucchiaino di senape di Digione

3 uova

200 ml panna da cucina

2 cucchiai di il prezzemolo tritato

50 g di formaggio emmenthal grattugiato

Sale (pochissimo) e pepe

 

Scolare il tonno, frullarne una metà nel cutter con la senape, amalgamarlo al restante tonno sbriciolato e al prezzemolo tritato. A parte battere le uova con pochissimo sale e pepe, aggiungere la panna e il formaggio. Incorporare le due preparazioni conservando un pò di miscela di panna e uova (mezzo bicchiere). 

Rivestire con la pate à foncer una teglia apribile di 22 centimetri di diametro e versate il composto. Livellate e versate anche il resto di panna e uova. Tagliate a fette spesse 1/2 cm dei pomodori e distribuiteli su tutta la superficie. Salate e spolverate con l'origano. Cuocere 40 minuti a 200° C . Buona calda, ottima tiepida o fredda.