Le frittelle di baccalà con l'anima

Eccomi alla fine di questa staffetta per l'Emilia che ci ha visto così  appassionate e coinvolte.
Dopo le preparazioni di Teresa, Daniela, Tinuccia, Caris, Sara, Sonia e Assunta vi propongo un'altra ricetta tipica emiliana. Un piatto " vecchio".
Le frittelle di baccalà con l'anima.
Un tempo si facevano in qualche osteria, e le vendevano alla mattina per fare colazione insieme a un bicchiere di vino. Una frittella di baccalà con un bicchiere di vino era la colazione ideale di allora. Oppure, si mangiava alla sera a cena in famiglia, quand al gh'era perchè allora costava poco. (da "storia di terre e di rezdore")

Il baccalà è molto amato in casa mia, cucinato in tutto i modi. Ma fatto a frittelle è invito a nozze per tutti. Però da me si è soliti sbriciolarlo nella pastella e poi friggerlo. Queste hanno, invece, un procedimento diverso.

Già il nome è accattivante, non trovate?

"Frittelle di baccalà con l'anima" . «Con l'anima perchè dentro si vedono  i pezzi di baccalà quando mangi»

L'anima, infatti,  è costituita dal pezzo di baccalà intero, precedentemente infarinato e fritto. 

Avvolto poi in una pastella  e fritto nuovamente in olio profondo.

Frittelle di baccalà con l'anima

tempo di riposo
24 ore per dissalare il baccalà
15-20 minuti per fare lievitare la pastella

tempo di cottura
7-8 minuti circa per la frittura in padella

ingredienti per 10-12 frittelle

½ filetto di baccalà
200 g di farina ‘00'
½ l di olio per la frittura
10 g di lievito di birra
1 bicchiere di acqua
un po' di pepe
1 uovo intero

preparazione

Se si usa il baccalà sotto sale, va preparato mettendolo a dissalare il giorno prima e lasciandolo a bagno per un giorno e una notte, avendo l'avvertenza di cambiare l'acqua continuamente per eliminare il sale.
Si prepara un impasto con farina, lievito e acqua tiepida, mescolando per 4-5 minuti energicamente gli ingredienti con una forchetta dentro una ciotola. L'impasto deve avere la consistenza di una colla. Quindi si unisce al composto l'uovo intero, amalgamandolo bene, si aggiunge il pepe e si mescola ancora. L'impasto deve lievitare per 15-20 minuti.
Nel frattempo si preparano i filetti disossati di baccalà, tagliati in pezzi grandi circa tre dita. Vanno infarinati e fatti rosolare per pochi minuti in una padella con un po' di olio, preparando cosí ‘l'anima' delle frittelle.
A questo punto tuffare i pezzi di baccalà rosolato, ancora tiepidi, nella colla lievitata preparata in precedenza e friggere per 4-5 minuti in olio bollente nella padella per i fritti. Devono raggiungere una bella doratura.
Queste frittelle si possono mangiare sia calde che fredde.
Per preparare queste frittelle si potrebbe anche non friggere prima il baccalà, ma a volte ci può rimanere qualche spina, quindi è meglio friggerlo prima di metterlo dentro alla pastella.

E questa è la proposta di Luciano Pignataro sul vino da abbinare a queste frittelle

 "A questa bella frittura non si può non rispondere che con un bianco fresco e di buona beva. Come l'Albana di Romagna Progetto 1 di Leone Conti, piccola e bella cantina di Faenza. Semplice, di buon impatto, ben si abbina con il baccalà fritto lasciando la bocca pulita e asciutta. Un bel bianco low cost."

 

Mi raccomando, non dimenticate di mandare una donazione per l'Emilia, vi ricordo le modalità con cui potete farlo:

Donare il 5 xmille utilizzando questo numero: C.F. e P.I. 02243470362

Usare il conto solidarietà IBAN IT90P0200812932000102111630

Donare subito, ANCHE UN SOLO EURO, attraverso PayPal:http://www.lalucciola.org/sostieni-la-lucciola.html

L'Emilia che non trema

Compagni di Blogger riparte con una nuova staffetta (ricordate quella pre- pasquale relativa alla Pastiera??).
Un progetto per l'Emilia, per questa splendida terra, per i suoi abitanti ancora  in difficoltà.
Vi lascio alle splendide parole di Tinuccia-Mollica di pane, meglio non potrei spiegare in cosa consiste la nostra idea!

Rieccoci ! Unite e amiche come sempre, anzi di più ! E’ bello constatare come un gruppo di donne, molte delle quali non si conoscevano fra di loro, col passare del tempo, diventi più di un gruppo di blogger… compagne con le quali scambiare un sorriso, una parola, qualcosa che vada al di là della cucina… ecco, questo è per noi adesso “Compagni di blogger”!!!
E perché no ! Scambiare anche gli affanni che la vita quotidiana ci presenta ! Non in ultimo la terribile esperienza del terremoto in Emilia !
Due di noi, Teresa e Daniela lo hanno vissuto in prima persona e si sono fatte portavoci delle tristezze che purtroppo vedevano !
Teresa, per esempio, ci ha fatto conoscere la situazione del Centro di Terapia Integrata per l’Infanzia La Lucciola, è andata lei in prima persona a dare sostegno…
Questo http://www.lalucciola.org/index.html è il centro e come potete leggere qui http://www.lalucciola.org/modello-operativo.html svolge da trent’anni la funzione di offrire una risposta terapeutica efficace ai bambini/ragazzi con disabilità e le loro famiglie, non solo attraverso la riabilitazione, ma soprattutto cercando di costruire loro un percorso di vita spendibile nel futuro, ecco http://www.lalucciola.org/altri-laboratori.html infatti i laboratori, l’acetaia, la serra, un laboratorio di ceramica, un laboratorio di falegnameria, uno di musicoterapia ed un altro di attività grafico-pittorica…
Ebbene… QUESTA RICCHEZZA UMANA E’ STATA DICHIARATA INAGIBILE... ed ha bisogno di un aiuto finanziario da parte di tutti noi per poter ritornare ad occuparsi della vita di centinaia di persone che sperano in esso…

foto di Teresa De Masi

Non solo: la Lucciola e i suoi ragazzi hanno dato vita alla lanterna di Diogene che è un punto di riferimento fondamentale di Slow Food in Emilia.
http://www.scattigolosi.com/2012/06/terremoto-appello-de-la-lanterna-di.html

foto di Teresa De Masi

 NOI SPERIAMO IN VOI, CARI LETTORI!!!!

 Lo sappiamo che in questo periodo di crisi è difficoltoso pensare alla solidarietà e che chiunque, leggendo, vorrebbe mandare la somma più alta possibile per aiutare questi ragazzini e le loro famiglie.
Tante volte ci diciamo… ma che faccio mando 10 euro, 15 euro??? E’ inutile… E’ invece no!! Anche un solo euro, regalato da tanti, rappresenta un tesoro che si accumula!
Ecco tutti i recapiti a cui poter far capo per effettuare la vostra preziosa donazione!
http://www.lalucciola.org/sostieni-la-lucciola.html

Donare il 5 xmille utilizzando questo numero: C.F. e P.I. 02243470362
Usare il conto solidarietà IBAN IT90P0200812932000102111630
Donare subito, ANCHE UN SOLO EURO, attraverso PayPal:
E qui la pagina che Teresa ha aperto su facebook, dove poter seguire o rivolgervi per avere informazioni…
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.3756185596410.146974.1629595813&type=3

Tornando a noi…”Compagni di Blogger” ha deciso, nella maniera più umile possibile, di ricambiare i vostri “sorrisi” con la pubblicazione di ricette facenti parte della tradizione gastronomica dei luoghi colpiti dal sisma o che comunque utilizzano prodotti tipici della zona… ricette che, anche questa volta, saranno arricchite dai consigli del giornalista enogastronomico Luciano Pignataro, circa il loro giusto abbinamento al vino.
Vi porgiamo con immenso piacere il nostro nuovo calendario, confidando pienamente nella vostra generosità!

Lunedì 25:

Teresa con i tortelli fritti con il savor: http://www.scattigolosi.com/

Daniela con la sfogliata di Finale Emilia: http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Martedì 26:

 Tinuccia, con le rosline o polpettine dolce brusco: http://mollicadipane.blogspot.it/

Caris con la torta di taglietelle: http://www.cookingplanner.it/

Mercoledì 27:

Sara con il gelato all’aceto balsamico e fragole candite: http://www.cookandthecity.it/

Sonia con il Bensone consapevole: http://www.ilpastonudo.it/

Giovedì 28:

Assunta con la torta di riso: http://lacuocadentro.blogspot.it/

Venerdì 29:

Pasqualina con le frittelle di baccalà con l’anima: http://pasqualinaincucina.blogspot.it/

Linguine al limone e spada

Chi di noi non ricorda il primo amore, la prima cotta?
Io avevo sette anni, ero alle elementari e mi innamorai follemente di Giuseppe.
Non era il bambino più bello della scuola, non era neanche il più simpatico.
Giuseppe era timido e un pò orso. In realtà anche il suo improponibile ciuffone alla Elvis non lo aiutava! Ma a me piaceva!
Ricordo bene quanto rimasi sconvolta quando seppi che il suo piatto preferito, a fronte dei miei normalissimi e banalissimi gnocchi al pomodoro, erano i tagliolini con il limone.
Mi sembrava una cosa assurda! Limone? Ma con la pasta cosa c'entra?
Poi l'ho capito...
Evidentemente la mamma di Giuseppe era "avanti" per l'epoca e già cucinava cose del genere!
E' un piatto che preparo spesso, soprattutto in estate.
E ogni volta ripenso al mio stupore  e a Giuseppe con il suo ciuffo alla Elvis!
L'atro giorno li ho associati a dei pezzetti di pesce spada impanati....divini!

Linguine al limone e spada

ingredienti per 4 persone

360 gr di linguine
1 limone piccolo
olio extravergine di oliva 6 cucchiai
2 cucchiai rasi di parmigiano reggiano
prezzemolo q.b
pesce spada 250 gr
pan grattato (preferibilmente home made) q.b
aromi (timo limone, salvia, menta) q.b
pinoti tostati q.b

In una capace ciotola miscelare il succo di un limone, la buccia grattugiata di mezzo limone e l'olio extravergine, uno spicchio di aglio. Lasciate in infusione per una decina di minuti poi eliminate l'aglio.
Tagliare a dadi il pesce spada e impanarli nella panure fatta con il pangrattato, gli aromi tritati finissimi e un pò di buccia di limone grattugiata, friggerli in padella o cuocerli al forno (per un piatto più light). Intanto lessare al dente le linguine, scolatele e versatele subito nella ciotola con il succo di limone e l'olio. Amalgamare il tutto aggiungento un paio di cucchiai di parmigiano e del prezzemolo fresco tritato.
Servire subito con i dadi di pesce spada, i pinoli e del pan grattato tostato in padella con un filo di olio.

Dolce Creola

Iginio Iginio...mi stai proprio rovinando...

E' mai possibile che fino ad ora nessuna tua ricetta sia stata una delusione?

E' mai possibile riuscire al primo colpo ogni volta?

Fortuna non può essere, magari la prima volta si.... ma solo la prima.

Bravura mia personale no perchè spatascio alla grande....(e gli spatasci mica ve li faccio vedere eheheheh!!!)

Allora sei tu, sono le tue ricette, lo sapevo io che i tuoi libri mi avrebbero conquistata.

Ora però spiegami come io abbia potuto vivere senza questo semplicissimo ma godibilissimo ciambellone! Quante colazioni perse, caro Iginio.

Ma ora recupero.....son già tre volte che l'ho fatto.

Di burro ne hai messo tanto ma a colazione una fettina (si, una...putroppo!) ce la possiamo concedere! Magari con della buona marmellata homemade....

Dolce Creola

di Iginio Massari dal libro "Non solo zucchero- vol 1"

ingredienti

400gr burro

400 gr zucchero

200 gr amido di riso

2 gr sale

2 gr scorza di limoni grattugiata

50 gr di rum di ottima qualità

200 gr di tuorli

250 gr di uova intere

10 gr lievito in polvere

230 gr di farina 00

poche gocce di estratto di vaniglia naturale (mia aggiunta)

procedimento

In una bacinella dell planetaria montare il burro morbido con zucchero, vaniglia, sale e scorze di limone grattugiate. Montare a spuma. Incorporare il rum e l'amido di riso setacciato, i tuorli e le uova intere alternandoli alla farina setaciata due volte con il lievito.

La massa deve presentarsi lucida e con un buon volume, non separata o leggermente granulosa.

Versare il composto in uno stampo imburrato e inzuccherato con zucchero scuro di canna fino a 2/3 dell'altezza (il mio misurava 22 cm base inferiore, 32 cm base superiore per 10 cm di altezza).

Cuocere a 180°/190° per circa 45 minuti

Massari consiglia 15 min a valvola chiusa e 15 min a valvola aperta ma a me lo stecchino dopo trenta minuti mi è uscito terribilmente umido quindi ho prolungato la cottura.

Il dolce si conserva morbido per svariati giorni, il profumo del rum e della vaniglia è fantastico!

Coraggio emiliani!

Ricordo bene il terremoto in Irpinia del 23/11/1980.
Il giorno dopo sarebbe stato l'onomastico di mia sorella. Mia madre aveva preparato una torta.
La ricordo ancora rovesciata sul pavimento della cucina. Abitavamo al quinto piano.
Ricordo il buio e le oscillazioni. Le urla di paura. Ce ne andammo a Roma, da una simpatica ed energica zia di mio padre che al mio sguardo spaventato ricordo mi disse "qui non viene mai il terremoto".
Ed io pensai...fortunata!
Il terremoto in Emilia mi ha davvero toccato. Ammiro tanto la dignità con cui questa gente sta affrontando la situazione e il loro modo di chiedere aiuto.
Spero lo Stato intervenga e non lasci gli aiuti a metà.
Spero che l'attenzione della gente sia sempre forte e che la frenesia della vita non ci porti a dimenticare che c'è un territorio distrutto e tanta gente in condizioni di disagio.
Aiutiamoli, facciamo ognuno di noi un piccolo gesto!

Doniamo due euro tramite SMS


Acquistiamo il parmigiano reggiano caduto dalle scalere danneggiate dal sisma

Coraggio emiliani, ce la faremo! 

Paris Brest alle fragoline di bosco (con sorpresa...)

Questa volta sono proprio soddisfatta! Ed è raro, soprattutto in tema dolci.

Ormai è cosa nota che io non muoia per una fetta di torta ma farei carte false per un trancio di pizza !!!

Ma questa volta no, questa volta il trancio di pizza non la vince...

La voglia di fare  questo paris brest mi è venuta un paio di venerdì fa.

Tornavo dall'ufficio del vomero dove il venerdì faccio consulenza e mi prende una irresistibile voglia di dolci. Così invece di recarmi buona buona a casa e mangiare correttamente (e soprattutto poco...ahimè!) arrivata in piazza Arenella, manco fossi di ritorno da sei mesi di Isola dei famosi, mi fiondo in una pasticceria molto rinomata e  punto subito il paris brest alle fragoline di bosco esposto in frigo.

Due erano le misure disponibili. Io per nulla attaccata dai sensi di colpa prendo la misura maxi (...e se se deve fa...se deve fa...!!) e scappo a casa.

Adesso vi aspetterete una roba del tipo...meraviglioso, sublime, ottimo dolce ecc...

No, non mi piacque molto. La crema soprattutto era pesante, un mattone, ho avuto l'impressione che fosse stata addizionata con una gran quantità di burro montato...non so.

Comunque è stata una delusione. Ma l'idea era buona.

Perchè a differenza dei vari Paris Brest con crema e fragoline questo aveva al suo interno uno strato di morbido pan di spagna bagnato al limoncello.

Quindi guscio di pasta bignè, crema, pan di spagna bagnato al limoncello, crema, miriadi di fragoline di bosco e coperchio.

Si potrebbe provare a replicarlo....... magari con una crema buona buona e soprattutto dalla texture leggera.

Stamattina complice una sveglia alle sei e un vassoio di ottime fragoline di bosco ci ho provato.

Per l'impasto bignè ho utilizzato la ricetta di Iginio Massari, la crema chantilly è quella di Montersino e il pan di spagna è la ricetta della mia mamma (....e fatemela citare tra questi superchef blasonati!!!!).

Paris brest alle fragoline di bosco (con sorpresa...)

Pasta bignè

da una ricetta di Iginio Massari dal libro "Non solo zucchero vol.1"

ingredienti:

250 gr acqua

5 gr sale

125 gr di burro

250 gr farina 00 W 200-210

600 gr di uova intere

In un tegame portare ad ebollizione acqua, burro e sale. Aggiungere la farina setacciata  mescolando omogeneamente con un cucchiaio e asciugando bene la massa sul fuoco.

Trasferire la polenta nella bacinella della planetaria ed incorporare le uova, una alla volta aggiungendo la successiva solo se la precedente è stata ben assorbita. Vi consiglio di controllare la massa prima di aggiungere le ultime due uova, potrebbero non essere necessarie se la massa non è stata ben asciugata sul fuoco e quindi è più umida.

L'impasto è pronto quando, come dice Massari, sollevandola con una spatola nel cadere forma un triangolo sufficientemente lungo senza interruzioni sui lati e ben disegnato.

Modellate la pasta con un sac a poche con bocchetta media dentellata su una teglia leggermente unta. A me è stato sufficiente un solo giro di impasto. In forno è triplicato!!!

Cuocere a 190°. I tempi non posso indicarli perchè dipende dalla grandezza  del bignè e/o paris brest.

Crema chantilly

da una ricetta di Luca Montersino (leggermente modificata)

ingredienti:

300 gr latte intero

200 gr panna
6  tuorli
150 gr zucchero
40 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
200gr di panna fresca montata

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia l' amido. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema.

Per il  pan di spagna

ingredienti:

3 uova intere

90gr di zucchero

90gr di farina 00

zeste grattugiate di limone

Montare per almeno venti minuti le uova con lo zucchero e le zeste dei limoni, incorporare delicatamente la farina setacciata in tre volte.

Versare in una tortiera da 20 cm di diamentro e cuocere a 160° per 25 minuti.

Far freddare e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore.

Assemblaggio del dolce

Tagliare il paris brest in orizzontale, sul cerchio inferiore disporre uno strato di crema non più alta un centimetro, tagliare il pan di spagna a listarelle e inzupparlo nella bagna al limoncello e disporlo al centro della crema restando all'interno della crema (mantenetevi a 1 cm dal bordo esterno e interno)

Coprite con crema e adagiatevi tante fragole, da ricoprirla tutta. Sporcate di crema la parte interna del disco superiore e poggiatelo delicatamente sul dolce. Lasciare in frigo per almeno un paio di ore prima di serirvirlo per far amalgamare i profumi e i sapori.

Mi son divertita a farne anche eclairs ........

  

e bignè, farciti nella stessa modalità

ecco l'impasto bignè come si presenta, morbido e con una bella cavità pronta ad accogliere tutte le nostre farciture!

C

Torta Hello Kitty per Teresa

Teresa è una splendida bimba con grandi occhi azzurri e i modi di una elegante principessina.

Qualche giorno fa è stato il suo quinto compleanno.

Le era tanto piaciuta la torta Minnie di Arianna e ne desiderava una su quel genere.

Ma al posto di Minnie un'altro personaggio tanto amato dai bambini, Hello Kitty.

Il tempo, confesso, è stato poco, ma come potevo non accontentarla??

A Teresa, dolcissima bimba, tanti auguri!!!

Sono due pan di spagna di diametro 28 e 20 realizzati con 12 uova, 360 gr di zucchero, 360 gr di farina 00 e scorza grattugiata di un limone.

La farcitura è una chantilly con gocce di ciocolato fondente. Bagna al rum.

Rivestita con un sottile strato di crema al burro fatta con 200gr di burro, 350 gr di zucchero a velo e 2 cucchia di latte.

Sopra pasta di zucchero e decori in ghiaccia reale.

Il fiocco è realizzato con l'aiuto di questo fantastico rullo della pavoni!