La paella de marisco

 

 

L'anno scorso sono stata in vacanza a Madrid. Splendida città!

E, tanto per non smentirmi, ho fatto incetta di tapas e jamon serrano. Ma, nonostante fossi a Madrid e non a Valencia, avevo desiderio di mangiare una favolosa paella.

Grazie alla segnalazione di un'amica madrilena l'ho potuta assaggiare in un ristorante ottimo (tra l'altro non riportato sulle guide....) dove, infatti, notavo solo presenza di persone del luogo. Ci sono ritornata un paio di vole durante il mio soggiorno. Una volta ho preso la paella valenciana, preparata con pollo, coniglio, fagioli (garrofón) e taccole (judías verdes anchas), successivamente quella de marisco, preparata con il pesce.

La paella nacque come piatto umile della cucina popolare della campagna della Comunità Valenciana e delle cambuse dei pescherecci. Veniva preparato in casa, condito con gli ingredienti a disposizione. Alla fine del XIX secolo cominciò ad essere servita nei chioschi delle spiagge di Valencia e Alicantee a diffondersi nel resto della Spagna. E', quindi, una specialità regionale valenciana. Prende il suo nome dal recipiente "paella" ( dal latino patella ,da cui anche l'italiano padella) nella quale viene preparata. Si trattava di una padella larga e poco profonda, solitamente in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti). La profondità della paella è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro.

Tornata a casa ho cercato di riprodurla fedelmente e lì è uscita fuori la mia indole "scassambrella" alias "rompiscatole". Non volevo creare una simil paella ma "la paella de marisco" non dico identica all'originale ma abbastanza indistinguibile... ;-))

Mi piace restare fedele alle ricette tipiche, lo considero una forma di rispetto. Poi nessuno impedisce di fare sperimentazioni... Certo non mi verrebbe mai in mente di fare uno spaghetti a vongole con il parmigiano (qualcuno lo mette....??) :-D

Quindi ho cercato di capire quale fosse il modo corretto di preparala e soprattutto cosa non fare assolutamente. Vero è che ogni famiglia in Spagna la prepara secondo le proprie abitudini, che possono essere diverse da zona a zona ma il mio intento era quello di seguire almeno la "regola generale". In questa ricerca mi sono venute in aiuto Fermanda e Marialetizia di Coquinaria, con ampie e ben curate spiegazioni. Alla fine ho capito che:

 

• usare il riso adatto è fondamentale, la paella non  è un risotto. Il riso deve rilasciare poco amido.
• non è contemplato l'uso della cipolla.
• in quella di mare non c'è pomodoro, in quella valenciana si.
• il riso non si gira mai ma si scuote la paella con l'aiuto dei manici laterali.
• la paella deve essere in ferro, no antiaderente.
• ho notato che la servono con una salsa all'aglio in accompagnamento (una sorta di maionese all'aglio) e spicchi di limone.
   

 

Ho rispettato tutte le regole, unica deroga concessa è l'uso della paellera antiaderente. La tradizione vuole quella in ferro per poter godere, alla fine, della fantastica crosticina che si forma sul fondo. In verità, ho usato quella antiaderente dopo aver visto l'enorme vendita delle stesse nei vari negozi di casalinghi in Spagna (però giuro che stavo per comprare quella in ferro....).

Quindi armata di derrate alimentari frutto del mio viaggio quali riso Calasparra, Pimentón, zafferano , salsa all'aglio e dell'ottimo pesce fresco (quello è napoletano però...!!!) ne è uscita questa:

 

Paella de marisco

dosi per 6/8 persone

600 gr riso calasparra o bomba
6/8 gamberi
6/8 scampi
2 seppie
2 calamari grandi
cozze e vongole a piacere (penso di averne usato un 600gr in totale)
una bella manciata di piselli
due peperoni rossi
 zafferano
Pimentón un pizzico
olio, aglio, gambi di prezzemolo
brodetto di pesce (per 600 gr di riso almeno 1,5 litri)
sale se occorre

Per la salsa alioli:

3 spicchi d'aglio
1 tuorlo d'uovo
200 gr di olio extra vergine d'oliva
1/2 limone

 

Preparazione

 

Laviamo i gamberi e priviamoli del budello, stessa cosa per gli scampi. Versiamo nella paellera  quattro cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e dei gambi di prezzemolo e facciamo rosolare per un paio di minuti prima i gamberi e poi gli scampi. Mettiamoli da parte coperti.  Tagliamo le seppie e i calamari a dadi e poniamoli nella paellera. Copriamo e dopo cinque minuti aggiungiamo i piselli e i peperoni tagliati a cubetti. Intanto, in un'altra padella, facciamo aprire delle cozze e le vongole. Filtriamo il liquido di cottura e aggiungiamolo al brodo di pesce. Mettiamo nella paella il brodo di pesce, profumiamolo con il pimentos e lo zafferano, al bollore versiamo il riso cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie della padella. Solo in questo momento possiamo eventualmente pareggiarlo con un cucchiaio di legno, dopo non bisogna più girarlo ma " smuoverlo" aiutandosi con le impugnature laterali della paellera.

 

Dopo una quindicina di minuti sistemiamo sul riso i gamberi, gli scampi e il resto del pesce. Lasciamo cuocere il riso senza mescolarlo mai!
Quando il riso è quasi cotto sistemiamo i mezzi gusci pieni delle cozze, in piedi.
Spegniamo il fuoco e sistemiamo sulla paella un foglio di  carta forno o giornale bagnato e strizzato sulla paella, avendo cura di non toccare il riso. Questo serve ad asciugare la paella anche in superficie. Se si copre semplicemente con un coperchio resterò molto più bagnata.
Teniamola così per 5 minuti.
Serviamola con spicchi di limone e la salsa all'aglio.

Preparazione salsa alioli
In un mortaio riducete a crema gli spicchi d'aglio privati dell'anima, metteteli in un bicchiere e aggiungete un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone, poi frullate col minipimer aggiungendo l'olio a filo, quando sarà montata tipo maionese la salsa all'aglio è pronta.

 

Il salmone in padella di Rosa

 

Il fatto che sia appassionata di cucina porta molti, (soprattutto i parenti, a dire la verità)  a pensare che possano piacermi solo piatti super elaborati e coreograficamente sbalorditivi. Niente di più sbagliato!

Pensate che uno dei miei piatti preferiti sono gli spaghetti al pomodorino fresco!

Qualche giorno fa, gita al mare, mia cognata Rosa mi propone per pranzo del salmone cucinato in modo, a suo parere, semplice. Scusandosi quasi dell' estrema semplicità del piatto .

Vi dirò...sono rimasta letteralmente conquistata da questa preparazione !

Rosa, poi, mi ha rivelato che adopera questo sistema per qualsiasi pesce, spigola, filetti di merluzzo...ecc. Credo che d'ora in poi questa ricetta la userò spessissimo....

 

 

Ingredienti

per 5 persone

 

 

5 fette di salmone fresco

4 cucchiai di aceto bianco

6 o 7 cucchiai di succo di limone

un pizzico di origano

2 spicchi di aglio

prezzemolo fresco q.b.

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

 

Preparazione

 

Disporre in padella le fette di salmone, preparare con olio, aceto, sale, limone, aglio, origano e prezzemolo una vinaigrette/citronette e versarla sulle fette di pesce. Incoperchiare e cuocere a fuoco medio fino a cottura (molto dipende dallo spessore del pesce).

In questo modo il salmone si manterrà morbidissimo.

Potete aumentare, se preferite, la quantità di limone o aceto, secondo il gusto.

In genere sono restia a cuocere il succo del limone. Lo aggiungo sempre a crudo. Ma questa ricetta è perfetta così. Provatela!

Piccoli peperoni ripieni

Qualche giorno fa mi hanno regalato dei peperoni piccolissimi.

A dire la verità io così minuscoli dalle mie parti non li avevo mai visti!

Allora ho pensato di fali ripieni. In genere faccio quelli grandi e mi sono sempre piaciuti.

Questi però sono ancora più buoni. Nella forma e nel sapore. Il fatto che ci sia meno ripieno e maggior superficie esterna bilancia molto meglio i sapori, a mio avviso.

Prima di accingermi a preparare il ripieno ho dato una sbirciata al libro " La cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi. Ho trovato sia una ricetta classica di peperoni imbottiti che una ricetta di peperoncini ripieni (presumo siano quelli piccoli e verdi) fornita, quest'ultima, come dice la Francesconi, da Mariarosaria Pignatelli di Montecalvo. In quelli classici, secondo il libro, andrebbero, nel ripieno, oltre a pan grattato, alici, capperi ecc.. anche delle melanzane a fungetiello (a funghetto), ingrediente, insieme al pan grattato non presente nella ricetta di quelli piccoli.

Tracce di questa preparazione si trovano già verso la fine del '700, e più precisamente nel 1781 dove il cuoco, filosofo e letterato italiano Vincenzo Corrado, nel suo "Vitto pitagorico" , un capitolo "vegetariano" del suo libro "Il cuoco Galante", parla di "peparoli ripieni", anche questi con un ripieno senza pane e melanzane.

Ho messo insieme le varie informazioni e ho realizzato un ripieno che mi ha soddisfatto molto.

Piccoli peperoni ripieni
per circa 60 peperoni

Ingredienti

250 gr pane raffermo ammollato e strizzato
una decina di peperoni piccoli
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta
una manciata di olive di gaeta
un cucchiaio di prololone grattugiato o fatto a dadini
un paio di filetti di acciuga
un uovo intero
una ventina di capperi
uno spicchio di aglio schiacciato ed uno intero
olio extravergine,sale, pepe, origano q.b.

Procedimento

Insaporire in padella i peperoni tagliati a cubetti con uno spicchio di aglio intero (che toglierete alla fine), olio extra vergine di oliva, sale, origano. Verso metà cottura aggiungere le olive denocciolate , i pinoli, i capperi e l'uvetta ben lavata.
Versare il composto in una ciotola ed amalgamarlo al pane ammollato, aggiungendo l'aglio schiacciato, il provolone (io avevo il provolone del monaco ed ho preferito usare quello) e l'uovo. Inserire tutto in una sac a poche e riempire i pereroncini precedentemente svuotati dagli eventuali semi.
Disporli su una teglia coperta di carta forno, riposizionare le calottine e irrorare con pochissimo olio.
Infornare a 180°/200° per una ventina di minuti.

Come dice anche la Francesconi, questa preparazione è preferibile gustarla fredda, meglio il giorno dopo averlo cucinato. I vari sapori avranno così il tempo di fondersi e nello stasso tempo di spiccare.

Millefoglie di triglia con bufala e patate

Le cose semplici sono le migliori. Me lo ripete sempre, in una sorta di cantilena, mia madre.
Tutto sommato ha ragione.
A volte, nella foga creativa del momento, l'ingrediente di troppo rovina un piatto.
Come gli accessori su un bel vestito. Se son troppi non lo valorizzano ma lo eclissano.
Cerco di non dimenticatre mai la regola della semplicità in cucina. Strizzando magari l'occhio alla cucina creativa.
La ricetta di oggi unisce, a mio parere in modo eccellente, le due cose. Semplicità e creatività.
E' una millefoglie di triglia con bufala e patate.
Qualche giorno fa avevo dei filetti di triglia e volevo vestirli in maniera diversa.
Allora mi sono inventata questa millefoglie.
Rapidissima da fare, ingredienti semplici, gusto ottimo e che dire....scenografica non trovate???

Millefoglie di triglia con bufala e patate
ingredienti per 4 persone

8  filetti di triglia (o altro pesce a filetti)
una patata media
panatura aromatizzata
mozzarella di bufala (meglio se sgocciolata bene per qualche ora o del giorno prima)
olio extravergine di oliva.

Per la panatura aromatizzata
In una ciotola premere uno spichhio di aglio con lo schiaccia aglio, unire la buccia grattugiata di un limone, del prezzemolo fresco tritato, un pizzico di aromi secchi (timo, salvia e origano), un pizzico di sale, circa tre/quattro pugni di pan grattato ( se possibile home made) , e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e tenete da parte.

Assemblaggio

Pelate la patata e tagliatela a fette di 1/2 cm di spessore.Fatele bollire in acqua per una quindicina di minuti. Affettare la mozzarella. Con un coltello affilato ricavare dal filetto di triglia due sfoglie di pesce. Impanare le due sfoglie nella panatura e adagiare la prima sfoglia su una pirofila rivestita di carta forno e leggermente unta di olio. Montare su questo filetto gli ingredienti in questo modo. Filetto, patata (l'ho tagliata a metà per averla dello stessa forma del filetto), panatura , mozzarella, panatura, filetto, patata e panatura.
Irrorate con poco olio evo e cuocete in forno per non più di 10/ 15 minuti.
Sono ottimi anche freddi.
Potete utilizzare questa panatura anche per le cozze al gratin o per i gamberoni al forno.

 

Paris brest alle fragoline di bosco (con sorpresa...)

Pubblico nuovamente questa ricetta dopo aver appreso del contest di Barbara.
Come resistere ad un fiammante Kitchen Aid fucsia???
Ho scelto questa preparazione perchè per poterla realizzare al meglio è necessario possedere una planetaria dato che la ricetta prevede la realizzazione della pasta bignè, del pan di spagna e della chantilly.
Non che a mano sia impossibile da farsi, ma perchè complicarci la vita se la tecnologia può venirci incontro??? ;-))

Paris brest alle fragoline di bosco (con sorpresa...)

Pasta bignè

da una ricetta di Iginio Massari dal libro "Non solo zucchero vol.1"

 

ingredienti:

250 gr acqua
5 gr sale
125 gr di burro
250 gr farina 00 W 200-210
600 gr di uova intere

In un tegame portare ad ebollizione acqua, burro e sale. Aggiungere la farina setacciata mescolando omogeneamente con un cucchiaio e asciugando bene la massa sul fuoco.

Trasferire la polenta nella bacinella della planetaria ed incorporare le uova, una alla volta aggiungendo la successiva solo se la precedente è stata ben assorbita. Vi consiglio di controllare la massa prima di aggiungere le ultime due uova, potrebbero non essere necessarie se la massa non è stata ben asciugata sul fuoco e quindi è più umida.
L'impasto è pronto quando, come dice Massari, sollevandola con una spatola nel cadere forma un triangolo sufficientemente lungo senza interruzioni sui lati e ben disegnato.
Modellate la pasta con un sac a poche con bocchetta media dentellata su una teglia leggermente unta. A me è stato sufficiente un solo giro di impasto. In forno è triplicato!!!
Cuocere a 190°. I tempi non posso indicarli perchè dipende dalla grandezza del bignè e/o paris brest.

Crema chantilly

da una ricetta di Luca Montersino (leggermente modificata)

ingredienti:

300 gr latte intero
200 gr panna
6 tuorli
150 gr zucchero
40 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
200gr di panna fresca montata

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, montare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia l' amido. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema.

Per il pan di spagna

ingredienti:

3 uova intere

90gr di zucchero
90gr di farina 00
zeste grattugiate di limone

Montare per almeno venti minuti le uova con lo zucchero e le zeste dei limoni, incorporare delicatamente la farina setacciata in tre volte.

Versare in una tortiera da 20 cm di diamentro e cuocere a 160° per 25 minuti.
Far freddare e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore.

Assemblaggio del dolce

Tagliare il paris brest in orizzontale, sul cerchio inferiore disporre uno strato di crema non più alta un centimetro, tagliare il pan di spagna a listarelle e inzupparlo nella bagna al limoncello e disporlo al centro della crema restando all'interno della crema (mantenetevi a 1 cm dal bordo esterno e interno)

Coprite con crema e adagiatevi tante fragole, da ricoprirla tutta. Sporcate di crema la parte interna del disco superiore e poggiatelo delicatamente sul dolce. Lasciare in frigo per almeno un paio di ore prima di serirvirlo per far amalgamare i profumi e i sapori.

         Mi son divertita a farne anche eclairs ........

e bignè, farciti nella stessa modalità

 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

Il metodo Ferber e la confettura di albicocche e vaniglia

Eh...si! L'epidemia "Ferber" ha colpito anche me.
Dopo averla scoperta e assaggiata a Strasburgo,  dopo aver comprato il suo libro, dopo che Marisa,la mia vicina di casa, mi ha omaggiato di ottime albicocche coltivate dal marito ( fortunata vero? :-) ) e soprattutto dopo il post di Bruna ho capitolato.
E' venuta l'ora di mettersi all'opera, di tirar fuori la Madame Ferber che è in me...!.
Chi è Madame Christine Ferber? E' una bella signora  alsaziana, precisamente di Niedermoschwir e in Francia è considerata una delle migliori esperte di confetture, non per nulla rifornisce le pasticcerie di Pierre Hermè e chef  quali Alain Ducasse.
Il "metodo Ferber" è estrememente semplice da mettere in pratica.
La frutta subisce una semi- canditura e la cottura della stessa non dura più di dieci minuti. In questo modo colore, sapore e consistenza restano inalterate. Non c'è bisogno di ricorrere a pectine varie. Solo frutta, zucchero e aromi.
La realizzazione delle sue confetture avviene in fasi.
Per prima cosa la frutta viene fatta leggermente bollire con zucchero e limone, la si lascia macerare almeno 12 ore. Si creerà un profumatissimo sciroppo che  verrà separato (nel caso delle albicocche) dalla frutta stessa, quest'ultima verrà messa da parte, mentre lo sciroppo si farà bollire fino al raggiungimento di 105°, a questa temperatura comincia ad addensarsi. Poi si aggiunge la frutta che avevamo tenuto da parte e si riporta il tutto ad ebollizione. Si lascia sobbollire per circa 10 minuti togliendo man mano la schiuma che verrà a formarsi in superficia, in questo modo la confettura sarà più limpida. Si invasa in barattoli sterilizzati precedentemente in forno a 130° per circa 15 minuti e stop.
Lasciar raffreddare e.......gustare....

Beh, non vi nascondo che ad ogni cucchiaiata di questa confettura vorrei volare in Aslsazia da Madame Ferber e ringraziarla. Una confettura magnifica che in casa ha spopolato. Finiti due barattoli in tre  giorni. Roba che quest'anno il mare non ci vede neanche con il binocolo.... Grazie Madame Ferber...... anche per questo!!!!

Confettura di albicocche e vaniglia
( da Mes Confitures di Christine Ferber)

ingredienti

1,150kg albicocche, mature ma ancora sode
(snocciolate devono raggiungere 1 kg di peso)
800g zucchero
200g acqua
il succo di 1 limone piccolo
2 bacche vaniglia

procedimento

Lavate le albicocche. Tagliatele a metà e snocciolatele .Mescolatele con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone e le bacche di vaniglia incise per la lunghezza. Lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.
Versate le albicocche in una casseruola dal fondo spesso. L'ideale sarebbe una pentola in rame che ha la funzione di favorire il legame tra le molecole di pectina. Io non la possiedo per cui ho utilizzato una grande pentola dal fondo spesso. Portate quasi ad ebollizione (il composto deve “fremere” ma non bollire). Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno e lasciate riposare per una notte intera.
L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele e tenetele da parte. Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche sbucciate. Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5-8 minuti schiumando di tanto in tanto. Verificate la consistenza della confettura. Versate in barattoli sterilizzati in forno per 15 minuti a 130°.

Piccoli muffin emmental e speck

Afa oggi eh? Afa.., afa proprio.., caldo... C'hai mica una pasticca contro l'afa?
Così recitava Pieraccioni ne "Il ciclone".
E qui l'afa c'è davvero! Allora chi può scappa al mare, o in pineta per un pic nic.
Ed ecco che escono dalle ceste leccornie di tutti i tipi. Io confesso che amavo (e amo) alla follia la vecchia classica frittata di maccheroni ,rigorosamente preparata con la pasta avanzata dal giorno prima!
Ma questo post non è sulla beneamata frittata (non escludo in futuro...) ma su una preparazione altrettanto comoda da portare in giro nelle nostre scorribande estive.
I muffin emmenthal e speck del caro Monty Montersino, che ormai mi ha rapito il cuor.
Ottimi da trasportare quindi adatti a spiaggia e pic nic. Ideali per un buffet.

Piccoli muffin emmental e speck

da "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino

ingredienti per 120 pezzi

150gr acqua

10 gr sale

450gr burro

640gr farina 180W

150gr maltitolo

70gr inulina

40gr latte fresco

230gr parmigiano reggiano grattugiato

640gr uova intere

11gr bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)

200gr formaggio Emmental a cubetti

200gr speck tirolese a cubetti

finitura

semi di girasole qb

crema pasticcera salata qb

Procedimento

Portare ad ebollizione l'acqua con il sale e il burro, un ite di colpo la farina e cuocete fino a farla staccare dalle pareti della pentola. Trasferire il composto nella planetaria con la foglia, quindi unire il maltitolo, l'inulina e il latte freddo. Versare poi le uova una alla volta e il bicarbonato d'ammonio con il parmigiano grattugiato. Condite tutto con i dadini di emmental e speck. Versare negli stampi di silicone, spolverizzate con il parmigiano e i semi di girasole. Cuocete in forno a 200° per 8 minuti.

Se volete potete farcirli con della crema pasticcera salata. Saranno ancora più buoni

Crema pasticcera salata

dose per 4 Kg (fate le dovute riduzioni!!)

2000 gr latte intero
500 gr panna
90gr amido di riso
90gr amido di mais
500 gr parmigiano
14 gr sale
600 gr tuorli
200gr burro
2 gr noce moscata

scaldare il latte fino al bollore, miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale ed unirli alla panna fredda. Non appena il latte bolle versare il composto e mescolare. Quando si è addensato versare sulla crema i tuorli e girare energicamente per un minuto. Togliere dal fuoco e unire il burro. Raffreddare subito.

Non lasciatevi spaventare dalla presenza di inulina e maltitolo. Non sono altro che dei sostitutivi di quello che nella ricetta dolce è lo zucchero ma ci danno la possibilità di traformare le preparazioni da dolci in salate. Omettere gli zuccheri non è possibile perchè oltre al potere dolcificante sottrarremmo anche della "massa" sbilanciando la ricetta in relazione ai liquidi. Questi sostituti dello zucchero permettono di rendere la preparazione meno dolce conservando la massa di polveri utili per la ricetta. Si trovano facilmente on line.E per saperne di più....

INULINA

L’inulina è un alimento salutisticamente molto richiesto a causa di una serie di ricerche che ne hanno dimostrato le proprietà. Si tratta di un polisaccaride formato da catene di fruttosio, poco calorico (100kcal/100gr), che si trova in diverse piante. E’ sostanzialmente una fibra solubile. Può essere estratta dalla cicoria oppure ottenuta per processi di sintesi.
Proprietà nutrizionali e funzionali.
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente un’ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali.
L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua.
Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Central Chemists, l’inulina rientra nella definizione di fibra vegetale. Ne deriva che prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale).
L’inulina è utilizzata anche come sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolato con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.
Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi mìnegli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali e così ne deriva un ridotto apporto calorico.
L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti, è anche più solubile del saccarosio e si può prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione non influenza la glicemia non stimola la secrezione di insulina o di glicagone.
Gli effetti fisiologici più studiati dell’inulina e degli oligofruttosi riguardano la loro azione prebiotica, poiché stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri, presenti nella microflora intestinale. In questo modo ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono stati usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati, tra cui lo yogurt, latte fermentato e formaggio fresco.
Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

MALTITOLO.
Il matitolo è uno zucchero derivato dal maltosio che a sua volta è il prodotto principale dell’idrolisi dell’amido da parte dell’enzima ptialina (amilasi della saliva)
Il nome smaltitolo o zucchero di malto deriva dal fatto che questo disaccaride si forma per idrolisi enzimatica dell’amido che si trova nel malto. Il maltitolo è quindi un parente stretto del malto ed appartiene alla categoria chimica dei polioli insieme all’isomaltitolo, lo xilitolo e mannitolo. Si tratta di sostanze dolcificanti ottenute per idrogenazione di zuccheri semplici o complessi. Sono caratterizzati da un potere calorico ed edulcorante di poco inferiore o analogo a quello del comune saccarosio e pertanto devono essere impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante. Non sono in genere cariogeni e hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici.
A grandi dosi i polioli possono avere effetti lassativi, ma questa proprietà è più spiccata per il manitolo e meno del sorbitolo. E’ ovvio che con il normale consumo all’interno di una ricetta, è impossibile raggiungere la dose giornaliera di 100 gr necessari al smaltitolo per produrre un effetto lassativo.
I polioli sono considerati “sicuri”, tanto che la maggior parte degli organismi regolatori internazionali non ha ritenuto necessario fissare delle dosi giornaliere adeguate