la Torta Paradiso

Dove eravamo rimasti????
Ah...si...al panino napoletano, 27 marzo.
Da allora qualcosa è cambiato. Mi sono sposata!
Preparativi e scadenze varie mi hanno tenuta lontano dai fornelli ma pian piano cercherò di riprendere il ritmo. Quindi fornonuovomunita riparto con una ricetta che ha allietato le colazioni nella mia nuova casa e che ripropongo a voi. Un grande classico: la torta Paradiso. Base burro montato (ho usato il Corman...squisito), vaniglia in bacche e buon rum. Ero incerta sulla ricetta...Giovanni Pina...Leonardo Di Carlo...alla fine la scelta è caduta su una ricetta del maestro pasticcere Alessandro Bresciani ma proverò sicuramente anche le altre.

Torta Paradiso
di Alessandro Bresciani

per una tortiera apribile da 22 cm

250 gr di burro chiarificato
125 gr di zucchero
200 gr di uova intere
125 gr di zucchero a velo
25 gr di rum
50 gr di albumi
125 gr di farina 00
125 gr di fecola di patate
5 gr di lievito in polvere
1 baccello di vaniglia

procedimento

In un contenitore montare il burro con i semi di vaniglia, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Incorporare a filo le uova, continuando a montare, e poi il rum, quindi incorporare gli albumi precedentemente montati a neve, mescolando delicatamente con una spatola.
Unire la farina e la fecola setacciate con il lievito. Amalgamare con cura, mescolando delicatamente, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato  a 180° per 45 minuti.
Sfornare e far raffreddare. Cospargere con zucchero a velo prima di servire.

A presto!!!

Il panino napoletano

 

E' tanto che non li facevo, il tempo a volte è tiranno e quando ho la possibilità di dilettarmi ai fornelli finisce sempre che provi a realizzare ricette di chef blasonati che oramai sono nella mia lista "must to do". Questo, mi rendo conto, a discapito di preparazioni "storiche", magari fatte e rifatte negli anni. L'altro giorno, in occasione di San Giuseppe ho deciso che con le zeppole avrei preparato anche qualcosa di rustico. Ma questa volta non ho aperto libri e non ho consultato riviste. Ho rispolverato un classico della rosticceria partenopea: il panino napoletano. Che lungi da essere, come suggerirebbe il nome, un panino farcito, è un morbido impasto, ricco di salame, formaggio,uova sode, provolone e tanto...tanto pepe (in realtà la tradizione prevede l'uso anche dei cicoli, a me non piacciono per cui non li metto). 

 

 

La ricetta che sto per condividere è frutto di svariate prove che ho fatto nel tempo. Partendo da una ricetta base e rielaborata. L'aggiunta di fiocchi di patate disidradate dona al prodotto finale una morbidezza incredibile. Ovviamente è un impasto utilizzabile per svariasti rustici, rotoli e chi più ne ha più ne metta!

Panini napoletani

ingredienti

per l'impasto

750 gr di farina W270
100 gr di latte intero
350/400 gr di acqua circa
un cucchiaino di zucchero
15 gr di sale (20 gr se lo volete più sapido)
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di fiocchi di patate
30 gr di strutto

per la farcitura

salame, provolone dolce e piccante, mortadella, tutto cubettato e nella quantità che preferite
parmigiano grattugiato q.b.
pepe q.b.
 uova sode 2 o 3 (sempre secondo i gusti, c'è anche chi le evita)

 procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria inserite la farina, il latte e l'acqua (cominciate con i 350 gr poi regolatevi se aggiungerne altra), lo zucchero e i fiocchi di patate. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Quando l'impasto è ben incordato (circa 6/7 minuti) aggiungere lo strutto e lavorare ancora fino a formare un impasto liscio e omogeneo( ci vorranno meno di 10 minuti). Far lievitare fino al raddoppio poi stendere l'impasto su una spianatoia. Formare un rettangolo di circa 60/70 cm per 20/25 di altezza (non fatelo troppo altro) e uno spessore di circa 1 cm. Farcire a piacimento con pepe, parmigiano grattugiato, formaggio a cubetti,salumi e uova sode. Arrotolare e tagliare a fette larghe un paio di dita. Adagiare i vari pezzi su teglie rivestite di carta forno e far lievitare nuovamente. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto ed infornare a 200° fino a doratura.   

 

 

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole e crema al gorgonzola

Avrete notato in questi giorni la publicazione, in vari blog, di ricette ideate, pensate o rielaborate da Serena, Maffo per il popolo web. Ho avuto il piacere di conoscerla solo virtualmente attraverso Coquinaria e Facebook. Una persona solare, gentile e piena di energia. L'ultima volta che ci siamo messaggiate mi parlava di una vacanza....
Serena se ne è andata via troppo presto lasciandoci tutti sbigottiti. Ma ci ha regalato tanto. Attraverso i suoi fantastici buffet, le sue ricette, i suoi racconti scanzonati, i suoi work in progress su quella che definiva "la mia isola sul web" ovvero Coquinaria, ma più di tutto è andata via regalando a 21 persone la speranza di continuare a vivere, grazie ai suoi organi.
Oggi voglio ricordarla con questa ricetta che presi dal suo blog "La polpetta perfetta", una sua rielaborazione delle polpette di spinaci di Bruno Barbieri. Fatte tante volte nei miei buffet e sempre piaciute.
Vi riporto la ricetta come dal suo blog:

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole con crema di gorgonzola

250 gr spinaci
250 gr patate lessate (pesate da crude con la buccia)
1 tuorlo
una manciata di parmigiano
sale pepe
granella di nocciole

per la crema di gorgonzola

100 gr gorgonzola saporito
200 ml panna liquida fresca
2,3 cucchiai di parmigiano

Rosolare gli spinaci (da crudi) in una padella con poco olio e poco burro.
Devono cuocere pochisismo e rimanere belli croccanti.
Far intiepidire.
Tritarli a mano e mischiarli in una ciotola con le patate lesse.
Aggiungere il tuorlo, il parmigiano e poi regolare di sale e pepe, a gusto.
Il composto sarà molto morbido, ma va bene così.
Formare delle palline piccoline, un poco più grandi di una nocciola.
Passarle nella granella di nocciola (la ricetta originale prevede un trito di pistacchi).
Qui nella ricetta originale sarebbe prevista una rosolatura in padellino con burro, ho provato e non mi è piaciuto, le palline rimangono unte e si stacca troppa granella.
Quindi ho optato per la cottura in forno.
Metterli su una teglia foderata di carta forno.
Infornare per circa 10,11 minuti a 180°.
Sfornare e non toccare finchè non sono completamente fredde perchè sono delicatine.
In un pentolino mettere il gorgonzola a tocchetti e far sciogliere con un pò della panna, poi quando è sciolto aggiungere piano il resto della panna e poi il parmigiano.
Fate intiepidire, deve rimanere abbastanza liquida.
Mettere nei bicchierini un dito di crema, poi la polpettina con uno stuzzicadenti.

Ciao Maffo!

Palle di mozzarella dorate con tagliolini all’uovo

 

 

Che adori cucinare penso (e spero) si sia capito....

Che adori mangiare...ovvio....

Che adori la pasta, anche questo, credo si sia intuito....

Che ami la mozzarella di bufala campana dop....e come si fa a non amarla?

Che poi abiti in Campania e abbia la possibilità di poterla gustare fresca ogni volta che ne ho voglia...è una fortuna, non c'è che dire!

Quindi.....potete immaginare la gioia che ho provato quando ho saputo del contest indetto dalla manifestazione "Le strade della mozzarella" insieme al Pastificio Leonessa.

Un contest che prevede la realizzazione di un piatto che abbia come protagonista la pasta e la mozzarella di bufala campana dop....cosa può volere la sottoscritta di più dalla vita?

L'idea che da tanto tempo mi frullava in testa era quella di realizzare una ormai famosa preparazione opera della bravissima chef  Rosanna Marziale, ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana Dop nel mondo che con la mozzarella ci gioca, e parecchio. La trasforma, la scompone e la ricompone,  la esalta e la rielabora riuscendo a valorizzarla sempre.

  

 

 

Quindi, dopo aver ampiamente ammirato la Palla di mozzarella della Marziale, ho deciso di realizzarla leggermente rivisitata e quindi di presentare tre palle di mozzarella ripiene rispettivamente di tagliolini al pesto di basilico, al sugo di pomodoro e al nero di seppia.  

 

 

Palle di mozzarella dorate con tagliolini all’uovo

 

Ingredienti per 6 palle di mozzarella

 

6 mozzarelle di bufala campana dop da gr 140 

quattro nidi di tagliolini all'uovo Leonessa

1 cucchiaio di pesto,

3 cucchiai di sugo di pomodoro

1 cucchiaino di nero di seppia

4 uova, 

farina q.b.

semola rimacinata q.b.

pane grattugiato q.b.

olio per friggere, sale e pepe

 

 

Procedimento

 

Lessare i tagliolini, dividerli in tre ciotole e condirli con il pesto, il sugo di pomodoro e il nero di seppia. Formare dei nidi con una forchetta e lasciarli raffreddare.

Preparare una capace pentola con acqua e ghiaccio.

Al micoonde scaldare la mozzarella quel tanto da renderla nuovamente malleabile. Inserire al centro il nido di tagliolini e rimozzarla immergendola rapidamente nel bagno di acqua e ghiaccio. Dopo trasferite le palle nell'acqua di governo delle mozzarelle.

Preparare una panatura con il pangrattato e la semola in rapporto 1:2, una parte di semola per due parti di pan grattato.

Asciugare le palle di mozzarella, rotolarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, poi nuovamente nell'uovo e nel pangrattato. Friggere in olio profondo fino a doratura.

Servire calde. 

 

Timballo di anelletti siciliano

Prima di imbarcarmi nella staffetta sui timballi ho riflettuto parecchio sulla preparazione che sarei andata a realizzare. Volevo sicuramente proporre qualcosa di trionfale (il timballo è di per sè qualcosa di imponente) ma magari di insolito...per dare a chi legge la possibilità di scoprire qualcosa di nuovo. Però c'era un desiderio personale che volevo realizzare. Un desiderio legato all'amore che ho per una terra bellissima che è la Sicilia. Tutto mi piace di questa terra, dalle persone alla tradizione gastronomica, ai paesaggi e al mare.....tutto! Quindi è parecchio tempo che volevo lanciarmi nella preparazione simbolo per eccellenza della cucina siciliana. Un piatto dalla preparazione complessa, che nella sua versione più classica prevede l'uso degli anellini, pasta di grano duro a forma di piccoli anelli di diametro di 0,5-1 cm. : il Timballo di anelletti.
Il problema però è che dalle mie parti 'sti benedetti anelletti son cosa rara..... In molti negozi neanche conoscono il formato di pasta. Quindi capirete benissimo che dopo tanto penare appena sono riuscita a trovare gli originali anelletti siciliani l'euforia è salita a mille e il progetto "realizzazione Timballo di anelletti" è balzato al primo posto nell'elenco "cose da fare"!! Una  volta sicura di avere gli originali anelletti siciliani (presi SEI dico SEI pacchi da 1/2 kg l'uno per la serie "non dovranno mai più mancare nella mia dispensa") scatta l'operazione ricetta.  Quale ricetta fare? Nel web ne ho viste tante. Come ogni piatto della tradizione ogni famiglia tende a variarlo un poco. Chi mette la bechamel, chi le uova sode, chi riveste lo stampo di melanzane....chi non le mette.  Alla fine ho seguito la ricetta di un delizioso libricino comprato tempo fa  "Timballi e pasticci- le migliori ricette della tradizione". Un libro piccolo, senza foto, dove a rapirmi è l'accurata descrizione dei Timballi, divisi per regione. Ovviamente nel capitolo Sicilia trionfa Lui, il mio adorato Timballo di anelletti. Un piatto unico per eccellenza, dal momento che troviamo tutti gli elementi di un pasto completo. La pasta, la carne, il formaggio, i piselli. Protagonista sia sulla sontuosa tavola domenicale che sulla semplice tovaglia stesa sul prato durante un pic nic e una gita fuori porta.

Timballo di anelletti

Ingregienti per 4 persone

320g di anelletti

200g di polpa di manzo o vitellone

200g di tritato misto manzo/maiale

50g di concentrato di pomodoro

750g di conserva o passata fresca di pomodoro

200g di piselli

1 melanzana

1 spicchio di aglio

1 cipolla

50g di caciocavallo

50g di primosale

50g di provola

1 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

200 gr di pangrattato

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

pepe nero, sale q.b.

Preparazione

Tagliate la melanzana in quattro fette spesse 1 cm, il resto tagliarlo a dadini. Friggere le fette e i dadini e tenerle da parte.Tagliate a dadi i formaggi e tenere da parte. Rosolate la carne più il macinato a fuoco basso con 4 cucchiai dio olio, quindi bagnarla con il vino bianco e , dopo che è sfumato, rimuoverla dal tegame. Aggiungere due cucchiai al fondo di rosolatura della carne e farvi appassire la cipolla tritata. Unire lo spicchio di aglio tritato, la carne, la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.

Alzate la fiamma e fate cuocere la carne nel sugo mescolando. Se è necessaro, bagnare con acqua tiepida e abbassare la fiamma. Salare e pepare e lasciare sobollire  a fuoco lento e  a tegame semicoperto per tre ore aggiungendo l'acqua che occorre (la mia dopo due ore era pronta)

Mezz'ora prima di togliere dal fuoco, aggiungere i piselli. Quando è cotta, togliere la carne dal sugo, lasciarla intiepidire, separala dalla salsa e tagliarla a dadini. Recuperare almeno la metà dei piselli, separali dalla salsa e metterli da parte.

Lessare gli anelletti, scolarla bene al dente e condirla con metà del sugo.

Ungere una teglia antiaderente (la mia non lo era eppure non ho avuto problemi) e cospargerla con il pangrattato eliminando quello in eccesso. Disporre sul fondo le fette di melanzana disposte a formare una stella. Versarvi sopra la metà della pasta, appiattirla e versarvi sopra la carne a dadini, i piselli, le melanzane a dadini, e i formaggi precedentemente tagliati, coprire con il sugo e fare un'altro strato di pasta. Versarvi altro sugo e spolverare la superficie con il pane grattuguato. Coprire il timballo con un foglio di carta forno poi appoggiarvi sopra un coperchio più stretto della teglia con sopra un peso. Dopo circa 1 ora togliere il peso, ditribuire dell'olio extravergine di oliva sulla superficie e infornare per 50 minuti a 180° in forno preriscaldato. Dopo qualche minuto di riposo (io ho atteso una decina di minuti)capovolgere delicatamente su un piatto da portata e servire.

E questo il vino consigliato per accompagnare il Timballo da Luciano Pignataro al quale vanno i miei calorosi ringraziamenti per la sempre gentile e cortese collaborazione:

D'obbligo pensare a un vino della generosa Sicilia, fresco, beverino, da tracannare in una atmosfera di festa che sempre si celebra quando a tavola arrivano gli anelletti: per esempio il Microcosmo della bella e brava Marilena Barbera. Ha il nome un po' serioso, in realtà si tratta di un Perricone allegro, ben fatto da uve biologiche, di buona beva, fresco e facile da abbinare.



Compagni di blogger...operazione Timballi!!!!

Compagni di blogger riparte con una nuova staffetta!!!! Siete pronti a seguirci?
Allora vi lascio alle parole della cara amica Maria Grazia/Cooking Planner............

"Ci siamo prese un po’ di tempo dopo la lunga staffetta natalizia, è vero.
E’ passato Natale, è passato Carnevale e anche l’inverno sta per finire e quindi ci è sembrato naturale svegliarci da un piccolo letargo, letargo per nulla inattivo, a dire il vero.
In questo periodo noi Compagni di Blogger abbiamo riflettuto, discusso, vagliato argomenti nuovi. Ne abbiamo anche stabiliti due o tre diversi e non è stato facile decidere con quale staffetta cominciare il nostro nuovo anno di sperimentazione gastronomica. Alla fine abbiamo scelto loro: i timballi.

Un nome altisonante, come del resto altisonante è la preparazione di questo piatto, ricco, imponente, goloso … da festa! I timballi hanno avuto il loro momento aureo fra il ‘600 e l’800 (chi non ricorda la descrizione che ne fa Tomasi Di Lampedusa nel Gattopardo? Quella pagina resterà scritta nella storia della gastronomia) e allora perchè non tenerne qualche ricetta per le occasioni speciali, per una domenica importante, per delle feste..o per la voglia di preparare qualcosa di inaspettato per i nostri ospiti! E non scordiamo che Pasqua non è lontana e sarebbero un primo davvero adatto!
E allora Compagni di blogger torna con ricette dei timballi: dal nord al sud, da quelli nobiliari a quelli più popolari, da quelli antichi a quelli rivisti in chiave moderna e, come sorpresa finale, avremo anche un timballo con profumi e sapori mediorientali, per avere sempre uno sguardo alla cucina del mondo.
Manca solo il calendario, che vi lasciamo di seguito! Siamo un gruppo nutrito e quindi possiamo alternarci: non preoccupatevi se noterete qualche assenza..a volte gli impegni sono tanti! Ma a rotazione saremo sempre tutte presenti!
E come al solito, ringraziamo http://www.lucianopignataro.it/, stavolta più coinvolto che mai con abbinamenti con il vino che richiedono grande esperienza!
Pronti allora?

4 marzo: Sara con i timballini di polenta ripieni e Daniela con il Sartù in bianco della Francesconi

5 marzo: Io  con il Timballo di anelletti siciliani e Caris con il timballo alla pitagorica di Vincenzo Corrado

6 marzo: Antonia con il Timballo di ziti con carciofi fior di latte e crema di burrata e Maria Sartù di riso alla napoletana “c’a pummarola”

7 marzo : Rossana con Tah chin-e barreh (Timballo persiano di riso ed agnello allo zafferano)

I taralli della colazione (alias da inzuppo)

Qualche giorno fa mi arriva su Facebook il messaggio di un'amica. Mi chiedeva la ricetta dei taralli da latte.
Al solo leggere la parola "taralli" sono stata catapultata nei ricordi della mia infanzia. A quando mia madre me li propinava per la colazione del mattino, da intingere nel latte.
Ricordo la mia aria un pò scocciata....io i taralli proprio non li volevo!
All'epoca c'erano le prime merendine confezionate, le girelle, i tegolini, oppure mi piaceva tanto il pane con la nutella (roba rara a casa mia, mia madre era convinta fosse, insieme ai wurstel, l'anticamera della morte precoce infantile quindi la "annusavamo" da lontano....).
Insomma, i taralli di mamma proprio non li accettavo. Però ogni tanto mi lasciavo convincere e li mangiavo. Ricordo perfettamente che, una volta inzuppati nel latte, pensavo fossero piacevoli. Lo pensavo, ma non lo dicevo...il mio pensiero era sempre per la nutella.
Fortunatamente i gusti con il tempo cambiano e la nutella, ora, non mi piace per niente. I taralli invece si, li adoro e la richiesta della mia amica è stata l'occasione per spolverare l'antico ricettario di famiglia e prepararli.

Taralli da colazione
ingredienti

5 uova
500 gr di olio di oliva
500 gr di zucchero semolato
125 gr di latte tiepido
15 gr di ammoniaca per dolci
farina debole 00 "quanta ne riceve" (l'ho pesata...circa 1500 gr)
buccia grattugiata di 2 o 3 limoni

un uovo battuto con un pò di latte per pennellarli
zucchero semolato q.b.

procedimento

Lavorare le uova con lo zucchero e l'olio, incorporare l'ammoniaca sciolta nel latte e la farina. Tenerne da parte qualche pugno, l'impasto deve essere morbidissimo ma sostenuto. In genere lavoro tutto nel Kenwood e poi termino sulla spianatoia. Ricavo dall'impasto tanti salamini e li chiudo a ciambellina. Li dispongo sulla teglia rivestita di carta forno. Pennello con il composto uovo+ latte e spolvero di zucchero semolato. Inforno a metà altezza del forno per 15/20 minuti a 180°. Fate qualche prova per la cottura perchè ogni forno si comporta in modo diverso e i tempi di cottura variano anche in base a quanto fate grosse le ciambelline.
Buon "inzuppo"!!!