Il Ragù napoletano - 'o Rraù

Mia madre mi racconta sempre che, da bambina, mangiavo i pomodori come le mele, a morsi.

Da allora tempo ne è passato, e parecchio, ma è rimasta intatta la mia predilezione per questo ortaggio. 

Mi piace in tutte le vesti...o meglio...in tutte le "salse" ! 

Quindi, quando con Compagni di Blogger abbiamo deciso che protagonista di questa staffetta sarebbe stato il pomodoro...beh! Potete immaginare la mia gioia!

Ho pensato subito al ragù. Un caposaldo della cucina partenopea.

Una preparazione che non può essere realizzata distrattamente ma richiede molta attenzione.

Bisogna seguirlo, accarezzarlo, guidarlo per ore ed ore, quattro, cinque, a volte anche sei. Deve cucinare molto lentamente, quasi impercettibilmente sbuffare, o meglio "pippiare".

Solo dopo tanta cura e attesa i vari ingredienti, perfettamente mescolati tra loro, sprigioneranno tutto il loro sapore. E la vostra casa sarà invasa da un gradevole profumo, profumo che a Napoli sa di Domenica, di parenti, di festa.

Ma esiste un vero, originale ragù?

No, non esattamente. Diciamo che ci sono delle "regole generali" per prepararlo. La presenza della passata di pomodoro e del concentrato di pomodoro sono d'obbligo, ovviamente.

Si alla cipolla, no al trito sedano/carota/cipolla, no all'aglio.

Originariamente la cipolla si faceva consumare nello strutto, ora sostituito dall'olio extravergine di oliva: può passare.

No al basilico, non ci va.

Per quanto riguarda i tagli di carne da utilizzare, questi variano da famiglia a famiglia.  Molti hanno modificato, aggiunto e sottratto alcune tipologie di carni per il gusto personale.  Sicuramente nel ragù non ci va la carne tritata, quella è un'altra cosa.

Generalmente si utilizza la carne di manzo, la cosidetta "corazza" o "biancostato".  Molti aggiungono braciole (meglio se di lòcena, farcite con un trito di prezzemolo, aglio a pezzetti piccolissimi, parmigiano grattugiato o pecorino, uva passa e pinoli), braciole di cotenna, nervi ecc...  Ne ho mangiati anche realizzati con salsiccia e polpette.

Il ragù attraversa tre fasi. Inizialmente si "tira" la cipolla con l'olio o la sugna ,  poi si rosola la carne,  in ultimo  si aggiungono concentrato di pomodoro e passata di pomodoro (io uso i pelati che passo con il passaverdure) e si lascia  "pippiare" dalle quattro alle sei ore.

Fatelo la sera prima, riposato è ancora più buono!!

Il ragù napoletano - o' Rraù

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato

2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli

un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale

una cipolla

6 cucchiai di olio

un bicchiere di vino rosso

2,5 litri di passata di pomodoro

140gr di concentrato di pomodoro

preparazione

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.

Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

Io ci ho condito i classici ziti spezzati, per me il formato ideale di pasta da usare con il ragù.

Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale, anche se, nelle sei ora di cottura è facile beccare qualche "manolesta" che vi intinga un pezzo di pane!

Cosa bere in accompagnamento a questo piatto? Ecco il prezioso consiglio di Luciano Pignataro :

L'abbinamento al ragù napoletano? Ma qui ci vuole un trattato!. Sicuramente ho bisogno di un vino di grande corpo e ben strutturato perché siamo di fronte ad uno dei piatti più intensi della cucina italiana. Non deve mancare poi l'acididità, ovviamente. Infine deve essere un vino sapido, senza dolcezze e senza i sentori di un legno invasivo in eccesso, ossia non può andare bene un vino di stile internazionale. Ci vedo bene Il Gioviano del Camcelliere, piccola azienda di Montemarano o il Rasott, altra piccola azienda contadina di Castelfranci. 

E che ne dite di questo simpatico video sul ragù tratto dal film "Incantesimo napoletano"?

"Pomodoro 'ncoppa", la nuova staffetta di Compagni di blogger

Parte una nuova staffetta di Compagni di Blogger!
Prima delle meritate vacanze abbiamo pensato di metterci all'opera con Sua Eccellenza il pomodoro!
Vi lascio alle parole di Caris che descriverà il progetto.

Immaginate una foto splendida: un piatto candido, poggiato su una tavola di legno grezzo, che fa da espositore a tante fette di pomodori diversi: forme, colori, semi, grandezze.
Sei o sette fette di pomodoro, un caleidoscopio di colori cui non siamo abituati a vedere tutti insieme. Sullo sfondo una bottiglia di olio extravergine e qualche foglia di basilico.
Questa foto esiste davvero.

Il commento, subito sotto, di un qualche cugino d’oltralpe era “distribuire qualche ingrediente su un piatto: questo, gli italiani, lo chiamano cucinare”

A guardarla bene quella foto, viene solo da dire oui.
 

Oui, la scelta di qualità di pomodori è cucinare.

Non è per nulla scontato. D’altronde ne abbiamo talmente tante qualità e alcune così eccelse, che anche quella di scegliere un pomodoro diviene arte.
 

Oui, la scelta di tagliarli a fette e servirlo con un giusto olio è cucinare.
Tanto semplice quanto complesso, dal pomodoro si può ottenere lo spaghettino come un piatto complesso, e tanti sono gli chef che studiano come servirlo, che decidono di autoprodurselo, che affinano coltelli e cervelli per cercare di ottenerne il meglio.
 

Oui, gustare il pomodoro e farlo gustare ai nostri ospiti è cucinare.

Il difficile semmai è riuscirci, presi come siamo dalle parole e dalle mode “stasera, pomodori ciliegino” sì, ma quali? E quante qualità ci perdiamo, presi e persi da quello che normalmente troviamo al supermercato? E in quante ricette evitiamo di introdurre il pomodoro, solo perché non concepiamo il suo uso in modo non convenzionale?
 

Tutto questo per dirvi che la prossima settimana sarà dedicata a questo punto cardine della cucina italiana, senza mai avere la pretesa di esaurire idee e ricette (impossibile, con un tale protagonista gastronomico) ma di divertirsi a esplorare le possibilità che il pomodoro offre: dalla pasta alla marmellata, dal salato al dolce, dal sorbetto alla cheesecake.
Noi di Compagni di Blogger volevamo festeggiare quest’estate, che tanto si è fatta desiderare, con una staffetta dedicata al principe della nostra cucina, che durante questa stagione, assume il titolo di vero e proprio re.
Ca va sans dire, gli abbinamenti con il vino saranno come al solito curati da Luciano Pignataro!

 

Seguiteci quindi, dal 29 Luglio al 1 Agosto, nella nostra interpretazione del “pomodoro ‘ncoppa”. 

 

E per l’occasione, la nostra Rossana inaugura in grande stile il suo blog: e il nostro “in bocca al lupo” è solo pro forma, conoscendo la sua bravura!

Lunedì’ 29 Luglio:

Pasqualina con "il Ragù napoletano- o' rraù"
Caris  con l’Assoluto di Pomodoro

Martedì 30

Maria con la Cheesecake salata di caprese
Assunta con Tatin al pomodoro e pesto

Mercoledì 31

Sara con il Sorbetto al pomodoro
Rossana  con il Pomodoro da dessert

Giovedì 1

Antonia com gli Spaghetti di Oldani al profumo di Norma

Mini quiche ricotta e spinaci

Ok....ok...le verdure sono importanti.

E' acclarato che facciano bene.

Sappiamo tutti che bisogna mangiarne tutti i giorni.

Mia madre, nonostante ormai da tempo abbia superato la maggiore età, mi ripete come una litania "mangia frutta e verdura" oppure "verdura, devi mangiare assai verdura!". Da quando, poi, sono sposata alla prima frase segue "ora che sei da sola la verdura non la mangi mai! Almeno quando stavi qui..."  Che poi mai madre ha sempre avuto la mano pesante con la verdura. Quando la pulisce e la prepara basterebbe per l'esercito della salvezza! Infatti non si sognerebbe mai di servirla in una semplice ciotolina o piatto piccolo....noooo, bisogna prendere quello grande da 27cm di diametro!

Insomma, credo abbiate capito.

Tutto 'sto preambolo per farvi capire l'origine di queste quiche.

Sono nate quasi per....necessità!

L'altro giorno, al mercato, compro gli spinaci.

Lo spirito e le parole di mamma echeggiano nella mia testa  "mangia tanta verdura...assai assai verdura!".

Insomma, torno a casa con la cassetta intera. Solo dopo, durante il lavoro di pulizia mi rendo conto di essere stata inebetita complatamente da anni di lavaggio del cervello.

Dopo averli preparati "nature"con limone, con burro (poco) e parmigiano, a frittata ecc... me ne avanzavano ancora un bel pugno.

Dal momento che adoro le torte salate ho approfittato per preparare delle deliziose mini quiche. Ottime anche fredde, dato il caldo del periodo. Comode da portar dietro per i pic nic che la stagione ci invoglia ad organizzare o per buffet tra amici.

Mamma non potrà dire che non mangio verdura.....

Mini quiche ricotta e spinaci

per la pasta esterna

Pate à foncer

di Michael Roux

250 gr farina
125 gr burro a pezzettini e morbido
un uovo intero
un cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda

Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 min.

per il ripieno

500g di ricotta

300 g di spinaci

1 albume
30 g di parmigiano

un goccio di latte (circa un cucchiaio)

q.b. sale
q.b. noce moscata

amalgamare gli ingredienti, assaggiare e regolare di sale e formaggio prima di inserire l'albume.

1 uovo

1/2 bicchiere di panna fresca

1/2 bicchiere di latte

un cucchiaino di parmigiano

sale e pepe q.b.

rompere l'uovo ed amalgamarlo alla panna e al latte, se piace mettere del parmigiano il sale e il pepe.

NB. preparo sempre un uovo alla volta per fare in modo che non mi avanzi, se occorre preparatene due  raddoppiando, ovviamente panna e latte.

Assemblaggio

Tirare la pate à foncer allo spessore di tre millimetri e rivestire gli stampini da mini quiche.

Distribuite il ripieno di ricotta e spinaci, dopo un cucchiaio abbondante di composto uova/panna.

Io avevo anche della provola affumicata e ne ho messo qualche pezzetto.

Infornare a 180° fino a doratura (dipende dalle dimensione degli stampini).

La Chiffon cake

La ricetta sul mio nuovo blog!

https://pasqualinaincucina.com/recipe/la-chiffon-cake/

Finocchi e mozzarella affumicata

Qualche giorno fa il neomarito mi porta dei finocchi...

Vi confesso che non mi fanno impazzire, forse perchè li collego alla dieta e alle parole del mio dietologo "finocchi a volontà"si.... appunto, ma è quella che manca...la volontà!

Li lascio lì in attesa di ispirazione ma oltre ad affettarli in una mega insalatona proprio non mi viene nulla in mente.

Poi ricordo di aver visto qualcosa riguardo i finocchi sul libro della chef Rosanna Marziale "Evviva la mozzarella!". Bene...proviamo! Ormai l'abito da sposa è entrato, non mi faccio tanti scrupoli di coscienza! Ahahahah!!

La ricetta è di un buono incredibile. Credetemi!!

Finocchi e mozzarella affumicata
di Rosanna Marziale- dal libro "Evviva la mozzarella!"

ingredienti

300gr di mozzarella affumicata
4 finicchi di media grandezza
80gr di burro
2 dl di panna
30 gr di Grana Padano grattugiato
sale, pepe

Preparazione

Pulite i finocchi, lavateli e tagliateli a spicchi (i miei erano circa 1 cm di altezza). Lessateli in acqua salata per 30 minuti (io dopo 15 min li ho scolati perchè erano già cotti). Scolateli e fateli rosolare in 40gr di burro, regolate di sale e spolverizzate di pepe.
Adagiate i finocchi in una pirofila ben imburrata, sistematevi sopra le fette di mozzarella affumicata e ricoprite con la panna, il Grana e il burro rimanente. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Servire subito.

Gli spaghetti con i "purpetielli"

foto di copertina del libro "Polpo" di Russel Norman

Splendida questa dissertazione sul polpo di Jeanne Carola Francesconi dal libro "La cucina Napoletana":

"Il polpo vivo è orrendo a vedersi, però se appare cotto sulla vostra mensa, le sue qualità negative scompariranno d'incanto: quasi sembrerà un bellissimo fiore rosa violaceo con i sepali accartocciati, che, quando comincerete a gustarlo meriterà i più entusiastici apprezzamenti. Attenzione però che questo polpo sia "verace" (vero) e che abbia due file parallele di ventose sui tentacoli, sicuro segno di riconoscimento; ché se ne avesse una sola fila sarebbe un volgare "sinisco", abitatore dei bassifondi anziché degli scogli, come il suo nobile parente.
La differenza, però, non è tutta qui: il verace si ammanta di una veste maculata di marrone con preziose sfumature rosa, mentre l'umile sinisco, si accontenta di un meno raffinato e vivace paludamento.
Spiega un vecchio pescatore di Pozzuoli che tra le due razze non vi sono assolutamente rapporti, in tanto e lontane sfere essi vivono; ognuno se ne sta per conto suo e si ignorano a vicenda.
Sia detto, tuttavia, a difesa del povero modesto sinisco che, anche se esso ha meno profumo di quello verace, non è poi addirittura da disprezzarsi. In mancanza del più gustoso suo simile, potreste accettarlo, specialmente se sarà affogato in un sugo in cui l'olio e il pomodoro mescolati alla sua naturale, se pur limitata fragranza, lo avranno avvolto con l'aglio e il prezzemolo, in un saporito guazzetto. Lessato alla "luciana" e condito soltanto con olio e limone non saprei consigliarvelo: tanta semplicità dovrebbe essere unico appannaggio del più profumato "verace".
Perfino nel modo di farsi catturare v'è diversità fra le due specie: il "sinisco", abitando più al largo, viene banalmente pescato dai percherecci con la rete mentre il polpo verace, specialmente attratto dal bianco, viene adescato da una candida piumetta, o da un cencio parimenti bianco, collocato al centro di una piccolissima ancora a cinque bracci che si chiama "filatiello". E può anche pescarsi con un'anfora di creta (la "mummarella") pure dipinta di bianco e contenente pietre altrettanto candide, che si cala sul fondo attaccata ad una corda presso una roccia.

foto dal sito http://www.camperisti.it/

Il "verace", se la vede, la vuota dei ciottoli e vi si istalla come in un comodo nido, e il pescatore, avvertito dalle pietre sparse all'intorno, tirando su la "mummarella", lo cattura. Ma v'è un terzo modo col quale l'aristocratico polpo, finendo in bellezza, dà luogo ad un eccezionale spettacolo.
Avete mai visto nell'incanto di una notte d'estate occhieggiare tremolanti sul mare del golfo di Napoli, mille e mille luci in lunghe file o a gruppi? E' uno spettacolo fantastico che incanta chi lo guardi da terra. Sono le "lampare". Ma ancora più suggestivo è vedere passare lungo la costa una barca isolata che avanza lentamente nel buio, illuminando un breve tratto di mare con la sua lampada fissa sulla prua. Il mare diventa in quel punto d'argento, contrasta con la sagoma oscura della barca e, a tratti, si vedono muoversi e chinarsi misteriose le ombre dei pescatori, emergere nel cerchio illuminato un viso subito scomparso, balenare un "lanzaruto". E ieratici gesti e luccichio sono accompagnati in cadenza dal lento e sordo tonfo dei remi, unico a rompere l'assoluto silenzio. Di colpo scatta il "lanzaruto", si mmerge nell'acqua in un breve ribollire di spuma leggera, riemerge gocciolante di argento. e non si ha nemmeno il tempo di vedere se abbia catturato la preda che è già scomparso nel buio. Con esso lentamente si allontana l'ombra dela barca preceduta dal suo cerchio di luce e il mare si spegne, ma vi resta in fondo all'animo il ricordo di una fuggevole visione di incomparabile bellezza. "

Il polpo è sempre molto apprezzato a casa mia... all'insalata,  con le patate, ma festa grande è quando lo si prepara pomodorini. Ci condiamo gli spaghetti...deliziosi!

Per questa ricetta servono dei polpi veraci piuttosto piccoli (dovrebbero pesare circa 100 gr l'uno). I miei erano un pò più grandicelli, circa 150 gr ma il loro dovere l'hanno fatto bene!

Spaghetti con i "purpetielli"

ingredienti

per 4 persone

350 gr di spaghetti (io vermicelli)

8 polpi veraci da 100 gr l'uno

300gr  di pomodorini

olio extravergine di oliva 8 cucchiai

uno spicchio di aglio

sale, prezzemolo, peperoncino q.b

Procedimento

in una casseruola (meglio se di terracotta) sfriggere l'aglio nell'olio con i gambi di prezzemolo e il peperoncino (io quest'ultimo preferisco non metterlo).

Eliminare l'aglio e calare i polpi.

Incoperchiare e lasciar cuocere una decina di minuti.

Aggiungere i pomodorini e continuare la cottura fino a quando trapassando il polpo con la forchetta lo stesso non risulti morbido.

Lessare al dente gli spaghetti e calarli nella pentola con i polpi. Girare ben bene , cospargere di prezzemolo tritato e servire subito.

la Torta Paradiso

Dove eravamo rimasti????
Ah...si...al panino napoletano, 27 marzo.
Da allora qualcosa è cambiato. Mi sono sposata!
Preparativi e scadenze varie mi hanno tenuta lontano dai fornelli ma pian piano cercherò di riprendere il ritmo. Quindi fornonuovomunita riparto con una ricetta che ha allietato le colazioni nella mia nuova casa e che ripropongo a voi. Un grande classico: la torta Paradiso. Base burro montato (ho usato il Corman...squisito), vaniglia in bacche e buon rum. Ero incerta sulla ricetta...Giovanni Pina...Leonardo Di Carlo...alla fine la scelta è caduta su una ricetta del maestro pasticcere Alessandro Bresciani ma proverò sicuramente anche le altre.

Torta Paradiso
di Alessandro Bresciani

per una tortiera apribile da 22 cm

250 gr di burro chiarificato
125 gr di zucchero
200 gr di uova intere
125 gr di zucchero a velo
25 gr di rum
50 gr di albumi
125 gr di farina 00
125 gr di fecola di patate
5 gr di lievito in polvere
1 baccello di vaniglia

procedimento

In un contenitore montare il burro con i semi di vaniglia, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Incorporare a filo le uova, continuando a montare, e poi il rum, quindi incorporare gli albumi precedentemente montati a neve, mescolando delicatamente con una spatola.
Unire la farina e la fecola setacciate con il lievito. Amalgamare con cura, mescolando delicatamente, fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato  a 180° per 45 minuti.
Sfornare e far raffreddare. Cospargere con zucchero a velo prima di servire.

A presto!!!