Manicotti ceci e baccalà

Quando penso al baccalà mi viene in mente lei, Maria "la baccalaiola".
Una energica signora sulla sessantina che vende baccalà da prima che nascesse. Il suo piccolissimo negozio, ereditato dal padre, ha conservato l'aspetto antico di un tempo. Sarà una quindicina di metri quadri, faccia a strada con serranda vecchia forse quanto lei, piastrelle chiare fin quasi su al soffitto, luci non ben identificate, credo siano normalissime lampadine e vasche, tante piccole vasche nere, un piccolo bancone per il taglio, di fianco la bilancia, olive nere di Gaeta e olive verdi, due tipi, ma lei raccomanda sempre le tonde di Spagna. Poi lui, il baccalà. Da dissalare (la "scella") e già dissalato. Non vi venga in mente di farle la semplice richiesta "mi dia del......" ed essere serviti. Giammai! Deve sapere prima cosa dovete cucinare poi, sulla base delle notizie che via ha "simpaticamente" estorto decide lei cosa "dovete" comprare, quale parte del baccalà è più idoneo allo scopo. Quindi vai di pancetta, mussillo, e filetti di coda. E se siete indecisi vi imbusta direttamente un bel "mussillo" e vi consiglia un paio di modi per cucinarlo, con una verve e un entusiasmo tale che sembra che quel piatto si stia materializzando avanti i vostri occhi. Mi piace la passione che mette nella sua attività, lei il baccalà lo ama veramente. Secondo me Maria "la baccalaiola" è l'antesignana delle foodbloggers, lei dispensa ricette e consigli da sessant'anni, solo che il suo è uno "streetblog" e guai a non essere d'accordo con lei. Gira e ti rigira ti spiega perché quello che hai detto era meglio tu non l'avessi mai pronunciato.... Insomma, mentre taglia, incarta, pesa, comanda il figlio, chiude le buste e via dicendo volano le ricette, soprattutto quelle antiche che lei conosce da piccolina, da sempre. Ultimamente mi ha suggerito una preparazione  che presto proverò, intanto io con il suo mussillo ho preparato questo delizioso primo piatto della chef Agata Parisella. Sarà il talento della chef,  sarà il mussillo della signora Maria ma questo piatto è stato davvero gradito, buono buono, insomma vale la pena di provarlo....

Manicotti ceci e baccalà
da una ricetta della chef Agata Parisella 

ingredienti
per 4 persone

320 di tubettoni o manicotti
250 gr di ceci
200gr di baccalà già dissalato
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccolo
1 rametto di rosmarino
prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale

procedimento

La sera prima mettere a bagno in ceci nell'acqua. Il giorno stesso fate cuocere il baccalà per circa 15 minuti in acqua bollente salata. Fatelo sgocciolare in uno scolapasta poi privatelo della pelle e delle spine. Fate cuocere i ceci in abbondante acqua per più di un'ora, fino a farli diventare teneri. Scolateli e salateli. In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato in due cucchiai di olio extravergine di oliva fino a doratura. Eliminatelo e aggiungete il rametto di rosmarino, i ceci e fate cuocere per due o tre minuti a fuoco medio. Togliete il rosmarino, mettete da parte metà ceci e frullate il resto.
Fate cuocere i manicotti in abbondante acqua salata in ebollizione. Nel frattempo, in una padella ampia fate rosolare in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva  il baccalà scolato e tagliato a pezzi, il peperoncino intero e i ceci messi da parte per due minuti a fuoco medio, mettete da parte quattro pezzi di baccalà per la decorazione.
Scolate la pasta al dente tenendo un pò di acqua di cottura da parte e mescolatela al purè di ceci. Versate il tutto nella padella con il baccalà e fate saltare 1 o 2 minuti a fuoco vivace. Aggiungete, se necessario, 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta per legare gli ingredienti e rendere la salsa più morbida. Cospargere di prezzemolo tritato. Distribuite i manicotti al centro dei piatti e decorate con prezzemolo e un pezzo di baccalà tenuto da parte. Servite subito.

Assabesi di Pinella e continuo a sfornare biscotti!!!

 

Ebbene si, ancora biscotti!

Gli ultimi da inserire nei pacchetti regalo e da tenere per le colazioni del mattino. Un biscotto al cioccolato che ho ammirato sul blog della grande Pinella e che non potevo non realizzare. E come lei, li ho tuffati nel cioccolato fondente...che dire? Una goduria.....

 

Assabesi al cioccolato

 

ingredienti

 

300 g di burro

200 g di zucchero al velo

15 g di miele

1 uovo intero

1 tuorlo

360 g di farina 0 debole per biscotti

40 g di cacao amaro

vaniglia in bacche

un pizzico di sale

cioccolato fondente q.b.

procedimento

 

Lavorare il burro morbido a spuma con la planetaria o un frullino, inserire in più riprese,  lo zucchero ed il miele e continuare la lavorazione a velocità minima. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere l'interno di una bacca di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un limone. Successivamente l'uovo intero nel quale è stato sciolto il pizzico di sale, e, ad assorbimento avvenuto aggiungere anche il tuorlo. Appena il composto sarà omogeneo sostituire la frusta a fili con la frusta K della planetaria (in mancanza utilizzare una spatola e andare di gomito!) e aggiungere la farina ben setacciata con il cacao . Utilizzare subito l'impasto spremendolo su fogli di carta forno con una sac à poche dotata di un beccuccio rigato. Far riposare i biscotti in frigo per alcune ore in modo da mantenere la rigatura una volta infornati.

Cuocere a forno alto,  190-200°C  per circa 10-15 minuti. Una volta raffreddati bene, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde (fate attenzione che non bruci) e intingere i biscotti per qualche centimetro, pulire leggermente il fondo e metterli su carta forno fino  a raffreddamento del cioccolato.

Baci di dama....perfetti!

 

Avrò provato una serie infinita di baci di dama, ma , come per i macarons (una certa somiglianza estetica effettivamente c'è) bisogna passare attraverso vari stadi. Dal sassolino duro allo spatascio del composto sulla teglia, bisogna soffrire, imprecare,  restare con la faccia appiccicata al vetro del forno per tutti e tredici/quindici minuti di cottura pregando in tutte le lingue del mondo che la deliziosa cupoletta resti...... Io non mi sono fatta mancare nulla. Ho attraversato i vari stadi e stavo anche per gettare la spugna, li avrei "snobbati" con nonchalance....per la serie " quando la volpe non arriva all'uva...ecc ecc..."

Poi mi sono imbattuta nella ricetta di Marina, lei è una garanzia, i suoi biscotti sono sempre ottimi quindi ci ho riprovato apportando una leggera modifica nella farcitura. Si perché la ricetta prevede l'accoppiamento dei biscotti con cioccolato fuso. Ma il cioccolato da freddo diventa troppo duro e il biscotto perde la sua caratteristica scioglievolezza, il suo essere "fondant". Parlando della cosa con Sara ho adoperato la sua ganache al cioccolato. Risultato? Perfetto! E la mia autostima è virata decisamente in alto.........

Ok, dopo tutto questo parlare passiamo alle cose concrete...la ricetta!

 

Baci di dama

da una ricetta di Marina Panna

ingredienti

 

100 grammi di nocciole tostate

110 grammi di farina 00
20 grammi di maizena
90 grammi di zucchero
100 grammi di burro ammorbidito

Frullare finemente al mixer le nocciole tostate con lo zucchero.
Versarle in una ciotola e unirvi la farina e la maizena, mescolando bene.
Incorporare il burro morbido (non fuso!) lavorando velocemente con le mani.

Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno mezz'ora.
Formare delle palline di composto, tutte della stessa misura (io le ho pesate una ad una e le ho fatte di 7 gr) e sistemarle su una teglia rivestita con carta da forno.
Rimettere le palline in frigorifero per un'altra mezz'ora almeno. Questo passaggio è fondamentale per far sì che i biscotti mantengano la loro forma in cottura.

Cuocere a 170 gradi per 13-15 minuti. Non devono colorire troppo.

 

Per la ganache

ricetta di Sara Melocchi

 

Cioccolato fondente 125 gr

Panna fresca 60 gr

 

Sciogliete  il cioccolato a bagnomaria con la panna e amalgamate bene con la frusta. Lasciate intiepidire un pochino e farcite i baci.

Biscotti al limone??? Ma Lemon Meltaways, naturalmente!

 

Come ogni Natale vengo colta da raptus biscottifero, parto per l'impresa e per almeno una decina di giorni la mia casa è invasa da teglie, carta forno, taglia biscotti, scatole di latta accumulate durante l'anno, nastri, nastrini e via dicendo..... obiettivo finale? Dolci pensieri a parenti e amici (e splendide colazioni per me, of course!).

La mia intenzione quest'anno è provare ricette nuove e rifare quelle un po' datate ma di sicuro successo. 

Quindi lista-munita comincio gli approvvigionamenti e lì commetto sempre lo stesso errore. Compro mandorle e nocciole come se non ci fosse un domani e burro...imbarazzanti quantità di burro manco fossi una milanese doc alle prese con fritture quotidiane di cotolette. Insomma ho pensili debordanti di frutta secca e un frigo pieno all'inverosimile di burro (che qui a Napoli è cosa rara, badate bene!).

Quindi si prevedono altre sfornate di biscotti…. 

Intanto prendete anche voi del buon burro (siate più parchi di me, vi prego!), dei limoni e fate questi deliziosi biscottini! 

 

Lemon Meltaways

ingredienti

170g di burro a temperatura ambiente
100g di zucchero al velo
265g farina 00
15g maizena
2 cucchiai di succo di limone

la buccia grattugiata di 2 limoni

i semi di mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale maldon

zucchero a velo per spolverare

 

procedimento

Montare a crema soffice il burro e lo zucchero  al velo aggiungere il succo e la buccia di limone, il sale, la vaniglia e mescolare.
Setacciare insieme farina e maizena, aggiungerle alla crema di burro e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Dividere l'impasto in 2 parti uguali e aiutandosi con la di carta forno formare 2 cilindri di non più di 4 cm di diametro. Porre un'oretta in freezer.
Tagliare il salamotto a rondelle di 1cm, posizionarle placche rivestite di carta forno ed infornare a 180°  per 9-10 minuti, facendo attenzione che rimangano belli bianche e non prendano colore.
Lasciare raffreddare i biscotti e tuffarli nello zucchero a velo.

Il Pain d'épices

Con la mia ricetta si aprono le danze di questa staffetta di Compagni di Blogger dedicata al Natale ed in particolare ai dolci nel mondo. Quando ho dovuto scegliere quale dolce realizzare, subito si è fatto vivo lo splendido ricordo della mia vacanza in Alsazia, a Strasburgo, durante il periodo natalizio, alle sue strade addobbate a festa, alle maestose luci, al caldo profumato vin chaud e al pain d'épices. Trionfava in tutte le gastronomie alsaziane, e ancor di più per le strade, sulle romantiche bancarelle addobbate di luci e dolci. Ho avuto modo di assaggiarlo in purezza, accompagnato da confetture (l'arancia amara ci sta divinamente bene) ma anche con patè e foie gras. Quindi si presta ad un impiego sia dolce che salato.
La sua origine è antichissima.
Già al tempo degli antichi Egizi vi sono tracce del consumo di "pane e miele", così come nei racconti del greco Aristofane. Plinio il Vecchio riferiva che i romani consumavano il "panis mellito", un saporito pane fritto con miele. Il pan d'epices, come lo conosciamo oggi, avrebbe origine nel Mid-Kong, letteralmente pane e miele in cinese, già utilizzato nel X secolo e preparato con farina di grano, miele e spezie. Ma è nel periodo Medievale, durante le Crociate, che questo pane si diffuse in occidente. Ne ritroviamo tracce ad Ulm in Germania e via via si è diffuso nei monasteri del Sacro Romano Impero: Monaco di Baviera,  a Norimberga nel 1395, Aachen, Basilea, Augusta ...fino ad arrivare al 1453 dove in un testo lo ritroviamo presente sulle tavole dei monaci cistercensi di Marienthal (Alsazia), in occasione del Natale.
La ricetta che vi propongo è di Mercotte, una grande amante del pan d'epices.

Pain d'épices
da una ricetta di Mercotte

ingredienti per  2 pan d'epices da 450g:

miele millefiori  320g
uova intere  55g
burro  110g
latte fresco intero 130g
farina povera di glutine  270g
bicarbonato di sodio 9g
cannella in polvere  6 g
chiodi di garofano in polvere  1g
cardamomo in polvere 1g
zenzero in polvere 2g
burro e farina per gli stampi

Preriscaldare il forno a 165 °. Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.  In un tegame, scaldare il miele a 50 °.  Setacciate insieme la farina e le spezie e il bicarbonato. Nella ciotola di un robot da cucina o in una ciotola, schiumare le uova con il miele. Aggiungere il latte e il burro raffreddato. Poi aggiungete la miscela di polvere e  lavorare per rendere il composto liscio ed omogeneo.
Mettere il composto in 2 stampi rettangolari imburrati e infarinati  lunghi 18 centimetri  e larghi sette centimetri per 6 centimetri di altezza. Cuocere per circa 50 minuti e controllare la cottura con uno stecchino. Sformare e godersi il pain d'épices con marmellata di arance amare o un buon patè. 

questo l'abbinamento al pain d'épices suggerito dal "nostro"  Luciano Pignataro:
"Si dice che sia originario dell'Alsazia. Ecco allora che mi viene in mente un Gewurztraminer, ottimo e a buon prezzo quello dello della Cantina Sanct Valentin di San Michele Appiano"

Mi raccomando, nei prossimi giorni non perdete gli altri appuntamenti con Compagni di Blogger!

La staffetta natalizia di Compagni di Blogger: "Dolci dal mondo"

Tra qualche giorno è Natale. 

Quest’anno abbiamo voluto ricordare questa festività in maniera un po’ diversa, allontanandoci da casa nostra, per offrire un quadro – sebbene tutt’altro che esaustivo - di alcuni tra i dolci tradizionali natalizi più popolari nel resto del mondo.

Ovviamente abbiamo guardato a nazioni di tradizione cristiana – anche se non necessariamente cattolica – per tracciare un ideale fil rouge che potesse unire paesi culturalmente anche molto diversi tra loro. Ci piaceva l’idea di mostrare un altro volto del Natale, forse anche solo per dimostrare come il desiderio di festa, intimità e unione sia universale e radicato anche in chi – come molti di noi – dà a questa festività un diverso ma personalissimo e altrettanto profondo significato.

Noi “compagne” di blogger vogliamo augurarvi un dolcissimo Natale, come, dove e con chi decidiate di festeggiarlo.

La prossima settimana, dal 9 al 13 dicembre vi proporremo una staffetta dedicata ai dolci di Natale nel mondo, ognuno abbinato ad un vino dal nostro Luciano Pignataro. 

Vi aspettiamo.

Di seguito la staffetta:
 

9 Dicembre

Francia: il Pain  d'èpice di Pasqualina

10 Dicembre
Spagna: il Roscòn de Reyes di Teresa

Romania: il Cozonac di Maria

 

11 Dicembre
Regno Unito: il Fruit Cake di Sara

U.S.A.: il Persimmon steamed pudding con eggnog di Daniela

 

12 Dicembre
Scandinavia: il Julekage di Assunta

Austria/Germania: il Kougloph di Antonia 

 

13 Dicembre
Cuba: il Turron de coco di Maria Grazia

Russia: Pryaniki e Kozuli di Rossana

 

Linguine al finocchio candito, capperi e colatura di alici

Pasta...mia adorata pasta! Oggi condivido con voi un primo che mi ha fatto letteralmente impazzire. Un piatto che all'assaggio mi ha lasciato piacevolmente stupita per il suo gusto. Stupita si,  perché la presenza del finocchio candito tra gli ingredienti mi incuriosiva non poco. Non riuscivo ad immaginare il suo ruolo nella ricetta e devo dire che l'ho trovato fantastico. Fantastico al punto tale da averne decantato le lodi a destra e a manca con la promessa di un assaggio a breve. Insomma, un altro piatto che entra di prepotenza nell'Olimpo dei miei primi preferiti! Che poi la preparazione è di una semplicità imbarazzante. Insomma, con questo piatto c'è la garanzia della massima resa con minimo sforzo! Fondamentale però è usare una pasta "buona" come quella che mi è stata inviata per il concorso "Mangiare Matera". Quindi, amici,correte a comprare i finocchi e cominciate la preparazione con la canditura, per la quale ci si deve anticipare di un paio di giorni ma, tranquilli, fa tutto lo zucchero. A voi sarà richiesto un minuto del vostro tempo ogni giorno per due giorni.

 

 

Linguine al finocchio candito, capperi e colatura di alici

da una ricetta dello chef  Renato Martino

 

Ingredienti per 4 persone

 

300 gr di linguine Vero Lucano

3 cucchiai di capperi

2 cucchiai di colatura di alici di Cetara

1 spicchio di aglio

un pezzetto di peperoncino

barbine di finocchio q.b

prezzemolo q.b

olio extra vergine di oliva q.b

sale q.b.

 

per il finocchio candito

 

2 finocchi

550 gr di zucchero

 

Preparazione

 

Due giorni prima preparate il finocchio candito: mondate e lavate i finocchi, tagliateli in quattro e scottateli per 2 o 3 minuti in acqua in ebollizione. Rinfrescateli in acqua e ghiaccio e sgocciolateli.

Preparate uno sciroppo: portate ad ebollizione 1/2 litro di acqua e 500 gr dello zucchero indicato. Mescolate e mantenete una leggera ebollizione, quando lo zucchero sarà completamente disciolto immergetevi i finocchi, ritirate la casseruola dal fuoco e lasciateli candire tutta la notte.

Il giorno seguente sgocciolate i finocchi, aggiungete allo sciroppo di zucchero gli altri 50 gr e portate nuovamente ad ebollizione. Immergetevi i finocchi e lasciateli candire per tutta la notte. Il giorno seguente sgocciolateli e metteteli da parte.

Al momento di preparare la pasta mettete a bagno i capperi per dissalarli. Fate scaldare 5 cucchiai di olio in una padella e fate rosolare l'aglio e il peperoncino con qualche gambo di prezzemolo. Quando l'aglio ha preso colore toglietelo insieme al peperoncino e mettete in padella i capperi sgocciolati e il finocchio tagliato a julienne. Fate cuocere dolcemente per 3 o 4 minuti quindi spegnete e coprite la padella. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata  e scolateli al dente conservando un po' dell'acqua di cottura della pasta. Versateli in una padella mescolate e fateli saltare a fuoco vivace per un paio di minuti unendo, se necessario, l'acqua di cottura della pasta per legare la salsa e renderla più morbida. Fuori dal fuoco unite la colatura di alici, mescolate bene e distribuite nei piatti decorando con qualche barbina di finocchio, servite subito.

Il finocchio candito può essere conservato per una settimana in frigorifero.

 

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Mangiare Matera e Scatti Golosi: