Ciambella al cioccolato

qui la ricetta!

https://pasqualinaincucina.com/recipe/ciambella-al-cioccolato-in-esubero/

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La Genovese

La Genovese è stata una delle preparazioni che ho subito realizzato appena ho avuto una cucina tutta mia.
Si perché nella casa paterna, il parentado effettuava costantemente una lotta alla povera cipolla la quale era letteralmente bandita. E puzza di qua…e puzza di là….e via dicendo.
Insomma, quando una cipolla entrava in casa scattavano gli allarmi , le sirene di tutto in circondario e scendevano dal soffitto le maschere antigas.
E la tortura proseguiva per i giorni successivi dove l’odore di cipolla pare fosse entrato nel DNA del divano, delle tende e delle mura domestiche, forse anche degli alberi a cinque metri di distanza dal balcone della cucina.
Mi chiedo….ma sarò una delle poche persone a cui l’odore della cipolla non disturba affatto? Mah… Comunque per anni ho mendicato la Genovese ovunque e generalmente ero fortunata e trovavo ospitalità dalla mia amica, gran cuoca Rosaria, la quale mi avvisava ogni volta che la preparava e io, con gioia immensa, andavo a casa sua a mangiarla. Ora la preparo da me, in barba al condominio e alle sorelle delicate di naso, però se Rosaria mi chiama io corro ugualmente a mangiarla anche da lei….. 
Questa deliziosa salsa partenopea è nota e amata quasi quanto il ragù.
La ricetta è probabilmente una variante “povera ” della ricetta francese “boeuf a la mode” (bue alla moda) dove un gran pezzo di primo taglio di bue, dopo una prima cottura con con vino bianco e brodo, veniva completato di con cipolle, carote e piedino di vitello disossato. Un piatto che veniva preparato sulle navi della marina borbonica fra il diciassattesimo e diciottesimo secolo da chef di origini genovesi e di scuola culinaria francese. Nel corso del diciassettesimo secolo alcune navi furono messe in disarmo e gli chef che vi lavoravano, ormai residenti a Napoli con le loro famiglie, finirono col restare senza lavoro. Alcuni di loro si arrangiarono aprendo trattorie alla Loggia di Genova, luogo a ridosso del porto di Napoli dove si erano insediati i genovesi a Napoli. Ovviamente non potevano usare tagli di carne pregiati quindi venivano impiegati i residui dei banconi delle macellerie, i tagli meno pregiati e più economici quindi ricchi di nervi e tessuti connettivi. Applicarono quindi, per la loro preparazione, un tipo di cottura molto lunga, al fine di rendere tenera la carne e abbondando enormemente con la aggiunta di cipolle per aumentare il quantitativo di sugo a parità di carne.
Da questo episodio deriva il suo nome e di queste nozioni ringrazio gpmari e il forum Coquinaria.
A differenza però del re delle salse, il ragù, che si presta a svariati impieghi, da solo, nella lasagna, nella parmigiana di melanzane, la Genovese è una salsa che esige ed ha un solo impiego, condire i maccheroni, maltagliati, penne o ziti spezzati.

Ingredienti

La Genovese

• 1 kg di carne adatta a lunghe cotture, meglio il quarto anteriore di manzo, o comunque tagli ricchi di tessuto connettivo che si scioglie nella lunga cottura regalando corposità alla salsa
• 1,5/2 kg di cipolla, meglio se ramata di Montoro
• 100/150 gr di olio extravergine di oliva
• 50 gr di sugna, si può omettere, aumentate di un pochino l'olio
• 300 gr di carote
• 1 costa di sedano
• q.b. di vino bianco secco
• q.b. di sale e pepe nero

Preparazione

La Genovese

• Tritare finemente le cipolle, il sedano e le carote. In un capiente tegame, meglio se di coccio, rosolare la carne con l’olio, il sedano e la carota. A rosolatura avvenuta sfumare con il vino, salare e pepare e coprire il tutto con le cipolle e un bicchiere di acqua. Coprire e far cuocere per circa tre ore a fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto e sorvegliando la salsa soprattutto in ultima fase in modo tale che non si attacchi.

Cuocere la pasta al dente e trasferire parte del sugo in una larga padella senza la carne che verrà servita successivamente come secondo piatto. Far saltare la pasta qualche minuto e servite subito, ben calda con una spolverata di parmigiano grattugiato o provolone del Monaco (che preferisco di gran lunga).

Biscotti viennesi Etoile

Ho scoperto questi deliziosi biscottini parecchi anni fa, mentre cercavo qualche ricetta per smaltire gli albumi in eccesso che giacevano in frigo.
A dire la verità la provai con non poca diffidenza. I pasticcini di frolla montata venduti dalle mie parti non erano un granchè. Evidentemente l’utilizzo di burro non particolarmente buono, non so…E finiva sempre che restavano li…evitati da tutti….
Poi trovai la ricetta dell’Etoille. Una ricetta di una semplicità incredibile. Veloce, soprattutto.
Finalmente il gusto che cerco, la scioglievolezza che amo, il profumo che speravo!
Burrosi sono burrosi, e proprio a causa della quantità di burro presente nella ricetta è consigliabile usarne uno davvero buono. Quindi un burro di ottima qualità e della buona vaniglia, no vanillina. Se avete poi una bocchetta stellata per formarli…beh…è il massimo!
Ottimi al mattino, ideali di pomeriggio, con una tazza di tè ma anche la sera rubarne uno….prima di andare a dormire….
La ricetta? Eccola….

Frolla viennese

• 250 gr di burro morbido, meglio se bavarese
• 100 gr di zucchero a velo
• 40 gr di albumi
• 300 gr di farina 00, debole
• 1 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Preparazione, dressaggio e cottura

Frolla viennese

• 1)

Inserire il burro morbido nella planetaria e cominciare a montarlo, aggiungere lo zucchero il pizzico di sale e i semi della vaniglia e continuare a montare a spuna. Sempre montando aggiungere gli albumi. Unire la farina setacciata e mescolate bene con movimenti rapidi. Riempire una sacca da pasticciere con il beccuccio a stella e formare i biscotti direttamente sulla teglia coperta di carta forno. Infornare a 190° per 10/14 minuti (dipende dalla grandezza). Devono restare chiari quindi tener d’occhio il forno. Far raffreddare bene e cospargere di zucchero a velo.

La "Pizza chiena"

Mia nonna la preparava a Pasqua ed io mi aspettavo di trovarla. Sempre.

Insieme al tortano e al casatiello c'era la pizza chiena (pizza piena) ed io, a quel tempo, la preferivo su tutte le preparazioni. Si usa prepararla il venerdì Santo perché è una pizza salata che per la sua struttura ha bisogno assolutamente di  riposare e regala il massimo della goduria gustata a temperatura ambiente. Viene consumata il giorno di Pasqua e a pasquetta, si portava dietro in occasione della gita fuori porta.

E' un saporito scrigno di pasta di pane arricchito da sugna e pepe che racchiude un ripieno composto da uova battute, salame e formaggi. Pepe ovviamente come se piovesse.

La quantità di salame da mettere nel ripieno varia secondo i gusti, non esiste una proporzione fissa, così la presenza dei formaggi. Parmigiano e pecorino sono obbligatori ma potete arricchire anche con dadini di formaggi misti.  La cosa importante è l'altezza. La pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile e serve solo da contenitore.

Più che la ricetta ( con infinite varianti la trovate in rete) voglio condividere la tecnica di preparazione o meglio il trucco che la sottoscritta utilizza per il risultato che vedete in foto. Risultato raggiunto non certo al primo tentativo. Devo dire che pensavo fosse più semplice da preparare ma evidentemente sottovalutavo la difficoltà di chiudere una pizza alta e dal ripieno incredibilmente liquido. Insomma, il primo tentativo fu un disastro, la parte superiore della pasta di pane collassò all'interno e il risultato fu un blob indescrivibile. Secondo tentativo. Pensando di fare cosa geniale la preparai utilizzando uno stampo da plum cake. Nulla di più sbagliato, troppo spessa la pasta di pane a danno del ripieno che , nonostante la cottura in forno rimase liquido. Scoraggiata? Abbastanza. Mi chiedevo perché non avessi mai osservato mia nonna mentre la preparava.... Comunque non c'è due senza tre per cui per nulla vinta dai precedenti fallimenti ci ho riprovato. Ma ho cercato di "aggirare l'ostacolo" e nella ricetta ve lo spiego.... 

Pizza chiena (Pizza piena)

ingredienti per uno stampo apribile da 24 cm

Pasta di pane
600 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di sugna o olio extravergine di oliva
pepe q.b.
12 gr di sale acqua q.b.

Impastare tutti gli ingredienti con un quantitativo di acqua tale da ottenere un impasto morbido. Far lievitare fino al raddoppio.

Ripieno
dalle 15 alle 18 uova
Sale circa 7 pizzicotti
salame napoletano a dadini q.b
parmigiano e pecorino q.b.
pepe q.b.
eventuali formaggi tagliati a dadini

Battere le uova con il sale , il pepe e i formaggi grattugiati. Aggiungere i salumi. Versare il composto in una capace padella unta di olio e cuocere il composto sino a metà cottura (non di più) mescolando in continuazione. Volendo assaggiate per valutare la sapidità del composto.

Procedimento

Foderare la tortiera apribile, precedentemente unta di olio, con una parte di pasta di pane lasciando che il bordo fuoriesca dalla tortiera per almeno 2 cm. Cercate di non creare un guscio troppo spesso né troppo sottile,1 cm sarebbe l'ideale. Versare il composto di uova e se occorre battere un paio di uova e versarle sopra il composto. Stendete la pasta di pane lasciata per la parte superiore ad meno di un centimetro e adagiarla sul ripieno. Sigillare bene i bordi precedentemente inumiditi con un pennello intinto nell'acqua. Pennellare la superficie con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno a 180° . Dopo un'oretta inserire al centro della torta un termometro da cucina. Io l'ho tolta quando la temperatura all'interno era di 90° ma nulla vi vieta di fare la prova stecchino in mancanza del termometro.

Tartellette al lampone per UnLampoNelCuore

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

 

Questa la mia proposta, una tartelletta da tempo ammirata sul libro "Patisserie" di Felder e, grazie alla presenza dei lamponi, terribilmente appropriata per questa occasione!

 

Tartellette ai lamponi

da "Patisserie" di Christophe Felder

ingredienti per una circa 60 tartellette

per i gusci di frolla

150 g di farina,

1 pizzico di lievito in polvere,

75 g di zucchero,

1/2 arancia,

75 g di burro morbido,

1 tuorlo d'uovo,

1 cucchiaio di acqua

procedimento

Sul piano di lavoro, versare la farina, il lievito, lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia e il burro morbido a pezzetti. Con l mani legare tra loro gli ingrediemti fino ad ottenere iun ipasto granuloso.

Aggiungere il tuorlo e l'acqua. Impastare rapidamente senza lavorare troppo la pasta . formare un panetto, avvolgere  nella pellicola. Mettete in frigo almeno 1 ora. Tirare la pasta ad uno spessore di tre millimetri e con un coppapasta coppare dei cerchi e disporli in uno stampo per tartellette.

Mentre la pasta riposa preparare il frangipane.

per il composto frangipane

120g di burro morbido

120g di zucchero semolato

2 uova a temperatura ambiente 

1 cucchiaio di rum 

120 g di mandorle in farina

procedimento

In una ciotola lavorare bene il burro fino a renderlo spumoso, aggiungere le uova e i tuorli con una metà dello zucchero indicato. Mescolare energicamente. Versare lo zucchero rimanente, il rum e mandorle. Incorporale al resto, questa volta con più delicatezza. Mettere il composto in una sacca da pasticciere e riempire gli stampi di frolla. Affondare al centro un lampone intero. Cuocere a 180° statico per una quindicina di minuti.

per la cupola cremosa ai lamponi

2 fogli di gelatina (4 g)

200 g di purea di lamponi 

60 g di zucchero

3 tuorli d'uovo

1 uovo intero

75 g di burro tagliato in piccoli pezzi

procedimento

Immergere la gelatina in acqua fredda.

Versare la purea di lamponi e lo zucchero in una casseruola, aggiungere le uova. Frullare portando ad ebollizione a fuoco basso. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e il burro. Mescolare e passare attraverso un setaccio fine. Versare in un contenitore stretto e alto e frullare con il minipimer per 1 minuto al fine di renderlo liscio e cremoso. Versare il composto nella cavità  desiderate di silicone e congelare per almeno 1 ora. Dopo un'ora, estrarre le forme dallo stampo, lucidarle con gelatina neutra a freddo  e depositare sulle tartellette. Decorare con petali di rosa cristallizzati.
 

 

 

Potrete trovare i prodotti della Cooperativa Agricola Insieme nei seguenti punti vendita:

Coop-Adriatica e NordEst - più facilmente reperibili nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia.

I punti vendita che li hanno in assortimento sono quelli superiori ai 1000mq Altromercato e Commercio Equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) MioBio - nel milanese (http://www.mio-bio.it/)

Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace sono in assortimento solo nel canale iper:

ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI
Mio-bio www.mio-bio.it

Se volete avere informazioni precise:
http://www.ansa.it/nuova_europa/it/notizie/rubriche/cultura/2014/03/05/Italia-Bosnia-food-blogger-sostegno-donne-Bratunac_10185089.html
http://www.gamberorosso.it/news/item/1019237-donne-dolci-solidarieta-e-300-foodblogger-per-l-8-marzo-unlamponenelcuore-a-sostegno-della-cooperativa-agricola-insieme
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/eventi/dettaglio_articolo.asp?id=1936 http://www.lazionauta.it/lamponi-di-pace/
http://www.argacampania.it/articolo4.asp?id=9887 http://www.santalessandro.org/2014/03/lamponi-la-bosnia/
Italia-Bosnia, 'food-blogger' a sostegno donne Bratunac - Cultura e Società - Nuova Europa - ANSA.it www.ansa.it

 

Cannolo croccante di mozzarella

 

 

Ecco la seconda proposta per il contest "Le strade della mozzarella". Questa volta ho giocato con la mozzarella facendone un cannolo, filante ma croccante, goloso involucro agli Spaghettini "Pastificio dei Campi" conditi con morbida salsa bechamel, salame napoletano,parmigiano e pezzetti della stessa mozzarella.  Per raggiungere il risultato ho adoperando il micoonde e l'abbattitore di temperatura. Ho fatto varie prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato, simpatico e davvero buono.

 

 

Cannolo croccante di mozzarella con Spaghettini "Pastificio dei Campi" 

 

Ingredienti per due cannoli

 

una mozzarella di bufala campana dop da 150gr

50 gr di spagettini Pastificio dei Campi

150 gr di salsa bechamel

parmigiano, salame napoletano q.b.

5 fogli di pasta fillo

 

procedimento

 

Preparare una classica salsa bechamel con 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano e 500 gr di latte, sale e noce moscata, spezzare gli spaghettini in pezzi da 5 cm, cuocerli in acqua salata e mescolarli alla bechamel unendo parmigiano grattugiato, salame napoletano a pezzetti e qualche dadino di mozzarella. Formare con la carta fata una sacca da pasticceria e inserire la pasta all'interno. Per il cannolo sciogliere la mozzarella al microonde a 500watt e controlliamo ogni 30 secondi che sia manipolabile ma non eccessivamente sciolta. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiarla su un piano di lavoro e con l'aiuto del matterello ridurla ad una sfoglia alta circa 3mm. Abbattere in positivo la sfoglia per una ventina di minuti. Ritagliare dei quadrati di 7x7 ed adagiarlo su due quadrati di pasta fillo 9x9, porre sulla sfoglia di mozzarella altri due fogli di pasta fillo 7x7, rimboccare i lati esterni della pasta fillo per sigillare i lati del cannolo. avvolgere la sfoglia di mozzarella al cannolo precedentemente rivestito di carta forno. tagliare un foglio di pasta fillo 8x20 e avvolgerlo attorno al cannolo. Friggere in olio caldo per pochi secondi, il tempo che si colori leggermente la pasta fillo. Estrarre dall'olio e far sgocciolare su carta assorbente. Riempirli con gli spaghettini . Servire subito.

 

 

 

Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi", peperone candito e colatura di alici

 

Torna "Le strade della mozzarella", manifestazione giunta ormai alla settima edizione. Uno degli eventi più seguiti dell'anno. Al centro della manifestazione lei, la mia amata mozzarella di bufala Campana dop  in compagnia di altri prodotti di eccellenza enogastronomica.

L'anno scorso partecipai al contest con la ricetta della chef Rosanna Marziale e arrivai tra le semifinaliste. Quest'anno partecipo nuovamente. E la sfida è assai accattivante...

"Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione", questo il titolo del contest 2014. Protagonista la mozzarella di bufala campana dop e l'ottima pasta "Pastificio dei Campi". Bisognerà realizzare una preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana e che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura

Dopo alcune riflessioni sono arrivata a questo piatto, il cui risultato finale mi ha parecchio soddisfatto.

Ho unito elementi già "innamorati" tra loro, peperoni, mozzarella, alici, capperi e olive nere di Gaeta e pinoli.

Ma ho pensato di trasformare la stessa mozzarella in pasta. Aiutandomi con il microonde per tirare la mozzarella in sfoglia e l'abbattitore per poterla indurire rapidamente in modo tale da poterla tagliare perfettamente con la chitarra di legno.

Da tutto ciò è nata la mia Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi", peperone candito e colatura di alici 

 

Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi",

peperone candito e colatura di alici  

 

ingredienti

per quattro persone

 

300 gr di fresine "Pastificio dei campi"

2 peperoni canditi (uno giallo ed uno rosso)

1 mozzarella di bufala campana dop da 200 gr

un cucchiaio di capperi dissalati

un pugno di olive nere di Gaeta

un cucchiaio di pinoli tostati

2 cucchiai di colatura di alici

olio extravergine di oliva

4 filetti di alici sott'olio

1 piccolo peperoncino

 

preparazione

 

Preparate il peperone candito. Lavate e pulite i peperoni, eliminando anche la pelle esterna con l'aiuto di un coltellino o di un pelapatate. In una casseruola versare 500gr di acqua  e500 gr di zucchero semolato, portare a bollore. Versare i peperoni tagliati in 4 e spegnere il fuoco. Lasciarli nello sciroppo per almeno 12 ore. Il giorno seguente scolate i peperoni e  aggiungete allo sciroppo 50 gr di zucchero. Riportate a bollore , versarvi nuovamente le falde di peperone e spegnere il fuoco. Lasciarli per altre 12 ore. Ora sono pronti da utilizzare.

 

Porre la mozzarella in un piatto. Sciogliamola al microonde a 500watt e controlliamo ogni 30 secondi che sia manipolabile ma non eccessivamente sciolta. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiarla su un piano di lavoro e con l'aiuto del matterello ridurla ad una sfoglia alta circa 3mm. Abbattere in positivo la sfoglia per una ventina di minuti (in alternativa tenerla in frigorifero ben coperta per un'oretta). A raffreddamento avvenuto porre la sfoglia sulla chitarra e formare la pasta di mozzarella.

In una padella versare l'olio, l'aglio ed una punta di peperoncino, far colorire l'aglio ed eliminatelo con il peperoncino. Versare in padella i peperoni a julienne, i capperi dissalati, le olive di Gaeta precedentemente snocciolate e far insaporire bene. Cuocete in acqua leggermente salata le fresine, scolarle  e versarle nella padella, trasferire il tutto in una ciotola e unire, fuori del fuoco, la colatura di alici. Lasciar raffreddare per qualche minuto in modo che il calore della pasta non vada a sciogliere la chitarra di mozzarella. A raffreddamento avvenuto unire la mozzarella e i pinoli tostati. Formare un nido e servire. Potete scegliere se mettere il filetto di alici intero sulla sommità del nido o spezzettarlo ed unirlo agli ingredienti in padella. Io l'ho lasciato intero.