Financier à la tapenade

Ecco un'altra ricetta fatta per il buffet del mio compleanno.
E' tratta dal libro di Eric Kayser " Mes petits biscuits sucrés et salés".
Sono semplicissimi da fare e di grande effetto. Ottimi da servire come aperitivo e sono anche congelabili.
Per conferire loro questa forma piccola e tonda ho usato lo stampo della Pavoni semisfera
Come Kayser, li ho intervallati da olive verdi snocciolate ma la prossima volta monterò lo spiedino come consiglia Mercotte ovvero pezzetto di gruyère, finanziere e oliva.

Financier à la tapenade di Eric Kayser

ingredienti

40 gr di burro

3 albumi
1 grosso pizzico di sale
35 gr di zucchero di canna
65 gr farina di nocciole
45 gr di farina
1/2 sacchetto di lievito chimico
40 gr di olio di oliva
45 gr di patè di olive (tapenade)

Sciogliere il burro in un padellino fino a farlo diventare color nocciola e poi farlo raffreddare.
Montare gli albumi a neve, poi incorporare lo zucchero di canna
Aggiungere a mano la farina di nocciole e la farina 00 mescolata con il lievito
Versare in burro delicatamente con movimenti da basso verso l'alto
Aggiungere infine il patè di olive (io l'ho prima mescolato al burro per renderlo un pò più fluido).
Lasciar riposare in frigo per 1 h.
Riempire degli stampini a semisfera per circa  3/4 e cuocere in forno a 180°per 15 minuti.
Con questa dose sono venute una sessantina di piccole semisfere.
A presto!

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia

Montersino colpisce ancora con un dolce che avevo adocchiato già da tempo. Aspettavo dei lamponi freschi per realizzarla e l'occasione si è presentata qualche giorno fa.
Questo dolce è particolare. E' la prima volta che preparo la crema chibouste e a dirla tutta, durante la preparazione ero dubbiosa. Un "fugace" assaggio della crema finita non mi aveva entusiasmata troppo. Per i miei gusti era troppo dolce.
Poi ho assemblato la torta, ne ho assaggiata una fetta e me ne sono innamorata. Adesso, questo dolce è nella mia top ten!
Il guscio di frolla resta croccantissimo perchè i lamponi sono messi direttamente a contatto con il fondo senza che lo stesso sia stato precedentemente farcito o pennellato di nulla. La dolcezza della crema viene compensata dal giusto acidulo del lampone. Una goduria!
Potete provare a realizzarla con lamponi congelati ma se dovessero capitarvi quelli freschi comprateli subito e mettetevi all'opera!

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia
ingredienti:

Per la crema pasticcera:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana:

175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inoltre:

500gr pasta frolla
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare

Per la pasta frolla uso la ricetta di Montersino:
1Kg farina debole
600 burro
400 zucchro a velo
160 gr tuorlo
le zeste di un limone
pizzico di sale Maldon


Preparare la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e le zeste del limone e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zuccheroe i tuorli. Avvolgere ion pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.  Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio (io ho usato la tortiera tonda della Guardini da 24 cm di diametro)disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli a 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi, farli leggermente schiumare e aggiungere i 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.

Preparare la chibouste alla vaniglia: Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo un'oretta circa.

Assemblamento del dolce: Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e riporre in freezer per un'ora. Quando la crema sarà compatta, sarà possibile lucidarla (io non l'ho fatto, mi piaceva così) con la gelatine e guarnire con qualche lampone.

Cannoli di crema pasticcera in pasta fillo e kataifi con salsa di fragole

E' da quando Cansado di Coquinaria ha fatto i cestini di pasta kataifi con crema e fragoline che ci penso!!!

Stamattina ho fatto una crostata alla crema e ne ho conservata un pò per fare questi.

Ho preso un foglio di pasta fillo e l'ho tagliato in quadrati 12x12 cm circa. Ho messo un paio di cucchiaini di crema, rimboccato i lati e arrotolati, come gli involtini primavera.
Poi ho preso gli involtini di crema e li ho avvolti nella kataifi, come faccio con i gamberi.
Li ho preparati e messi in un piatto. Una metà li ho fritti, una metà li ho infornati a 200° per 10 minuti circa. Li ho impiattati con una semplice salsa alle fragole.
Ecco il risultato:
Cannoli di crema pasticcera in pasta fillo e kataifi con salsa di fragole

quelli al forno

Non saprei dire quali preferisco, se quelli fritti, che portano con se il senso di colpa che mi provocano tutti i fritti, o quelli al forno che fanno finta di strizzarti l'occhio ma si adagiano comunque sui miei già opulenti fianchi...

Entrambi sono croccantissimi, quelli fritti però sono esteticamente più belli.
Se proprio devo scegliere preferisco quelli fritti. Ma la lotta è dura!
Voglio provare a rifarli come simil strudel, con pezzetti di mela, cannella, uvetta ecc... secondo me ci si può sbizzarrire.
Li dedico a Cansado,è grazie a lui che ci ho provato!

Due colori di Luca Montersino

Comincio l'inserimento delle ricette realizzate nel buffet per il mio compleanno con questa che è stata una delle preparazioni che mi hanno soddisfatta maggiormente.
E' una ricetta di Luca Montersino.La sua pasticceria salata mi ha letteralmente conquistata.
Questi bocconcini sono formati da un biscotto sempremorbido salato, una mousse di ricotta e prosciutto cotto e una bavarese di spinaci. FANTASTICI!

Due colori
da "Piccola pasticceria salata di Luca Montersino"

Ingredienti per 30 persone:


Per la mousse alla ricotta:
150 g di ricotta di pecora
55 g di Parmigiano Reggiano
100 g di panna
13 g di colla di pesce in fogli
100 g di prosciutto cotto affumicato
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
200 g di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci
150 g di spinaci lessi
20 g di burro
125 g di latte intero fresco
q.b. di sale e pepe
9 g di colla di pesce in fogli
250 g di panna semimontata

Per il montaggio circa 350 g di biscotto sempremorbido salato:

100 g di tuorli
75 g di uova intere
25 g di maltitolo
150 g di albumi
12 g di albume secco
45 g di maltitolo
50 g di Parmigiano Reggiano
150 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
7 g di latte in polvere
60 g di burro
3 g di sale

Montare in planetaria le uova intere e i tuorli con 25 g di maltitolo. Montate anche al 70% gli albumi con il restante maltitolo; miscelate le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme; incorporate alla fine il burro fuso. Cottura 240°C valvola chiusa.

Nota: la particolarità di questo biscotto è quella di rimanere sempre morbido (non necessita di essere inzuppato).

Per la mousse di ricotta, miscelate la ricotta di pecora con il Parmigiano in una planetaria con la frusta, aromatizzate con il sale, pepe e noce moscata. Scaldate la panna e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta; unite i dadini di prosciutto cotto ed allungate il tutto con la panna semimontata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la bavarese agli spinaci, saltate in padella gli spinaci lessati e ben strizzati con il burro, salate pepate, aggiungete il latte e portate a bollore; frullate il tutto nel cutter ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi passate allo chinois; portate a 30°C ed alleggerite con la panna semimonatata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la composizione finale, in un quadro di acciaio adagiate il biscotto sempre morbido, la mousse di ricotta, ancora il biscotto, ed infine la bavarese agli spinaci; rigate con il pettine; abbattete in negativo la temperatura, quindi tagliate con un coltello affilato.

Ho realizzato anche dei cubotti sostituendo al prosciutto cotto del salmone affumicato. Anche questo abbinamento non è stato niente male!!! A presto!!