Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche

Eccomi ad aprire con Cooking planner la staffetta di Compagni di Blogger dedicata alle feste natalizie. Questo è decisamente il periodo dell'anno che amo di più, sia dal punto di vista religioso che dal punto di vista dei colori, delle musiche, dei profumi, dell'atmosfera che invade le case e degli abbracci che finalmente possiamo scambiarci con amici o parenti lontani. A me aumenta il desiderio di cucinare e preparare pietanze che allietino la permanenza delle persone che amo e che in qualche modo interagiranno con me durante le feste. Per questa staffetta ho provato a realizzare un antipasto. E' importante iniziare il cenone o il pranzo di Natale con qualcosa di goloso, che predisponga a gustare tutto il resto. 

Le preparazioni che compongono il piatto sono quattro

La terrina di anatra e nocciole della mia cara amica e Maestra Giuliana Fabris

Il foie gras di anatra, una vera sfida....

La gelatina di Gewurztraminer sulla quale, tocco assolutamente personale, ho adagiato una foglia di oro alimentare...è Natale...

Il pan brioche delle sorelle Simili, assolutamente perfetto per accompagnare la terrina e il foie gras.

Sono piatti abbastanza semplici da eseguire, ad esclusione del foie gras che, confesso, è parecchio laborioso. Però hanno la comodità di dover essere preparate qualche giorno prima. Quindi ve le troverete pronte e dovrete solo impiattare.

Terrina di anatra e nocciole

 di Giuliana Fabris

300 gr petto d'anatra disossato e senza pelle

250 gr petto di pollo a pezzetti

150 gr prosciutto cotto a pezzetti

4 cucchiai di latte

4 cucchiai di Cognac

130 gr nocciole tostate

50 gr pane grattugiato

1 cucchiaino pepe nero (meglio se di Giamaica)

1 spicchio d'aglio tritato

1 uovo

1 scalogno

un foglio di colla di pesce ammollata e strizzata

1 cucchiaio di olio

sale e pepe.

In una casseruolina mettere il latte, il cognac, scaldare e incorporare la gelatina ben idradata e strizzata, mescolare bene finché è ben sciolta.

Quindi unire il pane grattugiato e mescolare per un paio di minuti fino ad avere un composto abbastanza sostenuto ma morbido.

Tagliare il petto d'anitra in fette di un centimetro, salare, pepare e tenere da parte.

Mettere i pezzi di pollo e di prosciutto nel mixer e tritare, aggiungere il composto di pane grattugiato, il sale, il pepe, e rifrullare per 30 secondi quindi unire l'uovo, l'aglio e lo scalogno e rifrullare di nuovo per 30 secondi, quindi trasferire l'impasto in una ciotola e mescolarvi le nocciole, qualcuna rotta grossolanamente e qualcuna intera. Amalgamare bene.

Oliare una terrina di ceramica, fare un leggero strato di questo composto, coprire con le fette di anatra, e continuare ad alternare gli strati finendo con il composto di nocciole.

Pressare bene e coprire con un filo d'olio. Coprire la terrina con un foglio d'alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora e 45 minuti.

Lasciar raffreddare e porre in frigorifero per almeno 12 ore

  

Foie gras di anatra marinato alle quattro spezie  e gewurztraminer
da Cuisine libre

Del foie gras mi sono innamorata perdutamente durante una vacanza a Strasburgo, ne ho mangiato tanto, buonissimo! L'idea però, di presentarvelo e basta non mi allietava..... troppo comodo! Per cui ho deciso di procurarmene uno fresco ed imbarcarmi nella sua lavorazione, pulitura ecc... per nulla veloce, ma, tutto sommato, fattibile. Se riusciamo a pulirlo ben bene regala un bel risultato in termini di gusto e di texture.

2 foie gras di anatra di 1 kg in totale

4 cucchiaini di sale (14 g)

 2 cucchiaini pepe (3G) sia

 1 cucchiaino 4 spezie

 15 cl di Gewurztraminer

Rimuovere i fegati dal frigorifero. Quando sono a temperatura ambiente eliminare la pellicina esterna e tutte le vene profonde, io mi sono aiutata con una forchetta e con una pinzetta.  

Mescolare il sale, pepe e spezie. Mettere i pezzi di fegato in una ciotola. Cospargere accuratamente tutti i pezzi di mix di spezie. Cospargere il vino, coprire con pellicola e mettere da parte in frigorifero per 12 ore. Rimuovere il fegato dalla ciotola ed asciugarlo ben bene. Lasciarlo una mezz'oretta fuori frigo. Foderare lo stampo con carta forno, adagiare quindi il foie gras avendo cura di premere ben bene e distribuirlo uniformemente in tutta la terrina. Inserire un termometro adatto per il forno (lo trovate all'ikea, economicissimo!!!) nel cuore del fegato e coprite con il coperchio della terrina (ovviamente si chiuderà parzialmente ma va bene ugualmente. Preriscaldare il forno a 100 ° C. Posizionare la  terrina a metà altezze e fate cuocere per circa 1 h e 30 min oppure fino a che il termometro non segnerà 55°. Estrarre dal forno la terrina e con un cucchiaio eliminare il grasso che si sarà formato in superficie (io l'ho conserveto, potrò utilizzarlo in futuro...non so...). Mettere una piastra di ceramica o di legno riverstito di carta argentata con un peso sopra e lasciar raffreddare un paio d'ore. Poi conservare in frigorifero fino al momento di servire.


Gelatina di gewurztraminer

Riguardo la gelatina ho avuto subito le idee chiare. La vedevo benissino nel piatto in abbinamento alle due preparazioni. Unico tocco decorativo è stato poggiare sulla sua superficie una foglia di oro alimentare, che le regalasse luce. L'effetto nel piatto mi è piaciuto molto.

350 ml di gewurztraminer

30 gr zucchero semolato

 6 gr colla di pesce

 una foglia di oro alimentare (facoltativo)

Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in un a piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora. Al momento di servirla, tirarla fuori e adagiarvi un foglio di oro alimentare sulla superficie. Tagliarla a cubetti con la punta di un coltello. Disporre nel piatto vicino alla terrina di anatra e al foie gras.

Pan brioche delle sorelle Simili

La brioche che ho scelto è la classica delle Simili. Di una morbidezza e bontà davvero incredibile. 

  

per il lievitino

150 g di farina di forza

90 g di acqua

30 g di lievito di birra per l'impasto

350 g di farina di forza

50 g di acqua

100 g di burro ammorbidito (non sciolto)

30 g di zucchero

10 g di sale

2 uova

Procedimento

Impastare gli ingredienti del lievitino e lasciarlo lievitare 40 min (o fino a raddoppio). Impastare il resto degli ingredienti. Mettere il lievitino sul tavolo, tirarlo con le mani e mettere al centro il secondo impasto. Lavorare insieme i due impasti finchè non si saranno ben amalgamati ( non devono esserci striature bianche).

Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare un'ora-un'ora e mezza. Rovesciare sul tavolo, e senza lavorare la pasta, darle la forma preferita

Rivestire di carta forno una teglia, adagiarvi il pan brioche e lasciare lievitare 40-50 min circa.

Quando sarà raddoppiato di volume, spennellarlo delicatamente con l'uovo sbattuto. Infornare a 180° e cuocere finchè sarà dorato in superficie.

 E questo l'abbinamento di Luciano Pignataro (che ringrazio tantissimo)!

Il Gewurztraminer è un bellissimo vitigno aromatico capace di mettere insieme bevitori esperti e semplici appassionati grazie al suo fantastico olfatto coniugato alla freschezza al palato. In Alto Adige abbiamo alcune espressioni molto interessanti. Vi propongo Il Kobenhof di Hofstatter, più conosciuto per il suo Pinot Nero, straordinaria cantina di Termeno.