Un quadro d'autore...per la mia mamma!

E' meraviglioso realizzare una torta di compleanno per una persona che ami.
Prendi uova, zucchero e farina e impasti con tanto amore quello che vuole essere non solo un buon augurio ma anche una dichiarazione di affetto.
Quando ero piccola aspettavo con ansia la torta per il mio compleanno.
L'ha sempre realizzata mia mamma, con i pochi strumenti che aveva all'epoca. Certo lei non era munita di tutte le caccavelle che compro io....
Ma erano torte bellissime e poi "sapevano" d'amore.
Mia mamma ama la frutta e il limone. Allora, quest'anno, le ho fatto io la torta di compleanno. Con frutta,  limone e tanto amore!

Torta quadro d'autore
di Luca Montersino

Ingredienti

Per la chantilly al limone:
800 g di panna
600 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce in fogli
20 g di buccia di limone
20 g di limoncello

Per la finitura:

600 g di gelè ai frutti rossi
600 g di frutta fresca mista
400 g di pan di spagna
40 g di gelatina neutra per pasticceria

Per la gelè ai frutti rossi

600 gr di fragole frullate
2-3 cucchiai di zucchero
15 gr colla di pesce in fogli

Per la bagna la limoncello:

200 di acqua
200 g di sciroppo di zucchero (100 gr. acqua + 70 gr. zucchero)
50 g di limoncello



Preparazione:

Per la chantilly al limone: miscelate la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto ed unite la galatina; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello ed alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la finitura: mettete un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disponetevi sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli spazi vuoti tra un frutto e l'altro quindi, aiutandovi con un sac a poche, mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore; lisciate bene con una spatola, colate sopra la gelè e lasciate rapprendere in frigorifero.

A questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l'altra metà di chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello

Congelate il tutto, togliere poi dallo stampo, capovolgete la torta, staccate il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con la gelatina neutra. Decorate la torta con un po' di frutta fresca intagliata a piacere e della buccia di limone.

I bicchierini dolci di Pinella e Graziana

Adoro i bicchierini dolci!
C'è la possibilità di assaggiare gusti diversi e non esagerare nella quantità, il che non guasta.....
Questi sono tre bicchierini golosissimi. Li ho proposti in vari buffet e sono piaciuti tanto.
Due provengono dal blog "i dolci di Pinella".
Quando lo visito entro in un magico mondo di dolcezze.
Pinella è la fatina dei dolci. Le sue creazioni e i suoi racconti incantano!
Lei fa venir voglia di prendere zucchero, uova e vaniglia anche a mezzanotte!!!

Ecco le ricette, attenzione a farli, creano dipendenza.....

Bavarese allo yogurt cremoso di limone con piccola gelée di fragole di Pinella

Per la bavarese

Ingr:
500 gr yogurt cremoso al limone
120 gr zucchero
6 uorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
12 gr colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.

Per il cuore di fragola

Ingr:
150 gr di coulis di fragole
1 cucchiaio di zucchero
4 gr di gelatina

Far idratare la gelatina. Scaldare alcune cucchiaiate di coulis, aggiungere lo zucchero e scioglierlo bene. Tamponare la gelatina e versarla nel coulis. Aggiungere la salsa restante e colare in stampini per cioccolatini. Far rassodare in frigo e poi passare in freezer per 10 minuti per staccarli bene.

Preparazione
Versare la bavarese nei bicchierini. Far freddare in frigo. Deporre il cuore di fragola sulla superficie, infilare una fogliolina di menta e spolverizzare con zucchero al velo.

Mousse creola banana e cioccolato di Maurizio Santin (sempre dal blog di Pinella)
 

 

 
Per la mousse alla banana

200 gr di banane mature
40 gr di zucchero
3 cucchiaini di succo di limone
3 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna fresca

Frullare le banane con lo zucchero ed il succo del limone. Far idratare la gelatina, tamponarla e scioglierla con due cucchiai d'acqua. Semimontare la panna e aggiungerne due cucchiaiate al frullato di banane per alleggerire il composto. Versare a filo la gelatina ed ultimare con la restante panna. Versare uno strato di mousse all'interno delle tazzine e far freddare in frigo.

Per il crumble

180 gr di burro
110 gr di zucchero
220 gr di farina

In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.

Una volta raggiunta una adatta consistenza, decorare la superficie della mousse con dei pezzetti di crumble .

Per la mousse al cioccolato

200 gr di cioccolato al 50-55%
200 gr di panna fresca
un cucchiaio di rum

Fondere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al microonde. Lasciar scendere leggermente la temperatura e unire una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare con vigore e velocemente per non permettere che il cioccolato si indurisca e, quindi, completare con il rum e la restante panna. Versare la mousse in una sac à poche e distribuirla nelle tazzine.
Ho decorato con cialdine ma andate di fantasia!!

In ultimo c'è il bicchierino di bavarese al cioccolato bianco, da un ricetta di Graziana di Coquinaria di cui riporto la ricetta:

Bicchierino di bavarese al cioccolato bianco
con ganache al cioccolato fondente e granella di pistacchi di Bronte

300 gr di tuorli
300 gr di zucchero
300 gr di cioccolato bianco
1 litro di latte
1300 di panna
35 gr di colla di pesce

Sbattere le uova con lo zucchero, quindi versare sopra il latte bollente.Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a 85° (o fino a quando la crema vela il cucchiaio)
Nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Strizzare ed incorporare alla crema inglese
Sciogliere un po' il cioccolato bianco in scaglie nel microonde e amalgamarlo nella crema inglese per bene.
Far raffreddare il composto fino alla temperatura di 30°
Quindi incorporare delicamente ma non troppo la panna montata. Meglio se montata all'80% (cioè non deve fioccare, ma rimanere liscia) perchè da una consistenza un po' più "cremosa" altrimenti si puoi montare completamente e si avrà una bavarese più "spumosa".
Incoporare il composto di cioccolato bianco, versandolo sulla panna e non il contrario altrimenti si avrà più difficoltà ad incorporare i due composti.
Ho decorato con cialdina e ganache al cioccolato fondente70% con granella di pistacchio, ma anche qui la fantasia non ha limiti. La prossima volta farò un abbinamento con l'arancia!!

Straccetti al pesto, rucola e pomodorini

Oggi si boccheggia!!
Il forno è OUT, anche stare tanto tempo vicino i fornelli non è allettante......
Questo è un piatto fresco e gustoso, lo cucino spesso a casa, soprattutto in estate.
Impiego pochissimo tempo ed è buonissimo!

STRACCETTI AL PESTO, RUCOLA E POMODORINI

Ingredienti:
400 gr di controfiletto di manzo tagliato a fette sottili
3 cucchiai di pesto pronto
200 gr rucola già lavata
1 spicchio di aglio
250 gr di pomodorini ciliegia
1 cipolla rossa (io ho usato un piccolo scalogno)
3 cucchiai di olio evo
10-12 olive verdi snocciolate
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe

10 min preparazione + 10 min di cottura

Mettete le fettine di carne su un tagliere e tagliate a striscioline di 2 cm di larghezza; trasferitele in un piatto largo e spalmatevi sopra 2 cucchiai di pesto, coprite con pellicola e mettere da parte.
Spezzettate la rucola e tagliate i pomodorini in due, sbucciate le cipolle e tagliatele a velo (queste io non le ho messe).
Scaldate 2 cucchiai di olio evo in un padella antiaderente, sbucciate la cipolla e fatela appassire, aggiungere i filetti di carne e cuocerli 5 o 6 minuti a fiamma vivace mescolando con una paletta di legno.
Togliere la carne dal fuoco e trasferirla in una terrina, aggiungere le olive, la rucola, i pomodorini, il cucchiaio di pesto e il cucchiaio di olio rimasto.
Condite con il limone, salate e pepate a piacere.
Mescolare accuratamente e servire.
Buona sia tiepida che fredda!
Si può sostituire il manzo con il pollo o tacchino e anche con filetti di pesce.

Luca Montersino.....ancora!!

Ancora una preparazione favolosa di pasticceria salata del grande Maestro Luca Montersino, ideale per un buffet o un aperitivo. Facilissimo e veloce.
Ne sono venuta a conoscenza grazie ad Anarona di Coquinaria, l'ho provata ed è magnifica!
Gustosa e ottima anche fredda, il che non guasta data la calura estiva!!!
Il sapore dolce del pan brioche si adatta benissimo a questa preparazione e non disturba affatto!!
Anzi!!

Terrina di pane e verdure

350 gr. di pan brioche tagliato a fette (1 pacco del Mulino Bianco o simili) o pane per tramezzini
40 gr. di burro fuso
400 gr. di verdure miste -zucchine a rondelle, peperoni a quadretti, carote a rondelle sottili, cipolle (io non le metto)
50 gr. di pecorino
50 gr. di parmigiano
200 gr. di panna
100 gr. di latte
2 uova
sale, pepe
olio evo
burro per imburrare

Togliere la crosta dalle fette di pane, pennellarle con il burro e farle tostare in forno a 150° per alcuni minuti.
Rosolare le verdure in una padella con poco olio, mantenendole croccanti, salare pepare e far raffreddare.
Portare a bollore la panna  con il latte e poi versare il tutto sulle uova sbatute con parte dei formaggi grattugiati, un pizzico di sale e pepe.
Imburrare uno stampo che consenta di fare tre strati di pane, vanno bene anche quelli di alluminio usa e getta. Bagnare le fette di pane tostato nel composto di panna, disporle sul fondo dello stampo. Mettere un po' di verdure e spolverare con pecorino e parmigiano. Fare un altro strato e continuare così fino ad esaurimento. Coprire con il composto liquido avanzato.
Cuocere in forn a 160° per 30 minuti circa.
Quando è freddo tagliare a cubotti e servire.
Provatelo, è buono buono buono!!!

Il Re del buffet.......

Si, è lui!
Il Re assoluto dei buffet.
Sopravvive a tutto.
Ai finger food, alla pasticceria salata, accostamenti, intrugli e novità.
Un classico intramontabile. Quando ero piccola e andavo alle feste speravo sempre di trovarlo. Troneggiava sul tavolo ma era sempre troppo ambito...troppo poco.... Raramente ne ho visti due in un solo buffet!! Ricordo che li sfornava un forno nei pressi della stazione del mio paese. Li vendeva farciti e non, e in entrambi i casi costavano un botto!!
Solo una volta l'ho comprato, farcito.
Avevo 15 anni era il mio compleanno. Lo avrei festeggiato con i compagni di classe a casa mia.
Ho raccomandato al fornaio di farmelo "bello".Quando l'ho ritirato lo tenevo sulle ginocchia in macchina, attenta che non si scomponesse, mi sembrava di tenere in mano un gioiello. Ero emozionata, tanto.....
La stessa emozione l'ho provata quando avvicinandomi ai lievitati salati ho scoperto che c'era la ricetta. La ricetta???
NONE'POSSIBILENONCICREDO!!!!  Potevo farmelo da me!
Allora subito a comprare stampi di carta e provare varie ricette. Buoni si ma non erano come quello del forno vicino la stazione (che adesso purtroppo ha lasciato il posto ad altra attività....).
Io volevo quello. Ed ho insistito. Li ho provati tutti! E dopo vari tentativi e parecchi chili i più sui miei fianchi alla fine l'ho trovato... Lui, quello dei miei quindici anni. Stesso profumo, stessa texture, stessa fragranza stessa emozione. Lo addento, chiudo gli occhi e...ho di nuovo 15 anni (solo per un attimo...purtroppo!!)
Da allora non manca mai nei miei buffet.
Ringrazio Katia-spina. La ricetta è sua, io l'ho variata un pò nel procedimento di impasto.
Signori e signore.....ecco a voi...

il PANETTONE GASTRONOMICO

ingredienti per uno stampo di 1 Kg:

300 di farina manitoba
250 gr. di farina 00
200 gr. di acqua frizzante
100 gr. di latte
1 cubetto di lievito di birra fresco
30 gr. di olio d'oliva
50 gr. di parmigiano(grattugiato)
4 tuorli
sale 10 gr
2 cucchiaini di zucchero

impastare tutto (io lo faccio nella planetaria) avendo cura di inserire in ultimo il sale e i tuorli uno per volta e mettere a lievitare. Al raddoppio sgonfiare dare le pieghe del secondo tipo di Adriano e con le mani unte di olio posizionarlo nello nello stampo di carta
Quando lievita superando un pochino il bordo dello stampo infornare a 180° per 30 minuti (io metto un paio di piccoli recipienti pieni di acqua in forno e prima di infornare spuzzo le pareti del forno di acqua (non so se serve ma così mi viene mooorbido mooorbido).
Far raffreddare (possibilmente capovolto ma a volte non l'ho fatto e non ho notato alcuna differenza) e tagliare a fette di 1 cm di spessore. Farcire a piacere, conservarlo qualche ora in frigo prima di servirlo.

Freschezza estiva di Luca Montersino

Ieri ho festeggiato il mio compleanno realizzando un buffet.
Ho proposto questi mignon di pasticceria salata del grande Luca Montersino ed hanno riscosso un notevole successo.
Delicatissimi e freschi, adatti all'estate, si possono preparare in anticipo e congelare.
Ecco la ricetta.

Freschezza estiva di Luca Montersino

Ingredienti  per 18/20 pasticcini salati
200 g di pasta frolla salata 
ingredienti pasta frolla
310 burro
370 farina00
110 grana padano DOP grattugiato
2 tuorli di uova grandi
50 latte
un pizzico di sale
Impastare burro e farina, aggiungere il grana grattugiato e tutti i liquidi miscelati insieme con il sale.
Riporre in frigo per almeno due ore.

Per la panna cotta al tonno:
150 g di Panna da cucina 
60 g di Burro
100 g di tonno sott'olio
un cucchiaio di martini dry
4 g di colla di pesce in fogli
sale e pepe q.b.

Per la gelè di pomodoro:

130 g di polpa di pomodori freschi "cuore di bue"
4 g di colla di pesce in fogli
un pizzico di origano secco
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per la decorazione finale:
25 g di maionese
qualche foglia di basilico

Procedimento:

Per la panna cotta al tonno: portare sulla soglia del bollore la panna insieme al burro e al tonno, togliere dal fuoco e frullare il tutto molto bene con un mixer ad immersione. Passare in un colino, quindi insaporire con il sale, il pepe e il martini dry. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata, quindi mescolare con cura in modo da sciogliere bene la colla di pesce. Versare negli stampini a forma di savarin mignon, quindi congelare.

Per la gelè: frullare la polpa di pomodoro con il sale e il pepe; aromatizzare con l'origano e aggiungervi la colla di pesce precedentemente sciolta in una piccola quantità di polpa di pomodoro scaldata a microonde o a bagnomaria; condire con un goccio d'olio extravergine d'oliva, quindi mescolare bene il tutto con un frustino. Versare negli stampini quindi congelare.

Composizione finale: ricavare dalla pasta frolla tirata finemente e bucherellata dei dischi mignon (grandi appena un paio di millimetri in più rispetto alla misura della panna cotta al tonno), cuocerli in forno a 170° C per 10 minuti circa; una volta cotti, farli raffreddare e adagiarvi sopra un mignon di panna cotta al tonno ancora congelato; nel buco della panna cotta formare uno spuntoncino di maionese, quindi ultimare con una gelè di pomodoro ancora congelata. Lasciare arrivare il tutto alla temperatura di 6° C, decorare, se si vuole, con basilico fritto e servire.

La focaccia pugliese di Paoletta e il corso di panificazione di Adriano Continisio

Sono strafelice, ho avuto la possibilità di conoscere due persone meravigliose che fino a qualche giorno fa seguivo e conoscevo solo sul web. La foto (per chi non mi conoscesse sono la prima a destra...!!) sopra è solo uno dei tanti momenti di gioia che ci hanno regalato LORO!
Sto parlando del Maestro Adriano Continisio e della simpaticissima Paoletta .
Come ho già scritto nel post relativo al loro corso è stata un'esperienza meravigliosa!

Ho potuto vedere il Maestro al lavoro, cosa per me impensabile fino a qualche giorno fa.
Vedere come manipola gli impasti, come e perchè certe cose vanno fatte in un certo modo e in un determinato momento. Capire le dinamiche della lievitazione, gli errori che molte volte si commettono.
Adriano rende tutto semplice e comprensibile. E' veramente una persona speciale!!
Ha trasmesso tutto il suo sapere senza risparmiarsi nulla, ed è stato tanto disponibile e gentile!
Paoletta è fantastica, i suoi occhi ti trasmettono gioia ed energia positiva. E' bella dentro e fuori, lo so, l'ho sentito nel lungo abbraccio che ci siamo scambiate!!!

Ed è proprio sua questa fantastica ricetta che ci hanno insegnato al corso.

LA FOCACCIA PUGLIESE

Morbidissima, scioglievole in bocca, leggera, SUPERLATIVA. Ottima anche fredda!!

Ecco quella fatta al corso:
https://pasqualinaincucina.com/recipe/la-focaccia-pugliese/