Paninetti sfogliati al tonno di Montersino

Ennesima preparazione di pasticceria salata di Luca Montersino. Paninetti sfogliati al tonno.

Sono ottimi. Quello che mi ha conquistata è il perfetto bilanciamento della farcitura che anche in cottura si comporta magnificamente. Il ripieno non rilascia umidità e la sfoglia non si "ammoscia" miseramente. Ho provato a sostituire il tonno con spinaci cotti e ben strizzati e sono venuti benissimo.Per l'involucro esterno ho usato della pasta sfoglia home made. Vi consiglio la ricotta fresca, è un'altra cosa......:-))

ingredienti per una trentina di pezzi

pasta sfoglia rettangolare

per il ripieno

140gr tonno

80gr tuorli
80 gr ricotta fresca
sale e pepe

Miscelare gli ingredienti e farcire il rettangolo con un cordone di ripieno. Chiudere sovrapponendo le estremità e lasciare la chiusura sotto.
Riporre in congelatore. Dopo una mezz'ora tagliare i vari tocchetti ed incidere la superfice con due tagli. Riporre nuovamente in congelatore.
Per la cottura li sistemo sulla teglia coperta da carta forno da congelati e li lascio in frigorifero per una ventina di minuti. Poi in forno a 220° per 4 o 5 min e proseguo a 180° fino a doratura.

Vermicelli con zucchine alla Nerano

Questo è un primo piatto che mi fa impazzire. Spaghetti con zucchine alla Nerano, anzi, vermicelli perchè mi piacciono gli spaghetti più spessi e i vermicelli sono perfetti.La ricetta originale, creazione di una trattoria di Nerano sulla costa sorrentina, è ben custodita ma questa, vi garantisco, è ottima.
Fondamentale la scelta delle materie prime. Parmigiano stagionato almeno 24 mesi e provolone dolce di sorrento, detto anche bebè, e zucchine di ottima qualità. 

Ecco la ricetta per 6 persone:

Vermicelli con zucchine alla Nerano

1.000 kg di zucchine
olio di oliva
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di provolone dolce di Sorrento grattugiato (bebè)
50 g di burro
abbondante basilico tritato
sale, pepe
500 g di vermicelli medi

Grattugiare i formaggi.Tagliare le zucchine a rondelle spesse almeno 3 mm e friggerle in abbondante olio di oliva. Appena dorate scolarle e riporle in una ciotola. Calare i vermicelli in acqua salata.In una saltapasta versare la metà dei formaggi e il pepe. Creare una cremina con l'aiuto di qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Questo passaggio a mio avviso è fondamentale perchè consente di avere una crema di formaggi che avvolgerà uniformemente la pasta evitando la formazione dell'odiosa "pallozza granulosa". Aggiungere alla crema di formaggi le zucchine fritte e il burro.Scolare la pasta al dente e saltarla velocemente continuando ad aggiungere la restante parte di formaggi grattugiati, il basilico, e all'occorrenza, altra acqua di cottura della pasta. Servire subito!

PS: a volte faccio come Lydia, sostituisco parte del parmigiano e del provolone dolce con del provolone del monaco....FANTASTICI!!!

Le graffe del Maestro

Le graffe del Maestro Adriano Continisio sono un'esperienza da fare!
E non si possono descrivere, si devono solo addentare in religioso silenzio.
Si rimarrà scioccati dalla morbidezza incredibile, dalla dolcezza per nulla stucchevole, dal profumo che emanano.
Ho provato tanti impasti di graffe fino ad arrivare a questo che è perfetto. Ma Adriano è Adriano, chi si è imbattuto sul suo blog se ne sarà già reso conto!!
Vi copio-incollo la sua ricetta con le sue spiegazioni, io non potrei fare meglio!
Fatele e non abbiate paura della prova costume!!!!

Le Graffe

Ingredienti:


500gr farina forte (ho usato una W400)
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Quando sarà gonfio (ca. 40') uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo.
Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto.
Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.
Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.
Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.
Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.
Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.
Le ho anche fatte ripiene di crema pasticcera

ecco l'interno...morbidissimo!

Finanzieri alle olive verdi e origano di Montersino

Questo finanziere mi ha conquistata!
Ho preso la ricetta dal libro di Montersino "Piccola pasticceria salata" (l'avrò consumato questo libro tanto è fantastico!)
Si tratta di una preparazione velocissima e la presenza delle mandorle la rende ancora più gustosa.
Li ho realizzati in occasione del buffet per il mio compleanno con l'aiuto degli stampi ovali in silicone della Pavoni ma da allora li ho preparati spesso. Sono ottimi da servire come aperitivo e comodi perchè sono squisiti anche freddi quindi possiamo prepararli con anticipo.
L'unico inconveniente, tranquillamente superabile, è la presenza di sostituti dello zucchero come l'inulina e il maltitolo, fondamentali per rendere la preparazione salata in quanto hanno un potere dolcificante inferiore allo zucchero ma lo sostituiscono come "massa" quindi la ricetta risulta bilanciata. On line ci sono aziende che vendono questi sostitutivi.
Ecco la ricetta

Finanzieri alle olive verdi e origano di Montersino 
dose per 120 pezzi

300gr farina 180W
300gr farina di mandorle
8gr di lievito
430gr burro
300gr inulina
140gr maltitolo
300gr parmigiano reggiano
800gr albumi
100gr latte magro in polvere
60gr miele
20gr sale
6gr origano secco
olive verdi denocciolate

miscelare le polveri nella bacinella della planetaria. Utilizzando la foglia unite, sempre mescolando l'albume ed il miele, infine incorporate il burro fuso.
Disponete il composto in stampini di silicone ovali (io ho usato quelli della pavoni) e disponete sopra un'oliva denocciolata. Infornare a 180° fino a doratura. Una volta freddi reggono benissimo il congelamento.Non necessitano di passaggio in forno una volta scongelati.

INULINA

L’inulina è un alimento salutisticamente molto richiesto a causa di una serie di ricerche che ne hanno dimostrato le proprietà. Si tratta di un polisaccaride formato da catene di fruttosio, poco calorico (100kcal/100gr), che si trova in diverse piante. E’ sostanzialmente una fibra solubile. Può essere estratta dalla cicoria oppure ottenuta per processi di sintesi.
Proprietà nutrizionali e funzionali.
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente un’ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali.
L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua.
Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Central Chemists, l’inulina rientra nella definizione di fibra vegetale. Ne deriva che prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale).
L’inulina è utilizzata anche come sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolato con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.
Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi mìnegli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali e così ne deriva un ridotto apporto calorico.
L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti, è anche più solubile del saccarosio e si può prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione non influenza la glicemia non stimola la secrezione di insulina o di glicagone.
Gli effetti fisiologici più studiati dell’inulina e degli oligofruttosi riguardano la loro azione prebiotica, poiché stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri, presenti nella microflora intestinale. In questo modo ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono stati usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati, tra cui lo yogurt, latte fermentato e formaggio fresco.
Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

MALTITOLO.

Il matitolo è uno zucchero derivato dal maltosio che a sua volta è il prodotto principale dell’idrolisi dell’amido da parte dell’enzima ptialina (amilasi della saliva)
Il nome smaltitolo o zucchero di malto deriva dal fatto che questo disaccaride si forma per idrolisi enzimatica dell’amido che si trova nel malto. Il maltitolo è quindi un parente stretto del malto ed appartiene alla categoria chimica dei polioli insieme all’isomaltitolo, lo xilitolo e mannitolo. Si tratta di sostanze dolcificanti ottenute per idrogenazione di zuccheri semplici o complessi. Sono caratterizzati da un potere calorico ed edulcorante di poco inferiore o analogo a quello del comune saccarosio e pertanto devono essere impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante. Non sono in genere cariogeni e hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici.
A grandi dosi i polioli possono avere effetti lassativi, ma questa proprietà è più spiccata per il manitolo e meno del sorbitolo. E’ ovvio che con il normale consumo all’interno di una ricetta, è impossibile raggiungere la dose giornaliera di 100 gr necessari al smaltitolo per produrre un effetto lassativo.
I polioli sono considerati “sicuri”, tanto che la maggior parte degli organismi regolatori internazionali non ha ritenuto necessario fissare delle dosi giornaliere adeguate

Buffet "Incanto in fondo al mar"

Un buffet stile marinaro per festeggiare i 70 anni di mio padre. Una ventina di persone e una tavola che vuole richiamare il mare e l'estate.

Ecco qualche foto, seguiranno le ricette  alcune già presenti sul blog.

Panoramica della tavola e delle decorazioni

cous cous ceci e gamberi

dado di pesce spada con purea di zucchine alla scapece

involtini tonno e zucchine

alici marinate

zucchine alla scapece

due colori di montersino versione al salmone

focaccia pugliese al rosmarino

zuppa di cannellini e moscardini con crostini

gamberi in pasta kataifi

calamarata

paninetti sfogliati al tonno di Montersino

un pò di pasticceria salata: freschezza estiva di Montersino, mini hamburger di pesce, tartellette alla zarina di Montersino e mini croissant al salmone

sushi mediterraneo

polpo e patate

macedonia

giardino di fragole di Montersino

bavarese al vin santo di Giuliana di Coquinaria

ricotta e pere di Sal De Riso

caprese alle mandorle

E' tutto!!! A presto per le ricette!

Financier à la tapenade

Ecco un'altra ricetta fatta per il buffet del mio compleanno.
E' tratta dal libro di Eric Kayser " Mes petits biscuits sucrés et salés".
Sono semplicissimi da fare e di grande effetto. Ottimi da servire come aperitivo e sono anche congelabili.
Per conferire loro questa forma piccola e tonda ho usato lo stampo della Pavoni semisfera
Come Kayser, li ho intervallati da olive verdi snocciolate ma la prossima volta monterò lo spiedino come consiglia Mercotte ovvero pezzetto di gruyère, finanziere e oliva.

Financier à la tapenade di Eric Kayser

ingredienti

40 gr di burro

3 albumi
1 grosso pizzico di sale
35 gr di zucchero di canna
65 gr farina di nocciole
45 gr di farina
1/2 sacchetto di lievito chimico
40 gr di olio di oliva
45 gr di patè di olive (tapenade)

Sciogliere il burro in un padellino fino a farlo diventare color nocciola e poi farlo raffreddare.
Montare gli albumi a neve, poi incorporare lo zucchero di canna
Aggiungere a mano la farina di nocciole e la farina 00 mescolata con il lievito
Versare in burro delicatamente con movimenti da basso verso l'alto
Aggiungere infine il patè di olive (io l'ho prima mescolato al burro per renderlo un pò più fluido).
Lasciar riposare in frigo per 1 h.
Riempire degli stampini a semisfera per circa  3/4 e cuocere in forno a 180°per 15 minuti.
Con questa dose sono venute una sessantina di piccole semisfere.
A presto!

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia

Montersino colpisce ancora con un dolce che avevo adocchiato già da tempo. Aspettavo dei lamponi freschi per realizzarla e l'occasione si è presentata qualche giorno fa.
Questo dolce è particolare. E' la prima volta che preparo la crema chibouste e a dirla tutta, durante la preparazione ero dubbiosa. Un "fugace" assaggio della crema finita non mi aveva entusiasmata troppo. Per i miei gusti era troppo dolce.
Poi ho assemblato la torta, ne ho assaggiata una fetta e me ne sono innamorata. Adesso, questo dolce è nella mia top ten!
Il guscio di frolla resta croccantissimo perchè i lamponi sono messi direttamente a contatto con il fondo senza che lo stesso sia stato precedentemente farcito o pennellato di nulla. La dolcezza della crema viene compensata dal giusto acidulo del lampone. Una goduria!
Potete provare a realizzarla con lamponi congelati ma se dovessero capitarvi quelli freschi comprateli subito e mettetevi all'opera!

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia
ingredienti:

Per la crema pasticcera:
200 gr latte intero
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero
16 gr amido di mais
16 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia

Per la meringa italiana:

175 gr di albume
300 gr di zucchero
60 gr di acqua

Inoltre:

500gr pasta frolla
300 gr di lamponi freschi
8 gr colla di pesce
gelatina neutra per decorare

Per la pasta frolla uso la ricetta di Montersino:
1Kg farina debole
600 burro
400 zucchro a velo
160 gr tuorlo
le zeste di un limone
pizzico di sale Maldon


Preparare la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e le zeste del limone e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zuccheroe i tuorli. Avvolgere ion pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti.  Cuocere in bianco in uno stampo da torta liscio (io ho usato la tortiera tonda della Guardini da 24 cm di diametro)disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli a 180°per 20 minuti. Eliminare i fagioli e la carta forno e far cuocere ancora qualche minuto per far dorare la base.

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mecolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi, farli leggermente schiumare e aggiungere i 60 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente. Coprirla con pellicola alimentare e riporla in freezer.

Preparare la chibouste alla vaniglia: Scaldare una parte di crema pasticcera e mescolarla con la colla di pesce ammorbidita. Aggiungere questa crema tiepida a tutta la crema rimanente, mescolando bene. Unire la meringa italiana, facendo attenzione a mescolare con delicatezza. Far riposare in frigo un'oretta circa.

Assemblamento del dolce: Riempire la base di pasta frolla con i lamponi. Coprire completamente con la chibouste, riempiendo tutti gli spazi e aiutandovi con una spatola. Terminare coprendo la crostata con altra chibouste alla vaniglia, dosandola con la sacca da pasticceria dotata di beccuccio grande e liscio. Fiammeggiare con il cannello e riporre in freezer per un'ora. Quando la crema sarà compatta, sarà possibile lucidarla (io non l'ho fatto, mi piaceva così) con la gelatine e guarnire con qualche lampone.