Tortelli di zucca "N.N."

Continuo a raviolare...ogni scusa è buona!

Sono talmente entusiasta del metodo della sbianchitura (qui) appreso da Teresa e dal risultato finale che si ottiene, che ormai a casa si producono ravioli e tortelli a go-go...

Ultima produzione quelli alla zucca.

Non chiedetemi però che zucca sia! E' una zucca "N.N." e vi spiego il perchè....

Rapita da questi meravigliosi tortelli di Sara ho cominciato a cercare disperatamente la zucca Mantovana. Trovarla a Napoli è problematico ma un simpaticissimo fruttivendolo/gioielliere mi ha assicurato di procuramela. Contenta e baldanzosa (e soprattutto totalmente all'oscuro di come fosse "fatta" questa zucca mantovana) passo dopo qualche giorno a ritirarla. Una fetta...grande. Di colore arancio intenso, buccia arancio.

"E' quella mantovana?"

 "certamente"

....per la serie "non chiedere all'oste se il vino è buono...."

Beh, dopo ampia dissertazione con "Santa Sara", che si sorbisce le mie paturnie culinarie (avrò modo di raccontarvi ben altro....) e con le amiche di Compagni di Blogger, scopro che questa zucca non parla mantovano..... tutt'altro!!!! Sicuramente non parla napoletano (la zucca nostrana so ancora riconoscerla). Quindi questa è una zucca "N.N." da nomen nescio ossia zucca non ben identificata. Fatto sta che ormai mi ero "incapunita" e volevo fare i tortelli di Sara, ma avevo due grossi problemi. Il primo era che la zucca non parlava mantovano, il secondo era la mancanza di mostarda. Allora ho deviato, forzatamente, in corso d'opera ed ho improvvisato una farcitura diversa. Devo dire che la mia fettona di zucca N.N. non si è comportata affatto male.....

Tortelli di zucca

 

per la pasta

 

300 gr di farina (ho usato la 00 antigrumi per pasta della Lo Conte)

165 gr di uova intere
un pizzico di sale

Nel kenwood con frusta a foglia ho inserito farina, uova e sale, ho fatto andare la macchina fino a formare un briciolame grosso che ho riversato sulla spianatoia. Poi, con le mani bagnate, ho compattato l'impasto e lavorato per 10 minuti. Bagnando di tanto in tanto le mani (l'umidità delle mani aggiungerà la giusta acqua necessaria all'impasto). Ho coperto con una ciotola per un'ora abbondante al fine di far rilassare il glutine.

 

per il ripieno di zucca

 

1000 gr di zucca cotta a vapore e passata al passaverdure

1 cucchiaio colmo di castelmagno grattugiato

un pizzico di sale

noce moscata q.b.

amaretti secchi sbriciolati finemente

 

In una ciotola amalgamare la purea fredda di zucca (se fosse troppo morbida lasciatela sgoggiolare in un colino a maglie strette) con gli altri ingredienti. Assaggiare e regolare il sale e il castelmagno secondo il proprio gusto. Far riposare un'oretta.

 

Preparazione del raviolo (la quantità varia in relazione alla grandezza che vorrete dare al tortello)

 

Tirare la pasta in una sfoglia sottilissima, porzionare una noce di ripieno sulla sfoglia a distanza regolare e coprire con un'altra sfoglia. Premere bene ai lati avendo cura di non lasciare aria nel tortello. Con una rotella dentellata tagliare i quadrati e sbianchirli subito con il metodo di cui già vi ho parlato qui. Farli asciugare su un canovaccio pulito, girandoli di tanto in tanto.

 

Cuocere i tortelli per 7/8 minuti in abbondante acqua salata. Per determinare la perfetta cottura del tortello è sempre meglio "sacrificarne" uno per l'assaggio! Con una schiumarola scolateli delicatamente e man mano che lo fate versateli in una padella dove avrete fatto sciogliere del buon burro (mi raccomando non lesinate...) e qualche foglia di salvia. Servirli caldi con una grattugiata di castelmagno e un pizzico di amaretti sbriciolati.

 

 

Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier

Qualche mese fa, in preda al mio ormai frequente raptus ossessivo/compulsivo da acquisto libri "cuciniferi", ne ho comprato uno sulle paste fresche e ripiene. E' rimasto sullo scaffale per un pò fino all'altro giorno quando l'ho preso al volo per portato con me dal dentista,  prevedendo una lunga attesa in sala d'aspetto. E bene ho fatto. Perchè l'attesa è stata lunga ma almeno delle belle ricette e delle idee interessanti mi hanno tenuta compagnia distraendomi dal pensiero del fastidio che mi sarebbe stato inflitto da lì a poco.... (dovete sapere che la mia soglia di tolleranza al dolore è prossima se non uguale allo zero......nel senso che anche la sola prospettiva del dolore mi fa male).

Nello sfogliare, l'occhio mi casca subito su una preparazione di Fabio Granata dall'aria buona, buona assai.

Dei cannoli di grano saraceno ripieni di ricotta con spinaci croccanti e fonduta.

Rapita da questa ricetta ed in totale balia dell'associazione ricotta- cannella che avevo letto nel ripieno affronto il dentista a testa alta, libro sotto il braccio e proposito di realizzare immediatamente la ricetta nella testa (che poi ho implorato doppia dose di anestesia locale quando ero sul lettino...è altra storia...ma ve la risparmio!)

Così non appena le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn)  mi hanno inviato una selezione di formaggi per questo bellissimo contest non ci ho pensato due volte, ho cercato di realizzare la ricetta di Granata adoperato il loro burro classico ed il formaggio Lou Bergier.

 

 

Il Lou Bergier è un formaggio prodotto con il "metodo Kinara" ossia con l'utilizzo di caglio vegetale, in particolare dei fiori della Cynara cardunculus . Vi confesso l'ignoranza ma prima di oggi non ne avevo mai sentito parlare. In pratica metodo Kinara è un’esclusiva della Fiandino che ha riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione che utilizza i fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina. Il Lou Bergier è una toma a latte crudo e pasta pressata con lieve occhiatura. Presenta profumi delicati e mai invadenti con un gusto pieno e vellutato unito ad una freschezza decisamente piacevole. Decenni di esperienza in alpeggio e l’utilizzo del metodo Kinara rendono questo formaggio insolito nella sua gustosa tradizionalità.

Il risultato è stato all'altezza delle aspettative e l'invito a casa di ripeterlo al più presto non si è fatto attendere. E se ti chiedono di rifare un piatto vuol dire che è piaciuto veramente!
 

 

Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli

con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier

 

Ingredienti per 8 persone

 

per il ripieno

400 gr di ricotta piuttosto soda

2 tuorli d'uovo

40 gr di pinoli

cannella in polvere q.b.

 

per la pasta

200 gr di farina 00

50 gr di farina di grano saraceno fine

2 uova intere

2 tuorli d'uovo

4 gr di sale

 

per la fonduta

200 gr di Lou Bergier

100 gr di latte

2 tuorli d'uovo

 

inoltre

acini di uvetta sultanina ammollata

spinacini novelli
Burro 1889 q.b.

 

Procedimento

per il ripieno setacciare la ricotta, tagliare a pezzetti i pinoli e tostarli leggermente in forno, quindi farli raffreddate e amalgamere il resto degli ingredienti finendo tutto con una spolverata di cannella. Conservare in frigo.

Per la pasta, impastare gli ingredienti indicati , quindi far riposare in frigo almeno mezza giornata.

Per la fonduta, tagliare  a dadini il Lou Bergier  e metterli in un polsonetto da bagnomaria con il latte, coperto e in luogo caldo per almeno due ore. Trascorso il tempo necessario, mettere sul fuoco a bagnomaria  e far fondere il tutto, quindi unire i tuorli d'uovo e far cuocere ancora pochi minuti, fino ad addensare il composto. Tenere in caldo.

Tirare la pasta sottilmente quindi ritagliare dei rettangoli di 7x5 cm, farli bollire in acqua salata, raffeddarli e appoggiarli su un panno. Formare i cannelloni con il ripieno preparato in precedenza. Disporli in una teglia fodereta di carta forno. Adagiare su ogni cannolo un piccolo ricciolo di burro 1889 ed infornare a 200° per 5/6 minuti.

 

finitura e presentazione

Nei piatti da portata condire gli spinaci e l'uvetta con poco sale e olio, appoggiarvi sopra due o tre cannoli, quindi sopra altri due o tre perpendicolari ai primi. Condire tutto con la fonduta calda e servire. 

Cassata di babà

Continua la staffetta di Compagni di Blogger! Dopo i bon bon di Rossana e quello tradizionale di Teresa oggi tocca a me e Sara parlarvi di babà.

Chi mi conosce sa bene che è uno dei miei dolci preferiti. Quando è ben fatto, ben bagnato e ben strutturato al morso credo che pochi dolci possano eguagliarlo! Ricordo ancora, da piccola, le feste che facevo quando c'era il babà e ricordo mia madre che aveva la forza di impastarlo a mano!!! Beh, io non credo lo farò mai...posso mai lasciare la mia planetaria a poltrire???  

La versione che vi propongo è il risultato di una prova che ho fatto dopo aver mangiato un dolce simile in un ristorante a Pozzuoli nel periodo estivo.

E' un connubio tra il nostro babà e il fiore all'occhiello della pasticceria siciliana, la cassata.

Immaginate i due sapori....vi assicuro che insieme sono fantastici!

Sono due dischi di pasta babà, inzuppati in maniera classica, ovvero al rum, farciti con la farcia della cassata alleggerita da panna semimontata in modo da avere un effetto più leggero in bocca ma lo stesso tripudio di sapori del dolce siculo. Insomma una Napoli- Palermo vincente su tutti i fronti!

Come impasto babà ho scelto, tanto per complicarmi la vita, la ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo, particolarmente ricca di uova...

Ma niente paura, con una buona farina forte e una planetaria riuscirete ad incordare l'impasto e a realizzare un ottimo prodotto.

Cassata di babà

ingredienti per una torta di 24/26 cm

per il babà
dal libro "Tradizione in Evoluzione" di Leonardo Di Carlo

500 gr di farina 00 W360/400 (ho usato Molino Rossetto w 400)
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento

Impastare la farina con lievito zucchero e uova . Io ho cominciato con metà uova ed incorporavo lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura. Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento. L'impasto si staccherà dalla ciotola. L'aspetto dell'impasto finale deve essere molto elastico e opaco. Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza (non consiglio una misura superiore, il montaggio sarebbe più complicato). Con la rimanenza dell'impasto possono essere formati altri babà anche mignon da usare come decorazione. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo poi cuocere in forno statico a 180°/200° per una mezz'ora. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente. Se necessario prolungare o diminuite i tempi.

per la farcitura

500gr di  ricotta di pecora
50 gr di gocce di cioccolato fondente
100 gr di zucchero a velo
1/2 tazzina di marsala semi secco
cannella in polvere q.b.
250 gr di panna fresca


Procedimento

Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero a velo,  le gocce di cioccolato ed infine al marsala. Semimontate la panna fresca ed incorporatela al composto con movimenti dal basso verso l'alto. Coprire e tenere in frigorifero.

per la bagna al rum

500 gr di acqua
250 gr di zucchero
scorza di 1 arancia
scorza di 1 limone
rum secondo i gusti

procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione acqua, zucchero e le scorze degli agrumi. Una volta tiepido aggiungere il rum.


Per la finitura

gelatina a freddo q.b.
cioccolato fondente q.b.


Montaggio

Far raffreddare completamente il babà, con un coltello eliminare la parte superiore e inferiore e ricavare dei dischi di 1 cm - 1,5 cm di altezza.
Disporre su un piatto da portata un anello di acciaio regolabile ed inserire alla base il primo disco. Inzupparlo di bagna al rum tiepida. Versare il composto di ricotta e coprire con il secondo disco di babà. Inzuppare anch'esso con l'aiuto di un pennello. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per qualche ora, meglio una notte intera.
Tirare fuori dal frigo e pennellare la superficie con gelatina neutra a freddo. Sciogliere del cioccolato fondente e...divertitevi a decorare!

Questo l'abbinamento di Luciano Pignataro:

"Restiamo in Campania con il vino da uve stramature di Giardini Arimei, l'azienda di Ischia dei Fratelli Muratori: parracine, sole, mare e palmeni antichi recuperati con pignoleria. Un vino ampio e profondo, molto denso, ideale per regalare movimento a questo dolce nel palato".


NB: le farine tecniche sono acquistabili on line.

Gratin di cavoletti e castagne

 

 

 

Che bello, son tornati i cavoletti di bruxelles.

Appena li vedo vengo colta da raptus e ne compro a quintalate...mi fanno simpatia, la loro forna e il loro colore. Il problema poi è smaltirli....

Una delle preparazioni che amo fare con i cavoletti è questo gratin che tempo fa pubblicò Sigrid ma che ho variato nel tempo a mio gusto.

La ricetta di Sigrid non prevede la bechamelle che invece io ho inserito. Senza mi è parsa troppo "secca" mentre con la bechamelle c'è un contrasto cremoso/croccante molto piacevole.

 

 

 

 

Gratin di cavoletti e castagne

ingredienti per 2 persone

 

300g di cavoletti di bruxelles

200g di castagne fresche o precotte
un cucchiaio di parmigiano reggiano

una noce di burro

sale q.b.

 

per la bechamelle

 

250 gr di latte intero

15 gr di farina

15 gr di burro

sale, noce moscata q.b.

 

 

preparazione

 

Preparare una bechamelle morbida. Fare un roux con burro e farina, versare il latte tiepido. Far addensare a fuoco medio mescolado. Aggiustare di sale e noce moscata.

Se non avete castagne precotte allora incidete le castagne fresche, fatele bollire in acqua salata per 30/40 minuti, poi scolatele, sbucciarle e tenetele da parte. Pulite i cavoletti tagliandoli alla base per eliminare la parte dura e sfogliando le prime foglie esterne più durette. Tagliateli a metà o in quattro se troppo grossi  e sbollentateli per 5 minuti, devono essere cotti ma ancora un po’ croccanti. In una padella sciogliere una noce di burro, versare i cavoletti e le castagne, far insaporire per qualche minuto, regolare di sale, versare la bechamel e mescolare bene. Distribuire il composto in tegliette individuali spolverare di parmigiano e pan grattato. Infornare 7/8 minuti a 200° fino al formarsi della crosticina. Servire caldo, ottimo anche tiepito.

Compagni di Blogger: sua Maestà il Babà

foto di Sara Melocchi

Squillino le trombe........rullino i tamburi!  E' arrivato lui, il re indiscusso dei dolci, protagonista assoluto in qualsiasi sua veste, classico, farcito, mignon, monoporzione o savarin.........parlo di...............Sua Maestà il Babà! Un nuovo progetto di Compagni di Blogger!

Questa sarà una staffetta davvero speciale. Per molte settimane abbiamo  impastato, discusso, vivisezionato e  studiato questa tipologia di dolce, valutato le varie ricette, l'aspetto dei vari impasti, le differenti textures e i vari modi di presentare dei babà degni di questo nome!
Avremo, inoltre, il prezioso contributo di Luciano Pignataro che ci consiglierà il giusto vino da abbinare ad ogni dolce!

Vi lascio alle parole di Tinuccia, che vi spiegherà come sarà articolata questa nuova avventura:

"Eccociiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!! Compagni di Blogger è tornato!!!!!!
Abbiamo parlato di “Pastiera”, vi abbiamo proposto varie ricette dell’Emilia per essere vicino ai paesi
terremotati; e oggi???? Di cosa vi parleremo??? Quale sarà l’oggetto del nostro impegno????
Ma il Babà!!!
Dolce dalle origini tipicamente partenopee, affascina e colpisce per le sue caratteristiche… quella consistenza soffice e al contempo spugnosa e quel suo soave sapore di rum lo rendono unico, particolare… oseremmo dire irresistibile, quasi poetico!
Certo è un dolce la cui preparazione è molto particolare, certamente non semplicissima. Ma, volendolo preparare, con un po’ di buona volontà e col nostro aiuto riuscirete nel vostro intento.
Tante sono le idee e tanti gli spunti nati dai nostri discorsi. Anche questa volta, infatti, ognuno di noi ha cercato di proporvi nella maniera migliore la sua idea di babà, utilizzando fantasia, dedizione e competenza.
Ma c’è una bella novità… in “Compagni di Blogger” c’è una nuova amica: Rossana, che, per il momento, ci proporrà la sua prelibatezza sul blog di Caris… Essì, fra di noi è tutto uno scambio… e così ci piace!!!! Benvenuta cara Rossana!!!
Seguiteci nel nostro calendario e non ve ne pentirete!!!"

Lunedì 29 ottobre:
"Il Babà e le sue tradizioni" di Teresa http://www.scattigolosi.com/2012/10/il-baba-la-ricetta-tradizionale.html
"I Bonbon di babà" di Rossana http://www.cookingplanner.it/
 

Martedì 30 ottobre:
"Il babà di Igino massari e il suo alter ego" di Sara http://www.cookandthecity.it/
" Cassata di babà" di Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/

Mercoledì 31 ottobre:
"Delizia di babà al limone" di Caris http://www.cookingplanner.it/
"Il savarin secondo l'Étoile" di Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/

Giovedì 1 novembre:
"Pesche di babà al cioccolato" di Assunta http://lacuocadentro.blogspot.it/
"Il babà e la castagna" di Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Venerdì 2 novembre:
“Babà di farine antiche” di Sonia http://www.ilpastonudo.it/

 

Le gruyère in carrozza

 

 

La prima volta che ho sentito parlare di Gruyère è stato nel film di Totò "Signori si nasce".

Il Barone Zazà al momento di dettare al maggiordomo cosa avrebbe gradito mangiare per cena, alla voce formaggio (o fommaggio...come diceva per assumere un'aria nobile), sceglieva lo Svizzero, il Gruyère.

La sapeva lunga il Barone, il Gruyère è un formaggio squisito ed ho avuto la possibilità di assaggiarlo grazie al contest promosso da Tery e dal Consorzio Formaggi Svizzeri  tra vari formaggi svizzeri dop che hanno messo a disposizione.

 

 

 

Subito ho pensato di impiegarlo nella preparazione di un classico della mia terra. La mozzarella in carrozza che con pizzelle, calzoncino, palle di riso e paste cresciute rappresentano quello che a Napoli si definiva e si definisce tutt'oggi "cibo da strada". Anticamente venivano preparate nelle friggitorie che erano estrememente spartane e disadorne. Solo un banco e una caldaia di olio caldo dove il fritto veniva preparato al momento per mettere in pratica la famosa regola del "frienno e magnanno" cioè fritto e mangiato subito, caldissimo.

L'autentica, antica, mozzarella in carrozza si prepara con le fette di pane casereccio, giammai con il pane da toast, come si è oggi soliti farlo. Realizzarlo con il pane regala tutt'altro sapore ed emozione. La crosta croccante, la mollica morbida che si fonde con il formaggio posto tra le due fette. Una goduria!

Ma venendo alla ricetta, ho pensato di spodestare per questa volta sua Maestà la Mozzarella per far posto all'amico svizzero Gruyer. Ecco il risultato!

 

 

 

 

Le Gruyère in carrozza

 

12 fette spesse 1 cm di pane casereccio

6 fette da 5/6mm di gruyère

4 uova

100gr farina 00

una ciotola di acqua

sale q.b

4 cucchiai di latte, se necessario

 

preparazione

 

Porre ogni fetta di Gruyère tra due fette di pane. Infarinate i bordi del tramezzino rotolandolo nella farina e poi subito nell'acqua (solo il bordo per 1 cm), questa operazione servirà a sigillare il pane e non far fuoriuscire il formaggio. Porre il tramezzino nell'uovo battuto precedentemente con poco sale ed avvolgerlo ben bene. L'operazione potrà essere veloce se il pane è fresco mentre se le fette di pane sono rafferme aggiungere alle uova 3 o 4 cucchiai di latte e far riposare il tramezzino qualche minuto nel composto. Friggere in abbondante olio e servire subito.

Pasta e fagioli con le cozze

 

Finalmente un pò di fresco! Posso ritornare a preparare le ricette definite "out" nel periodo estivo.

Non che mi dispiacessero le insalate di pasta e le capresi (quando mai la mozzarella di bufala dop stanca?). Ma avevo voglia di zuppe, di risotto e di questa.....

La pasta e fagioli con le cozze.  

Un piatto storico della cucina campana. Un piatto buono, molto semplice, un connubio  fagioli-cozze perfetto, un piatto che se realizzato con ottimi ingredienti è divino! 

Ne gradite un pò???

 

 

 

Pasta e fagioli con le cozze

ingredienti per 4 persone

 

1 kg di cozze

1 kg di fagioli

350 gr di pasta mista

una manciata di pomodorini

olio extravergine di oliva q.b.

sale, pepe, aglio,prezzemolo, carota, sedano

 

Procedimento

 

Mettere in ammollo la sera prima i fagioli in abbondante acqua .

Il giorno seguente lessarli con un gambo di sedano, uno spicchio di aglio. Salare solo alla fine della cottura perchè il sale indurisce la pelle e il legume.

In un largo tegame far rosolare 4 cucchai di olio con uno spicchio di aglio e dei gambi di prezzemolo. A colorazione dell'aglio eliminatelo. Aggiungere i pomodorini tagliati  e dopo cinque, sei minuti i fagioli con la loro acqua.

In una  capiente pentola mettere un paio di cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e fate aprire le cozze precedentemete pulite. Separate il frutto dal guscio e filtrate l'acqua.

Aggiungerla ai fagioli. Non salate, in genere non serve, al limite assaggiate e regolatevi a vostro gusto.

Pesare la pasta mista  e calarla nei fagioli. A cinque minuti dalla fine incorporare le cozze. Servire subito con abbondante pepe macinato fresco.