giovedì 9 giugno 2011

Due colori di Luca Montersino

Comincio l'inserimento delle ricette realizzate nel buffet per il mio compleanno con questa che è stata una delle preparazioni che mi hanno soddisfatta maggiormente.
E' una ricetta di Luca Montersino.La sua pasticceria salata mi ha letteralmente conquistata.
Questi bocconcini sono formati da un biscotto sempremorbido salato, una mousse di ricotta e prosciutto cotto e una bavarese di spinaci. FANTASTICI!

Due colori
da "Piccola pasticceria salata di Luca Montersino"

Ingredienti per 30 persone:


Per la mousse alla ricotta:
150 g di ricotta di pecora
55 g di Parmigiano Reggiano
100 g di panna
13 g di colla di pesce in fogli
100 g di prosciutto cotto affumicato
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
200 g di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci
150 g di spinaci lessi
20 g di burro
125 g di latte intero fresco
q.b. di sale e pepe
9 g di colla di pesce in fogli
250 g di panna semimontata

Per il montaggio circa 350 g di biscotto sempremorbido salato:

100 g di tuorli
75 g di uova intere
25 g di maltitolo
150 g di albumi
12 g di albume secco
45 g di maltitolo
50 g di Parmigiano Reggiano
150 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
7 g di latte in polvere
60 g di burro
3 g di sale

Montare in planetaria le uova intere e i tuorli con 25 g di maltitolo. Montate anche al 70% gli albumi con il restante maltitolo; miscelate le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme; incorporate alla fine il burro fuso. Cottura 240°C valvola chiusa.

Nota: la particolarità di questo biscotto è quella di rimanere sempre morbido (non necessita di essere inzuppato).

Per la mousse di ricotta, miscelate la ricotta di pecora con il Parmigiano in una planetaria con la frusta, aromatizzate con il sale, pepe e noce moscata. Scaldate la panna e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta; unite i dadini di prosciutto cotto ed allungate il tutto con la panna semimontata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la bavarese agli spinaci, saltate in padella gli spinaci lessati e ben strizzati con il burro, salate pepate, aggiungete il latte e portate a bollore; frullate il tutto nel cutter ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi passate allo chinois; portate a 30°C ed alleggerite con la panna semimonatata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la composizione finale, in un quadro di acciaio adagiate il biscotto sempre morbido, la mousse di ricotta, ancora il biscotto, ed infine la bavarese agli spinaci; rigate con il pettine; abbattete in negativo la temperatura, quindi tagliate con un coltello affilato.

Ho realizzato anche dei cubotti sostituendo al prosciutto cotto del salmone affumicato. Anche questo abbinamento non è stato niente male!!! A presto!!

20 commenti:

  1. E' una meraviglia questa ricetta!! Ma non credo che la farò mai, non ho la tua pazienza ;))) Buona giornata

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  2. Da svenimento.......appena mi libero della scuola è la prima ricetta che farò.
    Grazie,sei bravissima.

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  3. mi dici per favore con cosa posso sostituire il maltitolo e l'albume secco?
    oddio, avrei della meringa avanzata ma non mi pare il caso ah ah ah!

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  4. @ Giulia devi farla! E' buonissima e sembra più difficile di quel che è realmente! Un bacio!
    @ Ciao Mariabianca! Un bacio!
    @ Francesca lasuafra io l'albume secco non l'ho messo, è talmente poca la quantità che credo non influenzi più di tanto... Bisognerebbe usare l'albume secco che si adopera per la royal icing e comprarla nei negozi appositi ma non credo farò mai l'acquisto!!!
    Il maltitolo lo compro su Tibiona e arriva subito. Non lo sostituirei con lo zucchero (come alcuni hanno detto . Il maltitolo, se non erro, è meno dolce dello zucchero e si presta maggiormente a preparazioni salate. Un abbraccio cara!!!

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  5. Ciao, che bontà deve essere... ma secondo te si possono fare anche il giorno prima? Si conservano bene?

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  6. Ciao!! Credo che questa preparazione si debba congelare per poter essere realizzata al meglio!

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  7. ti ho scovato ora, ora, il tuo Blog è fantastico :-)
    questa poi è super, bellissima per un buffet, non sò se riesco a reperire il maltitolo ci provo. una domanda, di che misura è il quadro di acciaio?
    grazie e ancora brava:-)

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    1. Grazie Simonetta!
      Il quadro misura 20X20 e con questa quantità ne vengono due.
      Un bacio

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  8. ok. per cui posso dividere in due le dosi da te indicate?
    uguale per il biscotto sempre morbido? visto che è la prima volta che lo faccio mi spiace buttare:-( prima faccio una prova:-)
    poi ti dico grazie Pasqualina.
    Un bacio.

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  9. Si puoi dividerle ma lascia intera la dose del biscotto. La dose della bavarese di spinaci puoi anche dividerla per tre, ne è veramente troppa. Anche se, se ti avanza, puoi metterla negli stampini a semisfera e congelarla. All'occorrenza la tiri fuori e puoi poggiare la semisfera su una tartina, una crostatina salata ecc....Fammi sapere, un bacio!

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  10. vorrei fare una ricetta dove e richiesto l'uso del albume secco cercando in rete ho trovato il tuo blog wow che bel blog molto interessante complimenti....puoi darmi una mano e dirmi dove posso trovare l'albume secco o come si fa...vorrei far questo dolce per sabato e sempre un dolce del mitico luca montersino
    grazie

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  11. Ciao Anonimo, scusa il ritardo..
    L'albume secco che è presente nella ricetta non l'ho messo e non ho notato particolari problemi. Penso tu possa trovarlo nei negozi specializzati in royal icing. Hanno l'albume secco tra i preparati per fare la ghiaccia. Un saluto!

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  12. Pasqualina, vedo che hai fatto un sacco di pasticceria salata di Montersino! che brava! ho una domanda, si puo' fare prima? e semmai si puo' surgelare?
    grazie
    a presto
    Valeria

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    1. Si, si può surgelare, anzi Montersino nel libro lo ripete più volte. In particolare ,questa ricetta, si DEVE congelare , altrimenti è impossibile ricavare i cubotti. A presto!!

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    2. grande Pasqualina! grazie mille, adesso ti rompero' le balle un sacco di volte sui miei dubbi! sei un mito :D

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    3. Non rompi affatto...scrivi quando vuoi! :-)

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  13. Meravigliosa ricetta! Ma il maltitolo e l'albume secco proprio non sono riuscita a trovarlo. Poi, mi puoi chiarire cosa vuol dire " a valvola chiusa" Scusa, sono alle prime armi, ma mi ha incantata troppo questa ricetta e domani avrei voluto portarla al buffet della cresima di un'amica. Grazie.

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  14. cara pasqualina, mi chiamo stefania e credo di essere nata cresciuta e pasciuta nella stessa tua italia.
    Ora vivo da un'altra parte dell' italia ma non è vivere ..volevo chiederti la stessa cosa dell'Anonimo che mi precede cioè cos'è che cuoce a "240° a valvola chiusa"? ! Che instrumento infernale sarebbe ? 2 domanda "abbattete in negativo la temperatura," significa metterla nel congelatore ?
    3 domanda: Quale versione preferisci della pastiera con o senza crema ? Quest'anno vorrei cambiare e farla 'con' ma vorrei una spintarella .Grazie e tanti auguri

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  15. Io ho un'altro indirizzo mail .Le risposte su gmail.com non mi arrivano mai .Non so come fare

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  16. Il latte in polvere posso usare quello che si usa per i neonati?

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