lunedì 19 febbraio 2018

La Crème Brûlée dei sogni


Non sarà la scoperta dell'acqua calda (anche se l'acqua calda è fondamentale in questo procedimento) ma la sottoscritta una Crème Brûlée di questa consistenza e delicatezza non l'ha mai assaggiata.
Galeotto fu Youtube che qualche tempo fa mi ha aperto le porte del paradiso. Un canale "ChefSteps" e un video dove veniva realizzata una Crème Brûlée chiusa in barattolini ermetici e con l'utilizzo del roner . In pratica lo chef immergeva i barattolini in acqua a 80° e successivamente li raffreddava in acqua e ghiaccio.
In alternativa al roner potete usare una slow cooker, il Kenwood cooking chef (che ha come unica pecca la ciotola che impone di impilare i barattoli) o come me che ho semplicemente utilizzato una pentola dal fondo spesso e un termometro. Insomma sepoffà!


Crème Brûlée
dal sito www.ChefSteps.com

attrezzatura

barattolini ermetici
Roner (oppure slow cooker Ken cooking chef, pentola spessa) termometro
pinza lunga

ingredienti

160 gr di tuorli freschissimi
90 gr di zucchero
3 gr di sale fino
600 gr di panna fresca
I semi di 1 bacca di vaniglia

procedimeno

In una capiente ciotola miscelare i tuorli, lo zucchero, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Scaldare la panna a 70° (Nel sito viene sottolineata la possibilità di non scaldare la panna ma unirla tal quale, assicurano la riuscita evitando questo passaggio. La prossima volta farò cosi, questa volta l'ho scaldata)e unirla al composto di tuorli mescolando accuratamente. Filtrare il composto aiutandosi con un colino a maglia fitta e attendere una ventina di minuti affinché le bolle in superficie siano scomparse (volendo eliminarle velocemente passate velocemente sulla superficie la fiamma del cannello caramellizzatore).
Una volta scomparse le bolle riempite i vasetti ERMETICI con 150gr di composto, i miei erano piccoli da 60gr ed ho ridotto i tempi di cottura. Chiudete il vasetto.
Scaldate l'acqua a 80°, con l'ausilio di una pinza calate in acqua io vasetti e teneteli un'ora quelli da 150 gr, mezz'ora quelli da 60gr mantenedo costante la temperatura (tenete la fiamma bassissima o spegnete ogni tanto e riaccendete quando la temperatura scende a 75°.)
Preparate un contenitore con acqua e ghiaccio e immergete i barattolini al termine della cottura (usate sempre una pinza perché sono bollenti!!!). Teneteli una ventina di minuti poi passateli in frigo.
All'occorrenza distribuite un sottile strato di zucchero semolato e caramellate con il cannello. Attendete 5 minuti e servite...anzi...godete!

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