Terrina di pollo ai tre peperoni

Eccoci alla sfida n.64 dell'MTChallenge che ha come protagonista La Terrina, argomento scelto dalla favolosa Giuliana, vincitrice della precedente sfida sul pollo fritto, che di terrine, fatemelo affermare con assoluta convinzione, se ne intende. 
Grande Maestra di cucina. Da lei ho appreso tanto, non solo in termini di ricette ma di stile e arte di ricevere. 
Mi ha insegnato e fatto amare non solo le terrine, che prima di lei "queste sconosciute",  ma anche le bavaresi, che quella al vin santo ancora genera "la Ola" in famiglia, mi ha scioccato con la selvaggina, mi ha stupito con i suoi pranzi, mi ha incuriosito con abbinamenti che mai avrei osato e che dalle mie parti non si è soliti vedere in tavola. Mi ha fatto sudare sette camicie per questa terrina perché mica lo sapevo io che era così rognoso foderare una terrina con i peperoni? Lo è ma ne vale la pena quindi grazie Giuliana...

La sfida prevede la pubblicazione di un numero massimo di due terrine, semplici oppure in crosta con almeno due complementi fatti in casa.
L'occasione è stata perfetta per provare una terrina dello chef Mario Di Remigio che mi incuriosiva da tempo sia per la sua composizione che per la tecnica di cottura effettuata sottovuoto e a bassa temperatura. La terrina di pollo ai tre peperoni.
Come accompagnamento ho realizzato due creme che si sono sposate perfettamente alla terrina. La prima è una crema fatta con il liquido dei peperoni (che i buoni insegnamenti di mammà "non si butta via niente" sono sempre lì a far capolino), l'altra è una crema di provola di bufala affumicata e zafferano della chef Rosanna Marziale che mi ha visto mugolare all'assaggio per una decina di minuti buoni (vi prego FATELA!).

Terrina di pollo ai tre peperoni

di Mario Di Remigio

500gr di petti di pollo

150gr di panna fresca

210gr di peperoni rossi

210 gr di peperoni gialli

210 gr di peperoni verdi

10 gr di gelatina in fogli

75 gr di olio extravergine di oliva

aglio, sale, pepe, origano, timo q.b

Procedimento

Rosolare i peperoni in forno, spellarli e raffreddarli velocemente. Recuperare il liquido rilasciato in cottura. Foderare la terrina con metà circa dei peperoni, alternando i colori. Pulire i petti di pollo e dividerli in tre parti uguali. Unire una parte del pollo ai peperoni rossi conditi con sale e aromi, raffreddarli a 1°C e frullare per un minuto. Aggiungere 50 gr di panna e 25 gr di olio e dare una breve frullata per amalgamare il tutto. Passare al setaccio. Ripetere l'operazione per i peperoni gialli e verdi.

Introdurre nella terrina uno strato di farcia di peperoni rossi, qualche falda di peperone rosso, sale, aglio e la gelatina appena inumidita ma non ammollata (questo farà si che assorbirà maggiormente i liquidi che si formeranno in cottura). Ripetere la stratificazione con il peperone verde e quello giallo, sempre intervallandoli da falde di peperoni, sale, aglio e gelatina.

Raffreddare a -1°C al cuore, imbustare sottovuoto  e cuocere a bassa temperatura, 65°, fini al raggiungimento di 65°C al cuore. Raffreddare immediatamente.

Ottima come antipasto.

Crema di peperoni e alici

ingredienti

Mezzo bicchiere di liquido rilasciato dai peperoni

una alice sott'olio

mezzo cucchiaino da caffè di senape

una punta di xantana

olio extravergine q.b

procedimento

Montare il liquido dei peperoni con il filetti di alice e la senape versando l'olio a filo. Per dare maggior struttura ho aggiunto una punta di xantana (ma non è indispensabile).

Crema alla provola di bufala affumicata e zafferano

di Rosanna Marziale dal libro "BUFALA"

1200 gr di provola di bufala affumicata

500 gr di latte di bufala campana

liquido di governo della mozzarella (la chef non lo specifica ma io ne ho messo 100 gr)

pistilli di zafferano q.b

100 gr di amido di mais

procedimento

Sciogliere la provola di bufala affumicata al microonde e recuperarne il latte. Unirlo al latte di bufala, all'acqua di governo della mozzarella e versare tutto in una pentola insieme all'amido di mais e ai pistilli di zafferano. Far addensare e aggiustare di sale se necessario 

Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi", peperone candito e colatura di alici

 

Torna "Le strade della mozzarella", manifestazione giunta ormai alla settima edizione. Uno degli eventi più seguiti dell'anno. Al centro della manifestazione lei, la mia amata mozzarella di bufala Campana dop  in compagnia di altri prodotti di eccellenza enogastronomica.

L'anno scorso partecipai al contest con la ricetta della chef Rosanna Marziale e arrivai tra le semifinaliste. Quest'anno partecipo nuovamente. E la sfida è assai accattivante...

"Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione", questo il titolo del contest 2014. Protagonista la mozzarella di bufala campana dop e l'ottima pasta "Pastificio dei Campi". Bisognerà realizzare una preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana e che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura

Dopo alcune riflessioni sono arrivata a questo piatto, il cui risultato finale mi ha parecchio soddisfatto.

Ho unito elementi già "innamorati" tra loro, peperoni, mozzarella, alici, capperi e olive nere di Gaeta e pinoli.

Ma ho pensato di trasformare la stessa mozzarella in pasta. Aiutandomi con il microonde per tirare la mozzarella in sfoglia e l'abbattitore per poterla indurire rapidamente in modo tale da poterla tagliare perfettamente con la chitarra di legno.

Da tutto ciò è nata la mia Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi", peperone candito e colatura di alici 

 

Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi",

peperone candito e colatura di alici  

 

ingredienti

per quattro persone

 

300 gr di fresine "Pastificio dei campi"

2 peperoni canditi (uno giallo ed uno rosso)

1 mozzarella di bufala campana dop da 200 gr

un cucchiaio di capperi dissalati

un pugno di olive nere di Gaeta

un cucchiaio di pinoli tostati

2 cucchiai di colatura di alici

olio extravergine di oliva

4 filetti di alici sott'olio

1 piccolo peperoncino

 

preparazione

 

Preparate il peperone candito. Lavate e pulite i peperoni, eliminando anche la pelle esterna con l'aiuto di un coltellino o di un pelapatate. In una casseruola versare 500gr di acqua  e500 gr di zucchero semolato, portare a bollore. Versare i peperoni tagliati in 4 e spegnere il fuoco. Lasciarli nello sciroppo per almeno 12 ore. Il giorno seguente scolate i peperoni e  aggiungete allo sciroppo 50 gr di zucchero. Riportate a bollore , versarvi nuovamente le falde di peperone e spegnere il fuoco. Lasciarli per altre 12 ore. Ora sono pronti da utilizzare.

 

Porre la mozzarella in un piatto. Sciogliamola al microonde a 500watt e controlliamo ogni 30 secondi che sia manipolabile ma non eccessivamente sciolta. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiarla su un piano di lavoro e con l'aiuto del matterello ridurla ad una sfoglia alta circa 3mm. Abbattere in positivo la sfoglia per una ventina di minuti (in alternativa tenerla in frigorifero ben coperta per un'oretta). A raffreddamento avvenuto porre la sfoglia sulla chitarra e formare la pasta di mozzarella.

In una padella versare l'olio, l'aglio ed una punta di peperoncino, far colorire l'aglio ed eliminatelo con il peperoncino. Versare in padella i peperoni a julienne, i capperi dissalati, le olive di Gaeta precedentemente snocciolate e far insaporire bene. Cuocete in acqua leggermente salata le fresine, scolarle  e versarle nella padella, trasferire il tutto in una ciotola e unire, fuori del fuoco, la colatura di alici. Lasciar raffreddare per qualche minuto in modo che il calore della pasta non vada a sciogliere la chitarra di mozzarella. A raffreddamento avvenuto unire la mozzarella e i pinoli tostati. Formare un nido e servire. Potete scegliere se mettere il filetto di alici intero sulla sommità del nido o spezzettarlo ed unirlo agli ingredienti in padella. Io l'ho lasciato intero.

 

 

 

Finocchi e mozzarella affumicata

Qualche giorno fa il neomarito mi porta dei finocchi...

Vi confesso che non mi fanno impazzire, forse perchè li collego alla dieta e alle parole del mio dietologo "finocchi a volontà"si.... appunto, ma è quella che manca...la volontà!

Li lascio lì in attesa di ispirazione ma oltre ad affettarli in una mega insalatona proprio non mi viene nulla in mente.

Poi ricordo di aver visto qualcosa riguardo i finocchi sul libro della chef Rosanna Marziale "Evviva la mozzarella!". Bene...proviamo! Ormai l'abito da sposa è entrato, non mi faccio tanti scrupoli di coscienza! Ahahahah!!

La ricetta è di un buono incredibile. Credetemi!!

Finocchi e mozzarella affumicata
di Rosanna Marziale- dal libro "Evviva la mozzarella!"

ingredienti

300gr di mozzarella affumicata
4 finicchi di media grandezza
80gr di burro
2 dl di panna
30 gr di Grana Padano grattugiato
sale, pepe

Preparazione

Pulite i finocchi, lavateli e tagliateli a spicchi (i miei erano circa 1 cm di altezza). Lessateli in acqua salata per 30 minuti (io dopo 15 min li ho scolati perchè erano già cotti). Scolateli e fateli rosolare in 40gr di burro, regolate di sale e spolverizzate di pepe.
Adagiate i finocchi in una pirofila ben imburrata, sistematevi sopra le fette di mozzarella affumicata e ricoprite con la panna, il Grana e il burro rimanente. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Servire subito.

Palle di mozzarella dorate con tagliolini all’uovo

 

 

Che adori cucinare penso (e spero) si sia capito....

Che adori mangiare...ovvio....

Che adori la pasta, anche questo, credo si sia intuito....

Che ami la mozzarella di bufala campana dop....e come si fa a non amarla?

Che poi abiti in Campania e abbia la possibilità di poterla gustare fresca ogni volta che ne ho voglia...è una fortuna, non c'è che dire!

Quindi.....potete immaginare la gioia che ho provato quando ho saputo del contest indetto dalla manifestazione "Le strade della mozzarella" insieme al Pastificio Leonessa.

Un contest che prevede la realizzazione di un piatto che abbia come protagonista la pasta e la mozzarella di bufala campana dop....cosa può volere la sottoscritta di più dalla vita?

L'idea che da tanto tempo mi frullava in testa era quella di realizzare una ormai famosa preparazione opera della bravissima chef  Rosanna Marziale, ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana Dop nel mondo che con la mozzarella ci gioca, e parecchio. La trasforma, la scompone e la ricompone,  la esalta e la rielabora riuscendo a valorizzarla sempre.

  

 

 

Quindi, dopo aver ampiamente ammirato la Palla di mozzarella della Marziale, ho deciso di realizzarla leggermente rivisitata e quindi di presentare tre palle di mozzarella ripiene rispettivamente di tagliolini al pesto di basilico, al sugo di pomodoro e al nero di seppia.  

 

 

Palle di mozzarella dorate con tagliolini all’uovo

 

Ingredienti per 6 palle di mozzarella

 

6 mozzarelle di bufala campana dop da gr 140 

quattro nidi di tagliolini all'uovo Leonessa

1 cucchiaio di pesto,

3 cucchiai di sugo di pomodoro

1 cucchiaino di nero di seppia

4 uova, 

farina q.b.

semola rimacinata q.b.

pane grattugiato q.b.

olio per friggere, sale e pepe

 

 

Procedimento

 

Lessare i tagliolini, dividerli in tre ciotole e condirli con il pesto, il sugo di pomodoro e il nero di seppia. Formare dei nidi con una forchetta e lasciarli raffreddare.

Preparare una capace pentola con acqua e ghiaccio.

Al micoonde scaldare la mozzarella quel tanto da renderla nuovamente malleabile. Inserire al centro il nido di tagliolini e rimozzarla immergendola rapidamente nel bagno di acqua e ghiaccio. Dopo trasferite le palle nell'acqua di governo delle mozzarelle.

Preparare una panatura con il pangrattato e la semola in rapporto 1:2, una parte di semola per due parti di pan grattato.

Asciugare le palle di mozzarella, rotolarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, poi nuovamente nell'uovo e nel pangrattato. Friggere in olio profondo fino a doratura.

Servire calde.