sabato 8 marzo 2014

Tartellette al lampone per UnLampoNelCuore


Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

 

Questa la mia proposta, una tartelletta da tempo ammirata sul libro "Patisserie" di Felder e, grazie alla presenza dei lamponi, terribilmente appropriata per questa occasione!
 
Tartellette ai lamponi
da "Patisserie" di Christophe Felder
ingredienti per una circa 60 tartellette

per i gusci di frolla
150 g di farina,
1 pizzico di lievito in polvere,
75 g di zucchero,
1/2 arancia,
75 g di burro morbido,
1 tuorlo d'uovo,
1 cucchiaio di acqua

procedimento
Sul piano di lavoro, versare la farina, il lievito, lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia e il burro morbido a pezzetti. Con l mani legare tra loro gli ingrediemti fino ad ottenere iun ipasto granuloso.
Aggiungere il tuorlo e l'acqua. Impastare rapidamente senza lavorare troppo la pasta . formare un panetto, avvolgere  nella pellicola. Mettete in frigo almeno 1 ora. Tirare la pasta ad uno spessore di tre millimetri e con un coppapasta coppare dei cerchi e disporli in uno stampo per tartellette.
Mentre la pasta riposa preparare il frangipane.
per il composto frangipane
120g di burro morbido
120g di zucchero semolato
2 uova a temperatura ambiente 
1 cucchiaio di rum 
120 g di mandorle in farina

procedimento
In una ciotola lavorare bene il burro fino a renderlo spumoso, aggiungere le uova e i tuorli con una metà dello zucchero indicato. Mescolare energicamente. Versare lo zucchero rimanente, il rum e mandorle. Incorporale al resto, questa volta con più delicatezza. Mettere il composto in una sacca da pasticciere e riempire gli stampi di frolla. Affondare al centro un lampone intero. Cuocere a 180° statico per una quindicina di minuti.

per la cupola cremosa ai lamponi

2 fogli di gelatina (4 g)
200 g di purea di lamponi 
60 g di zucchero
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
75 g di burro tagliato in piccoli pezzi

procedimento
Immergere la gelatina in acqua fredda.
Versare la purea di lamponi e lo zucchero in una casseruola, aggiungere le uova. Frullare portando ad ebollizione a fuoco bassoFuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e il burro. Mescolare e passare attraverso un setaccio fine. Versare in un contenitore stretto e alto e frullare con il minipimer per 1 minuto al fine di renderlo liscio e cremoso. Versare il composto nella cavità  desiderate di silicone e congelare per almeno 1 oraDopo un'ora, estrarre le forme dallo stampo, lucidarle con gelatina neutra a freddo  e depositare sulle tartellette. Decorare con petali di rosa cristallizzati.
 
 
 
Potrete trovare i prodotti della Cooperativa Agricola Insieme nei seguenti punti vendita:
Coop-Adriatica e NordEst - più facilmente reperibili nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia.
I punti vendita che li hanno in assortimento sono quelli superiori ai 1000mq Altromercato e Commercio Equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) MioBio - nel milanese (http://www.mio-bio.it/)
Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace sono in assortimento solo nel canale iper:
ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI
Mio-bio www.mio-bio.it

Se volete avere informazioni precise:
http://www.ansa.it/nuova_europa/it/notizie/rubriche/cultura/2014/03/05/Italia-Bosnia-food-blogger-sostegno-donne-Bratunac_10185089.html
http://www.gamberorosso.it/news/item/1019237-donne-dolci-solidarieta-e-300-foodblogger-per-l-8-marzo-unlamponenelcuore-a-sostegno-della-cooperativa-agricola-insieme
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/eventi/dettaglio_articolo.asp?id=1936 http://www.lazionauta.it/lamponi-di-pace/
http://www.argacampania.it/articolo4.asp?id=9887 http://www.santalessandro.org/2014/03/lamponi-la-bosnia/
Italia-Bosnia, 'food-blogger' a sostegno donne Bratunac - Cultura e Società - Nuova Europa - ANSA.it www.ansa.it
 

lunedì 24 febbraio 2014

Cannolo croccante di mozzarella

 
 
Ecco la seconda proposta per il contest "Le strade della mozzarella". Questa volta ho giocato con la mozzarella facendone un cannolo, filante ma croccante, goloso involucro agli Spaghettini "Pastificio dei Campi" conditi con morbida salsa bechamel, salame napoletano,parmigiano e pezzetti della stessa mozzarella.  Per raggiungere il risultato ho adoperando il micoonde e l'abbattitore di temperatura. Ho fatto varie prove fino ad arrivare ad un ottimo risultato, simpatico e davvero buono.
 
 
Cannolo croccante di mozzarella con Spaghettini "Pastificio dei Campi" 
 
Ingredienti per due cannoli
 
una mozzarella di bufala campana dop da 150gr
50 gr di spagettini Pastificio dei Campi
150 gr di salsa bechamel
parmigiano, salame napoletano q.b.
5 fogli di pasta fillo
 
procedimento
 
Preparare una classica salsa bechamel con 40 gr di burro, 40 gr di parmigiano e 500 gr di latte, sale e noce moscata, spezzare gli spaghettini in pezzi da 5 cm, cuocerli in acqua salata e mescolarli alla bechamel unendo parmigiano grattugiato, salame napoletano a pezzetti e qualche dadino di mozzarella. Formare con la carta fata una sacca da pasticceria e inserire la pasta all'interno. Per il cannolo sciogliere la mozzarella al microonde a 500watt e controlliamo ogni 30 secondi che sia manipolabile ma non eccessivamente sciolta. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiarla su un piano di lavoro e con l'aiuto del matterello ridurla ad una sfoglia alta circa 3mm. Abbattere in positivo la sfoglia per una ventina di minuti. Ritagliare dei quadrati di 7x7 ed adagiarlo su due quadrati di pasta fillo 9x9, porre sulla sfoglia di mozzarella altri due fogli di pasta fillo 7x7, rimboccare i lati esterni della pasta fillo per sigillare i lati del cannolo. avvolgere la sfoglia di mozzarella al cannolo precedentemente rivestito di carta forno. tagliare un foglio di pasta fillo 8x20 e avvolgerlo attorno al cannolo. Friggere in olio caldo per pochi secondi, il tempo che si colori leggermente la pasta fillo. Estrarre dall'olio e far sgocciolare su carta assorbente. Riempirli con gli spaghettini . Servire subito.
 
 
 

martedì 18 febbraio 2014

Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi", peperone candito e colatura di alici

 
Torna "Le strade della mozzarella", manifestazione giunta ormai alla settima edizione. Uno degli eventi più seguiti dell'anno. Al centro della manifestazione lei, la mia amata mozzarella di bufala Campana dop  in compagnia di altri prodotti di eccellenza enogastronomica.
L'anno scorso partecipai al contest con la ricetta della chef Rosanna Marziale e arrivai tra le semifinaliste. Quest'anno partecipo nuovamente. E la sfida è assai accattivante...
"Pasta Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione", questo il titolo del contest 2014. Protagonista la mozzarella di bufala campana dop e l'ottima pasta "Pastificio dei Campi". Bisognerà realizzare una preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana e che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura
Dopo alcune riflessioni sono arrivata a questo piatto, il cui risultato finale mi ha parecchio soddisfatto.
Ho unito elementi già "innamorati" tra loro, peperoni, mozzarella, alici, capperi e olive nere di Gaeta e pinoli.
Ma ho pensato di trasformare la stessa mozzarella in pasta. Aiutandomi con il microonde per tirare la mozzarella in sfoglia e l'abbattitore per poterla indurire rapidamente in modo tale da poterla tagliare perfettamente con la chitarra di legno.
Da tutto ciò è nata la mia Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi", peperone candito e colatura di alici 
 
Chitarra di mozzarella con fresine "Pastificio dei Campi",
peperone candito e colatura di alici  
 
ingredienti
per quattro persone
 
300 gr di fresine "Pastificio dei campi"
2 peperoni canditi (uno giallo ed uno rosso)
1 mozzarella di bufala campana dop da 200 gr
un cucchiaio di capperi dissalati
un pugno di olive nere di Gaeta
un cucchiaio di pinoli tostati
2 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine di oliva
4 filetti di alici sott'olio
1 piccolo peperoncino
 
preparazione
 
Preparate il peperone candito. Lavate e pulite i peperoni, eliminando anche la pelle esterna con l'aiuto di un coltellino o di un pelapatate. In una casseruola versare 500gr di acqua  e500 gr di zucchero semolato, portare a bollore. Versare i peperoni tagliati in 4 e spegnere il fuoco. Lasciarli nello sciroppo per almeno 12 ore. Il giorno seguente scolate i peperoni e  aggiungete allo sciroppo 50 gr di zucchero. Riportate a bollore , versarvi nuovamente le falde di peperone e spegnere il fuoco. Lasciarli per altre 12 ore. Ora sono pronti da utilizzare.
 
Porre la mozzarella in un piatto. Sciogliamola al microonde a 500watt e controlliamo ogni 30 secondi che sia manipolabile ma non eccessivamente sciolta. Con le mani appiattirla il più possibile, adagiarla su un piano di lavoro e con l'aiuto del matterello ridurla ad una sfoglia alta circa 3mm. Abbattere in positivo la sfoglia per una ventina di minuti (in alternativa tenerla in frigorifero ben coperta per un'oretta). A raffreddamento avvenuto porre la sfoglia sulla chitarra e formare la pasta di mozzarella.
In una padella versare l'olio, l'aglio ed una punta di peperoncino, far colorire l'aglio ed eliminatelo con il peperoncino. Versare in padella i peperoni a julienne, i capperi dissalati, le olive di Gaeta precedentemente snocciolate e far insaporire bene. Cuocete in acqua leggermente salata le fresine, scolarle  e versarle nella padella, trasferire il tutto in una ciotola e unire, fuori del fuoco, la colatura di alici. Lasciar raffreddare per qualche minuto in modo che il calore della pasta non vada a sciogliere la chitarra di mozzarella. A raffreddamento avvenuto unire la mozzarella e i pinoli tostati. Formare un nido e servire. Potete scegliere se mettere il filetto di alici intero sulla sommità del nido o spezzettarlo ed unirlo agli ingredienti in padella. Io l'ho lasciato intero.
 
 
 

mercoledì 29 gennaio 2014

Manicotti ceci e baccalà


Quando penso al baccalà mi viene in mente lei, Maria "la baccalaiola".
Una energica signora sulla sessantina che vende baccalà da prima che nascesse. Il suo piccolissimo negozio, ereditato dal padre, ha conservato l'aspetto antico di un tempo. Sarà una quindicina di metri quadri, faccia a strada con serranda vecchia forse quanto lei, piastrelle chiare fin quasi su al soffitto, luci non ben identificate, credo siano normalissime lampadine e vasche, tante piccole vasche nere, un piccolo bancone per il taglio, di fianco la bilancia, olive nere di Gaeta e olive verdi, due tipi, ma lei raccomanda sempre le tonde di Spagna. Poi lui, il baccalà. Da dissalare (la "scella") e già dissalato. Non vi venga in mente di farle la semplice richiesta "mi dia del......" ed essere serviti. Giammai! Deve sapere prima cosa dovete cucinare poi, sulla base delle notizie che via ha "simpaticamente" estorto decide lei cosa "dovete" comprare, quale parte del baccalà è più idoneo allo scopo. Quindi vai di pancetta, mussillo, e filetti di coda. E se siete indecisi vi imbusta direttamente un bel "mussillo" e vi consiglia un paio di modi per cucinarlo, con una verve e un entusiasmo tale che sembra che quel piatto si stia materializzando avanti i vostri occhi. Mi piace la passione che mette nella sua attività, lei il baccalà lo ama veramente. Secondo me Maria "la baccalaiola" è l'antesignana delle foodbloggers, lei dispensa ricette e consigli da sessant'anni, solo che il suo è uno "streetblog" e guai a non essere d'accordo con lei. Gira e ti rigira ti spiega perché quello che hai detto era meglio tu non l'avessi mai pronunciato.... Insomma, mentre taglia, incarta, pesa, comanda il figlio, chiude le buste e via dicendo volano le ricette, soprattutto quelle antiche che lei conosce da piccolina, da sempre. Ultimamente mi ha suggerito una preparazione  che presto proverò, intanto io con il suo mussillo ho preparato questo delizioso primo piatto della chef Agata Parisella. Sarà il talento della chef,  sarà il mussillo della signora Maria ma questo piatto è stato davvero gradito, buono buono, insomma vale la pena di provarlo....

Manicotti ceci e baccalà
da una ricetta della chef Agata Parisella 

ingredienti
per 4 persone

320 di tubettoni o manicotti
250 gr di ceci
200gr di baccalà già dissalato
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccolo
1 rametto di rosmarino
prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale

procedimento

La sera prima mettere a bagno in ceci nell'acqua. Il giorno stesso fate cuocere il baccalà per circa 15 minuti in acqua bollente salata. Fatelo sgocciolare in uno scolapasta poi privatelo della pelle e delle spine. Fate cuocere i ceci in abbondante acqua per più di un'ora, fino a farli diventare teneri. Scolateli e salateli. In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato in due cucchiai di olio extravergine di oliva fino a doratura. Eliminatelo e aggiungete il rametto di rosmarino, i ceci e fate cuocere per due o tre minuti a fuoco medio. Togliete il rosmarino, mettete da parte metà ceci e frullate il resto.
Fate cuocere i manicotti in abbondante acqua salata in ebollizione. Nel frattempo, in una padella ampia fate rosolare in due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva  il baccalà scolato e tagliato a pezzi, il peperoncino intero e i ceci messi da parte per due minuti a fuoco medio, mettete da parte quattro pezzi di baccalà per la decorazione.
Scolate la pasta al dente tenendo un pò di acqua di cottura da parte e mescolatela al purè di ceci. Versate il tutto nella padella con il baccalà e fate saltare 1 o 2 minuti a fuoco vivace. Aggiungete, se necessario, 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta per legare gli ingredienti e rendere la salsa più morbida. Cospargere di prezzemolo tritato. Distribuite i manicotti al centro dei piatti e decorate con prezzemolo e un pezzo di baccalà tenuto da parte. Servite subito.

lunedì 6 gennaio 2014

Assabesi di Pinella e continuo a sfornare biscotti!!!

 
Ebbene si, ancora biscotti!
Gli ultimi da inserire nei pacchetti regalo e da tenere per le colazioni del mattino. Un biscotto al cioccolato che ho ammirato sul blog della grande Pinella e che non potevo non realizzare. E come lei, li ho tuffati nel cioccolato fondente...che dire? Una goduria.....
 

Assabesi al cioccolato

 
ingredienti
 
300 g di burro
200 g di zucchero al velo
15 g di miele
1 uovo intero
1 tuorlo
360 g di farina 0 debole per biscotti
40 g di cacao amaro
vaniglia in bacche
un pizzico di sale

cioccolato fondente q.b.

procedimento
 
Lavorare il burro morbido a spuma con la planetaria o un frullino, inserire in più riprese,  lo zucchero ed il miele e continuare la lavorazione a velocità minima. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere l'interno di una bacca di vaniglia oppure la scorza grattugiata di un limone. Successivamente l'uovo intero nel quale è stato sciolto il pizzico di sale, e, ad assorbimento avvenuto aggiungere anche il tuorlo. Appena il composto sarà omogeneo sostituire la frusta a fili con la frusta K della planetaria (in mancanza utilizzare una spatola e andare di gomito!) e aggiungere la farina ben setacciata con il cacao . Utilizzare subito l'impasto spremendolo su fogli di carta forno con una sac à poche dotata di un beccuccio rigato. Far riposare i biscotti in frigo per alcune ore in modo da mantenere la rigatura una volta infornati.
Cuocere a forno alto,  190-200°C  per circa 10-15 minuti. Una volta raffreddati bene, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde (fate attenzione che non bruci) e intingere i biscotti per qualche centimetro, pulire leggermente il fondo e metterli su carta forno fino  a raffreddamento del cioccolato.

sabato 4 gennaio 2014

Baci di dama....perfetti!

 
Avrò provato una serie infinita di baci di dama, ma , come per i macarons (una certa somiglianza estetica effettivamente c'è) bisogna passare attraverso vari stadi. Dal sassolino duro allo spatascio del composto sulla teglia, bisogna soffrire, imprecare,  restare con la faccia appiccicata al vetro del forno per tutti e tredici/quindici minuti di cottura pregando in tutte le lingue del mondo che la deliziosa cupoletta resti...... Io non mi sono fatta mancare nulla. Ho attraversato i vari stadi e stavo anche per gettare la spugna, li avrei "snobbati" con nonchalance....per la serie " quando la volpe non arriva all'uva...ecc ecc..."
Poi mi sono imbattuta nella ricetta di Marina, lei è una garanzia, i suoi biscotti sono sempre ottimi quindi ci ho riprovato apportando una leggera modifica nella farcitura. Si perché la ricetta prevede l'accoppiamento dei biscotti con cioccolato fuso. Ma il cioccolato da freddo diventa troppo duro e il biscotto perde la sua caratteristica scioglievolezza, il suo essere "fondant". Parlando della cosa con Sara ho adoperato la sua ganache al cioccolato. Risultato? Perfetto! E la mia autostima è virata decisamente in alto.........
Ok, dopo tutto questo parlare passiamo alle cose concrete...la ricetta!
 
Baci di dama
da una ricetta di Marina Panna
ingredienti
 
100 grammi di nocciole tostate
110 grammi di farina 00
20 grammi di maizena
90 grammi di zucchero
100 grammi di burro ammorbidito

Frullare finemente al mixer le nocciole tostate con lo zucchero.
Versarle in una ciotola e unirvi la farina e la maizena, mescolando bene.
Incorporare il burro morbido (non fuso!) lavorando velocemente con le mani.

Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno mezz'ora.
Formare delle palline di composto, tutte della stessa misura (io le ho pesate una ad una e le ho fatte di 7 gr) e sistemarle su una teglia rivestita con carta da forno.
Rimettere le palline in frigorifero per un'altra mezz'ora almeno. Questo passaggio è fondamentale per far sì che i biscotti mantengano la loro forma in cottura.

Cuocere a 170 gradi per 13-15 minuti. Non devono colorire troppo.
 
Per la ganache
ricetta di Sara Melocchi
 
Cioccolato fondente 125 gr
Panna fresca 60 gr
 
Sciogliete  il cioccolato a bagnomaria con la panna e amalgamate bene con la frusta. Lasciate intiepidire un pochino e farcite i baci.

lunedì 23 dicembre 2013

Biscotti al limone??? Ma Lemon Meltaways, naturalmente!

 


Come ogni Natale vengo colta da raptus biscottifero, parto per l'impresa e per almeno una decina di giorni la mia casa è invasa da teglie, carta forno, taglia biscotti, scatole di latta accumulate durante l'anno, nastri, nastrini e via dicendo..... obiettivo finale? Dolci pensieri a parenti e amici (e splendide colazioni per me, of course!).
La mia intenzione quest'anno è provare ricette nuove e rifare quelle un po' datate ma di sicuro successo. 
Quindi lista-munita comincio gli approvvigionamenti e lì commetto sempre lo stesso errore. Compro mandorle e nocciole come se non ci fosse un domani e burro...imbarazzanti quantità di burro manco fossi una milanese doc alle prese con fritture quotidiane di cotolette. Insomma ho pensili debordanti di frutta secca e un frigo pieno all'inverosimile di burro (che qui a Napoli è cosa rara, badate bene!).
Quindi si prevedono altre sfornate di biscotti…. 
Intanto prendete anche voi del buon burro (siate più parchi di me, vi prego!), dei limoni e fate questi deliziosi biscottini! 
 

Lemon Meltaways

ingredienti

170g di burro a temperatura ambiente
100g di zucchero al velo
265g farina 00
15g maizena
2 cucchiai di succo di limone
la buccia grattugiata di 2 limoni
i semi di mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale maldon
zucchero a velo per spolverare
 
procedimento
Montare a crema soffice il burro e lo zucchero  al velo aggiungere il succo e la buccia di limone, il sale, la vaniglia e mescolare.
Setacciare insieme farina e maizena, aggiungerle alla crema di burro e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Dividere l'impasto in 2 parti uguali e aiutandosi con la di carta forno formare 2 cilindri di non più di 4 cm di diametro. Porre un'oretta in freezer.
Tagliare il salamotto a rondelle di 1cm, posizionarle placche rivestite di carta forno ed infornare a 180°  per 9-10 minuti, facendo attenzione che rimangano belli bianche e non prendano colore.
Lasciare raffreddare i biscotti e tuffarli nello zucchero a velo.

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