martedì 23 maggio 2017

Rolls...what else???


Eccomi di corsa a partecipare alla sfida n.66 dell'MTChallenge. Questo mese ho davvero corso il rischio di non farcela. Anche un semplice uovo al tegamino mi è sembrata un'acrobazia! 
I Rolls però non potevo perderli, io che amo i finger food, io che potrei ingurgitarne una quantità indecente, io che non capisco mai al primo assaggio e sono costretta a fare il secondo...e il terzo...massì anche il quarto...



La bravissima Giovanna, vincitrice della precedente sfida sul Sartù ha proposto l'argomento e io ho pensato a questi:

Rolls con crema di asparagi e brie su pane croccante- da un'idea di Sigrid Verbert

Mini piadine con rolls di prosciutto crudo, stracchino e rucola dello chef Luca Montersino

Rolls di sfoglia di mozzarella con ricotta di bufala e datterini su mini tarallo sugna e pepe




Rotolini di frittata con crema di asparagi e brie

Ingredienti

6 uova
u1 dl di panna
un cucchiaio di erba cipollina 
sale e pepe q.b.

procedimento

realizzare una frittata sottile e far raffreddare

Per la crema di asparagi

350gr di asparagi
200 gr di ricotta
un cucchiaio di burro morbido
sale e pepe q.b.
fettine sottili di brie 

procedimento

Pulite gli asparagi e sbollentateli in acqua salata per 1 minuto. Scolateli. Tagliate le punte e mettetele da parte. Tagliate il resto degli asparagi a pezzetti e rosolarteli in padella con il burro finché siano teneri.Fateli raffreddare e frullateli insieme alla ricotta, con sale e pepe.

Composizione del roll

Su ogni frittata  spalmate due/ tre cucchiai di crema, coprite con le fettine di brie e arrotolate aiutandovi con la pellicola, Abbattete per una mezz'ora. Tagliate a rondelle. Intanto coppate dei dischi di pan brioche e tostateli. Adagiate ogni rondella su un disco di pan brioche. decorate con la punta di asparago e servite.


Mini piadine con crudo, stracchino e rucola

per le piadine

Ingredienti

150 gr di farina 00
60 gr di latte intero
40 gr di sugna
4 gr di lievito istantaneo per torte salate
2 gr di sale

procedimento

impastate tutti gli ingredienti, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per due ore. Trascorso il tempo di riposo stendete l'impasto a due/tre millimetri e coppate dei dischetti. Cuocete i dischetti su una padella antiaderente. Far raffreddare.

Per il roll

8 fette di prosciutto crudo non eccessivamente sottili
200 gr di stracchino 
rucola fresca q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero q.b.

procedimento

Stendete le fettine di prosciutto a formare un rettangolo, spalmate con stracchino e adagiarvi sopra la rucola. Avvolgete stretto a formare un filoncino aiutandovi con la pellicola. Abbattete per 30 minuti e tagliate a rondelle.

Composizione

Sulla mini piadina adagiate il roll. Decorate con olio, pepe rucola.


Roll di mozzarella su tarallino sugna e pepe

Ingredienti

Mozzarella da 250/300 gr
ricotta di bufala q.b.
pomodorini datterini a fettine sottili q.b
tarallini sugna e pepe piccolissimi o tarallini pugliesi q.b.

procedimento

Sciogliete al microonde la mozzarella. Fermate e controllate il suo scioglimento ogni 15 secondi,. Quando sarà plastica modellate una sfoglia e fate raffreddate. palmate sulla sfoglia la ricotta e le fettine di pomodoro. Arrotolate. Fate riposare mezz'ora in abbattitore o freezer. Tagliate a rondelle e adagiate ogni rolls su un tarallino. 

domenica 16 aprile 2017

Il Sartù alla Nerano e il boicottaggio di una novella Sibilla




Faccio parte dell'allegra compagnia dell'MTChallenge da giugno. Una community nella quale ci si sfida ogni mese su una ricetta, il vincitore propone la ricetta del mese successivo eccosivvia. Tutto abilmente orchestrato e pipponizzato da lei, la Lady più fashioned del web. Una Lady di ferro che a paragone Margareth Thacher è Mary Poppins e alla quale non va giù il mio incredibile, stupefacente e scioccante intuito. E' così. Sapevatelo tutti.
Ma ora vi spiego.
Il giorno prima del lancio della nuova sfida la Lady di cui sopra ci "regala" degli indizi utili per indovinare la ricetta sulla quale lavoreremo. Sappiate che decifrare questi indizi è semplice quanto decodificare la Lineare A. 
Questo vale per tutti i membri della community ma non per me. La novella Sibilla Campana. Il mio intuito, la mia capacità logica, un'autostima perennemente in crescita associata ad una cultura nettamente superiore alla media, alle congiunzioni astrali favorevoli e unitamente alla benedizione di Morgan dopo una trentina di shortini fanno si che ci vada talmente vicina da mettere in crisi l'intera organizzazione e costringere "i piani alti" a cambiare di fretta e furia l'argomento della sfida. Così è stato per gli anacardi in passato e così anche questa volta. 
La bravissima Marina esecutrice e vincitrice della sfida sulle Terrine (vittoria che io avevo OVVIAMENTE preannunciato) sicuramente aveva proposto un piatto greco, la backlava, divenuto Sartù dopo la mia predizione. Mi temono. Ovvio.

Ecco i tre indizi: cosa lega i figli di Jackie Kennedy  (sposata in seconde nozze al greco Onassis) -primo indizio-

la fila interminabile al WC (Grecia= maledizione di Tutankhamon ovvero diarrea del viaggiatore)-secondo indizio-


 e il burka (i mille strati della baklava)? -terzo indizio-


La Grecia, o meglio, la baklava! Risposta esatta. Standing ovation!
Invece....Sartù, che siete fortunati che lo adoro, quindi ci passo su, ma mi chiedo il perché di questo plateale sabotaggio. Questa cosa deve da finire! Vediamo di non pigliarci più collera....


Il mio sartù non parla greco, metterci dentro la feta e roba simile non mi ispirava. Sono rimasta nella mia terra ed ho unito il riso carnaroli ad un capolavoro che tutte le papille gustative dovrebbero provare almeno una volta nella vita: gli spaghetti alla Nerano.
Zucchine fritte (fritte, non semi bollite, fritte!), provolone del Monaco, parmigiano, bebè di Sorrento e tanto basilico. Lo svenimento è incluso nella ricetta.

Sartù alla Nerano

ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

per il riso

600gr di riso Carnaroli
100 gr di burro
brodo vegetale leggero
1/2 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di provolone del Monaco
50 gr di burro
2 uova intere

per la farcitura

2 kg di zucchine
pane raffermo 
provolone del Monaco
parmigiano
scamorza o bebè di Sorrento
basilico q.b.
sale
1 uovo intero
fior di latte di Agerola

per la bechamelle

60 gr di burro
60 gr di farina
1 litro di latte intero fresco
provolone del Monaco
sale

burro e pangrattato per ungere lo stampo

procedimento

Tagliare a rondelle le zucchine. Con un paio di cucchiaiate realizzare delle polpettine unendovi la mollica del pane raffermo bagnata in acqua e strizzata, un uovo, basilico, sale e provolone del monaco. Passarle nel pangrattato e friggerle.
Risottare il riso, tostarlo con il primo etto di burro, sfumare con il vino, aggiungere gradatamente il brodo caldo fino ad arrivare a due terzi della cottura. Spegnere e mantecare con 50 gr di burro e tre/quattro cucchiai di provolone del Monaco. Aggiustare di sale. Una volta intiepidito aggiungere le due uova intere.
Preparare la bechamel. Fondere il burro in una casseruola, unire la farine e il latte tiepido. Portare ad ebollizione per due/tre minuti. Aggiungere il provolone del Monaco.

Imburrare lo stampo da sartù e spolverarlo di pangrattato. Inserire il riso tiepido a formare uno strato di un cm sul fondo e salendo i bordi. Cominciare a farcirlo alternando strati di zucchine fritte, polpettine, fiordi latte, i formaggi grattugiati, qualche foglia di basilico e qualche cucchiaiata di bachamel. Ancora uno strato di riso di un cm e poi nuovamente la farcitura. Chiudere con uno strato di riso.
Infornare a 220° per 35/40 minuti. Attendere che si intiepidisca e rovesciarlo sul piatto di portata. Servirlo a fette con la bechamel al provolone del Monaco.


Con questo Sartù partecipo all'MTC di questo mese




lunedì 3 aprile 2017

Torta Margherita


Non so voi ma io ho pochissimi ricordi di quando ero piccola.
Mi è capitato più volte di parlare con persone che hanno un ricco bagaglio di aneddoti legati alla propria infanzia. 
Posso con assoluta certezza affermare che, non essendo capace di risalire alla mia memoria fetale, il mio primo ricordo è legato alla festa del mio primo compleanno. Un flash nel quale sono circondata dalle "gambe" delle persone e ricordo una donna, probabilmente mia madre, che reggeva un grande vassoio bianco rettangolare di cui io, ovviamente, vedevo solo il fondo. Era la torta Paperino.


Da quel momento il buio, fino almeno ai 5-6 anni di età.
Ma se i ricordi d'infanzia non sono numerosi e nitidi, alcune "sensazioni" di quel periodo lo sono.
Ricordo il risveglio la mattina, la luce in una casa sempre baciata dal sole al punto da riempire le stanze di una luce abbagliante. Ricordo il tragitto dalla stanza alla cucina, la radio sempre accesa ed il mio attraversare il corridoio sentendo un profumo intenso di zucchero e vaniglia. 
Erano i dolci che sfornava mia madre. In genere preparava biscotti di pasta frolla, il panettone, la ciambella o la torta Margherita, la mia preferita. 
Il ricordo di questi profumi, della luce accecante, della radio e del sorriso di mia madre mi sono cari e mi riportano a sensazioni di intensa felicità. 
Questa torta margherita è la ricetta di mia madre ed ha sicuramente più di cinquant'anni. Pochi ingredienti, profumata e dalla consistenza perfetta, morbida per più giorni nonostante la totale assenza di grassi. Perfetta per la Giornata Nazionale della Torta Margherita indetta dal Calendario del Cibo Italiano


Se volete regalarvi un attimo di felicità, provatela.



Torta Margherita

ingredienti per una teglia circolare da 26/28 cm

5 uova intere
250 gr di zucchero
125 gr di fecola di patate
buccia grattugiata di un limone
succo di 1/2 limone

procedimento

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve e i tuorli con lo zucchero, la buccia e il succo di limone.
Incorporare la fecola alla montata di tuorli e successivamente unire gli albumi avendo cura di non smontare il composto. Imburrare e inzuccherare una teglia circolare e versarvi il composto.
Cuocere a 180°. Fate la prova stecchino per verificare la cottura che sarà, approssimativamente di 35/40 min. Appena uscita dal forno la torta tenderà a riposarsi leggermente, non preoccupatevi, è normale. Formerà una goduriosa crosticina croccante di zucchero, l'aspetto sarà irregolare ma è una sua caratteristica. Spolverate di zucchero a velo quando è fredda.
In questo caso ho sperimentato una cottura diversa, usando una striscia da cottura comprata a New York appositamente studiata per mantenere il composto versato nelle tortiere freddo ai bordi della teglia, dove solitamente le torte cuociono di più creando il fastidioso bordo che lo rende meno appetibile della parte centrale. Con questa striscia, precedentemente inumidita, la torta cuoce più uniformemente e anche il bordo è morbido come il centro della torta.

giovedì 16 marzo 2017

Terrina di pollo ai tre peperoni



Eccoci alla sfida n.64 dell'MTChallenge che ha come protagonista La Terrina, argomento scelto dalla favolosa Giuliana, vincitrice della precedente sfida sul pollo fritto, che di terrine, fatemelo affermare con assoluta convinzione, se ne intende. 
Grande Maestra di cucina. Da lei ho appreso tanto, non solo in termini di ricette ma di stile e arte di ricevere. 
Mi ha insegnato e fatto amare non solo le terrine, che prima di lei "queste sconosciute",  ma anche le bavaresi, che quella al vin santo ancora genera "la Ola" in famiglia, mi ha scioccato con la selvaggina, mi ha stupito con i suoi pranzi, mi ha incuriosito con abbinamenti che mai avrei osato e che dalle mie parti non si è soliti vedere in tavola. Mi ha fatto sudare sette camicie per questa terrina perché mica lo sapevo io che era così rognoso foderare una terrina con i peperoni? Lo è ma ne vale la pena quindi grazie Giuliana...




La sfida prevede la pubblicazione di un numero massimo di due terrine, semplici oppure in crosta con almeno due complementi fatti in casa.
L'occasione è stata perfetta per provare una terrina dello chef Mario Di Remigio che mi incuriosiva da tempo sia per la sua composizione che per la tecnica di cottura effettuata sottovuoto e a bassa temperatura. La terrina di pollo ai tre peperoni.
Come accompagnamento ho realizzato due creme che si sono sposate perfettamente alla terrina. La prima è una crema fatta con il liquido dei peperoni (che i buoni insegnamenti di mammà "non si butta via niente" sono sempre lì a far capolino), l'altra è una crema di provola di bufala affumicata e zafferano della chef Rosanna Marziale che mi ha visto mugolare all'assaggio per una decina di minuti buoni (vi prego FATELA!).



Terrina di pollo ai tre peperoni
di Mario Di Remigio

500gr di petti di pollo
150gr di panna fresca
210gr di peperoni rossi
210 gr di peperoni gialli
210 gr di peperoni verdi
10 gr di gelatina in fogli
75 gr di olio extravergine di oliva
aglio, sale, pepe, origano, timo q.b

Procedimento

Rosolare i peperoni in forno, spellarli e raffreddarli velocemente. Recuperare il liquido rilasciato in cottura. Foderare la terrina con metà circa dei peperoni, alternando i colori. Pulire i petti di pollo e dividerli in tre parti uguali. Unire una parte del pollo ai peperoni rossi conditi con sale e aromi, raffreddarli a 1°C e frullare per un minuto. Aggiungere 50 gr di panna e 25 gr di olio e dare una breve frullata per amalgamare il tutto. Passare al setaccio. Ripetere l'operazione per i peperoni gialli e verdi.
Introdurre nella terrina uno strato di farcia di peperoni rossi, qualche falda di peperone rosso, sale, aglio e la gelatina appena inumidita ma non ammollata (questo farà si che assorbirà maggiormente i liquidi che si formeranno in cottura). Ripetere la stratificazione con il peperone verde e quello giallo, sempre intervallandoli da falde di peperoni, sale, aglio e gelatina.
Raffreddare a -1°C al cuore, imbustare sottovuoto  e cuocere a bassa temperatura, 65°, fini al raggiungimento di 65°C al cuore. Raffreddare immediatamente.
Ottima come antipasto.


Crema di peperoni e alici

ingredienti

Mezzo bicchiere di liquido rilasciato dai peperoni
una alice sott'olio
mezzo cucchiaino da caffè di senape
una punta di xantana
olio extravergine q.b

procedimento

Montare il liquido dei peperoni con il filetti di alice e la senape versando l'olio a filo. Per dare maggior struttura ho aggiunto una punta di xantana (ma non è indispensabile).


Crema alla provola di bufala affumicata e zafferano
di Rosanna Marziale dal libro "BUFALA"

1200 gr di provola di bufala affumicata
500 gr di latte di bufala campana
liquido di governo della mozzarella (la chef non lo specifica ma io ne ho messo 100 gr)
pistilli di zafferano q.b
100 gr di amido di mais

procedimento

Sciogliere la provola di bufala affumicata al microonde e recuperarne il latte. Unirlo al latte di bufala, all'acqua di governo della mozzarella e versare tutto in una pentola insieme all'amido di mais e ai pistilli di zafferano. Far addensare e aggiustare di sale se necessario 



lunedì 13 febbraio 2017

Il pollo fritto




Ebbene si, lo confesso.
Di tutte le pietanze goduriose e lussuriose che sono state partorite nella mia cucina mancava il pollo fritto. Mai fatto. 
E meno male, aggiungerei.
Perché da oggi non posso farne più a meno. E questo, per chi è in perenne lotta con la bilancia, non è affatto cosa buona e giusta. 
Insomma, non si può avere desiderio di ciò che non si conosce, vero? Io stavo così beata e quieta e poi mi viene la Silvia Zanetti, vincitrice della precedente sfida MTChallenge e mi regala questa perla. 
Mò come si fa a non farlo almeno una volta al mese, chips e intingoli inclusi? 
Silvia...sei in debito con me, a vita....



La sfida sul pollo fritto prevede da regolamento due versioni, una classica scelta tra le due indicate da Silvia e una creativa, a nostro piacimento. 
Per la classica ho optato per la panatura in farina con marinatura nel latticello home made. 
Per la creativa mi sono ispirata a del buonissimo pollo mangiato recentemente a casa di amici (che conoscono la mia passione per le cose "sgronde") marinato in arancia e spezie, infarinato, passato in uova e ragusano grattugiato e infine avvolto nel panko. Molto buono. Troppo. 
Ho accompagnato il pollo con chips croccanti di patata e una freschissima crema di yogurt ed erba cipollina che ha "sgrassato" molto bene il fritto al palato.



LATTICELLO homemade

-Ingredienti per 500 g circa di latticello-
Primo metodo:
  • 1 l panna fresca
Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.
Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.
Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
 Secondo metodo:
  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO 

Panatura con farina

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di semi di girasole
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
-Procediamo-
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.


POLLO FRITTO 

Panatura con panko e uovo

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 5 uova medie
  • 200 g farina 
  • 200 g panko
  • pepe
  • due cucchiai di formaggio ragusano grattugiato
  • 1,5 l olio per friggere di semi di girasole
marinatura
  • succo di arance
  • spezie (rosmarino, timo, salvia, pepe)
lasciar marinare almeno 4 ore o meglio tutta una notte
-Procediamo-
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta, mescolate con una forchetta, aggiungere il ragusano e pepate.
Ponete il panko e la farina in altre due ciotole distinte altrettanto capienti.
Prendete tre pezzi di pollo alla volta, passateli nella farina pressando leggermente le carni e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergeteli nell’uovo ed infine passateli nel panko pressando nuovamente le carni.
Appoggiate il pollo sul piatto fondo e procedete con la panatura di tutto il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.



Chips di patate

Patate tre/quattro
olio di semi di girasole

-procediamo-

pelare e lavare le patate, con l'aiuto di una mandolina ricavare delle fette sottilissime che terremo a bagno in acqua fresca. Asciughiamole ben bene e friggiamole in olio profondo fino a colorazione. Poche alla volta che il risultato sarà migliore.

Crema allo yogurt ed erba cipollina

125 gr di yogurt bianco
125 gr di maionese
erba cipollina fresca q.b.

-procediamo-

amalgamare gli ingredienti e riporre in frigo fino al suo utilizzo.




E questa la sezione al morso. Il pollo si presenta in entrambi i casi croccantissimo all'esterno ma molto succulento e morbido all'interno. Non immaginavo questo risultato. Grazie Mtchallenge!



domenica 22 gennaio 2017

Macaron....alsacien?


Ne parlavo giusto qualche giorno fa con Dora, la mia insostituibile amica di scorribande natalizie e non. 
Dell'Alsazia e di Colmar, in particolare. 
Di come vorrei viverci tanto mi piace. 
Quando l'ho visitata sono stata presa dalla sindrome di Stendhal. Emozione e taticardia e....me ne sono perdutamente innamorata! 
Non solo Colmar mi è rimasta nel cuore ma ogni angolo, casa e cibo alsaziano. 
E l'Alsazia domina i miei macarons realizzati per la sfida di questo mese dell'Mtchallenge


Subito ho immaginato i colori. Bianco e rosso. 
Ricordo che a Strasburgo avevo visto moltissime decorazioni che giocavano con questi due colori. E dal momento che sono in ballo mi diverto un pò....perché non tirare fuori i beccucci e giocare con la ghiaccia? Ho cercato di decorare i miei macarons con i tipici disegnini alsaziani. Ma se l'aspetto estetico ricorda la bella regione francese la farcitura deve farlo ancor di più! Quelli rossi al foie gras e gelatina di gewurstraminer. Quelli bianchi al formaggio Munster e confettura di mele di Mario, unico tocco italiano ma che ci sta infinitamente bene!




Ricetta Macaron di Pierre Hermè
Per circa 40 macaron

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua


Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
Per la meringa italiana:
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 


Per la farcitura salata 
al foie gras e gelatina di gewurztraminer

Frullate 50 gr di foie gras con un paio di cucchiai di panna fino ad ottenere una crema morbida ma sostenuta.

Per la gelatina 

350 ml di gewurztraminer

30 gr zucchero semolato
6 gr colla di pesce



Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in una piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora.  

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema al foie gras e adagiarvi al centro una perla di gelatina al gewurztraminer.



Per la farcitura salata
al formaggio Munster e confettura di mele

Ponete 100 gr di formaggio privato della sua crosta con 30/40 gr di panna e a fuoco bassissimo farlo sciogliere. Riporre qualche ora in frigo, la crema si rapprenderà e potrà essere facilmente estrusa dalla sac a poche. 

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema di formaggio e adagiarvi al centro una goccia di confettura di mele (per la ricetta chiedete a Mario....).




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