lunedì 13 ottobre 2014

Tarte au citron meringuée...Conticini!


"....e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile".
Così ho descritto la visione della tarte au citron meringuée alla "Patisserie de Reves" di Conticini nel post dedicato al suo Paris-Brest.
Ma descriverla è assai riduttivo. Decisamente. Bisogna assaggiarla.
Questa ho proprio la "Sensation" che sia la preparazione che in assoluto preferisco di monsieur Conticini.


Sarà quel confit de citron così acre, sarà la frolla  croccante, sarà la meringa che bilancia magistralmente l'acidità del limone, sarà il bisquit noisette....ah un bisquit che rischiava non arrivare alla tarte tanto è buono così, mangiato in purezza. Insomma in questa tarte c'è tutto. Croccantezza, morbidezza, acidità, dolcezza....la perfezione!
Un discorso a parte merita la sua forma.
Bellissima vero?
Sono convinta dell'affermazione " si mangia prima con gli occhi". Una preparazione ben presentata invoglia sicuramente all'assaggio. Questa tarte invoglia eccome! Nessuna esagerazione, nessuna "sovrabbondanza" di decorazioni. Pulita ed essenziale e forse proprio per questo ancor più desiderabile. Insomma una Audrey Hepburn della pasticceria!



Tarte au citron meringuée
da "Sensation" di P. Conticini

Ingredienti per una torta del diametro di 20cm:

pasta sucrée 200g
confit de citron  20g
crema al limone 200g
biscotto noisettes 50g
meringa italiana  60g

per la pâte sucrée

230g di farina
140g di burro morbido
1 uovo intero (50g)
1 tuorlo  (20g)
90g di zucchero a velo
40g di mandorle in farina
4 pizzichi di sale
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di un limone

Mescolare con una frusta il burro morbido e lo zucchero fa velo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere le mandorle in polvere, mescolare. Poi mescolare l'uovo, tuorlo, sale, raschiato vaniglia. Aggiungere la scorza di limone grattugiata e la polvere di mandorle, mescolare. Aggiungere l'uovo intero, il tuorlo e la farina setacciata, mescolate velocemente.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore. Rivestire un cerchio da tarte e fare cuocere in bianco con l'aiuto di pesetti in ceramica o ceci su carta forno per 15 min a 170. Lasciar raffreddare.

confit de citron:
150g di succo di limone
75g di zucchero semolato
50 gr di scorza di limone
1 rametto di dragoncello (io non l'ho usato)

Sbianchire le scorze di limone: metterle in una pentola d'acqua, portare ad ebollizione, attendere 2 minuti, scolare l'acqua e ripetere il procedimento per altre due volte.
In una casseruola, fate cuocere il succo di limone, la scorza e lo zucchero a fuoco medio (fiamma bassa) per una decina di minuti.
Far cuocere fino a  ridurre il liquido a qualche cucchiaiata e tritare con un cutter molto potente.

crema al limone:
2,5 g di  di gelatina in fogli  idradata in acqua fredda e ben strizzata
per il succo di limone:
20g di scorza di limone
200g succo di limone
135gr di zucchero semolato
per la base
135gr di zucchero semolato
335gr di uova
170gr di burro freddo

Scaldare il succo di limone, le scorze e lo zucchero in un pentolino senza portare all'ebollizione.
Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco. Aggiungere il succo di limone caldo. Versare nel tegame e addensare per 2 a 3 minuti a fuoco basso girando il composto senza sosta. Quando è abbastanza densa, aggiungere la gelatina e il burro freddo. Mescolare bene, coprire la crema con pellicola a contatto e raffreddare subito.

Biscotto alla nocciola

130 gr di farina di nocciole
110g di zucchero di canna
30g zucchero a velo
0.5g di sale
½ bacca di vaniglia
120g burro
60gr farina 00
3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 albume d'uovo (circa 35 g)
2 tuorli d'uovo (circa 40g)

20g di zucchero di canna
4 albumi (140g).

In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio. La massa non deve essere troppo montata.
In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
Mescolare al fine di ottenerer un impasto morbido.
Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido

Meringa italiana:
3 albumi (80gr)
145g di zucchero
40g di  d'acqua

Riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 118 ° C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 113 ° C, iniziare a battere gli albumi a neve nella ciotola del robot da cucina  a velocità media.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118 ° C, versarlo sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere una consistenza a becco di uccello. (alzando le fruste la punta della meringa deve incurvarsi).

Montaggio

Preparare la crema al limone, il confit de citron  e il biscotto alla nocciola.
Stendere la pasta frolla a 5 mm e cuocere 15 minuti bianco a 170 ° C.
Foderare il fondo della torta con una cucchiaiata di crema al limone per incollare il biscotto.
Tagliare il biscotto alla nocciola ad uno spessore di 5mm e con un diametro inferiore a quello dello stampo (16 centimetri per 18 centimetri rispetto al guscio di frolla).
Posizionare il biscotto sulla pasta, poi stendere un sottilissimo strato di limone confit. Io invece di standerlo l'ho messo in una piccola sacca da pasticcere con bocchetta da 5mm e ho creato una spirale di confit al centro della tarte.
Aggiungere la restante crema di limone e livellare al bordo della torta. Congelare 30 minuti per indurire la crema e  per effettuare l'operazione "meringaggio" più agevolmente.
Preparare la meringa.
Versate la meringa su un tavolo di marmo. capovolgere la tarte sulla meringa e alzarla di colpo, creando la classica punta. Caramellare con un cannello.



E per capire come realizzare la favolosa punta... http://blog.lapatisseriedesreves.fr/tarte-au-citron-conticini/

lunedì 6 ottobre 2014

Buffet d'Autunno

 
C'è poco da fare. Ho una smisurata passione per i buffet.
Smisurato desiderio di realizzarli.
Nonostante l'impresa sia il più delle volte titanica, nonostante i giorni precedenti mi portino ad assomigliare a un Leopardi della cucina e il giorno seguente abbia la schiena a pezzi, il pavimento che urla pietà e la casa da smontare e rimontare, nonostante mia madre si ostini a consigliarmi "Tesoro, perché non riposi e compri tutto in rosticceria?".
Beh, nonostante tutto preferisco farli, almeno per ora....
 
 
L'occasione è stato l'onomastico di mio marito. Tema l'Autunno.
Sono quindi andata alla ricerca di materiali che mi ispirassero e ho cercato di assemblarli in modo tale da regalare un po' di clima autunnale al tavolo. Ho recuperato, quindi, zucche di vario tipo, piccole sezioni di tronchi di albero, rami, foglie di un bel color bruciato, sacchi di juta, cestini intrecciati e lucine, tante lucine arancioni.
 
mozzarelline di bufala Campana dop, mini quiche ricotta e spinaci
Focaccia tonno e provola di L.Montersino, focaccia ai peperoni e provola  e ai friarielli e provola,
 
Sotto le foto trovate la descrizione delle preparazioni e cliccando sul nome della preparazione di vostro interesse potrete essere indirizzati alla ricetta. Alcune mancano ma al più presto le inserirò.
 
zucca grigliata
zucca grigliata sulla piastra e condita con olio extravergine, aglio, origano, peperoncino e aceto di vino bianco.
 
 
 
sfogliatelle e fagottini con salsiccia e friarielli
 
polpettine di zucca e porcini in crosta di mandorle di Paola Bazzoni (grazie!)
 
polpettine di patate e porri su fonduta di asiago di Paola Bazzoni
 
torta soffice di patate e speck di Luca Montersino
 
 
mini muffin zucca e amaretti
 
seppie e piselli e mancanti in foto fagioli e polipetti con crostini di pane al prezzemolo
 
E i dolci? Avranno un post a parte a breve....
 
 

venerdì 8 agosto 2014

Paris-brest, Parigi e Conticini....

 
Parigi! Amo Parigi, ci tornerei più e più volte l'anno.
Amo le sue strade, amo il suono delle parole francesi, amo le sue luci nel periodo natalizio, amo passeggiare per il Marais, o ammirare Place des Vosges dove il tempo pare si sia fermato, entrare in una sala da thè  e tornare indietro nel tempo, ai gloriosi anni della belle France! 
Ovviamente amo i dolci francesi.
In una delle mie "capatine" parigine non mi sono fatta sfuggire la possibilità di andare alla "Pâtisserie des Rêves ", la "Pasticceria dei sogni" del grande Philippe Conticini.
Visitare quel negozio, alla Rue du Bac, è stata un'esperienza incredibile.
Entri, la porta si chiude e sei veramente e letteralmente catapultata in un "Sogno".
Grandi teche di cristallo a proteggere e illuminare dolci che per la forma, il colore e il profumo sembrano assumere un valore ancora superiore, sembrano veri e propri gioielli.
Fragole che si accavallano l'un l'altra in tarte che sembrano fiori sbocciati. Grandi, grandissime brioche che mai ne ho viste così grandi. Caramelle e gelée aux fruits colorate e profumate, incartate con incredibile cura. Voluttuosi éclairs avvolti da uno strato sottile e croccante di cioccolato, e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile.
 
 
E forse l'intento di Conticini di regalare non solo l'esperienza di poter gustare un dolce squisito ma anche un'emozione sensoriale riesce perfettamente.
Ti ritrovi lì, avanti alle teche illuminate a spalacare gli occhi e ad esclamare in maniera assolutamente naturale: Ohhh!
Si ritorna bambini, si risvegliano le emozioni di un tempo andato ma che evocate dalla memoria riescono sempre a gratificarci. A me ha riportato alla memoria l'emozione, l'entusiasmo che da piccola provavo quando mi alzavo dal letto la mattina e la cucina profumava di zucchero, di vaniglia e di mamma. Ed ero felice.
Avrei assaggiato tutto e forse almeno la metà delle sue leccornie le ho acquistate. Incartate in bellissime scatole rosa, fermate uno ad uno da deliziosi bastoncini con il suo logo impresso per poter essere trasportati mantenendo intatta la loro bellezza.
Uno dei dolci che ho amato di più del Maestro Conticini? Forse il paris brest. E ho provato a replicarlo.
Ma alla  "Pasticceria dei sogni"  ci tornerei ancora...e ancora.... 
 
 
 
 
Paris-brest
di Philippe Conticini
per la pâte à choux 
125 ml acqua
125 ml latte
110 g. burro
140 g. farina
5 uova
un cucchiaino colmo di zucchero semolato
un cucchiaino raso di sale
 
preparazione
versare l'acqua, il sale e il burro a pezzetti un una casseruola. Al primo bollore, fcendo attenzione che tutto il burro si sia sciolto versare la farina e con un cucchiaio di legno, mescolare per bene, finché il composto formi una palla che si stacchi dalle pareti della pentola. Cuocere ancora qualche minuto e poi travasarlo in una ciotola. Con l'aiuto delle fruste elettriche incorporare le uova una alla volta attendendo che il primo si sia assorbito prima di aggiungere il secondo Versare il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo liscio da 8mm e formare dei bignè di 4 cm di diametro in cerchio. Coppare dei piccoli dischi di crumble di 3 cm e posizionarne uno su ogni bignèCuocere a 170° per 45 minuti. Far raffreddare e poi tagliare le calotte con estrema attenzione e con l'aiuto di un buon coltello seghettato.
 
per il crumble:

40 gr. di burro
50 gr. di farina
50 gr. di zucchero di canna
un pizzico di sale
 
preparazione
lavorare velocemente con le dita o con la planetaria il burro, lo zucchero di canna e la farina.
adagiare il crumble su un foglio di carta forno e appiattirlo con un mattarello a circa 2 mm.
riporre in frigo.
 
per la crema mousseline:
155 ml latte
15 g. fecola di patate
2 tuorli
2 gr. gelatina in fogli
80 gr pralinato alle nocciole (ho usato il pralinato della Valhrona)
30 gr. zucchero semolato
70 gr. burro freddo a cubetti
 
preparazione
Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate. Portate il latte a bollore e versarlo a filo sul composto di uova, mescolando. Rimettere la crema sul fuoco e farla addensare. Intanto idratare i fogli di gelatina e aggiungerli alla crema calda dopo averli ben strizzatiAggiungere il pralinato. Incorporare anche il burro freddo a cubetti, amalgamando bene il tutto. Passare il composto al minipimer per lisciare la crema. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigo per almeno un'ora.
 
Per il pralinato
Io ho usato l'ottimo pralinato della Valrhona, per poterlo realizzare in casa c'è bisogno di un cutter estremamente potente e che riesca a formare una pasta senza granuli, ben raffinata, Se lo possedete allora potete far riferimento alla ricetta di Pinella.
 
Assemblaggio
Montare con le fruste la crema mousseline affinché incorpori aria. Mettere il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo e liscio da 8mm e formare una cupola di crema su ogni metà choux della corona. Con una sacca da pasticceria con beccuccio tondo da 3mm depositare una noce di pralinato dentro la sfera di mousseline. Chiudere con l'altrà metà degli choux e polverare con zucchero a velo. 

 

mercoledì 6 agosto 2014

Torta di pesce spada




Ah Montersino! Tu mi rovini....
Con questa torta salata mi rovini!
Possibile che sia così incredibilmente buona?
Giuro che non è la fame che mi porta a questa conclusione.
Non sono le giornate a carote e finocchi sognando pizze e brioche.
Questa torta è veramente fantastica! E la ricetta è sua, di Monty Montersino.
Che sia un bravo pasticcere è fuori di dubbio, tuttavia credo, e Monty non me ne voglia, che il massimo lo esprima con le preparazioni salate. Sarà che a me il salato piace assai più del dolce ma credo che con questa preparazione quel diavolo travestito da angelico pasticciere si sia superato!
 


Mi sono innamorata delle sue preparazioni salate già leggendo uno dei suoi primi libri "Piccola pasticceria salata" (che consiglio caldamente, è il classico "must to have").
Questa torta, tratta dal suo libro "Le mie torte salate" è incredibilmente buona. Per nulla pesante, armoniosa nel gusto. Pasta frolla salata, pesce e pomodori si fondono perfettamente in una farcitura talmente buona che fa venir voglia di mangiarla a cucchiaiate. Figuriamoci accompagnata da una croccante frolla salata!
Il ripieno è talmente buono che lo vedrei ottimo anche per farcire dei ravioli ma su questo....ci sto lavorando..... 
 
Torta di pesce spada

di Luca Montersino

per la pasta frolla salata
400gr di farina 180w
45gr di fecola di patate
250gr di burro
90gr di maltitolo
10 gr di latte intero in polvere
45gr di parmigiano gratugiato
90gr di uova intere
70gr di tuorlo
8gr di sale
1gr di noce moscata
 
 
per la farcitura
300gr di pesce spada
50gr di sedano
50gr di carote
50gr di cipolle
500gr di pomodori (io ho usato i datterini)
20gr di pinoli
20gr di uvetta sultanina
50gr di olive verdi
20gr di capperi
80gr di provolone del monaco
30gr di olio extravergine di oliva
semola di grano duro qb
sale e pepe qb
3 gr di uova intere


per la frolla salata
Lavorate il burro morbido con il maltitolo, il latte in polvere, il sale, il parmigiano e la noce moscata. aggiungere pian piano le uove e i tuorli. Miscelare la fecola a1/3 della farina prevista e aggiungerla all'impasto di burro lavorando per una quindicina di secondi. Aggiungere la farina  rimanente e ultimate l'impasto. Dividerlo in due parti di cui una leggermente più grande. Lasciate riposare in frigo per un'ora.
per la farcitura
Passate il pesce spada nella semola e sigillatelo in padella con pochissimo olio extravergine di oliva.Far raffreddare , eliminate la pelle eschiacciatelo grossolanamente con una forchetta. Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla e fateli appassire nel,l0olio. Aggiungete i poomodorini privati dei semi, i pinoli, l'uvetta lavata e ammollata,i capperi le olive. Far cuocere il tutto e terminate con il provolone del monaco. Regolate di sale e pepe.
per il montaggio
Con l'impasto più grande rivestit uno stampo da 24 cm di diametro, distribuite il pesce alternandolo al composto di pomodoro preparato. Sigillate con il disco di pasta frolla rimasto, lucidate con l'uovo e cuocete in forno a 170° per 50 minuti


mercoledì 30 luglio 2014

Ciambella al cioccolato (riciclato)

 
Prima di pranzo e cena mia madre faceva recitare a me e alle mie sorelle "Signore benedici questo cibo che stiamo per mangiare e danne a tutti coloro che non ne hanno".
Non ha mai buttato il cibo. Figlia della guerra, come dice lei, rispetta il cibo e ringrazia sempre di averne sulla tavola. Non ricordo mai del pane buttato. Minestre, pancotto, polpette, pangrattato ecc... Anche il pesce avanzato lo "polpettizzava".
 
 
Mi sono portata dietro questi insegnamenti, dei quali sono senz'altro grata a mia madre. Non le sono grata per la tendenza alla "conservazione" che mi ha trasmesso, che ha come conseguenza l'accumulo di vestiti ormai immettibili, oggetti e chincaglierie varie perché, come dice lei "non si può mai sapere, possono sempre servire". Figlia della guerra appunto, purtroppo.
Ancora osservo simpaticamente dei pantaloni a zampa di elefante giallo canarino di mio papà, residuo bellico anni '70 della serie "Flower power" e mi chiedo cosa ci faccia ancora lì nel 2014. Ancora mi chiedo mamma cosa aspetti a darlo via. Mi preoccuperei seriamente nel vedere un giorno o l'altro mio padre, alla sua età,  in giro con i sopraccitati pantaloni...la diagnosi sarebbe impietosa per entrambi: demenza grave.  
 
 
 
Tralascio, a questo punto, la descrizione del mio garage della serie "sepolti in casa" e torno all'origine di questa ciambella.
Lo so, aspettavate con ansia l'ennesima ricetta di Ciambellone al cioccolato.
La pubblico perché è  una piccola vittoria che ho avuto sui cioccolatini che ormai stazionavano in casa e che il periodo non invitava al consumo. Prima che fosse troppo tardi ho scelto quelli al latte e al gianduja. Li ho scartati e.....ne è venuto fuori un ciambellone buono buono, con non troppi grassi, insomma ideale per colazione.

 
Ciambella al cioccolato
 
200gr di cioccolatini al latte di vario tipo
due cucchiai di latte
100 gr di burro
180gr di farina
3 uova intere
110 gr di zucchero
un cucchiaio colmo di cacao amaro
un pizzico di sale
8 gr di lievito per torte
 
70gr di cioccolato fondente tritato grossolanamente (facoltativo)
 
procedimento
 
Preriscaldare il forno a 180°. Sciogliere a bagnomaria i cioccolatini con il burro e il latte. Mettere da parte. Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto sia soffice e bianco. Miscelare nel frattempo tutte le polveri e unirle delicatamente al composto montato. Con movimenti rapidi ma leggeri unite anche il composto di cioccolato (ed eventualmente le scaglie di cioccolato tritate grossolanamente) e versate in una teglia a forma di ciambella da cm 24 precedentemente imburrata e infarinata.
Cuocere per 30/35 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino.
 
Aggiornamento
Rifatta con un misto di cioccolatini, ve ne erano anche alcuni al cioccolato bianco. Aggiunto nell'impasto anche 70gr di cioccolato al 70%  residuo di tavoletta, tritato grossolanamente a coltello. Divina!
 

giovedì 26 giugno 2014

La Genovese


La Genovese è stata una delle preparazioni che ho subito realizzato appena ho avuto una cucina tutta mia.
Si perché nella casa paterna, il parentado effettuava costantemente una lotta alla povera cipolla la quale era letteralmente bandita. E puzza di qua...e puzza di là....e via dicendo.
Insomma, quando una cipolla entrava in casa scattavano gli allarmi , le sirene di tutto in circondario e scendevano dal soffitto le maschere antigas.
E la tortura proseguiva per i giorni successivi dove l'odore di cipolla pare fosse entrato nel DNA del divano, delle tende e delle mura domestiche, forse anche degli alberi a cinque metri di distanza dal balcone della cucina.
Mi chiedo....ma sarò una delle poche persone a cui l'odore della cipolla non disturba affatto? Mah... Comunque per anni ho mendicato la Genovese ovunque e generalmente ero fortunata e trovavo ospitalità dalla mia amica, gran cuoca Rosaria, la quale mi avvisava ogni volta che la preparava e io, con gioia immensa, andavo a casa sua a mangiarla. Ora la preparo da me, in barba al condominio e alle sorelle delicate di naso, però se Rosaria mi chiama io corro ugualmente a mangiarla anche da lei..... :-)
Questa deliziosa salsa partenopea è nota e amata quasi quanto il ragù.
La ricetta è probabilmente una variante "povera " della ricetta francese "boeuf a la mode" (bue alla moda) dove un gran pezzo di primo taglio di bue, dopo una  prima cottura con con vino bianco e brodo, veniva completato di con cipolle, carote e piedino di vitello disossato. Un piatto che veniva preparato sulle navi della marina borbonica fra il diciassattesimo e diciottesimo secolo da chef  di origini genovesi e di scuola culinaria francese. Nel corso del diciassettesimo secolo alcune navi furono messe in disarmo e gli chef che vi lavoravano, ormai residenti a Napoli con le loro famiglie, finirono col restare senza lavoro. Alcuni di loro si arrangiarono aprendo trattorie alla Loggia di Genova, luogo a ridosso del porto di Napoli dove si erano insediati i genovesi a Napoli. Ovviamente non potevano usare tagli di carne pregiati quindi venivano impiegati i residui dei banconi delle macellerie, i tagli meno pregiati e più economici quindi ricchi di nervi e tessuti connettivi. Applicarono quindi, per la loro preparazione, un tipo di cottura molto lunga, al fine di rendere tenera la carne e abbondando enormemente con la aggiunta di cipolle per aumentare il quantitativo di sugo a parità di carne.
Da questo episodio deriva il suo nome e di queste nozioni ringrazio gpmari e il forum Coquinaria.
A differenza però del re delle salse, il ragù, che si presta a svariati impieghi, da solo, nella lasagna, nella parmigiana di melanzane,  la Genovese è una salsa che esige ed ha un solo impiego, condire i maccheroni, maltagliati, penne o ziti spezzati.



La Genovese
ingredienti

1kg di carne adatta a lunghe cotture
(meglio se pezzi del quarto anteriore ricchi di tessuto connettivo che si scioglie nella lunga cottura regalando corposità alla salsa)
1,5kg/2kg di cipolle (meglio, quando è periodo, quella Ramata di Montoro, assolutamente no quella bianca o fresca)
olio extravergine di oliva circa 100/150 cl
50 gr di sugna (a volte la ometto e aumento un po' l'olio)
300gr di carote
1 costa di sedano
Vino bianco secco q.b
Sale e pepe.

preparazione

Tritare finemente le cipolle, il sedano e le carote. In un capiente tegame, meglio se di coccio, rosolare la carne con l'olio, il sedano e la carota. A rosolatura avvenuta sfumare con il vino, salare e pepare e coprire il tutto con le cipolle e un bicchiere di acqua. Coprire e far cuocere per circa tre ore a fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto e sorvegliando la salsa soprattutto in ultima fase in modo tale che non si attacchi.
Cuocere la pasta al dente e trasferire parte del sugo in una larga padella senza la carne che verrà servita successivamente come secondo piatto. Far saltare la pasta qualche minuto e servite subito, ben calda con una spolverata di parmigiano grattugiato o provolone del Monaco (che preferisco di gran lunga).

lunedì 5 maggio 2014

Biscotti viennesi Etoile


Ho scoperto questi deliziosi biscottini parecchi anni fa, mentre cercavo qualche ricetta per smaltire gli albumi in eccesso che giacevano in frigo.
A dire la verità la provai con non poca diffidenza. I pasticcini di frolla montata venduti dalle mie parti non erano un granchè. Evidentemente l'utilizzo di burro non particolarmente buono, non so...E finiva sempre che restavano li...evitati da tutti....
Poi trovai la ricetta dell'Etoille. Una ricetta di una semplicità incredibile. Veloce, soprattutto.
Finalmente il  gusto che cerco, la scioglievolezza che amo, il profumo che speravo!
Burrosi sono burrosi,  e proprio a causa della quantità di burro presente nella ricetta è consigliabile usarne uno davvero buono. Quindi un burro di ottima qualità e della buona vaniglia, no vanillina. Se avete poi una bocchetta stellata per formarli...beh...è il massimo!
Ottimi al mattino, ideali di pomeriggio, con una tazza di tè ma anche la sera rubarne uno....prima di andare a dormire....
La ricetta? Eccola....

Biscotti viennesi Etoile

ingredienti

250 gr. di burro Occelli
100 gr. di zucchero a velo
40 gr. di albumi
300 gr. di farina 00
i semi di una bacca divaniglia
un pizzico di sale Maldon

procedimento

Inserire il burro morbido nella planetaria  e cominciare a montarlo, aggiungere lo zucchero il pizzico di sale e i semi della vaniglia e continuare a montare a spuna. Sempre montando aggiungere gli albumi. Unire la farina setacciata e mescolate bene con movimenti rapidi. Riempire una sacca da pasticciere con il beccuccio a stella e formare i biscotti direttamente sulla teglia coperta di carta forno.  Infornare a 190° per 10/14 minuti (dipende dalla grandezza). Devono restare chiari quindi tener d'occhio il forno. Far raffreddare bene e cospargere di zucchero a velo.

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