martedì 3 maggio 2016

Carciofi sott'olio



Che a me i carciofi piacciano anche dipinti sul muro questo è cosa risaputa.
Sono note le mie enormi concessioni sotto il ricatto delle "carcioffole 'ndurate e fritte" di mammà.
E come non decantare la poesia del risotto ai carciofi? Del carciofo imbottito e cotto in forno, oppure alla parmigiana, ma anche crudo, sottilissimo, all'insalata o semplice "arrecanato" in padella.
E delle "carcioffole arrustute"sulla carbonella vogliamo parlarne? Che ancora ricordo il primo pranzo tenuto a casa mia, ancora in ristrutturazione, con i miei amici Giorgio e Dora. Uno scaletto dei muratori come tavolino, senza sedie, quindi in piedi, e sullo scaletto un vassoio di succulenti, caldissimi carciofi arrostiti sui carboni  che abbiamo mangiato rigorosamente con le mani con indecenti mugolii di soddisfazione.....fu un bellissimo, fugace, divertente, pranzo dove c'era tutto. Amici e carciofi! 
Insomma, elogio al carciofo. Elogio anche al carciofo sott'olio, protagonista di questo post, che non solo è buonissimo ma ci risolve il problema del contorno nelle sere in cui ci assale la pigrizia e il massimo che riusciamo a fare è adagiare due fette di petto di pollo sulla piastra.
Questa è la ricetta di famiglia, la ricetta di mia madre. 




Carciofi sott'olio
ingredienti

40/50 teste di carciofi (io ho preso i violetti)
tre limoni grandi
2 litri  di vino bianco
2 litri  di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b
sale, pepe nero in grani, origano secco, aglio a fettine, peperoncino q.b.

anche per quantità inferiori di carciofi suggerisco di abbondare con le quantità di aceto e vino bianco

procedimento

Lavare ben bene i limoni, spremerne il succo e tagliarli a grossi pezzi. Adagiare succo e bucce in una capace bacinella che riempiremo di acqua. Mondare i carciofi e tagliarli a  spicchi, per i piccoli dividerli in 4 spicchi, per quelli più grandi in 6 spicchi. Privarli dell'eventuale barba interna. Immergerli subito nell'acqua acidulata affinché non anneriscano. Nel frattempo portare a bollore il vino e l'aceto. Sciacquare una manciata di carciofi e immergerli nel composto vino/aceto, chiudere la pentola con un coperchio e lasciarli in immersione per 5 minuti (tirate fuori un timer!) , scolarli e metterli su un panno ad asciugare tutta la notte. Proseguire allo stesso modo con i restanti carciofi. Il giorno dopo sterilizzare con acqua bollente i barattoli dotati di capsule nuove e adagiare gli spicchi di carciofi intervallati da sale (poco) e le spezie. Arrivare a due cm dal bordo. Non premere eccessivamente gli spicchi nel barattolo. Riempire di olio extravergine fino a copertura. Attendere qualche ora e aggiungetene se il livello scende. Tappare e consumare dopo almeno un mese. Per chi ha la possibilità creare il sottovuoto con l'apposita macchina a campana.


lunedì 11 aprile 2016

Brioche Mousseline di Philippe Conticini


Eccoci o meglio, Eccola!
La brioche dei miei sogni.
La Brioche Mousseline opera di quel geniaccio di Philippe Conticini.
Mi è difficile descriverla in modo appropriato. Credetemi! E a me le parole difficilmente mancano....
E' una brioche molto leggera, morbidissima, filosa, il sapore è burroso, non dolcissimo e, nonostante la presenza del burro, ha una struttura per nulla "pesante". L'ho realizzata più volte e sempre con grande soddisfazione. Se la avvolgete bene con la pellicola si mantiene morbida per qualche giorno, sempre che riesca a vedere l'alba del giorno dopo! Perché è ottima a colazione ma io l'ho accompagnata a una fettina di ottimo speck e.....chevelodicoaffà....deliziosa!
Spero che le foto rendano l'idea della sua morbidezza!




Brioche Mousseline
di Philippe Conticini
250 g di farina W 400 
40 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
4 uova fredde di frigo
190 g di burro morbido (ottimo!)
6 g di sale
una bacca di vaniglia (mia aggiunta)

un uovo
due cucchiai di latte

Procedimento
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente. In una ciotola miscelare bene le uova battute con il lievito. Nella planetaria, miscelare la farina, il sale, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero, aggiungere il composto uova/lievito. Lavorare l'impasto fino ad incordarlo, deve staccarsi dalle pareti della ciotola. Attenti a non surriscaldare troppo l'impasto, l'ideale che non superi i 26°/27°Aggiungere poco alla volta il burro morbido. Quando la massa avrà assunto una consistenza setosa e omogenea trasferitela in una terrina coperta da pellicola e lasciarla lievitare per un'ora e mezza, dovrà raddoppiare il suo volume.
Rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata ripiegandolo su se stesso un paio di volte come a voler effettuare una pirlatura e rimetterlo nella ciotola coperta da pellicola per tre ore in frigorifero.
Tirare fuori dal frigo l'impasto e dividerlo in tre parti uguali. Pirlare ogni pezzo e porlo nello stampo da plum cake. Io ho diviso l'impasto in quattro parti e ho messo solo tre pezzi nella forma da plum cake perché, precedentemente, con tutti e quattro mi è esploso!
Far lievitare fin quando le cupole della brioche arriveranno al bordo, ci vorranno, più o meno due ore, preferibilmente coperto da pellicola. Un quarto d'ora prima di infornarlo togliere la pellicola e far formare la pelle. Spennellare con un uovo sbattuto con due cucchiai di latte. Infornare a forno già caldo a 170° per circa 35 minuti ma vi invito a controllare, potrebbe servire meno tempo.

lunedì 4 aprile 2016

Cornetti all'italiana di Leonardo Di Carlo




Ho notato che le ricette di cornetti sul mio blog scarseggiano. In realtà questa che pubblico è proprio la prima. E non perché non mi piacciano e neanche perché in questi anni non ne abbia realizzati. Ma vuoi una cosa vuoi l'altra non riuscivo a scattare le foto in tempo perché venivano  letteralmente presi d'assalto da familiari e parentado vario. I cornetti non sono di facile esecuzione. Bisogna cimentarsi con le famose "pieghe", bisogna lavorare di gomito e rispettare dei tempi di riposo a volte lunghetti. Insomma, se avete voglia di un dolce veloce fate altro.
Affinché  un cornetto sia buono il burro utilizzato deve essere ottimo, e di burro ce n'è tanto, tanto, tanto e bisogna eseguire magistralmente le pieghe di cui sopra ai fini della realizzazione di una sfogliatura perfetta. Quindi difficilmente vengono al primo colpo, bisogna provare e riprovare. Le prime volte il burro uscirà, rassegnatevi. Non siete vittima di una maledizione, è normale, succede a tutti. Una volta capito il metodo diventerà una  preparazione a tratti anche divertente e soprattutto emozionante. Quelli che erano farina, burro, uova e zucchero si trasformano, si gonfiano e si colorano sotto i vostri occhi ( che ovviamente saranno quasi sempre appiccicati al vetro del forno) trasformandosi in questi.....



Cornetti all'italiana 
di Leonardo Di Carlo

  • Per il preimpasto:
  • 200 gr di farina W 300-350, p/l 0,55-0,65 
  • 10 gr di lievito di birra 
  • 110gr di acqua 

  • Per il pastello:
  • 220gr di zucchero semolato
  • 250gr di acqua 
  • 1 cucchiaino di malto liquido o 20gr di malto in polvere
  • 250 gr di uova intere 
  • 10 gr di lievito di birra 
  • 800 gr di farina W 300-350 p/l 0,55-0,65 
  • 220 gr di burro bavarese 
  • 12 g di buccia d’arancia grattugiata fine 
  • Bacca di vaniglia 1 stecca
  • 20 g si sale fino 

  • Per i giri di sfoglia
  • Burro piatto per prodotti sfogliati in mancanza burro bavarese 550 g
procedimento

preimpasto
Impastare gli ingredienti, lasciare lievitare fino al raddoppio del volume per due volte a 26°, per 1 ora circa.

pastello 
Mettere in planetaria i liquidi con lo zucchero, il malto e la rimanenza di lievito di birra; far sciogliere e unire il resto della farina. A metà impasto aggiungere il peimpasto e lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.
Lavorare il burro a crema senza montarlo e mescolarvi sale e aromi. Aggiungerlo poco per volta all’impasto formato  e lavorare fino a completo assorbimento.
Una volta pronto l’impasto, coprire molto bene e far lievitare per un’ora a 24°-26°. Formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e riporloin frigo a 4° per almeno 8 ore o meglio per tutta la notte.
Il giorno seguente tirare il burro fuori dal frigo almeno un’ora prima di lavorarlo. Stenderlo a rettangolo tra due fogli di carta forno aiutandosi con un matterello. Tirare il pastello e formare un rettangolo grande una volta e mezzo il rettangolo di burro, poggiare la lastra di burro sul pastello lasciando un cm di spazio attorno. Piegare la parte libera di pastello sul burro e la parte rimanente sulla piega appena fatta.Dare tre giri di pieghe semplici, facendo riposare l'impasto almeno un’ora e in frigo tra una piega e l'altra.
per semplificare fate riferimento alla foto di Paoletta, dal blog Anice e Cannella



Fare la 3° piega, far riposare in frigo per due ore. 
Tirate la sfoglia in un rettangolo e tagliare dei triangoli isosceli di 10x15. Arrotolarli e farli lievitare per 3 ore.
Pennellare con uovo sbattuto, cospargere con zucchero semolato e infornare a 220° per 5-6 minuti e poi a 180° per altri 7-8 minuti.


mercoledì 9 marzo 2016

La torta della nonna


Ci sono cose che non stancano mai.
Come le uova a occhio di bue, la camicia bianca di seta e l'arcobaleno.
Ci sono dolci che non stancano mai.
Sono quelli per i quali abbiamo un "imprinting". Una sorta di innamoramento che non dipende dall'autore blasonato o dal fatto che ci attrae perché uno degli ingredienti è la polvere della bacca dell'isola che non c'è. Non ci stancano, il più delle volte non sappiamo neanche il perché, forse non ci serve neanche saperlo. A volte appartengono alla nostra memoria d'infanzia, altre alla nostra memoria recente.
La torta della nonna non mi stanca mai e quando posso la preparo, se sono fuori casa ed è in menù la prendo, dovesse essere anche quella di McDonald's.
Sarà che amo la frolla e il connubio frolla/crema pasticcera mi manda in delirio. Tiepida potrebbe spingermi a far danni, a non rispondere delle mie azioni......ebbene si!
La frolla della Torta della nonna non deve essere croccante, deve essere friabile, profumata al limone e accompagnare il ripieno di pinoli e crema pasticcera, profumata anch'essa al limone, in un unico boccone godurioso dove masticazione, gusto e profumi si fondono perfettamente....ecco....sto già perdendo la testa solo a parlarne. Meglio passare alla ricetta....molto meglio.



Torta della nonna

per la pasta frolla Milano:
di Iginio Massari

500 gr.di farina 00 debole
250 gr. di burro
200 gr. di zucchero semolato
25 gr di miele
100 gr di uova intere
2,5 gr di backing 
buccia grattugiata di 2 limoni
un pizzico di sale

procedimento


Nella planetaria lavorare con il gancio K zucchero, burro, miele e aromi senza montare. Aggiungere le uova e il sale. Lavorare ancora e aggiungere la farina. Lavorare brevemente l'impasto solo il tempo necessario ad avere un composto compatto e omogeneo. Riporre in frigo per almeno 8 ore.



Per la crema pasticcera

ricetta di Montersino adatta alla ricottura in forno


320 g di latte intero
160 g di panna fresca
180 g di zucchero
120 g di tuorli
30 g di fecola di patate
scorza grattugiata di due limoni

preparazione

Scaldare il latte e la panna. In un capiente tegame miscelare i tuorli, lo zucchero, le scorze di limone e la fecola. Incorporare il composto latte/panna caldo e continuare la cottura sul fuoco mescolando continuamente. Appena la crema si sarà addensata raffreddarla subito travasandola in una pirofila di vetro tenuta qualche ora in frigo. Coprire con pellicola per alimenti.

Composizione della torta

Stendere la frolla a 3 mm, foderare una teglia da crostata leggermente imburrata, versarvi la crema e cospargere la superficie di pinoli, Coprire con un disco di frolla tirato sempre a 3 mm. Infornare a 180° per circa 50 min o fino al raggiungimento di una colorazione ambrata. Una volta freddata spolverare di zucchero a velo. 

PS: a volte cospargo il fondo della frolla con un leggerissimo strato di confettura di limoni, poi verso la crema. Non è affatto male....

mercoledì 2 marzo 2016

Scorze di Arancia Candite


Tra poco è Pasqua, quindi, nonostante i panettoni natalizi invadino ancora le case e il girovita di molti di noi,  dobbiamo proiettarci alla realizzazione della beneamata Colomba. Non ci possiamo sottrarre.
Mentre sfoglio libri e dispense alla ricerca della Colomba da realizzare quest'anno e, soprattutto, mentre aspetto che il mio amato impastatore torni dal centro assistenza (i panettoni l'hanno sfiancato...lo so....) , mi porto avanti con l'affannosa questione canditi. Perchè, parliamoci chiaro, gran parte del profumo e della bontà della colomba è dovuto alla scorza di arancia candita, alla sua qualità. Quelle robe plasticose, inodori e insapori che pervadono, ahimè, la grande distribuzione meglio lasciarle sullo scaffale. Se non trovate scorze di qualità eccelsa meglio prodursele in casa. Non è una tragedia, non è un dramma. Sepoffà, credetemi.
Per la ricetta ringrazio la mia amica consigliera Rosanna Iodice, qualsiasi ricetta mi abbia consigliato non è stata mai una delusione. Mai. 


Scorze di arancia candite
Di Rossana Iodice

Scorze di arancia candite
Acqua
Zucchero
Glucosio

Preparazione

In una capace pentola mettere a bagno le scorze per tre giorni cambiando l'acqua tre volte al giorno.  All'ultimo risciacquo pesare le scorze e aggiungere il doppio del peso di acqua e zucchero. Per il s. Se le scorze sono 750 gr aggiungere 1 e 1/2 litro di acqua e 1 e 1/2 kg di zucchero semolato. Lasciare in infusione tutta la notte.  Il mattino successivo portare ad ebollizione le scorze di arancia e mantenere il bollore per due minuti. Ripetere questa operazione tre volte al giorno per tre giorni. Alla seconda ebollizione del primo giorno aggiungere uno/ due cucchiai di glucosio per ogni kg di scorze. Scolare le scorze e tagliarle a listarelle, farle sgocciolare su una gratella poi chiuderle in un contenitore ermetico. Io conservo il succo in un barattolo e lo utilizzo per aromatizzare la bagna dei dolci, è profumatissimo.

martedì 23 febbraio 2016

Panini patate e grana di Iginio Massari


I panini da buffet sono stati sempre una mia fissazione. Li adoro.
Possono essere, nella loro semplicità, protagonisti di feste, pic nic e gite fuori porta purchè eccezionali, nel gusto e nella struttura.
Il Panino da buffet, quello con la P maiuscola, quello che non teme confronti con l'invasione selvaggia della pasticceria salata,  deve innanzitutto presentarsi bene. Essere bello. Deve competere con i mignon salati, deve essere "scelto" tra le tante offerte sul tavolo. Quindi, quando lo componiamo, cerchiamo di avere cura dell'estetica. Non farciamolo a casaccio, non lasciamo che debordi di creme e sistemiamolo bene, valorizziamolo. Subito dopo l'estetica è fondamentale che sia buono, che abbia un ottimo sapore, indice dell'utilizzo di materie prime di qualità, altrimenti avrete sprecato tempo e denaro inutilmente e come mi disse il Maestro Massari quando ebbi occasione di incontrarlo nella sua pasticceria "a far le cose bene e a farle male ci vuole lo stesso tempo, quindi vale la pena farle bene". Ecco, non aggiungo altro.
Non dimentichiamo un'altra caratteristica fondamentale: la leggerezza. Non riesco proprio ad apprezzare palline pesanti, gnucche o peggio ancora gommose.
Un panino da buffet deve anche essere versatile, ovvero ideale da farcire o lasciare in purezza che accompagni salumi, affettati e verdure.
La ricetta che vi propongo la oserei definire perfetta, anche se non amo essere così definitiva. In ogni modo, per il momento (e credo che questo "momento" sarà abbastanza lungo) è la migliore ricetta di panini da buffet che io abbia mai realizzato.
La fonte è garanzia di bontà e successo. Il Maestro Iginio Massari, il Maestro di cui sopra.....
Ho scoperto questi divini bocconi di bontà in occasione di un corso di pasticceria tenuto a Bresca il 16 marzo scorso. Erano nel buffet riservato ai partecipanti....non vi dico quanti ne ho mangiati......
Tenerli in mano e non schiacciarli era un miracolo tanto erano leggeri e di una morbidezza....incredibile.
Ricordavo di avere la ricetta su uno dei suoi libri e mi sono messa all'opera.


Panini patate e grana
da Non solo zucchero vol.II  di  Iginio Massari

Ingredienti

per la biga
farina 00 W280/320 gr 500
acqua gr.250
lievito di birra gr.5
zucchero gr.5

procedimento

In una bacinella della planetaria con gancio preparare l'impasto impastando gli ingredienti alla second velocità per circa 6 minuti. Far lievitare la biga a 16° per 20 ore coperta da cellophane al fine di evitare il formarsi della pelle.

per l'impasto

biga lievitata+
farina bianca 00 W280/320 gr 2000
acqua gr.1000
burro morbido gr 250
lievito di birra gr.60
sale gr.50
patate gr.500
spolverata di parmigiano o grana grattugiato

temperatura ideale finale dell'impasto 25°

procedimento

Il giorno precedente alla realizzazione dei panini cuocere le patate in una pentola piena di acqua. Quando saranno fredde passarle al passapatate. Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina, il lievito e, a metà impasto, inserire sale e burro morbido. quando l'impasto sarà diventato setoso incorporare le patate. Lavorare fino a rendere nuovamente la pasta liscia. Far lievitare fino al raddoppio. Suddividere nelle pezzature desiderate (l'ideale è 15 gr per i panini e 70 gr per le focacce). Modellarle nella forma desiderata. Porre su teglie a giusta distanza e far lievitare a 26/28 gradi fino a triplicare di volume. Spolverare di parmigiano grattugiato o grana. Cuocere a vapore a 220/230° 8 minuti per i panini e 18 minuti per le focacce.



domenica 3 gennaio 2016

Mezzelune alla mozzarella su wasabi di friarielli


E' con grandissimo piacere che ho realizzato questa ricetta. L'ho pensata per una manifestazione che mi è sempre piaciuta molto e alla quale partecipo con grande entusiasmo: Le strade della Mozzarella. 
Sono stata scelta, insieme ad altri 24 blogger, per il contest "Bufala in fermento", dedicato alle preparazioni lievitate salate in collaborazione con Molino Caputo.
Il tema è "contaminazioni". Latte di Bufala e grano tenero.
Per questa ricetta ho scelto la semplicità, nessun "volevamo stupirvi con effetti speciali". Semplicità, materie prime eccellenti e gusto. Tanto gusto. Quindi non ho tirato fuori strani alambicchi ma la mia fedele ciotola e una bella padella per friggere. Farina Caputo Classica e Mozzarella hanno completato il quadro. 
E quindi vai di mezzelune di pasta di pane, ripiene di mozzarella di Bufala Campana Dop su un wasabi di friarielli, . Wasabi perchè ho ridotto in crema i friarielli saltati in padella con parecchio peperoncino (ispirata al wasabi di friarielli dello chef Pietro Parisi).



Mezzelune alla mozzarella su wasabi di friarielli

Difficolta: 1  
 Ingredienti per 2/3 persone
200 g di Farina tipo classica Caputo
1 mozzarella di bufala campana di 150 g
½ bicchiere di acqua tiepida
5 gr di lievito di birra
300 gr di friarielli 
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
Peperoncino q.b (ma abbondate pure)
1 spicchio di aglio 
Sale q.b

Procedimento

Tagliare la mozzarella a piccoli pezzi lasciandola sgocciolare. Pulire e lavare i friarielli. In una capace padella rosolare del peperoncino piccante e uno spicchio di aglio. Saltare i friarielli. Salarli. Prelevarne una manciata e frullarli  con un minipimer aiutandosi con un po’ di olio al fine di realizzare una crema morbida ma strutturata.  In una ciotola capiente impastare la farina con l’acqua tiepida nella quale avremo sciolto il lievito. Quando l'acqua sarà quasi tutta assorbita aggiungere il sale. Impastiare ancora e aggiungere eventualmente tanta acqua da formare un panetto morbido ma sostenuto. Far lievitare al caldo fino al raddoppio. Sgonfiare l’impasto e stenderlo allo spessore di 6-7 mm. Con un coppa pasta da 10 cm coppare dei dischetti e farcirli con la mozzarella di bufala campana dop. Friggere le mezzelune in abbondante olio di arachidi. Trasferirli su carta assorbente. Posizionarli caldi sui cucchiaini dove , precedentemente, avremo messo una quenelle di wasabi di friarielli… Servire subito!    
   

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