lunedì 10 novembre 2014

Éclair au chocolat pour Chiara

 
Che questa sia l'ultima preparazione di Conticini che vedrete sul blog non ve l'assicuro affatto, non me la sento, non posso...
Ormai sono nel trip Conticiniano più assoluto. Sto sfiorando l'ossessione del tipo Julie & Julia....fortuna non devo disossare un'anatra....
Questa volta tattasi di éclairs. Un éclair au chocolat.
Un paradisiaco éclair che monsieur Conticini ha dedicato alla figlia Chiara.
Fortunata la ragazza.....
Un corposo guscio di pasta bigne,  un voluttuoso ripieno sapientemente bilanciato tra cioccolato al latte, cioccolato fondente e pralinè (non svenite ancora), sopra streusel à la noisette, crema al cioccolato e scaglie di cocco caramellato (ora potete perdere i sensi).
Buono è buono, leggero ...no....direi di no.... è' un dolce di un certo "peso", in tutti i sensi!
Insomma, se volete godervelo senza eccessivi sensi di colpa allora contenetevi un po' durante il pasto e dateci dentro....e non fate a metà con nessuno, l'altra metà diventerà un'ossessione e vi tranquillizzerete solo nel momento in cui ricomporrete l'éclair nel vostro stomaco. Insomma, una versione dolce del mito delle metà nel Simposio di Platone, solo che qui protagonista non è una mela bensì il malefico éclair.
 
 
 
Éclair au chocolat pour Chiara
da "Sensation" di P. Conticini
per 8 persone
 
300 gr di pate a chou
100gr di streusel à la noisette
100gr di cocco caramellato
1Kg di crema pasticcera al cioccolato
 
 
 
Cocco caramellato

ingredienti

307 gr di zucchero semolato
152 gr di cocco rapée
40 gr di acqua


preparazione

In una casseruola portare ad ebollizione lo zucchero e l'acqua fino a 115°.
Aggiungere il cocco e ritirate la pentola dal fuoco. Mercolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo. Rimettere la casseruola sul fuoco per far fondere nuovamente i cristalli di zucchero e ritirare la casseruola appena il composto ha assunto un bel colore biondo. Far raffreddare a temperatura ambiente poi passare al setaccio medio.
 
Pate a chou
 
Ingredienti
 
 
125g di acqua
125g di latte parzialmente scremato
110g di burro
145 gr di farina
4g di sale
5g di zucchero semolato
5 uova intere
 
 
procedimento
 
Preriscaldare il forno a 185 ° C.
In una casseruola, far bollire l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.
Una volta che il burro è sciolto, incorporare la farina in una sola volta. Mescolare energicamente con una spatola fino a quando si staccherà perfettamente dalle pareti della pentola, proseguire per qualche minuto per asciugare l'impasto.
Versare nella ciotola del robot da cucina con frusta K e mescolare per far raffreddare leggermente l'impasto. Incorporare un uovo alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è perfettamente amalgamato.
Mettete il vostro impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rigata di 8 mm di diametro e formare degli éclair di 12 cm di lunghezza. Sovrapporre un rettangolo di streusel à la noisette. Cuocere in forno, a 170 ° per 35-40 minuti.
 
 
Streusel a la noisette
 
ingredienti
 
50g di farina
50g di zucchero di canna
50g di burro morbido
65 gr di nocciole in polvere
2 pizzichi di sale

procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla. Stenderla tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2-3 mm.
Mettere in freezer il tempo di fare la vostra pasta choux.

 
Crema pasticcera al cioccolato

ingredienti

750  gr di latte parzialmente scremato
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d'uovo
80 g di zucchero semolato
10g di maizena
10 gr di farina
20 gr di burro
180g di cioccolato al latte 40%
50g di cioccolato fondente al 70%
80g praline

preparazione

Scaldare il latte con la vaniglia.Lasciate intiepidire 15 minuti. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e la maizena e mescolate, quindi aggiungere il latte, versate in pentola e mettere tutto sul fornello. Far bollire per 3 minuti. Quando la crema sarà densa, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Aggiungere subito il cioccolato tritato grossolanamente, mescolate bene e terminare aggiungendo il  pralinè.
Versare in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 5mm .

Assemblaggio

Una volta freddati gli éclair praticate tre fori sul fondo con l'aiuto di un beccuccio a punta. Farcire con la crema pasticcera. Spennellate la sommità con la crema pasticcera e tamponate con la noce di cocco caramellata.


PS: Un Éclair al cioccolato che, a differenza del "classico" realizzato con il cioccolato fondente, contiene una percentuale di cioccolato al latte. Conticini l'ha fatto pensando ai bambini, al loro rifiuto al cioccolato fondente, che reputano amaro e "potente", e, quindi alla loro preferenza per quello al latte e bianco. Per pura golosità. Conticini spiega che la figlia non è da meno e lui per farle piacere ha creato questa crema più dolce e "infantile" (che io trovo incredibilmente buona, nonostante abbia lasciato l'infanzia da un bel po'.....)

mercoledì 5 novembre 2014

Croque Monsieur per #noiCHEESEamo



La mia seconda proposta per il 3° contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate. Dopo il Rustico napoletano valorizzato dalla presenza del Gruyère DOP è la volta di una preparazione che vede protagonista l'Emmenthaler DOP, quello tutto sforacchiato, tanto per intenderci. E da Napoli voliamo in Francia.
È stato proprio in Francia, in Alsazia,  che ho assaggiato per la prima volta questa preparazione, mentre gironzolavo per i mercatini di Natale ed è stato amore al primo morso....
 Parlo di lui, del Croque monsieur.
Pane in cassetta, formaggio Emmenthaler DOP, prosciutto cotto....insomma.....una goduria!
Se poi insieme alla bontà degli ingredienti ci mettiamo che questo Croque Monsieur è stato partorito da quella mente suprema di Philippe Conticini....cosa volere di più?


Ingredienti
per 2 croque monsieur

4 fette di pane in cassetta integrale    
2 fette di prosciutto cotto
2 noci di burro salato     
2 fette di formaggio Emmenthaler DOP di 1/2 cm di spessore    
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di crème Liquide (facoltativo, aggiungete in mancanza un altro cucchiaio di panna)
4 cucchiai di Emmenthaler DOP grattugiato
2 cucchiaini di aceto balsamico    
sale e pepe

preparazione

Mescolare la panna acida, l' Emmenthaler DOP grattugiato, l'aceto balsamico, il sale e il pepe. Aggiungere i cucchiai di panna. Farcire i toast con una fetta di prosciutto cotto (se necessario piegatela, non deve uscire dai bordi del pane) adagiatevi la noce di burro e coprite con la fetta di Emmenthaler DOP. Coprite con l'altra fetta di pane. Sulla superficie distribuite il composto panna/Emmenthaler/aceto balsamico facendo attenzione a restare ad un cm dal bordo. In cottura si allargherà. 
Posizionare i toast sotto il grill per 2-5 minuti a 200 gradi fino a quando non saranno dorati.

lunedì 27 ottobre 2014

Rustico napoletano per #noiCHEESEamo!



Parte il terzo appuntamento con il contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate che vede protagonista due formaggi svizzeri d'eccellenza: l' Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP , in pratica quello con i buchi (Emmenthaler) e quella senza buchi (Le Gruyère). L'dea di quest'anno è rielaborare le nostre ricette del cuore inserendovi questi formaggi .
Ora, io problemi ad inserire i formaggi nelle mie ricette del cuore non ne ho, anche perché sono una divoratrice di formaggi e la cosa, quindi, mi risulta semplice.
La prima mia prima proposta è un rustico che a Napoli la fa da padrona. Confesso che cedo numerose volte alla tentazione e diventa il mio spuntino di metà mattina (giusto per tenermi in forma...). E' abbastanza diffuso nelle pasticcerie\rosticcerie partenopee, sempre in formato mignon.
Parlo del Rustico Napolatano.
Una preparazione molto particolare. Particolare per il suo accostamento di sapori, dolce e salato.
E'  un guscio di pasta frolla dolce che racchiude un saporito ripieno di salame, ricotta e provolone .
In occasione di questo contest l'ho realizzato sostituendo il provolone dolce con Le Gruyère DOP (quello senza buchi eh!) e il risultato è stato interessante....




INGREDIENTI

per la pasta frolla

250gr.di farina
100 gr. di sugna
75 gr. di zucchero
55 gr di uova
un pizzico di sale

procedimento

Sabbiate la farina con la sugna, appena appare a briciole grossolane unire lo zucchero, il sale e le uova. Amalgamare rapidamente e  tenere in frigo per tre/quattro ore.


per il ripieno

150 g di ricotta
40g di salame napoletano a cubetti piccoli
70 g di Le Gruyère DOP
1 uovo
parmigiano grattugiato q.b.
sale, pepe q.b

1 uovo diluito con un pò di latte per spennellare

procedimento
 
battere l'uovo con il parmigiano, il sale e il pepe, unire la ricotta setacciata, amalgamare il tutto e completare con il salame e Le Gruyère DOP tagliati a piccoli cubetti.
Foderare gli stampini di alluminio con la pasta frolla stesa a 3 mm. bucherellare il fondo, farcire con il ripieno e copripre con un disco di pasta frolla sottile.
Bucherellare  e pennellare la superficie con il composto uova/latte.
Cuocere a 180° fino a doratura

lunedì 13 ottobre 2014

Tarte au citron meringuée...Conticini!


"....e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile".
Così ho descritto la visione della tarte au citron meringuée alla "Patisserie de Reves" di Conticini nel post dedicato al suo Paris-Brest.
Ma descriverla è assai riduttivo. Decisamente. Bisogna assaggiarla.
Questa ho proprio la "Sensation" che sia la preparazione che in assoluto preferisco di monsieur Conticini.


Sarà quel confit de citron così acre, sarà la frolla  croccante, sarà la meringa che bilancia magistralmente l'acidità del limone, sarà il bisquit noisette....ah un bisquit che rischiava non arrivare alla tarte tanto è buono così, mangiato in purezza. Insomma in questa tarte c'è tutto. Croccantezza, morbidezza, acidità, dolcezza....la perfezione!
Un discorso a parte merita la sua forma.
Bellissima vero?
Sono convinta dell'affermazione " si mangia prima con gli occhi". Una preparazione ben presentata invoglia sicuramente all'assaggio. Questa tarte invoglia eccome! Nessuna esagerazione, nessuna "sovrabbondanza" di decorazioni. Pulita ed essenziale e forse proprio per questo ancor più desiderabile. Insomma una Audrey Hepburn della pasticceria!



Tarte au citron meringuée
da "Sensation" di P. Conticini

Ingredienti per una torta del diametro di 20cm:

pasta sucrée 200g
confit de citron  20g
crema al limone 200g
biscotto noisettes 50g
meringa italiana  60g

per la pâte sucrée

230g di farina
140g di burro morbido
1 uovo intero (50g)
1 tuorlo  (20g)
90g di zucchero a velo
40g di mandorle in farina
4 pizzichi di sale
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di un limone

Mescolare con una frusta il burro morbido e lo zucchero fa velo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere le mandorle in polvere, mescolare. Poi aggiungere l'uovo, il tuorlo, il sale, la vaniglia, mescolare ancora. Infine unire la farina setacciata, mescolate velocemente.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore. Rivestire un cerchio da tarte e fare cuocere in bianco con l'aiuto di pesetti in ceramica o ceci su carta forno per 15 min a 170. Lasciar raffreddare.

confit de citron:
150g di succo di limone
75g di zucchero semolato
50 gr di scorza di limone
1 rametto di dragoncello (io non l'ho usato)

Sbianchire le scorze di limone: metterle in una pentola d'acqua, portare ad ebollizione, attendere 2 minuti, scolare l'acqua e ripetere il procedimento per altre due volte.
In una casseruola, fate cuocere il succo di limone, la scorza e lo zucchero a fuoco medio (fiamma bassa) per una decina di minuti.
Far cuocere fino a  ridurre il liquido a qualche cucchiaiata e tritare con un cutter molto potente.

crema al limone:
2,5 g di  di gelatina in fogli  idradata in acqua fredda e ben strizzata
per il succo di limone:
20g di scorza di limone
200g succo di limone
135gr di zucchero semolato
per la base
135gr di zucchero semolato
335gr di uova
170gr di burro freddo

Scaldare il succo di limone, le scorze e lo zucchero in un pentolino senza portare all'ebollizione.
Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco. Aggiungere il succo di limone caldo. Versare nel tegame e addensare per 2 a 3 minuti a fuoco basso girando il composto senza sosta. Quando è abbastanza densa, aggiungere la gelatina e il burro freddo. Mescolare bene, coprire la crema con pellicola a contatto e raffreddare subito.

Biscotto alla nocciola

130 gr di farina di nocciole
110g di zucchero di canna
30g zucchero a velo
0.5g di sale
½ bacca di vaniglia
120g burro
60gr farina 00
3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 albume d'uovo (circa 35 g)
2 tuorli d'uovo (circa 40g)

20g di zucchero di canna
4 albumi (140g).

In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio. La massa non deve essere troppo montata.
In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
Mescolare al fine di ottenerer un impasto morbido.
Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido

Meringa italiana:
3 albumi (80gr)
145g di zucchero
40g di  d'acqua

Riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 118 ° C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 113 ° C, iniziare a battere gli albumi a neve nella ciotola del robot da cucina  a velocità media.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118 ° C, versarlo sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere una consistenza a becco di uccello. (alzando le fruste la punta della meringa deve incurvarsi).

Montaggio

Preparare la crema al limone, il confit de citron  e il biscotto alla nocciola.
Stendere la pasta frolla a 5 mm e cuocere 15 minuti bianco a 170 ° C.
Foderare il fondo della torta con una cucchiaiata di crema al limone per incollare il biscotto.
Tagliare il biscotto alla nocciola ad uno spessore di 5mm e con un diametro inferiore a quello dello stampo (16 centimetri per 18 centimetri rispetto al guscio di frolla).
Posizionare il biscotto sulla pasta, poi stendere un sottilissimo strato di limone confit. Io invece di standerlo l'ho messo in una piccola sacca da pasticcere con bocchetta da 5mm e ho creato una spirale di confit al centro della tarte.
Aggiungere la restante crema di limone e livellare al bordo della torta. Congelare 30 minuti per indurire la crema e  per effettuare l'operazione "meringaggio" più agevolmente.
Preparare la meringa.
Versate la meringa su un tavolo di marmo. capovolgere la tarte sulla meringa e alzarla di colpo, creando la classica punta. Caramellare con un cannello.



E per capire come realizzare la favolosa punta... http://blog.lapatisseriedesreves.fr/tarte-au-citron-conticini/

lunedì 6 ottobre 2014

Buffet d'Autunno

 
C'è poco da fare. Ho una smisurata passione per i buffet.
Smisurato desiderio di realizzarli.
Nonostante l'impresa sia il più delle volte titanica, nonostante i giorni precedenti mi portino ad assomigliare a un Leopardi della cucina e il giorno seguente abbia la schiena a pezzi, il pavimento che urla pietà e la casa da smontare e rimontare, nonostante mia madre si ostini a consigliarmi "Tesoro, perché non riposi e compri tutto in rosticceria?".
Beh, nonostante tutto preferisco farli, almeno per ora....
 
 
L'occasione è stato l'onomastico di mio marito. Tema l'Autunno.
Sono quindi andata alla ricerca di materiali che mi ispirassero e ho cercato di assemblarli in modo tale da regalare un po' di clima autunnale al tavolo. Ho recuperato, quindi, zucche di vario tipo, piccole sezioni di tronchi di albero, rami, foglie di un bel color bruciato, sacchi di juta, cestini intrecciati e lucine, tante lucine arancioni.
 
mozzarelline di bufala Campana dop, mini quiche ricotta e spinaci
Focaccia tonno e provola di L.Montersino, focaccia ai peperoni e provola  e ai friarielli e provola,
 
Sotto le foto trovate la descrizione delle preparazioni e cliccando sul nome della preparazione di vostro interesse potrete essere indirizzati alla ricetta. Alcune mancano ma al più presto le inserirò.
 
zucca grigliata
zucca grigliata sulla piastra e condita con olio extravergine, aglio, origano, peperoncino e aceto di vino bianco.
 
 
 
sfogliatelle e fagottini con salsiccia e friarielli
 
polpettine di zucca e porcini in crosta di mandorle di Paola Bazzoni (grazie!)
 
polpettine di patate e porri su fonduta di asiago di Paola Bazzoni
 
torta soffice di patate e speck di Luca Montersino
 
 
mini muffin zucca e amaretti
 
seppie e piselli e mancanti in foto fagioli e polipetti con crostini di pane al prezzemolo
 
E i dolci? Avranno un post a parte a breve....
 
 

venerdì 8 agosto 2014

Paris-brest, Parigi e Conticini....

 
Parigi! Amo Parigi, ci tornerei più e più volte l'anno.
Amo le sue strade, amo il suono delle parole francesi, amo le sue luci nel periodo natalizio, amo passeggiare per il Marais, o ammirare Place des Vosges dove il tempo pare si sia fermato, entrare in una sala da thè  e tornare indietro nel tempo, ai gloriosi anni della belle France! 
Ovviamente amo i dolci francesi.
In una delle mie "capatine" parigine non mi sono fatta sfuggire la possibilità di andare alla "Pâtisserie des Rêves ", la "Pasticceria dei sogni" del grande Philippe Conticini.
Visitare quel negozio, alla Rue du Bac, è stata un'esperienza incredibile.
Entri, la porta si chiude e sei veramente e letteralmente catapultata in un "Sogno".
Grandi teche di cristallo a proteggere e illuminare dolci che per la forma, il colore e il profumo sembrano assumere un valore ancora superiore, sembrano veri e propri gioielli.
Fragole che si accavallano l'un l'altra in tarte che sembrano fiori sbocciati. Grandi, grandissime brioche che mai ne ho viste così grandi. Caramelle e gelée aux fruits colorate e profumate, incartate con incredibile cura. Voluttuosi éclairs avvolti da uno strato sottile e croccante di cioccolato, e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile.
 
 
E forse l'intento di Conticini di regalare non solo l'esperienza di poter gustare un dolce squisito ma anche un'emozione sensoriale riesce perfettamente.
Ti ritrovi lì, avanti alle teche illuminate a spalacare gli occhi e ad esclamare in maniera assolutamente naturale: Ohhh!
Si ritorna bambini, si risvegliano le emozioni di un tempo andato ma che evocate dalla memoria riescono sempre a gratificarci. A me ha riportato alla memoria l'emozione, l'entusiasmo che da piccola provavo quando mi alzavo dal letto la mattina e la cucina profumava di zucchero, di vaniglia e di mamma. Ed ero felice.
Avrei assaggiato tutto e forse almeno la metà delle sue leccornie le ho acquistate. Incartate in bellissime scatole rosa, fermate uno ad uno da deliziosi bastoncini con il suo logo impresso per poter essere trasportati mantenendo intatta la loro bellezza.
Uno dei dolci che ho amato di più del Maestro Conticini? Forse il paris brest. E ho provato a replicarlo.
Ma alla  "Pasticceria dei sogni"  ci tornerei ancora...e ancora.... 
 
 
 
 
Paris-brest
di Philippe Conticini
per la pâte à choux 
125 ml acqua
125 ml latte
110 g. burro
140 g. farina
5 uova
un cucchiaino colmo di zucchero semolato
un cucchiaino raso di sale
 
preparazione
versare l'acqua, il sale e il burro a pezzetti un una casseruola. Al primo bollore, fcendo attenzione che tutto il burro si sia sciolto versare la farina e con un cucchiaio di legno, mescolare per bene, finché il composto formi una palla che si stacchi dalle pareti della pentola. Cuocere ancora qualche minuto e poi travasarlo in una ciotola. Con l'aiuto delle fruste elettriche incorporare le uova una alla volta attendendo che il primo si sia assorbito prima di aggiungere il secondo Versare il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo liscio da 8mm e formare dei bignè di 4 cm di diametro in cerchio. Coppare dei piccoli dischi di crumble di 3 cm e posizionarne uno su ogni bignèCuocere a 170° per 45 minuti. Far raffreddare e poi tagliare le calotte con estrema attenzione e con l'aiuto di un buon coltello seghettato.
 
per il crumble:

40 gr. di burro
50 gr. di farina
50 gr. di zucchero di canna
un pizzico di sale
 
preparazione
lavorare velocemente con le dita o con la planetaria il burro, lo zucchero di canna e la farina.
adagiare il crumble su un foglio di carta forno e appiattirlo con un mattarello a circa 2 mm.
riporre in frigo.
 
per la crema mousseline:
155 ml latte
15 g. fecola di patate
2 tuorli
2 gr. gelatina in fogli
80 gr pralinato alle nocciole (ho usato il pralinato della Valhrona)
30 gr. zucchero semolato
70 gr. burro freddo a cubetti
 
preparazione
Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate. Portate il latte a bollore e versarlo a filo sul composto di uova, mescolando. Rimettere la crema sul fuoco e farla addensare. Intanto idratare i fogli di gelatina e aggiungerli alla crema calda dopo averli ben strizzatiAggiungere il pralinato. Incorporare anche il burro freddo a cubetti, amalgamando bene il tutto. Passare il composto al minipimer per lisciare la crema. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigo per almeno un'ora.
 
Per il pralinato
Io ho usato l'ottimo pralinato della Valrhona, per poterlo realizzare in casa c'è bisogno di un cutter estremamente potente e che riesca a formare una pasta senza granuli, ben raffinata, Se lo possedete allora potete far riferimento alla ricetta di Pinella.
 
Assemblaggio
Montare con le fruste la crema mousseline affinché incorpori aria. Mettere il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo e liscio da 8mm e formare una cupola di crema su ogni metà choux della corona. Con una sacca da pasticceria con beccuccio tondo da 3mm depositare una noce di pralinato dentro la sfera di mousseline. Chiudere con l'altrà metà degli choux e polverare con zucchero a velo. 

 

mercoledì 6 agosto 2014

Torta di pesce spada




Ah Montersino! Tu mi rovini....
Con questa torta salata mi rovini!
Possibile che sia così incredibilmente buona?
Giuro che non è la fame che mi porta a questa conclusione.
Non sono le giornate a carote e finocchi sognando pizze e brioche.
Questa torta è veramente fantastica! E la ricetta è sua, di Monty Montersino.
Che sia un bravo pasticcere è fuori di dubbio, tuttavia credo, e Monty non me ne voglia, che il massimo lo esprima con le preparazioni salate. Sarà che a me il salato piace assai più del dolce ma credo che con questa preparazione quel diavolo travestito da angelico pasticciere si sia superato!
 


Mi sono innamorata delle sue preparazioni salate già leggendo uno dei suoi primi libri "Piccola pasticceria salata" (che consiglio caldamente, è il classico "must to have").
Questa torta, tratta dal suo libro "Le mie torte salate" è incredibilmente buona. Per nulla pesante, armoniosa nel gusto. Pasta frolla salata, pesce e pomodori si fondono perfettamente in una farcitura talmente buona che fa venir voglia di mangiarla a cucchiaiate. Figuriamoci accompagnata da una croccante frolla salata!
Il ripieno è talmente buono che lo vedrei ottimo anche per farcire dei ravioli ma su questo....ci sto lavorando..... 
 
Torta di pesce spada

di Luca Montersino

per la pasta frolla salata
400gr di farina 180w
45gr di fecola di patate
250gr di burro
90gr di maltitolo
10 gr di latte intero in polvere
45gr di parmigiano gratugiato
90gr di uova intere
70gr di tuorlo
8gr di sale
1gr di noce moscata
 
 
per la farcitura
300gr di pesce spada
50gr di sedano
50gr di carote
50gr di cipolle
500gr di pomodori (io ho usato i datterini)
20gr di pinoli
20gr di uvetta sultanina
50gr di olive verdi
20gr di capperi
80gr di provolone del monaco
30gr di olio extravergine di oliva
semola di grano duro qb
sale e pepe qb
3 gr di uova intere


per la frolla salata
Lavorate il burro morbido con il maltitolo, il latte in polvere, il sale, il parmigiano e la noce moscata. aggiungere pian piano le uove e i tuorli. Miscelare la fecola a1/3 della farina prevista e aggiungerla all'impasto di burro lavorando per una quindicina di secondi. Aggiungere la farina  rimanente e ultimate l'impasto. Dividerlo in due parti di cui una leggermente più grande. Lasciate riposare in frigo per un'ora.
per la farcitura
Passate il pesce spada nella semola e sigillatelo in padella con pochissimo olio extravergine di oliva.Far raffreddare , eliminate la pelle eschiacciatelo grossolanamente con una forchetta. Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla e fateli appassire nel,l0olio. Aggiungete i poomodorini privati dei semi, i pinoli, l'uvetta lavata e ammollata,i capperi le olive. Far cuocere il tutto e terminate con il provolone del monaco. Regolate di sale e pepe.
per il montaggio
Con l'impasto più grande rivestit uno stampo da 24 cm di diametro, distribuite il pesce alternandolo al composto di pomodoro preparato. Sigillate con il disco di pasta frolla rimasto, lucidate con l'uovo e cuocete in forno a 170° per 50 minuti


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