mercoledì 18 ottobre 2017

Il Panettone moderno di Iginio Massari



Figlio di brume lattiginose
Cuore vulcanico
caldo e fragrante
prodighi ti furono l'acqua e la terra, il fuoco.
L'aria
ti inalzò.

Sferica cupola 
Pane degli angeli
propiziatorio
presagio di ricchezza
il tempo e il cuore
degli uomini
domini.

Tu sai dare
ai consueti giorni
sapore di feste
straordinarie.
Tu sai mutare
usuali parole
in abbracci stretti
di fervide mani.

Tu, sei gioia
tu, sei profumo
tu, sei amore
tu, sei parole
tu sei il "panettone".

Iginio Massari


Non è stato facile decidere di scrivere un post sul panettone, croce e delizia di noi pasticcioni amatoriali. Farlo in casa non è cosa semplice, la passione e le materie prime eccellenti non bastano senza una valida ricetta e la strumentazione adatta ad una produzione di questo tipo.  In questo post non ho la pretesa di insegnare qualcosa, per apprendere la meravigliosa arte bianca ci sono professionisti che organizzano corsi che, vi assicuro, se potete, vale la pena frequentare perché sono di grande arricchimento. In questo post, dicevo, il mio intento è raccontare. Raccontare tre anni di esperienze, tre anni di tentativi casalinghi, tre anni in cui ho studiato, ho provato, sono stata con il naso incollato al forno, tre anni in cui condividevo le mie vittorie e le mie sconfitte con le amiche di sempre. Tre anni in cui l'unico strumento con cui potevo lavorare (in attesa di una impastatrice a braccia tuffanti casalinga) era ed è attualmente una planetaria Kenwood munita di frusta k e gancio. Tre anni che hanno trovato stamattina una degna conclusione con l'ok de Maestro dei Maestri, Iginio Massari, dopo avergli sottoposto e chiesto un impietoso giudizio sulla mia produzione del SUO panettone. Ora questi tre anni li racchiudo in mille informazioni, mille accorgimenti e ve li regalo, come ad una cara amica appassionata come me. Ma le cose fatte bene, oltre agli accorgimenti, hanno bisogno di seguire delle precise regole che vi permetteranno di realizzare a casa vostra un signor panettone, che non avrà nulla da invidiare a quello delle pasticcerie. Non saranno ammesse scorciatoie, non saranno ammesse sostituzioni. Se volete provare a farlo dovrete attenervi ad esse, altrimenti compratelo e prendetelo buono, senza badare al prezzo perché, vi assicuro, che per un prodotto eccellente, lavorato e "sacrificante" come questo vale la pena spendere qualche decina di euro in più.

Prima di passare alla ricetta vi occorrerà munirvi di alcuni attrezzi e alcune materie prime non sostituibili. Quelle sostituibili ve le specificherò io.

  • Pasta madre di ottima qualità. E' fondamentale per la riuscita, il sapore e la conservazione del prodotto finito. La pasta madre deve essere in ottima forma, non deve avere una spiccata nota acida, non deve essere eccessivamente dolce, insomma, non starò qui a disquisire di pasta madre perché molti Maestri pasticceri hanno scritto libri a riguardo (Ph 4.1 di Giambattista Montanari ne è un esempio, se potete fatelo vostro! Lo stesso Massari in Non solo zucchero vol. 2 ne regala una ampia trattazione)), sappiate solo che una buona pasta madre è un fondamentale punto di partenza per approcciare a questo lievitato. A me lo regala un caro amico pasticciere, voi andate dal vostro pasticciere di fiducia, vedrete che un pezzetto ve lo regalerà volentieri.
  • Planetaria con gancio e frusta K. Questo lievitato non si fa a mano né con il frullino della nonna. 
  • Farina Panettone. Io uso la Panettone del Molino Quaglia (ma anche la Panettone Z del Molino dalla Giovanna mi hanno detto essere ottima) e mi trovo benissimo. Niente scuse. On line si trovano e ve la portano fino a casa quindi non mi venite a dire "posso usare la Manitoba del supermercato". No, non potete. Stop. Il risultato sarebbe differente.
  • Tuorli pastorizzati in brick. Difficilmente li troverete al supermercato.Chiedete se ve li ordinano. Se avete una METRO vicino approfittatene, li trovate sempre, altrimenti chiedete alla vostra salumeria di fiducia di fornirvele. Anche on line si trovano. Non usate i tuorli freschi, vi regalerebbero un impasto più molle e meno gestibile quindi non fatelo.
  • Burro di ottima qualità. Io uso il Corman ma potete sostituirlo con del buon burro bavarese.
  • Cella di lievitazione. E' sufficiente una grande scatola di plastica, una serpentina termica e un termostato e avrete la vostra cella di lievitazione che imposterete sempre dai 28° ai 30°. Separate la serpentina dai pirottini o ciotole di lievitazione con dei fogli di polistirolo altrimenti la serpentina scalderebbe troppo la base. Qui come costruirla. Fatelo. Le lucine accese dei forni non sono affidabili, il panettone, così come la pasta madre hanno bisogno di temperature controllate per cui costruitevela. Io ho speso una trentina di euro.   I
  • Pirottini da panettone rigidi. Questo tipo di impasto necessita di pirottini rigidi di cartoncino. Ho provato con quelli in carta oleata ma lo sviluppo e la forma ne risentono. Anche questi reperibili on line o nei negozi specializzati.
  • Spilloni da panettone. Servono a capovolgere velocemente il panettone all'uscita dal forno. Operazione necessaria per stabilizzare la struttura del panettone e mantenere la mollica filante. Personalmente non mi sono mai fidata dei ferri per lavorare la lana. le eventuali cromature colorate temo possano trasferire materiale chimico non gradito. Poi infilarne uno alla volta non è pratico e si perde tempo. Lo spillone è comodissimo. Anche questo in negozi specializzati oppure on line. 
  • Termometro da pasticceria. Indispensabile per controllare le temperature dell'impasto, della cella di lievitazione e del panettone prima di sfornarlo.
  • Pazienza e tanta passione. Non sostituibili.

Panettone Moderno di Iginio Massari

Ingredienti per due panettoni da 1 kg


per il I impasto


Lievito naturale pronto 125gr
Farina 500gr
zucchero 156gr
burro 180gr
acqua 162gr
tuorli 175gr

procedimento

Ore 8.00 rinfrescare il lievito madre con pari quantità di farina e il 40% di acqua (es. 100gr di pasta madre, 100 gr di farina, 40 gr di acqua)e metterlo in un contenitore ben pulito con coperchio oppure in una ciotola inserita in una busta di plastica. Far lievitare a 28° in camera di lievitazione. Attendere che sia triplicato. Se la pasta madre è in forma impiegherà 3 massimo 4 ore. Procedere in questo modo alle 12.00 e alle 16.00, alle 20.00 iniziare il primo impasto.


Alle ore 19.00 preparare e pesare gli ingredienti. Riporre in frigo l’acqua e i tuorli. Se è la prima volta che provate a realizzare il panettone mettete anche la ciotola e i ganci in frigorifero per almeno un’ora.
Nella planetaria con gancio K inserire  la farina,  l’acqua fredda di frigorifero e lo zucchero e impastare per 7/8 minuti circa. Trascorsi i sette minuti vi troverete con un impasto composto da del grosso briciolame, incorporate in quel momento il burro tenuto a temperatura ambiente per trenta minuti, il lievito madre e i tuorli freddi di frigorifero. Dopo cinque/sei minuti sostituite il gancio K con l’uncino o la spirale.  Lasciate lavorare la pasta fino a che sia liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dovrebbe durare intorno ai 20 minuti. Ogni tanto spegnete la macchina e controllate con il termometro che la temperatura non sia assolutamente superiore ai 26°. Qualora dovesse essere vicino ai 26° e ancora la pasta non sia sufficientemente liscia spegnete l’apparecchio e riponete la ciotola e il gancio K nel frigorifero per un quarto d’ora. Io non ne ho avuto bisogno. 
Mettere la pasta in un recipiente preferibilmente graduato (oppure segnate voi il livello con un pennarello)e con coperchio in cella di lievitazione  per 10- 12 ore a una temperatura di 28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. È importante sapere che l’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto. Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di levitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.
Mettete a bagno l’uvetta dopo averla sciacquata un paio di volte in acqua e lasciatela tutta la notte.  Il mattino seguente scolate l'uvetta e adagiatela su un canovaccio pulito, arrotolate stizzatela benissimo. Ripesate l'uvetta per raggiungere il peso indicato in ricetta. Prendete una capace padella e mettete i 20 g di burro appartenenti al secondo impasto, tutta l’uvetta, la buccia dell’arancia e del limone grattugiato e i semini della bacca di vaniglia. Fate sciogliere il burro e mescolatelo con l’uvetta e con gli aromi. Non fate cuocere il composto, deve solo riscaldarsi quel tanto da sciogliere il burro. Amalgamate bene e aggiungete anche cubetti di arancia candita. Fate raffreddare completamente prima di utilizzarla nel secondo impasto del panettone.



per il II impasto
ingredienti

farina 125gr
tuorli 162gr
zucchero 125gr
miele 30gr
burro 173gr + 20gr (per uvetta e canditi)
sale 10gr
acqua 80gr
uvetta 250gr
cubetti di arancia candita 200gr (io uso Agrimontana)
cedro candito (io arancia candita) 50gr
bacca di vaniglia 1
buccia grattugiata di un limone e una arancia

procedimento





Nella planetaria munita di gancio a spirale o uncino  travasare la pasta lievitata con un volume iniziale triplicato e aggiungere la farina. Lavorare l’impasto fino ha che diventerà nuovamente liscio, l’operazione durerà circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e il miele con una metà dei tuorli. Far incorporare il tutto, lavorare fino a quando si otterrà una pasta omogenea e liscia che si stacca dalla ciotola. Aggiungere il sale con un altro po’ di tuorli, lavorare la pasta fino a quando ci sarà di nuovo formata e aggiungere il burro morbido a pezzetti  con  la rimanenza dei tuorli. Cominciare a lavorare e una volta assorbiti aggiungere l’acqua. Consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta, vedrete che inizialmente l’impasto tenderà a rilassarsi ma se avete usato la farina giusta e avete seguito i vari step in maniera corretta riprenderà velocemente corda. Accertarsi che la sua consistenza vada bene eventualmente regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70/80 g di acqua. Personalmente non sono mai andata oltre i 40 g di acqua perché non ritenevo ci fosse bisogno.Verificare che si sia formato il "velo".
Versare nell'impasto finito la frutta candita lavorata precedentemente con il burro gli aromi e mescolarla con il gancio per un minuto poi versare la massa su un tavolo pulito e leggermente unto di burro e completare l’inserimento della frutta secca a mano in quanto un’eccessiva lavorazione del gancio della planetaria potrebbe rompere i legami glutinici con una successiva perdita di consistenza e vi rovinerebbe il prodotto finale. Preparare le pezzature sul tavolo, pesare 1100 gr  per ogni pirottino da 1 kg , arrotondare e formare delle pagnotte. Adagiare le pagnotte su vassoi e mettere in cella di levitazione a  28 °C per 40/60 minuti. Poi ripetere nuovamente l’arrotondamento della pagnotta formandola stretta (pirlatura dell’impasto.Se avete difficoltà ci sono molti video su youtube esemplificativi) e mettendo la pasta nell’apposito pirottino da panettone.  Imbustare i pirottini e metterli in cella di lievitazione a 28/30° per 6-7 ore  o comunque fino a lievitare a quasi al bordo dello stampo. Estrarre dalla cella, togliere la busta e far formare la “pelle”. Saranno sufficienti 15/20 minuti. A questo punto effettuare la scarpatura (che è tradizionale del panettone milanese) incidendo la superficie a croce con una lama molto affilata sollevando  gli angoli  che si saranno venuti a formare e inserendo dei pezzi di burro al centro. Cuocere il panettone da 1 kg a 175° per 52 minuti. Trascorsi 42 minuti inserire nel panettone una sonda o termometro al fine di controllarne la cottura al cuore che non dovrà mai superare 94 °C. Appena raggiunti i 94 °C togliere dal forno e capovolgere immediatamente con lo spillone. Mettere a stazionare in questo modo per almeno 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.Dopo lo stazionamento potrà essere confezionato nel cellophane avendo cura di chiuderli bene affinché non passi aria che ne velocizzerebbe l’invecchiamento. Ho riscontrato che mantiene la sua morbidezza per almeno 3 settimane.



Dedico questo post al primo Maestro in assoluto che ho avuto e che mi ha trasmesso l'amore per i lievitati e soprattutto il rispetto e la cura per le materie prime e le tecniche di impasto: Adriano Continisio. Estendo la dedica a tutte le amiche di "naso appiccicato alla porta del forno", Fabiana, Silvana, Gabriella, Maria Grazia, Valentina...., amiche che si divertono con me ad impastare, a provare e riprovare e ad emozionarsi ogni volta quando il miracolo della lievitazione si concretizza nel forno e a tutti voi che siete passati da queste parti regalandomi la vostra fiducia. Buon impastamento!

19 commenti:

  1. Un post meraviglioso questo. Grazie... <3

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  2. Peró sorella incredibile come ci voglia tantissimo lavoro e tempo per prepararlo e poi un attimo per finirlo! Per fortuna a me è assegnata la seconda parte!!! Grazie per avermi regalato la fortuna di potermi deliziare con il tuo panettone. Ora, se è possibile, lo apprezzo ancora di più ��

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  3. Ciao!
    Io purtroppo dopo più di 3 anni di tentativi non sono ancora riuscita ad ottenere un prodotto "decente"... perciò ho letto con attenzione questo post e vorrei chiedere alcuni chiarimenti: nel 1^impasto dopo i primi 7 minuti in che ordine e in che tempi va inserito il burro, il LM e i tuorli..? Il gancio va montato dopo aver inserito tutti gli ingredienti? Alla fine del 2^impasto si fanno direttamente le pezzature senza far riposare l'impasto...?
    GRAZIE!!
    eli

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    Risposte
    1. tutta la pasta madre, subito il burro a pezzi e appena subito dopo i tuorli. Si il gancio va montato dopo 5 minuti di lavoro con la K. Alla fine del secondo impasto si formano le pagnotte e si fa riposare per 40/60 minuti a 28°. Provaci.... fammi sapere!

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  4. I tuorli pastorizzati.......... sigh!! ...... MA ci devo,provare..... intanto grazie per questa spiegazione così chiara e concisa! Poimti romperò le cosidette..... ormai è la tua condanna..... è giusto che tu lo sappia

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  5. Un panettone che il maestro amerebbe. Mi fai venire voglia di provare. Complimenti davvero sei bravissima.

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  6. Uno dei post e dei dolci di tutta la mia vita
    Sei pura magia!

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  7. mi inchino, ammirato ed estasiato. Lo faccio da tanto eppure riesci sempre a sorprendermi. Il panettone, ovviamente, lo compro.

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  8. Quest’anno è nei miei programmi proprio questo di Massari (se non cambio idea) 😁 complimenti sia per il risultato che per la spiegazione, molto brava!
    Io i tuorli pastorizzati li ordino da Auchan. Ma in passato ho usato tuorli freschi e non ho avuto problemi sinceramente per la consistenza. Che voglia di dare un morso ...

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  9. Stupenda Pasqualina.. come te sono innamorata dei lievitati..ed Adriano il mio primo Maestro.
    poi provando e riprovando per riuscire a fare un prodotto eccellente..anno scorso soddisfazine a mille.. non so se è stata fortuna.. questo bellisimo pos mi hai fatto rivivere quella gioia...
    riguardo hai tuorli in bric non riesco ad usarli mi fa una mollica bianca.
    ma la tua e così gialla..che marcha hai usato? grazie di ❤️della condivisione💋

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  10. Una gioia leggere questo post ed un imput a voler provare....sei super Pasquà!

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  11. Bellissima condivisione grazie.
    Anche io quest'anno rifarò Massari già fatto scorso anno dopo quello di Adriano per provare la mia nuova Spirale. Quest'anno si replica !

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  12. Conosco tutta la sotria di questo capolavoro, dalla pazienza che hai avuto, dall'amore che hai messo anche nel far partire quel meraviglioso lm che possiedi.... passando per l'approvazione per iscritto del Maestro, a finire con un post degno di finire su un volume di NSZ phyllisday edition. E quella dedica anche a me, tua fan dai tempi non sospetti e ora posso addirittura dire che sono tua amica, colei che non ne sbaglia una come dicono in casa mia.... che ti devo dire che le persone che mi hanno preceduta non abbiano già detto.... tu sei il top.

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  13. Questo si che e' un signor panettone!!! Complimenti veramente!

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  14. complimenti e grazie per aver condiviso con noi questa meraviglia!!!

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  15. Non lo farò mai, mi manca quasi tutto per farlo. Però muoio d'invidia.

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  16. ti ringrazio moltissimo per questo post! un po' mi rincuora sapere che anche per te non è stato facilissimo subito ... e provo ad approfittare della tua disponibilità chiedendoti delucidazioni; ho usato la stessa ricetta di Massari con 2 impasti, il mio panettiere di fiducia mi ha fornito il lievito madre a giusta lievitazione, ma non ho usato farina Petra, bensì una Manitoba biologica (senza indicazione di Kw) e tuorli non pastorizzati. penso di avere seguito le indicazioni al grammo (un dubbio sulla lievitazione: le mie terrine sono delle semisfere: come faccio a sapere quando è veramente triplicato ? c'è qualche sistema furbo? non sono in grado di segnare con il pennarello:non saprei dove fare il segno ...) ma già dopo il primo impasto ho notato che i liquidi erano troppi, ho cercato di rimediare ma la consistenza era quella di un pasticcera densa, nel secondo impasto ho aggiunto farina e il risultato è stato di aver fatto un pandoro poco pandoro, ma per nulla panettone, soffice e poco alveolato ... chissà dove ho sbagliato ?
    aggiungo che in casa non vogliono nè canditi nè uvetta quindi ho dovuto ometterli, forse anche questo è poco ortodosso...
    grazie per la pazienza e tanti compliemmenti per i tuoi risultati!
    ciao !

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    1. Ciao! Grazie per essere passata. Allora. Andiamo con ordine. Anch'io qualche anno fa ho avuto l'esperienza della crema pasticcera al posto dell'impasto. Avevo usato una ottima farina Manitoba ma non era indicata. Per questo lievitato c'è bisogno della panettone. Stop. Inutile girarci intorno. La capacità di assorbire i grassi e i liquidi sono differenti. Seconda cosa. La pasta madre deve subire i classici tre rinfreschi a distanza di tre/quattro ore. Non puoi usarlo a giusta maturazione del panettiere. Può dartelo ma devi gestirlo tu e rinfrescarlo sempre con la farina panettone. Il sistema furbo per vedere se triplica è prendere dall'impasto una spia di 50 gr e metterlo in un contenitore stretto e lungo (barattolo per esempio) metterlo insieme alla ciotola a lievitare. Quando il barattolo segnerà che è triplicato allora potrai procedere. Io uso un elastico per segnare il livello. Ultima cosa.....la camera di lievitazione. E' fondamentale sia per i rinfreschi che per la lievitazione del panettone. Fammi sapere. A presto.

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