sabato 29 dicembre 2012

Tartufi di cioccolato

 
 
 
Dal mio ultimo viaggio in quel di Parigi ho portato tante cose, una di queste è dell'ottimo cioccolato fondente della Valrhona che qui a Napoli non trovo (a proposito...amici napoletani, se conoscete qualche rivenditore in zona me lo segnalate??). E' un Gran cru Guanaja al 70%. Divino...... ma cosa farci? Come esaltarlo al meglio?
Le idee erano tante ma queste feste impegnano non poco per cui volevo fare qualcosa di abbastanza veloce ma golosissimo. Ho pensato subito ai tartufi, perfetti da servire con il caffè a fine pasto, piccoli, e per questo psicologicamente rassicuranti...almeno c'è l'illusione che non sia un peccato di gola eccessivamente calorico! 
 
 
 
 
La ricetta che uso è semplicissima! Unico accorgimento da usare, che ho rubacchiato a Rossanina di Coquinaria, è tuffare le praline, una volta preparate, prima nel cioccolato fondente sciolto e dopo nel cacao. In questo modo manterranno un aspetto fantastico, la polvere di cacao non verrà assorbita dal tartufo. Potete anche tuffarle nel cioccolato al latte o bianco, come vi piace di più, e rotolarle nella granella di nocciola, mandorla, cocco o nelle codette di cioccolata. Insomma....largo alla fantasia. Io questa volta sono andata sul classico ma le feste sono lunghe...chissà non replichi!!
 
Tartufi di cioccolato fondente
 
ingredienti
 
250 gr di cioccolato fondente al 70%
200 gr di panna fresca
un cucchiaio di burro (io ho usato Beppino Occelli, in mancanza consiglio il lurpak)
 
per la copertura
 
cioccolato fondente q.b.
cacao in polvere
 
Procedimento
 
Scaldate la panna quasi al puto di ebollizione, spezzettate il cioccolato. Versate la panna calda sul cioccolato, attendete qualche minuto poi girate il composto per sciogliere bene tutta la cioccolata. In ultimo incorporate il burro. Mettete in frigo per qualche ora.
Tirate fuori il composto e volocemente prelevate un cucchiaino di composto (che si sarà solidificato) e rotolandole tra le mani formate delle palline (le mie erano di 10/12gr circa...essì...le ho pesate!). Se non volete sporcarvi eccessivamente usate, come me, dei guanti usa e getta. Mettete le palline su carta forno e riponetele in frigo per qualche ora (o in freezer per almeno una mezz'ora). Sciogliete a bagnomaria del cioccolato fondente e tuffatevi velocemente le palline, rivestendole di un sottile velo di cioccolata. Subito ricopritele di polvere di cacao e deponetele nei pirottini. Conservateli in frigo fino al momento di offrirli. Consiglio di tirarli fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di consumarli, saranno molto più scioglievoli e....... deliziosi!
 
 


mercoledì 26 dicembre 2012

Fettine dolci

 
Ancora biscotti....
Insomma...si è capito che "biscotto" a tutta forza?
Dopo i cantucci fichi e cioccolato (che non sono arrivati ad essere impacchettati neanche la seconda volta....) vi posto queste deliziose fettine dolci, ricche di mandorle e nocciole. La ricetta è di Montersino, ne sono venuta a conoscenza grazie a  Doretta . Anche queste finite in un baleno...ormai rinuncio a regalare biscotti per Natale....infatti, come accennavo nel precedente post, sono andata a comprare candele!!!
Preparo queste fettine ormai da parecchio tempo. La loro croccantezza unita alle mandorle e alle nocciole le rende particolarmente gradevoli. Unico neo....se ne mangiano troppe...
Insomma...PROVATELE e fatemi sapere!!!
 
Fettine dolci
 
Ingredienti

325g di farina 00
125g di burro
225g di zucchero di canna
125g di nocciole buone
125g di mandorle con la pelle
80 g di uova
una stecca di vaniglia

Esecuzione

Impastare burro.zucchero e i semini della bacca di vaniglia, aggiungere le uova.
Pesare la farina,le nocciole e le mandorle,aggiungere al composto di burro e zucchero, impastare velocemente. Mettere il composto in uno stampo rettangolare foderato di carta forno o pellicola.( l'altezza e la lunghezza dello stampo sarà in base a come volete i biscotti).
Mettere in congelatore per circa 30 minuti o se avete tempo lasciatelo di più,nel frigorifero.
Toglietelo dallo stampo e tagliatelo a fette di circa mezzo cm (mi raccomando...un buon coltello...).
Mettere in forno caldo 180° per circa 15 minuti.
Lasciare su una gratella a raffreddare.


martedì 18 dicembre 2012

Cantucci fichi, cioccolato e cannella

 

Il periodo pre natalizio mi mette una irrefrenabile voglia di biscottare.
Aspetto di farlo con trepidazione. Raccolgo le ricette durante l'anno, prendo appunti,  comincio a conservare scatole di latta di tutti i tipi e mi prometto sempre di circondarmi di biscotti e magari farne regali golosi per Natale.
Quindi mi parte un terribile "trip biscotto" e appena ho un pomeriggio tanquillo mi lancio nelle preparazioni. Il problema è che una volta sfornati i biscotti, raramente arrivano al giorno dopo. Il passaggio in casa del parentado e il relativo "vuoi assaggiare?" fa sempre in modo che le mie scatole di latta restino vuote.... Quest'anno andrà nello stesso modo. Questi cantuccini erano stati preparati per farne regalini. Mi sa dovrò replicarli al più presto oppure andare a comprar candele...perchè sono finiti!
La ricetta è di Ernst Knam. Originariamente concepiti dall'autore con datteri e cioccolato, ho sostituito ai datteri dei morbidissimi fichi che con il cioccolato fondente....chevelodicoaffà???? Si fanno in un minuto, vale davvero la pena provarli!

PS: consiglio...fatene doppia dose che spariscono in un baleno!!!!


 
CANTUCCI FICHI CIOCCOLATO E CANNELLA
 

da una ricetta di Ernst Knam

ingredienti
 
2 uova grandi
230 gr zucchero semolato
300 gr farina 00
100 gr fichi morbidi
70 gr cioccolato fondente
1 cucchiaino di cannella
30 ml latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
8 gr. lievito
un pizzico di sale
poco zucchero a velo


 preparazione

Scaldare il forno a 170°.
Ridurre il cioccolato in piccoli pezzi, ridurre a pezzetti anche i fichi.
 
Montare le uova con lo zucchero finchè son belle gonfie, incorporate i fichi e il cioccolato a pezzetti, l'ammoniaca diluita nel latte e la farina setacciata insieme al lievito e alla cannella. Mescolate ben bene per amalgamare il tutto.
Su una teglia mettere un foglio di carta da forno.
Visto che l'impasto è molto morbido, su un foglio di  carta forno, spargere un po' di zucchero a velo, prendete un po' di impasto e rotolatelo nello zucchero a velo dandogli la forma di un salamino. Così è più agevole metterlo nella teglia .
Procedere fino ad esaurimento dell'impasto. Fateli sottili perchè in cottura si allargheranno. Tenerli anche distanziati tra loro. Cuocere in forno caldo per 25/30 minuti. Togliere dal forno e quando sono intiepiditi (una ventina di minuti di attesa sono sufficienti), tagliarli in obliquo con un buon coltello, rimetteteli in teglia e fateli tostare a 150° per una decina di minuti. Sfornare e lasciarli raffreddare. Conservare in una scatola di latta.



 

martedì 4 dicembre 2012

Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche



Eccomi ad aprire con Cooking planner la staffetta di Compagni di Blogger dedicata alle feste natalizie. Questo è decisamente il periodo dell'anno che amo di più, sia dal punto di vista religioso che dal punto di vista dei colori, delle musiche, dei profumi, dell'atmosfera che invade le case e degli abbracci che finalmente possiamo scambiarci con amici o parenti lontani. A me aumenta il desiderio di cucinare e preparare pietanze che allietino la permanenza delle persone che amo e che in qualche modo interagiranno con me durante le feste. Per questa staffetta ho provato a realizzare un antipasto. E' importante iniziare il cenone o il pranzo di Natale con qualcosa di goloso, che predisponga a gustare tutto il resto. 




Le preparazioni che compongono il piatto sono quattro

La terrina di anatra e nocciole della mia cara amica e Maestra Giuliana Fabris
Il foie gras di anatra, una vera sfida....
La gelatina di Gewurztraminer sulla quale, tocco assolutamente personale, ho adagiato una foglia di oro alimentare...è Natale...
Il pan brioche delle sorelle Simili, assolutamente perfetto per accompagnare la terrina e il foie gras.

Sono piatti abbastanza semplici da eseguire, ad esclusione del foie gras che, confesso, è parecchio laborioso. Però hanno la comodità di dover essere preparate qualche giorno prima. Quindi ve le troverete pronte e dovrete solo impiattare.

Terrina di anatra e nocciole
 di Giuliana Fabris


300 gr petto d'anatra disossato e senza pelle
250 gr petto di pollo a pezzetti
150 gr prosciutto cotto a pezzetti
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di Cognac
130 gr nocciole tostate
50 gr pane grattugiato
1 cucchiaino pepe nero (meglio se di Giamaica)
1 spicchio d'aglio tritato
1 uovo
1 scalogno
un foglio di colla di pesce ammollata e strizzata
1 cucchiaio di olio
sale e pepe.
In una casseruolina mettere il latte, il cognac, scaldare e incorporare la gelatina ben idradata e strizzata, mescolare bene finché è ben sciolta.
Quindi unire il pane grattugiato e mescolare per un paio di minuti fino ad avere un composto abbastanza sostenuto ma morbido.
Tagliare il petto d'anitra in fette di un centimetro, salare, pepare e tenere da parte.
Mettere i pezzi di pollo e di prosciutto nel mixer e tritare, aggiungere il composto di pane grattugiato, il sale, il pepe, e rifrullare per 30 secondi quindi unire l'uovo, l'aglio e lo scalogno e rifrullare di nuovo per 30 secondi, quindi trasferire l'impasto in una ciotola e mescolarvi le nocciole, qualcuna rotta grossolanamente e qualcuna intera. Amalgamare bene.
Oliare una terrina di ceramica, fare un leggero strato di questo composto, coprire con le fette di anatra, e continuare ad alternare gli strati finendo con il composto di nocciole.
Pressare bene e coprire con un filo d'olio. Coprire la terrina con un foglio d'alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora e 45 minuti.
Lasciar raffreddare e porre in frigorifero per almeno 12 ore
  

Foie gras di anatra marinato alle quattro spezie  e gewurztraminer
da Cuisine libre

Del foie gras mi sono innamorata perdutamente durante una vacanza a Strasburgo, ne ho mangiato tanto, buonissimo! L'idea però, di presentarvelo e basta non mi allietava..... troppo comodo! Per cui ho deciso di procurarmene uno fresco ed imbarcarmi nella sua lavorazione, pulitura ecc... per nulla veloce, ma, tutto sommato, fattibile. Se riusciamo a pulirlo ben bene regala un bel risultato in termini di gusto e di texture.



2 foie gras di anatra di 1 kg in totale
4 cucchiaini di sale (14 g)
 2 cucchiaini pepe (3G) sia
 1 cucchiaino 4 spezie
 15 cl di Gewurztraminer

Rimuovere i fegati dal frigorifero. Quando sono a temperatura ambiente eliminare la pellicina esterna e tutte le vene profonde, io mi sono aiutata con una forchetta e con una pinzetta.  
Mescolare il sale, pepe e spezie. Mettere i pezzi di fegato in una ciotola. Cospargere accuratamente tutti i pezzi di mix di spezie. Cospargere il vino, coprire con pellicola e mettere da parte in frigorifero per 12 ore. Rimuovere il fegato dalla ciotola ed asciugarlo ben bene. Lasciarlo una mezz'oretta fuori frigo. Foderare lo stampo con carta forno, adagiare quindi il foie gras avendo cura di premere ben bene e distribuirlo uniformemente in tutta la terrina. Inserire un termometro adatto per il forno (lo trovate all'ikea, economicissimo!!!) nel cuore del fegato e coprite con il coperchio della terrina (ovviamente si chiuderà parzialmente ma va bene ugualmente. Preriscaldare il forno a 100 ° C. Posizionare la  terrina a metà altezze e fate cuocere per circa 1 h e 30 min oppure fino a che il termometro non segnerà 55°. Estrarre dal forno la terrina e con un cucchiaio eliminare il grasso che si sarà formato in superficie (io l'ho conserveto, potrò utilizzarlo in futuro...non so...). Mettere una piastra di ceramica o di legno riverstito di carta argentata con un peso sopra e lasciar raffreddare un paio d'ore. Poi conservare in frigorifero fino al momento di servire.


Gelatina di gewurztraminer

Riguardo la gelatina ho avuto subito le idee chiare. La vedevo benissino nel piatto in abbinamento alle due preparazioni. Unico tocco decorativo è stato poggiare sulla sua superficie una foglia di oro alimentare, che le regalasse luce. L'effetto nel piatto mi è piaciuto molto.








350 ml di gewurztraminer
30 gr zucchero semolato
 6 gr colla di pesce
 una foglia di oro alimentare (facoltativo)

Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in un a piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora. Al momento di servirla, tirarla fuori e adagiarvi un foglio di oro alimentare sulla superficie. Tagliarla a cubetti con la punta di un coltello. Disporre nel piatto vicino alla terrina di anatra e al foie gras.


Pan brioche delle sorelle Simili

La brioche che ho scelto è la classica delle Simili. Di una morbidezza e bontà davvero incredibile. 
  
per il lievitino
150 g di farina di forza
90 g di acqua
30 g di lievito di birra per l'impasto
350 g di farina di forza
50 g di acqua
100 g di burro ammorbidito (non sciolto)
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova

Procedimento
Impastare gli ingredienti del lievitino e lasciarlo lievitare 40 min (o fino a raddoppio). Impastare il resto degli ingredienti. Mettere il lievitino sul tavolo, tirarlo con le mani e mettere al centro il secondo impasto. Lavorare insieme i due impasti finchè non si saranno ben amalgamati ( non devono esserci striature bianche).
Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare un'ora-un'ora e mezza. Rovesciare sul tavolo, e senza lavorare la pasta, darle la forma preferita
Rivestire di carta forno una teglia, adagiarvi il pan brioche e lasciare lievitare 40-50 min circa.
Quando sarà raddoppiato di volume, spennellarlo delicatamente con l'uovo sbattuto. Infornare a 180° e cuocere finchè sarà dorato in superficie.

 E questo l'abbinamento di Luciano Pignataro (che ringrazio tantissimo)!
Il Gewurztraminer è un bellissimo vitigno aromatico capace di mettere insieme bevitori esperti e semplici appassionati grazie al suo fantastico olfatto coniugato alla freschezza al palato. In Alto Adige abbiamo alcune espressioni molto interessanti. Vi propongo Il Kobenhof di Hofstatter, più conosciuto per il suo Pinot Nero, straordinaria cantina di Termeno.





mercoledì 28 novembre 2012

Gnocchi di patate e zucca...abbruzzese!

 
E dopo i tortelli di zucca ecco gli gnocchi di patate e zucca. Solo che questa volta non sono di una zucca N.N. ma della zucca abbruzzese che mi ha donato la cara signora Vincenza (che fa una pizza con i broccoletti da far resuscitare i morti....) insieme a tante altre meravigliose prelibatezze abruzzesi dopo una piacevole giornata trascorsa a Pescara....
Insomma, la zucca mantovana si fa attendere...io intanto sperimento altre ricette, altre zucche, e questi gnocchetti di Marina Panna meritano di essere segnalati. Sono davvero ottimi!
Li ho serviti con una bechamel leggera, fatta senza burro (essì...senza burro quindi si dimezzano i sensi di colpa!!!), dadini di zucca croccante e scaglie di mandorla.
Buoni buoni!
 
 
Gnocchi di patate e zucca
da una ricetta di Marina Panna
 
 Per 10 persone
• 700 grammi di purea di patate (patate lessate con la buccia partendo da acqua fredda e schiacciate)
• 300 grammi di purea di zucca (zucca cotta in forno, prima coperta con stagnola, poi scoperta per farla asciugare e passata al setaccio fine)
• 300 grammi di farina
• 2 tuorli d’uovo
• Sale, pepe e noce moscata qb

Mettere sulla spianatoia le puree ancora calde e la farina, insaporire con la noce moscata, aggiungere il tuorlo d’uovo e impastare abbastanza velocemente, perevitare che il composto diventi colloso.
Sulla spianatoia leggermente infarinata formare dei bigoli della grossezza di un mignolo e tagliarli della lunghezza di 2 cm. Fare scivolare i pezzetti sul pettine rigagnocchi o su una forchetta o su una grattugia, schiacciandoli leggermente con il pollice per creare una cavità che raccolga il sugo.
Infarinare gli gnocchi per evitare che si attacchino.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, pochi alla volta, non appena vengonoa galla levarli delicatamente con una schiumarola.
 

Per la salsa "tipo" bechamel
 
1 litro di latte
60 gr di farina
1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano
un pizzico di sale
moce moscata q.b.
 
Scaldare il latte. In una pentola mettere la farina, il sale e la noce moscata. Versare il latte caldo poco alla volta stemperando bene la farina con una frusta per non formare grumi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mantenedo il bollore per un paio di minuti. Togliere del fuoco e aggiungere il parmigiano.
 
 
 
Condire gli gnocchetti con la salsa bechamel, dadini di zucca saltati in padella con poco olio e scaglie di mandorla tostate in padella.



lunedì 26 novembre 2012

C'è aria di feste e di......Compagni di Blogger!!!

Compagni di Blogger torna!! Tra poco meno di un mese è Natale.......potevamo non organizzare una mega staffetta piena di golosissime ricette dedicate a queste feste???  Certo che no!! Allora tenetevi pronti ad un viaggio in lungo e largo per l'Italia....da nord a sud...dalle preparazioni dolci a quelle salate....dai piatti della tradizione a quelli che strizzano l'occhio agli accostamenti insoliti e nuovi.
 

Come è ormai usanza, vi lascio alle parole di Tinuccia che vi spiegherà quest'altra fantastica esperienza.....
"C’è fermento in “Compagni di blogger”, grande fermento….
Essì… sta per arrivare il Natale!!!!
Si discute, si chiacchiera e lo si fa come al solito ridendo e tanta acqua bolle in pentola.
Mamma mia, di quanta cucina si è parlato, e quante ricette sono passate sotto le nostre mani… quanti discorsi, quante risate e quanto tempo trascorso insieme… Senza tralasciare neanche il discorso “foto”!!!!
Ma si sa… è Natale e tutto è permesso… certo, ancora ci manca un mese, ma noi ci portiamo avanti col lavoro hahahahaha! :D
E lo facciamo per presentarvi, questa volta, una doppia staffetta.
Vi assicuro… è stato un lavoro massacrante in termini di organizzazione, non è stato facile scegliere le giuste ricette per delle feste così importanti!!!!
Rivolgerci alla tradizione o puntare verso l’innovazione… questo il dilemma…subito risolto!!! Entrambe le scelte…
Il menu di natale sarà logicamente un menu completo, si partirà dagli antipasti, si passerà ai primi, ai secondi e per finire alla frutta… e come già detto, avrete ricette che si ispireranno alla tradizione, ed altre che guarderanno all’innovazione…
E il dolce???? Che fine ha fatto il dolce???
Uh!!! Erano veramente troppe le idee e tanta la nostra voglia di proporveli, quindi…
al dolce sarà dedicata l’intera seconda staffetta!!!!
Come ultima cosa, ma non meno importante, diamo il nostro benvenuto a due nuove “Compagnucce di Blogger” Essì, diventiamo sempre più numerosi!!!! Bello!!!!!!!
Antonia e Maria, che gioia avervi con noi!!!!!!!!!!!!!!
La nostra cara Sonia ha dovuto prendersi un momento di pausa… in questo periodo è troppo impegnata per la promozione del suo interessantissimo libro!
Vi abbiamo anche dato una fantastica idea per il regalo di Natale… che volete di più!!!! Hahahahaha!:D
Be’, ma adesso bando alle ciance e si parte!!!!!!!!!!!
Come sempre, gli abbinamenti con il vino saranno curati da Luciano Pignataro http://www.lucianopignataro.it/ (ed anche lui non mancherà di stupirvi con le sue proposte!)

Ecco i calendari!!!!

MENU' Tradizione/Innovazione

Martedì 4 dicembre
Tradizione
Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/
Innovazione
Stracciatella su carpaccio di orata Caris http://www.cookingplanner.it/

Mercoledì 5 Dicembre
Tradizione
Timballo di pasta in crosta Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/
Tortellini in brodo Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.it/
Innovazione
Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare Antonia; http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Giovedì 6 Dicembre
Tradizione:
Cappone ripieno di Sara; http://www.cookandthecity.it/
Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo Maria http://commeamarostuppane.blogspot.it/
Innovazione:
Seppia col purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia Teresa; http://www.scattigolosi.com/

Venerdì 7 Dicembre
Tradizione
Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle Assunta http://lacuocadentro.blogspot.it/
Innovazione
Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca Rossana http://www.cookingplanner.it/


Una settimana piena di dolcezze

Lunedì 10 Dicembre
Lombardia: Panettone milanese alto di Assunta
http://lacuocadentro.blogspot.it/

Piemonte: Mont Blanc a la moroise di Caris http://www.cookingplanner.it/

Martedì 11 Dicembre
Trentino Alto Adige: Stollen di Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/
Puglia, Basilicata: Cartellate di Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/

Mercoledì 12 Dicembre
Emilia Romagna: Spongata di Daniela
http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Liguria: Pandolce genovese alto di Sara
http://www.cookandthecity.it/


Giovedì 13 Dicembre
Campania: Stuffoli di Maria
http://commeamarostuppane.blogspot.it/

Campania: Raffioli alla cassata diAntonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Venerdì 14 Dicembre
Sicilia: Cucciddati di Rossana http://www.cookingplanner.it/
Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito di Teresa http://www.scattigolosi.com/

Vi aspettiamo!!!!"

 

domenica 18 novembre 2012

Miracolo macarons!!


Ebbene si...anche io ho "maccaronato".
Credo che prima o poi tutti provino, almeno una volta , a realizzare questi "malefici" dolcini francesi. Malefici perchè la sottoscritta, prima di raggiungere questo risultato , ha buttato svariate teglie nella pattumiera (la tentazione era lanciarle dal balcone ma non volevo perdere le teglie....). Nonostante avessi studiato il blog di Pinella anche di notte, i miei bottoncini si presentavano o duri come sassolini o peggio larghi e spatasciati come piccole frittatine....


Poi, un pomeriggio, facendo un giretto in libreria mi imbatto nel libricino "Macaron" di Josè Marèchal. Piccolino, rassicurante. Lo sfoglio e sembra che fare macarons sia la cosa più facile del mondo. Ok, lo prendo. Non c'è due senza tre...ma stavolta se sbaglio le teglie le sacrifico volentieri...vicini..............state in campana.......voleranno teglie!!!


Provo per la prima volta la ricetta con meringa italiana, che nel libro descrive come la più semplice. Mi studio nuovamente i capolavori di Pinella (ah, arriverò mai alla sua perfezione????) e procedo. MIRACOLO. Vengono. E vengono pure bene. C'è la collerette, e non c'è l'odiosa puntina in superfice. Sono lisci come la seta....fortuna??? Non so ma io vi scrivo la ricetta....


Macarons
dosi per 40 macarons

200 gr mandorle pelate
200 gr zucchero a velo
2x80 gr albumi
baccello di vaniglia 1
...
200 gr zucchero semolato
7,5 cl acqua

mixare e poi setacciate il TPT (cioè i 200gr di mandorle e i 200gr di zucchero a velo) con cura. Mettere da parte.
In una casseruola portare a 115° lo zucchero semolato con l'acqua, intanto montare leggermente i primi 80 gr di albumi e quando lo zucchero supera i 105° aumentate la velocità dello sbattitore. Interrompere la cottura dello zucchero a 115° e versarlo a filo sugli albumi, continuando a montare. Montare fino a raffreddamento. Intanto incorporate al TPT gli ultimi 80 gr di albume non sbattuto, aggiungere il colorante alimentare preferito. Incorporate anche i semini di vaniglia al composto di mandorle. Usando una spatola morbida incorporate 1/3 della meringa alla massa di mandorle per diluirla, poi incorporate il resto effettuando il maccaronage. Inserire il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 1 cm e realizzare i bottoni di 2,5 max 3 cm di diamentro su carta forno. Battere sotto la teglia. Lasciar asciugare (io li tengo almeno un'ora ma più stanno meglio vengono) Cuocere a 150° (per il mio forno 140° è meglio) per 14 minuti.
Per le ganasce ve le scrivo a dosi intere per 40/50 macarons, fate le dovute riduzioni se volete realizzare più gusti.
Ho usato una al limone indicata nel libro
ganache al limone (da realizzare il giorno prima)
20 cl succo di limone
3 uova
6 tuorli
110 gr di burro
75 gr zucchero semolato
125gr di cioccolato bianco
scaldare il succo di limone a fuoco lento, in un'insalatiera sbattere energicamente le uova e i tuorli con lo zucchero. Versare sull'amalgama il succo di limone ben caldo. Riportare tutto sul fuoco lento fino a quando il composto si addensa, continuando a mescolare per 3/ minuti circa. Fuori dal fuoco incorporare il burro e il cioccolato bianco a tezzettini, mescolare bene, travasere la crema in un contenitore ermetico e metterla da parte in frigo per 1 ora.
una al pistacchio di Pinella
ganache al pistacchio
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto
150g di panna liquida fresca


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

una al cioccolato ed una al caffè sempre del libro
ganache al cioccolato
220 g di cioccolato fondente 70%
20 cl di panna liquida fresca
50 g di burro
20 gr zucchero
Scaldare la panna e lo zucchero e versarlo sul cioccolato spezzettato, mescolare bene per sciogliere il composto. Incorporare il burro. Mescolare bene. Mettere in frigo almeno 1 ora. 

ganache al caffè
250 gr burro
140 gr zucchero a velo
160 gr mandorle in polvere
20 gr di caffè solubile
sbattere il burro con le fruste onde ottenere una pomata liscia, aggiungere lo zucchero a velo, sbattere nuovamente, incorporate la polvere di mandorla e il caffè solubile sciolto in un cucchiaino di acqua. Montare ancora fino ad ottenere una mousse leggera.


Con questi dolcini partecipo al contest di Assunta "Dolcissimi assaggi"

lunedì 12 novembre 2012

Tortelli di zucca "N.N."



Continuo a raviolare...ogni scusa è buona!
Sono talmente entusiasta del metodo della sbianchitura (qui) appreso da Teresa e dal risultato finale che si ottiene, che ormai a casa si producono ravioli e tortelli a go-go...
Ultima produzione quelli alla zucca.
Non chiedetemi però che zucca sia! E' una zucca "N.N." e vi spiego il perchè....
Rapita da questi meravigliosi tortelli di Sara ho cominciato a cercare disperatamente la zucca Mantovana. Trovarla a Napoli è problematico ma un simpaticissimo fruttivendolo/gioielliere mi ha assicurato di procuramela. Contenta e baldanzosa (e soprattutto totalmente all'oscuro di come fosse "fatta" questa zucca mantovana) passo dopo qualche giorno a ritirarla. Una fetta...grande. Di colore arancio intenso, buccia arancio.
"E' quella mantovana?"
 "certamente"
....per la serie "non chiedere all'oste se il vino è buono...."
Beh, dopo ampia dissertazione con "Santa Sara", che si sorbisce le mie paturnie culinarie (avrò modo di raccontarvi ben altro....) e con le amiche di Compagni di Blogger, scopro che questa zucca non parla mantovano..... tutt'altro!!!! Sicuramente non parla napoletano (la zucca nostrana so ancora riconoscerla). Quindi questa è una zucca "N.N." da nomen nescio ossia zucca non ben identificata. Fatto sta che ormai mi ero "incapunita" e volevo fare i tortelli di Sara, ma avevo due grossi problemi. Il primo era che la zucca non parlava mantovano, il secondo era la mancanza di mostarda. Allora ho deviato, forzatamente, in corso d'opera ed ho improvvisato una farcitura diversa. Devo dire che la mia fettona di zucca N.N. non si è comportata affatto male.....



Tortelli di zucca
 
per la pasta
 
300 gr di farina (ho usato la 00 antigrumi per pasta della Lo Conte)
165 gr di uova intere
un pizzico di sale

Nel kenwood con frusta a foglia ho inserito farina, uova e sale, ho fatto andare la macchina fino a formare un briciolame grosso che ho riversato sulla spianatoia. Poi, con le mani bagnate, ho compattato l'impasto e lavorato per 10 minuti. Bagnando di tanto in tanto le mani (l'umidità delle mani aggiungerà la giusta acqua necessaria all'impasto). Ho coperto con una ciotola per un'ora abbondante al fine di far rilassare il glutine.
 
per il ripieno di zucca
 
1000 gr di zucca cotta a vapore e passata al passaverdure
1 cucchiaio colmo di castelmagno grattugiato
un pizzico di sale
noce moscata q.b.
amaretti secchi sbriciolati finemente
 
In una ciotola amalgamare la purea fredda di zucca (se fosse troppo morbida lasciatela sgoggiolare in un colino a maglie strette) con gli altri ingredienti. Assaggiare e regolare il sale e il castelmagno secondo il proprio gusto. Far riposare un'oretta.
 
Preparazione del raviolo (la quantità varia in relazione alla grandezza che vorrete dare al tortello)
 
Tirare la pasta in una sfoglia sottilissima, porzionare una noce di ripieno sulla sfoglia a distanza regolare e coprire con un'altra sfoglia. Premere bene ai lati avendo cura di non lasciare aria nel tortello. Con una rotella dentellata tagliare i quadrati e sbianchirli subito con il metodo di cui già vi ho parlato qui. Farli asciugare su un canovaccio pulito, girandoli di tanto in tanto.
 
Cuocere i tortelli per 7/8 minuti in abbondante acqua salata. Per determinare la perfetta cottura del tortello è sempre meglio "sacrificarne" uno per l'assaggio! Con una schiumarola scolateli delicatamente e man mano che lo fate versateli in una padella dove avrete fatto sciogliere del buon burro (mi raccomando non lesinate...) e qualche foglia di salvia. Servirli caldi con una grattugiata di castelmagno e un pizzico di amaretti sbriciolati.
 

 

lunedì 5 novembre 2012

Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier


Qualche mese fa, in preda al mio ormai frequente raptus ossessivo/compulsivo da acquisto libri "cuciniferi", ne ho comprato uno sulle paste fresche e ripiene. E' rimasto sullo scaffale per un pò fino all'altro giorno quando l'ho preso al volo per portato con me dal dentista,  prevedendo una lunga attesa in sala d'aspetto. E bene ho fatto. Perchè l'attesa è stata lunga ma almeno delle belle ricette e delle idee interessanti mi hanno tenuta compagnia distraendomi dal pensiero del fastidio che mi sarebbe stato inflitto da lì a poco.... (dovete sapere che la mia soglia di tolleranza al dolore è prossima se non uguale allo zero......nel senso che anche la sola prospettiva del dolore mi fa male).
Nello sfogliare, l'occhio mi casca subito su una preparazione di Fabio Granata dall'aria buona, buona assai.
Dei cannoli di grano saraceno ripieni di ricotta con spinaci croccanti e fonduta.
Rapita da questa ricetta ed in totale balia dell'associazione ricotta- cannella che avevo letto nel ripieno affronto il dentista a testa alta, libro sotto il braccio e proposito di realizzare immediatamente la ricetta nella testa (che poi ho implorato doppia dose di anestesia locale quando ero sul lettino...è altra storia...ma ve la risparmio!)

Così non appena le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn)  mi hanno inviato una selezione di formaggi per questo bellissimo contest non ci ho pensato due volte, ho cercato di realizzare la ricetta di Granata adoperato il loro burro classico ed il formaggio Lou Bergier.
 
 
Il Lou Bergier è un formaggio prodotto con il "metodo Kinara" ossia con l'utilizzo di caglio vegetale, in particolare dei fiori della Cynara cardunculus . Vi confesso l'ignoranza ma prima di oggi non ne avevo mai sentito parlare. In pratica metodo Kinara è un’esclusiva della Fiandino che ha riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione che utilizza i fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina. Il Lou Bergier è una toma a latte crudo e pasta pressata con lieve occhiatura. Presenta profumi delicati e mai invadenti con un gusto pieno e vellutato unito ad una freschezza decisamente piacevole. Decenni di esperienza in alpeggio e l’utilizzo del metodo Kinara rendono questo formaggio insolito nella sua gustosa tradizionalità.
Il risultato è stato all'altezza delle aspettative e l'invito a casa di ripeterlo al più presto non si è fatto attendere. E se ti chiedono di rifare un piatto vuol dire che è piaciuto veramente!
 
 
Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli
con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier
 
Ingredienti per 8 persone
 
per il ripieno
400 gr di ricotta piuttosto soda
2 tuorli d'uovo
40 gr di pinoli
cannella in polvere q.b.
 
per la pasta
200 gr di farina 00
50 gr di farina di grano saraceno fine
2 uova intere
2 tuorli d'uovo
4 gr di sale
 
per la fonduta
200 gr di Lou Bergier
100 gr di latte
2 tuorli d'uovo
 
inoltre
acini di uvetta sultanina ammollata
spinacini novelli
Burro 1889 q.b.
 
Procedimento
per il ripieno setacciare la ricotta, tagliare a pezzetti i pinoli e tostarli leggermente in forno, quindi farli raffreddate e amalgamere il resto degli ingredienti finendo tutto con una spolverata di cannella. Conservare in frigo.
Per la pasta, impastare gli ingredienti indicati , quindi far riposare in frigo almeno mezza giornata.
Per la fonduta, tagliare  a dadini il Lou Bergier  e metterli in un polsonetto da bagnomaria con il latte, coperto e in luogo caldo per almeno due ore. Trascorso il tempo necessario, mettere sul fuoco a bagnomaria  e far fondere il tutto, quindi unire i tuorli d'uovo e far cuocere ancora pochi minuti, fino ad addensare il composto. Tenere in caldo.
Tirare la pasta sottilmente quindi ritagliare dei rettangoli di 7x5 cm, farli bollire in acqua salata, raffeddarli e appoggiarli su un panno. Formare i cannelloni con il ripieno preparato in precedenza. Disporli in una teglia fodereta di carta forno. Adagiare su ogni cannolo un piccolo ricciolo di burro 1889 ed infornare a 200° per 5/6 minuti.
 
finitura e presentazione
Nei piatti da portata condire gli spinaci e l'uvetta con poco sale e olio, appoggiarvi sopra due o tre cannoli, quindi sopra altri due o tre perpendicolari ai primi. Condire tutto con la fonduta calda e servire. 

martedì 30 ottobre 2012

Cassata di babà




Continua la staffetta di Compagni di Blogger! Dopo i bon bon di Rossana e quello tradizionale di Teresa oggi tocca a me e Sara parlarvi di babà.
Chi mi conosce sa bene che è uno dei miei dolci preferiti. Quando è ben fatto, ben bagnato e ben strutturato al morso credo che pochi dolci possano eguagliarlo! Ricordo ancora, da piccola, le feste che facevo quando c'era il babà e ricordo mia madre che aveva la forza di impastarlo a mano!!! Beh, io non credo lo farò mai...posso mai lasciare la mia planetaria a poltrire???  
La versione che vi propongo è il risultato di una prova che ho fatto dopo aver mangiato un dolce simile in un ristorante a Pozzuoli nel periodo estivo.
E' un connubio tra il nostro babà e il fiore all'occhiello della pasticceria siciliana, la cassata.
Immaginate i due sapori....vi assicuro che insieme sono fantastici!
Sono due dischi di pasta babà, inzuppati in maniera classica, ovvero al rum, farciti con la farcia della cassata alleggerita da panna semimontata in modo da avere un effetto più leggero in bocca ma lo stesso tripudio di sapori del dolce siculo. Insomma una Napoli- Palermo vincente su tutti i fronti!



Come impasto babà ho scelto, tanto per complicarmi la vita, la ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo, particolarmente ricca di uova...
Ma niente paura, con una buona farina forte e una planetaria riuscirete ad incordare l'impasto e a realizzare un ottimo prodotto.

Cassata di babà

ingredienti per una torta di 24/26 cm

per il babà
dal libro "Tradizione in Evoluzione" di Leonardo Di Carlo

500 gr di farina 00 W360/400 (ho usato Molino Rossetto w 400)
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento

Impastare la farina con lievito zucchero e uova . Io ho cominciato con metà uova ed incorporavo lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura. Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento. L'impasto si staccherà dalla ciotola. L'aspetto dell'impasto finale deve essere molto elastico e opaco. Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza (non consiglio una misura superiore, il montaggio sarebbe più complicato). Con la rimanenza dell'impasto possono essere formati altri babà anche mignon da usare come decorazione. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo poi cuocere in forno statico a 180°/200° per una mezz'ora. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente. Se necessario prolungare o diminuite i tempi.

per la farcitura

500gr di  ricotta di pecora
50 gr di gocce di cioccolato fondente
100 gr di zucchero a velo
1/2 tazzina di marsala semi secco
cannella in polvere q.b.

250 gr di panna fresca


Procedimento

Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero a velo,  le gocce di cioccolato ed infine al marsala. Semimontate la panna fresca ed incorporatela al composto con movimenti dal basso verso l'alto. Coprire e tenere in frigorifero.

per la bagna al rum

500 gr di acqua
250 gr di zucchero
scorza di 1 arancia
scorza di 1 limone
rum secondo i gusti

procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione acqua, zucchero e le scorze degli agrumi. Una volta tiepido aggiungere il rum.


Per la finitura

gelatina a freddo q.b.
cioccolato fondente q.b.


Montaggio

Far raffreddare completamente il babà, con un coltello eliminare la parte superiore e inferiore e ricavare dei dischi di 1 cm - 1,5 cm di altezza.
Disporre su un piatto da portata un anello di acciaio regolabile ed inserire alla base il primo disco. Inzupparlo di bagna al rum tiepida. Versare il composto di ricotta e coprire con il secondo disco di babà. Inzuppare anch'esso con l'aiuto di un pennello. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per qualche ora, meglio una notte intera.
Tirare fuori dal frigo e pennellare la superficie con gelatina neutra a freddo. Sciogliere del cioccolato fondente e...divertitevi a decorare!



Questo l'abbinamento di Luciano Pignataro:

"Restiamo in Campania con il vino da uve stramature di Giardini Arimei, l'azienda di Ischia dei Fratelli Muratori: parracine, sole, mare e palmeni antichi recuperati con pignoleria. Un vino ampio e profondo, molto denso, ideale per regalare movimento a questo dolce nel palato".


NB: le farine tecniche sono acquistabili on line.

domenica 28 ottobre 2012

Gratin di cavoletti e castagne

 
 
 
Che bello, son tornati i cavoletti di bruxelles.
Appena li vedo vengo colta da raptus e ne compro a quintalate...mi fanno simpatia, la loro forna e il loro colore. Il problema poi è smaltirli....
Una delle preparazioni che amo fare con i cavoletti è questo gratin che tempo fa pubblicò Sigrid ma che ho variato nel tempo a mio gusto.
La ricetta di Sigrid non prevede la bechamelle che invece io ho inserito. Senza mi è parsa troppo "secca" mentre con la bechamelle c'è un contrasto cremoso/croccante molto piacevole.
 
 
 
 
Gratin di cavoletti e castagne
ingredienti per 2 persone
 
300g di cavoletti di bruxelles
200g di castagne fresche o precotte
un cucchiaio di parmigiano reggiano
una noce di burro
sale q.b.
 
per la bechamelle
 
250 gr di latte intero
15 gr di farina
15 gr di burro
sale, noce moscata q.b.
 
 
preparazione
 
Preparare una bechamelle morbida. Fare un roux con burro e farina, versare il latte tiepido. Far addensare a fuoco medio mescolado. Aggiustare di sale e noce moscata.
Se non avete castagne precotte allora incidete le castagne fresche, fatele bollire in acqua salata per 30/40 minuti, poi scolatele, sbucciarle e tenetele da parte. Pulite i cavoletti tagliandoli alla base per eliminare la parte dura e sfogliando le prime foglie esterne più durette. Tagliateli a metà o in quattro se troppo grossi  e sbollentateli per 5 minuti, devono essere cotti ma ancora un po’ croccanti. In una padella sciogliere una noce di burro, versare i cavoletti e le castagne, far insaporire per qualche minuto, regolare di sale, versare la bechamel e mescolare bene. Distribuire il composto in tegliette individuali spolverare di parmigiano e pan grattato. Infornare 7/8 minuti a 200° fino al formarsi della crosticina. Servire caldo, ottimo anche tiepito.

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