martedì 19 giugno 2018

Tiki Party - come imbarcarsi in un'impresa impossibile....

A fine maggio è stato il mio compleanno.
Non festeggio sempre ma una volta ogni due/tre anni riunisco le forze e mi imbarco in imprese impossibili che Phileas Fogg scansati proprio!
C'è chi fa il cammino di Santiago, chi scala le montagne a mani nude, chi fa la dieta del lupino senza sgarrare nemmeno a capodanno, io faccio buffet.
In questo post, sollecitata da amiche che mi chiedevano tempi e modi, vi parlo della mia ultima titanica fatica ma senza la pretesa di insegnare qualcosa. E' la mia esperienza, il mio modo di organizzarmi. Vi racconto, insomma, come mi barcameno tra decori e preparazioni per raggiungere un solo scopo: realizzare una festa senza dover ricorrere a Enzo Miccio!
Era un bel pò di tempo che il pensiero era fisso al tema tropicale, dopo quello autunnale qui, quello marino qui, il tema pic nic qui , quello flower qui, era l'ultimo della lista (per ora).


Per prima cosa ho pensato all'ambientazione quindi un paio di mesi prima ho cercato in rete tra Amazon, Wish e siti simili tutto ciò che potesse essermi utile per creare l'ambiente giusto quindi collane di fiori, copritavoli di rafia, fiori tropicali, millemila cocchi da aprire per utilizzarne i gusci come porta tealight. Luci...tante luci e soprattutto il Tiki bar con tanto di lampadine ad illuminarlo.


Ovviamente più dettagli curerete, più gradevole e realistico sarà il vostro party. 
Almeno una settimana prima montate il montabile, fa nulla se la vostra casa sarà simile ad un set cinematografico. Ricordate che è per una buona causa: la vostra soddisfazione!
Ecco grosso modo i miei tempi:

Tre settimane prima ma anche un mese prima
  • Decido dove tenere il buffet, chi possiede ampi giardini è dalla sottoscritta ampiamente invidiata!
  • Stilo la lista di preparazioni salate e dolci che voglio realizzare e la relativa lista per la spesa.
  • Penso a tavoli e prolunghe e materiale elettrico. Decido dove posizionarli
  • Stilo una lista di cose da fare che man mano depenno a cosa fatta.
  • Recupero gli addobbi, compro candele e lucine (Amazon, Wish...a proposito, grazie Valentina per le preziose dritte!!!). Compro eventuali vassoi nel caso ne sia sprovvista. Tiro fuori le tovaglie e cerco di abbinarle al tema del party. Nel dubbio punto sempre sul monocolore per evitare di fare l'effetto carnevale. Tovaglie lunghe, che coprano le gambe del tavolo. E' decisamente più gradevole.


Due settimane prima
  • Mi assicuro di avere un aiuto domestico per le pulizie in quel giorno. Non posso pensare al party, a me stessa e alla casa. La casa la pulirà qualcuno per me.
  • Stabilisco dove collocare i finger food e compro eventuali piattini/scodelline e mini posate.
  • Preparo tutti i dolci e li abbatto. Preparo le frolle, le etichettato e le abbatto.
  • Preparo panini e sfoglio i croissant. Li abbatto dopo averli formati. Ovviamente in caso di mancanza di abbattitore vi adatterete con il congelatore.

Una settimana prima
  • Monto il montabile. In questo caso il Tiki bar. Ho anche cucito le frange alla tovaglia in modo da doverla solo posizionare sul tavolo il giorno prima.
  • Organizzo i vassoi, ceramica, pocellana, ghisa, plastica monocolore (è più elegante e non fa effetto improvvisazione), melamina, legno, juta, niente roba di alluminio che fa tanto tristezza ( a meno che non decidiate di fare un pic nic party) non è su questo che risparmierete...
  • Stabilisco la destinazione di ogni vassoio (scrivo un bigliettino e lo attacco sul retro con dello scotch). Non potete immaginare il tempo che si risparmia!
  • Stampo le etichette che la mia amica  "Santa subito "Fabiana mi ha preparato, per descrivere le portate .
  • Preparo il salato congelabile, le miniquiche, per esempio, le congelo crude e le cuocio la mattina della festa così sono fresce fresce e non mollicce. Idem i rustici in pasta sfoglia. I timballi di pasta potete cuocerli e abbatterli. Non ne risentiranno.
  • comprate le bibite, piatti, tovaglioli, bicchieri e posateria di plastica.
Tre/quattro giorni prima
  • Svuoto e pulisco il frigo, dovrà ospitare i dolci e le bevande per la festa. 
  • Cuocio tutte le frolle e le sfoglie e le chiudo in contenitori ermetici.
  • cuocio le minipiadine
  • due giorni prima griglio le verdure, le condisco e le ripongo in frigo.
  • scrivo il dettaglio delle portate sulle etichette.
Il giorno prima
  • Mi sveglio all'alba (essì...)
  • Tiro fuori i dolci e li decoro. Cerco sempre preparazioni che non mi impegnino eccessivamente "al momento" della festa, quindi elimino le glasse e vado di burro di cacao spray e  decorazioni semplici. Li copro e li ripongo in frigo . Uso i vassoi con coperchio trasparente così posso anche impilarli.
  • Sempre il giorno prima preparo e metto in frigo tutto ciò che deve essere estruso dalla sac a poche (crema pasticcera salata, ricotta).
  • apparecchio le tavole e posiziono i vassoi vuoti per avere l'idea della disposizione.
  • nel pomeriggio del giorno prima tiro fuori panini e croissant e li faccio lievitare, li cuocio e da freddi le chiudo in buste per alimenti
Il giorno della festa
  • Mi risveglio all'alba....
  • impasto la focaccia che per le 12.30 è pronta. Raffreddata e coperta da pellicola.
  • incarico qualche anima pia di ritirare affettati e mozzarelle.
  • cuocio le patate e le schiaccio, le condisco e le metto in frigo
  • tiro fuori la parmigiana dal congelatore
  • comincio a cuocere tutti i rustici. Quando freddi li ripongo nei vassoi e copro tutto con la carta alimentare.
  • Imploro mia sorella ad aiutarmi a farcire i panini e i croissant, l'altra sorella mi pulisce e taglia la frutta e soprattutto mi spacca una marea di cocchi che "isola dei famosi spicciami casa"....  
  • Porziono, taglio e man mano allestisco. I bocconcini cremosi li assemblo un'ora prima dell'appuntamento prefissato.
  • Doccia, trucco e parrucco perchè dobbiamo riceverli con gioia gli ospiti non impaurirli!
  • una colonna sonora adatta ....via con il Tiki Party!!!


Croissant dolci con cotto, mozzarella affumicata e insalatina
croissant dolci con salame milanese e lattuga
panini brioche con salmone e insalatina
mini piadine crudo, stracchino e rucola


Mini timballini alla Nerano
sfogline alle verdure
bocconcini ai peperoni e al prosciutto cotto


Insalatina pollo,cocco e lime (il lime l'ho messo nella pipetta)



Mini crostatine con crema pasticcera salata e pomodorino confit
verdure grigliate
peperoni all'insalata
affettati e mozzarella


baccalà cotto a bassa temperatura con pomodorino confit, oliva taggiasca e vela di pane croccante
frollino salato con ricotta, alicetta e corbarino candito
papate e ventresca di tonno



Pina colada del Maestro Santin
Coco de Mere del Maestro Fusto
Torta Royale
Frutta frutta frutta....


crostata classica crema e frutta
Tiramisù da taglio di Montersino
Bibite e cocco a volontà....


ALOHA!!!!!!!

NB: il giorno dopo la festa
  • maturo la consapevolezza di non dover organizzare più eventi del genere....

lunedì 12 marzo 2018

Milk chocolate raspberry tart


Non è passato molto tempo tra l’acquisto del libro di Bachour "The bacher" e la realizzazione di una sua ricetta. La tart al cioccolato al latte e lamponi. Era evidentemente destino facessi quella. 
Per quasi tutta la settimana l’universo mondo ha fatto si che inciampassi quotidianamente sui lamponi. Nella loro veste  fresca e golosa al supermercato, negli orecchini di una fanciulla, nella maglia color lampone della collega in ufficio. Insomma lamponi, lamponi,lamponi ovunque.


Questa golosissima tart ha più di un punto a suo favore: è veloce ed è facile. Ovviamente è buona ma, inutile dirlo, stiamo parlando di Bachour.... 
E’ composta da un guscio di frolla, al suo interno una ganache al cioccolato al latte, lamponi freschi sopra. Stop.
Non occorre altro.
La frolla è divina, una bellissima consistenza, facile da manipolare. La ganache si fa in un amen, forse la parte più laboriosa é lavare accuratamente e delicatamente i lamponi e disporli tagliati a metà sulla tart.
La volete la ricetta??? 

Chocolate sablé 

360gr di burro morbido
680 grammi di farina 00
40gr di cacao in polvere (io VanHouten)
280gr di zucchero semolato
100gr di farina di mandorle
un pizzico di sale
3 uova grandi (le mie erano da 60gr l'una)


Nella ciotola della planetaria con la frusta K inserire il burro, la farina, il cacao, lo zucchero, il sale, la farina di mandorle e miscelare fino a raggiungere una consistenza granulosa. Aggiungere le uova e lavorare l’impasto fino a formare una palla. Tra due fogli di carta forno stendere l’impasto a 3 mm e mettere in frigorifero a rassodare. Rivestire uno stampo forato per Tart alto 2 cm con la pasta frolla, far riposare in frigo per un’ora e cuocere a 165° per 15/20/25 minuti a seconda della dimensione della Tart. 


Milk chocolate ganache

350gr di panna
40gr di zucchero invertito
500gr di ottimo cioccolato al latte

Sciogliere il cioccolato e contemporaneamente scaldare quasi al bollore la panna con lo zucchero invertito, miscelare con il cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Lasciar raffreddare trasferire in una sac a poche. 

Assemblaggio finale

Riempire i gusci di frolla con la ganache fredda, livellare bene e far riposare in frigorifero almeno un'ora. Disporre sulla superficie i lamponi tagliati a metà. Ho lucidato leggermente con gelatina a freddo  i lamponi, cosa che Bachour non specifica.

Nota personale: qualora non aveste gli anelli realizzate il guscio in una normale tortiera ma state attenti all'altezza. deve essere di massimo 2 cm. È importante che l’altezza della base della tart sia uguale o comunque non superiore all'altezza dei lamponi affinché in ogni singolo boccone ci sia la perfezione.



lunedì 19 febbraio 2018

La Crème Brûlée dei sogni


Non sarà la scoperta dell'acqua calda (anche se l'acqua calda è fondamentale in questo procedimento) ma la sottoscritta una Crème Brûlée di questa consistenza e delicatezza non l'ha mai assaggiata.
Galeotto fu Youtube che qualche tempo fa mi ha aperto le porte del paradiso. Un canale "ChefSteps" e un video dove veniva realizzata una Crème Brûlée chiusa in barattolini ermetici e con l'utilizzo del roner . In pratica lo chef immergeva i barattolini in acqua a 80° e successivamente li raffreddava in acqua e ghiaccio.
In alternativa al roner potete usare una slow cooker, il Kenwood cooking chef (che ha come unica pecca la ciotola che impone di impilare i barattoli) o come me che ho semplicemente utilizzato una pentola dal fondo spesso e un termometro. Insomma sepoffà!


Crème Brûlée
dal sito www.ChefSteps.com

attrezzatura

barattolini ermetici
Roner (oppure slow cooker Ken cooking chef, pentola spessa) termometro
pinza lunga

ingredienti

160 gr di tuorli freschissimi
90 gr di zucchero
3 gr di sale fino
600 gr di panna fresca
I semi di 1 bacca di vaniglia

procedimeno

In una capiente ciotola miscelare i tuorli, lo zucchero, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Scaldare la panna a 70° (Nel sito viene sottolineata la possibilità di non scaldare la panna ma unirla tal quale, assicurano la riuscita evitando questo passaggio. La prossima volta farò cosi, questa volta l'ho scaldata)e unirla al composto di tuorli mescolando accuratamente. Filtrare il composto aiutandosi con un colino a maglia fitta e attendere una ventina di minuti affinché le bolle in superficie siano scomparse (volendo eliminarle velocemente passate velocemente sulla superficie la fiamma del cannello caramellizzatore).
Una volta scomparse le bolle riempite i vasetti ERMETICI con 150gr di composto, i miei erano piccoli da 60gr ed ho ridotto i tempi di cottura. Chiudete il vasetto.
Scaldate l'acqua a 80°, con l'ausilio di una pinza calate in acqua io vasetti e teneteli un'ora quelli da 150 gr, mezz'ora quelli da 60gr mantenedo costante la temperatura (tenete la fiamma bassissima o spegnete ogni tanto e riaccendete quando la temperatura scende a 75°.)
Preparate un contenitore con acqua e ghiaccio e immergete i barattolini al termine della cottura (usate sempre una pinza perché sono bollenti!!!). Teneteli una ventina di minuti poi passateli in frigo.
All'occorrenza distribuite un sottile strato di zucchero semolato e caramellate con il cannello. Attendete 5 minuti e servite...anzi...godete!

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