lunedì 19 febbraio 2018

La Crème Brûlée dei sogni


Non sarà la scoperta dell'acqua calda (anche se l'acqua calda è fondamentale in questo procedimento) ma la sottoscritta una Crème Brûlée di questa consistenza e delicatezza non l'ha mai assaggiata.
Galeotto fu Youtube che qualche tempo fa mi ha aperto le porte del paradiso. Un canale "ChefSteps" e un video dove veniva realizzata una Crème Brûlée chiusa in barattolini ermetici e con l'utilizzo del roner . In pratica lo chef immergeva i barattolini in acqua a 80° e successivamente li raffreddava in acqua e ghiaccio.
In alternativa al roner potete usare una slow cooker, il Kenwood cooking chef (che ha come unica pecca la ciotola che impone di impilare i barattoli) o come me che ho semplicemente utilizzato una pentola dal fondo spesso e un termometro. Insomma sepoffà!


Crème Brûlée
dal sito www.ChefSteps.com

attrezzatura

barattolini ermetici
Roner (oppure slow cooker Ken cooking chef, pentola spessa) termometro
pinza lunga

ingredienti

160 gr di tuorli freschissimi
90 gr di zucchero
3 gr di sale fino
600 gr di panna fresca
I semi di 1 bacca di vaniglia

procedimeno

In una capiente ciotola miscelare i tuorli, lo zucchero, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Scaldare la panna a 70° (Nel sito viene sottolineata la possibilità di non scaldare la panna ma unirla tal quale, assicurano la riuscita evitando questo passaggio. La prossima volta farò cosi, questa volta l'ho scaldata)e unirla al composto di tuorli mescolando accuratamente. Filtrare il composto aiutandosi con un colino a maglia fitta e attendere una ventina di minuti affinché le bolle in superficie siano scomparse (volendo eliminarle velocemente passate velocemente sulla superficie la fiamma del cannello caramellizzatore).
Una volta scomparse le bolle riempite i vasetti ERMETICI con 150gr di composto, i miei erano piccoli da 60gr ed ho ridotto i tempi di cottura. Chiudete il vasetto.
Scaldate l'acqua a 80°, con l'ausilio di una pinza calate in acqua io vasetti e teneteli un'ora quelli da 150 gr, mezz'ora quelli da 60gr mantenedo costante la temperatura (tenete la fiamma bassissima o spegnete ogni tanto e riaccendete quando la temperatura scende a 75°.)
Preparate un contenitore con acqua e ghiaccio e immergete i barattolini al termine della cottura (usate sempre una pinza perché sono bollenti!!!). Teneteli una ventina di minuti poi passateli in frigo.
All'occorrenza distribuite un sottile strato di zucchero semolato e caramellate con il cannello. Attendete 5 minuti e servite...anzi...godete!

11 commenti:

  1. Ma vogliamo parlare delle foto della Pasqualina 2.0??????? E chi ti ferma più adesso.... aspetto il libro con la dedica :D

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  2. Eh ma si vede che ha una consistenza lussuriosa! 😋

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  3. Solo una parola: santissimo cielo!!!

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    1. Più o meno quello che penso quando passo da te... Un abbraccio!

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  4. Mi associo all'Araba qui sopra...qui dentro c'è sempre una ragione per rotolarsi per terra chiedendo perdono.
    Non me lo dovevi fare.....

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    1. Ahahahaha carissima... vediamoci presto che te la fo!

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  5. Ciao Pasqualina
    pensa che io ho addirittura comprato i barattoli per farla, un sacco di tempo fa quando avevo adocchiato per la prima volta la ricetta su chef steps... ma ad oggi.. .non ancora, bestia che sono! da provare sicuramente
    chef steps: molto bello, concordo: ci si impara un sacco, anche se molte cose sono a)tarate ovviamente su un palato molto diverso dal nostro e b)molto da "chef"....ma senza dubbio rimane, con Serious eats (lo conosci? ), uno dei miei siti di riferimento.
    quindi hai il sous vide? io comprato mesi fa ma ancora usato poco per la carne (anche se sono per l'appunto reduce da eserimento disastroso con arrosto: carne troppo cotta: meno male che era un taglio economico, un taglio dalla pancia del manzo): il problema è appunto che ci sono ancora poche ricette in giro e spesso con tagli di carne "non italiani" (ah, un altro sito che ti consiglio per sous vide è quello di Stefan: stefangourmet blog: anche qui: ci si impara molto)
    .... sous vide funziona ottimamente per yogurt (ricetta su chef steps ottima) e anche per i loro egg bites, / in generale lo trovo un modo di cucinare noioso: non puoi controllare in cottura, non hai profumi per la casa), ma su alcune cose ottimo (ho avuto successo con bistecche: comprando tagli di seconda categoria )(il problema per me è che io non sono molto uno d carne, preferisco verdure e su queste sous vide molto più limitato)
    ciao, stefano

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    1. Grazie Stefano, mi hai dato un sacco di suggerimenti! Vado a vedere.... a presto!!!

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    2. Tra poco arriva il sous vide e non ce ne sarà per nessuno!!!

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