Crostata classica alla confettura di albicocche di Iginio Massari

Crostata classica alla confettura di albicocche

Ricetta frolla speciale per crostate di Iginio Massari

700 g burro

400 g zucchero a velo

100 g miele acacia

scorza di limone

1 baccello di vaniglia

170 g tuorli

4 g sale

10 g lievito in polvere facoltativo

1 kg farina bianca 00

marmellata di albicocche q.b.

Nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero, il miele gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente, senza montare; aggiungere i tuorli e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati.

Lavorare poco, solo finché la farina si sarà ben amalgamata. Far riposare in frigo per qualche ora.

Come dosaggio della ricetta questa è più vicina la pasta sablée, ma il metodo di impasto è tipico della pasta frolla. Finitura del dolce stendere la pasta frolla lo spessore di 8 millimetri, bucarle stampare un fondo della stessa dimensione della tortiera o anello per torte.

Farcire con la confettura di albicocche ( occorrerà una quantità pari al 25% del peso totale della pasta) stendendola fino a 1 cm dal bordo. Formare una griglia di pasta frolla e adagiarla sulla confettura.

Da un altro disco di pasta, stampare un anello di frolla largo 2 centimetri che andrà posto sulla circonferenza della crostata. Decorare il bordo della pasta a piacere.

Cuocere a 180° per 30 minuti circa o finché risulterà dorata.

Questa pasta frolla e assai rognosa da lavorare, è molto morbida, per cui ho realizzato i vari passaggi aiutandomi con i riposi continua in abbattitore (o congelatore). La stessa tipologia di crostata classica alla confettura di albicocche si può realizzare con una frolla meno difficile: la pasta frolla Milano, sempre del Maestro Massari. 500g di burro, 400 di zucchero a velo, 100gr di miele di acacia, scorza di limone grattugiata, baccello di vaniglia 1, uova intere gr200, sale 4 gr, farina 00 gr 1000, lievito in polvere facoltativo gr 10. La lavorazione è identica alla frolla speciale per crostate ma la minor quantità di burro rende più semplice lavorarla.

Tiki Party - come imbarcarsi in un'impresa impossibile....

A fine maggio è stato il mio compleanno.

Non festeggio sempre ma una volta ogni due/tre anni riunisco le forze e mi imbarco in imprese impossibili che Phileas Fogg scansati proprio!

C’è chi fa il cammino di Santiago, chi scala le montagne a mani nude, chi fa la dieta del lupino senza sgarrare nemmeno a capodanno, io faccio buffet.

In questo post, sollecitata da amiche che mi chiedevano tempi e modi, vi parlo della mia ultima titanica fatica ma senza la pretesa di insegnare qualcosa. E’ la mia esperienza, il mio modo di organizzarmi. Vi racconto, insomma, come mi barcameno tra decori e preparazioni per raggiungere un solo scopo: realizzare una festa senza dover ricorrere a Enzo Miccio!

Era un bel po’ di tempo che il pensiero era fisso al tema tropicale, dopo quello autunnale. quello marino, il tema pic nic , quello flower , era l’ultimo della lista (per ora).

Tre settimane prima ma anche un mese prima

·        Decido dove tenere il buffet, chi possiede ampi giardini è dalla sottoscritta ampiamente invidiata!

·        Stilo la lista di preparazioni salate e dolci che voglio realizzare e la relativa lista per la spesa.

·        Penso a tavoli e prolunghe e materiale elettrico. Decido dove posizionarli

·        Stilo una lista di cose da fare che man mano depenno a cosa fatta.

·        Recupero gli addobbi, compro candele e lucine (Amazon, Wish, Vegaoo… a proposito, grazie Valentina per le preziose dritte!!!). Compro eventuali vassoi nel caso ne sia sprovvista.

·        Tiro fuori le tovaglie e cerco di abbinarle al tema del party. Nel dubbio punto sempre sul monocolore per evitare di fare l’effetto carnevale. Tovaglie lunghe, che coprano le gambe del tavolo. E’ decisamente più gradevole.

Due settimane prima

·        Mi assicuro di avere un aiuto domestico per le pulizie in quel giorno. Non posso pensare al party, a me stessa e alla casa. La casa la pulirà qualcuno per me.

·        Stabilisco dove collocare i finger food e compro eventuali piattini/scodelline e mini posate.

·        Preparo tutti i dolci e li abbatto.

·        Preparo le frolle, le etichettato e le abbatto.

·        Preparo panini e sfoglio i croissant. Li abbatto dopo averli formati. Ovviamente in caso di mancanza di abbattitore vi adatterete con il congelatore.

Una settimana prima

·        Monto il montabile. In questo caso il Tiki bar. Ho anche cucito le frange alla tovaglia in modo da doverla solo posizionare sul tavolo il giorno prima.

·  Organizzo i vassoi, ceramica, pocellana, ghisa, plastica monocolore (è più elegante e non fa effetto improvvisazione), melamina, legno, juta, niente roba di alluminio che fa tanto tristezza ( a meno che non decidiate di fare un pic nic party) non è su questo che risparmierete…

·        Stabilisco la destinazione di ogni vassoio (scrivo un bigliettino e lo attacco sul retro con dello scotch). Non potete immaginare il tempo che si risparmia!

·        Stampo le etichette che la mia amica  “Santa subito” Fabiana mi ha preparato, per descrivere le portate .

·        Preparo il salato congelabile, le miniquiche, per esempio, le congelo crude e le cuocio la mattina della festa così sono fresce fresce e non mollicce. Idem i rustici in pasta sfoglia. I timballi di pasta potete cuocerli e abbatterli. Non ne risentiranno.

·        Compro le bibite, piatti, tovaglioli, bicchieri e posateria di plastica.

Tre/quattro giorni prima

·        Svuoto e pulisco il frigo, dovrà ospitare i dolci e le bevande per la festa.

·        Cuocio tutte le frolle e le sfoglie e le chiudo in contenitori ermetici.

·        Cuocio le minipiadine

Due giorni prima

·        Griglio le verdure, le condisco e le ripongo in frigo.

·        Scrivo il dettaglio delle portate sulle etichette.

Il giorno prima

·        Mi sveglio all’alba (essì…)

·        Tiro fuori i dolci e li decoro. Cerco sempre preparazioni che non mi impegnino eccessivamente “al momento” della festa, quindi elimino le glasse e vado di burro di cacao spray e  decorazioni semplici. Li copro e li ripongo in frigo . Uso i vassoi con coperchio trasparente così posso anche impilarli.

·        Sempre il giorno prima preparo e metto in frigo tutto ciò che deve essere estruso dalla sac a poche (crema pasticcera salata, ricotta).

·        Apparecchio le tavole e posiziono i vassoi vuoti per avere l’idea della disposizione.

·        Nel pomeriggio del giorno prima tiro fuori panini e croissant e li faccio lievitare, li cuocio e da freddi le chiudo in buste per alimenti

Il giorno della festa

·        Mi risveglio all’alba….

·        impasto la focaccia che per le 12.30 è pronta. Raffreddata e coperta da pellicola.

·        incarico qualche anima pia di ritirare affettati e mozzarelle.

·        cuocio le patate e le schiaccio, le condisco e le metto in frigo

·        tiro fuori la parmigiana dal congelatore

·        comincio a cuocere tutti i rustici. Quando freddi li ripongo nei vassoi e copro tutto con la carta alimentare.

·        Imploro mia sorella ad aiutarmi a farcire i panini e i croissant, l’altra sorella mi pulisce e taglia la frutta e soprattutto mi spacca una marea di cocchi che “isola dei famosi spicciami casa”….

·        Porziono, taglio e man mano allestisco. I bocconcini cremosi li assemblo un’ora prima dell’appuntamento prefissato.

·        Doccia, trucco e parrucco perchè dobbiamo riceverli con gioia gli ospiti non impaurirli!

·        Cerco una colonna sonora adatta …. e via con il Tiki Party!!!

Il Panettone moderno di Iginio Massari

Figlio di brume lattiginose

Cuore vulcanico

caldo e fragrante

prodighi ti furono l'acqua e la terra, il fuoco.

L'aria

ti inalzò.

Sferica cupola 

Pane degli angeli

propiziatorio

presagio di ricchezza

il tempo e il cuore

degli uomini

domini.

Tu sai dare

ai consueti giorni

sapore di feste

straordinarie.

Tu sai mutare

usuali parole

in abbracci stretti

di fervide mani.

Tu, sei gioia

tu, sei profumo

tu, sei amore

tu, sei parole

tu sei il "panettone".

Iginio Massari

Non è stato facile decidere di scrivere un post sul panettone, croce e delizia di noi pasticcioni amatoriali. Farlo in casa non è cosa semplice, la passione e le materie prime eccellenti non bastano senza una valida ricetta e la strumentazione adatta ad una produzione di questo tipo.  In questo post non ho la pretesa di insegnare qualcosa, per apprendere la meravigliosa arte bianca ci sono professionisti che organizzano corsi che, vi assicuro, se potete, vale la pena frequentare perché sono di grande arricchimento. In questo post, dicevo, il mio intento è raccontare. Raccontare tre anni di esperienze, tre anni di tentativi casalinghi, tre anni in cui ho studiato, ho provato, sono stata con il naso incollato al forno, tre anni in cui condividevo le mie vittorie e le mie sconfitte con le amiche di sempre. Tre anni in cui l'unico strumento con cui potevo lavorare (in attesa di una impastatrice a braccia tuffanti casalinga) era ed è attualmente una planetaria Kenwood munita di frusta k e gancio. Tre anni che hanno trovato stamattina una degna conclusione con l'ok de Maestro dei Maestri, Iginio Massari, dopo avergli sottoposto e chiesto un impietoso giudizio sulla mia produzione del SUO panettone. Ora questi tre anni li racchiudo in mille informazioni, mille accorgimenti e ve li regalo, come ad una cara amica appassionata come me. Ma le cose fatte bene, oltre agli accorgimenti, hanno bisogno di seguire delle precise regole che vi permetteranno di realizzare a casa vostra un signor panettone, che non avrà nulla da invidiare a quello delle pasticcerie. Non saranno ammesse scorciatoie, non saranno ammesse sostituzioni. Se volete provare a farlo dovrete attenervi ad esse, altrimenti compratelo e prendetelo buono, senza badare al prezzo perché, vi assicuro, che per un prodotto eccellente, lavorato e "sacrificante" come questo vale la pena spendere qualche decina di euro in più.

Prima di passare alla ricetta vi occorrerà munirvi di alcuni attrezzi e alcune materie prime non sostituibili. Quelle sostituibili ve le specificherò io.

• Pasta madre di ottima qualità. E' fondamentale per la riuscita, il sapore e la conservazione del prodotto finito. La pasta madre deve essere in ottima forma, non deve avere una spiccata nota acida, non deve essere eccessivamente dolce, insomma, non starò qui a disquisire di pasta madre perché molti Maestri pasticceri hanno scritto libri a riguardo (Ph 4.1 di Giambattista Montanari ne è un esempio, se potete fatelo vostro! Lo stesso Massari in Non solo zucchero vol. 2 ne regala una ampia trattazione)), sappiate solo che una buona pasta madre è un fondamentale punto di partenza per approcciare a questo lievitato. A me lo regala un caro amico pasticciere, voi andate dal vostro pasticciere di fiducia, vedrete che un pezzetto ve lo regalerà volentieri.
• Planetaria con gancio e frusta K. Questo lievitato non si fa a mano né con il frullino della nonna. 
• Farina Panettone. Io uso la Panettone del Molino Quaglia (ma anche la Panettone Z del Molino dalla Giovanna mi hanno detto essere ottima) e mi trovo benissimo. Niente scuse. On line si trovano e ve la portano fino a casa quindi non mi venite a dire "posso usare la Manitoba del supermercato". No, non potete. Stop. Il risultato sarebbe differente.
• Tuorli pastorizzati in brick. Difficilmente li troverete al supermercato.Chiedete se ve li ordinano. Se avete una METRO vicino approfittatene, li trovate sempre, altrimenti chiedete alla vostra salumeria di fiducia di fornirvele. Anche on line si trovano. Non usate i tuorli freschi, vi regalerebbero un impasto più molle e meno gestibile quindi non fatelo.
• Burro di ottima qualità. Io uso il Corman ma potete sostituirlo con del buon burro bavarese.
• Cella di lievitazione. E' sufficiente una grande scatola di plastica, una serpentina termica e un termostato e avrete la vostra cella di lievitazione che imposterete sempre dai 28° ai 30°. Separate la serpentina dai pirottini o ciotole di lievitazione con dei fogli di polistirolo altrimenti la serpentina scalderebbe troppo la base. Qui come costruirla. Fatelo. Le lucine accese dei forni non sono affidabili, il panettone, così come la pasta madre hanno bisogno di temperature controllate per cui costruitevela. Io ho speso una trentina di euro.   I
• Pirottini da panettone rigidi. Questo tipo di impasto necessita di pirottini rigidi di cartoncino. Ho provato con quelli in carta oleata ma lo sviluppo e la forma ne risentono. Anche questi reperibili on line o nei negozi specializzati.
• Spilloni da panettone. Servono a capovolgere velocemente il panettone all'uscita dal forno. Operazione necessaria per stabilizzare la struttura del panettone e mantenere la mollica filante. Personalmente non mi sono mai fidata dei ferri per lavorare la lana. le eventuali cromature colorate temo possano trasferire materiale chimico non gradito. Poi infilarne uno alla volta non è pratico e si perde tempo. Lo spillone è comodissimo. Anche questo in negozi specializzati oppure on line. 
• Termometro da pasticceria. Indispensabile per controllare le temperature dell'impasto, della cella di lievitazione e del panettone prima di sfornarlo.
• Pazienza e tanta passione. Non sostituibili.

Panettone Moderno di Iginio Massari

Ingredienti per due panettoni da 1 kg

per il I impasto

Lievito naturale pronto 125gr
Farina 500gr
zucchero 156gr
burro 180gr
acqua 162gr
tuorli 175gr

procedimento

Ore 8.00 rinfrescare il lievito madre con pari quantità di farina e il 40% di acqua (es. 100gr di pasta madre, 100 gr di farina, 40 gr di acqua)e metterlo in un contenitore ben pulito con coperchio oppure in una ciotola inserita in una busta di plastica. Far lievitare a 28° in camera di lievitazione. Attendere che sia triplicato. Se la pasta madre è in forma impiegherà 3 massimo 4 ore. Procedere in questo modo alle 12.00 e alle 16.00, alle 20.00 iniziare il primo impasto.

Alle ore 19.00 preparare e pesare gli ingredienti. Riporre in frigo l’acqua e i tuorli. Se è la prima volta che provate a realizzare il panettone mettete anche la ciotola e i ganci in frigorifero per almeno un’ora.

Nella planetaria con gancio K inserire  la farina,  l’acqua fredda di frigorifero e lo zucchero e impastare per 7/8 minuti circa. Trascorsi i sette minuti vi troverete con un impasto composto da del grosso briciolame, incorporate in quel momento il burro tenuto a temperatura ambiente per trenta minuti, il lievito madre e i tuorli freddi di frigorifero. Dopo cinque/sei minuti sostituite il gancio K con l’uncino o la spirale.  Lasciate lavorare la pasta fino a che sia liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dovrebbe durare intorno ai 20 minuti. Ogni tanto spegnete la macchina e controllate con il termometro che la temperatura non sia assolutamente superiore ai 26°. Qualora dovesse essere vicino ai 26° e ancora la pasta non sia sufficientemente liscia spegnete l’apparecchio e riponete la ciotola e il gancio K nel frigorifero per un quarto d’ora. Io non ne ho avuto bisogno. 

Mettere la pasta in un recipiente preferibilmente graduato (oppure segnate voi il livello con un pennarello)e con coperchio in cella di lievitazione  per 10- 12 ore a una temperatura di 28 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume. È importante sapere che l’impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all'impasto. Ipotesi, se il primo impasto viene lavorato un’ora prima del raggiungimento di tre volte il suo volume, anche se le 12 ore di levitazione sono state raggiunte, si dovrà attendere che il prodotto finale lieviti e occorreranno altre tre ore.

Mettete a bagno l’uvetta dopo averla sciacquata un paio di volte in acqua e lasciatela tutta la notte.  Il mattino seguente scolate l'uvetta e adagiatela su un canovaccio pulito, arrotolate stizzatela benissimo. Ripesate l'uvetta per raggiungere il peso indicato in ricetta. Prendete una capace padella e mettete i 20 g di burro appartenenti al secondo impasto, tutta l’uvetta, la buccia dell’arancia e del limone grattugiato e i semini della bacca di vaniglia. Fate sciogliere il burro e mescolatelo con l’uvetta e con gli aromi. Non fate cuocere il composto, deve solo riscaldarsi quel tanto da sciogliere il burro. Amalgamate bene e aggiungete anche cubetti di arancia candita. Fate raffreddare completamente prima di utilizzarla nel secondo impasto del panettone.

per il II impasto
ingredienti

farina 125gr
tuorli 162gr
zucchero 125gr
miele 30gr
burro 173gr + 20gr (per uvetta e canditi)
sale 10gr
acqua 80gr
uvetta 250gr
cubetti di arancia candita 200gr (io uso Agrimontana)
cedro candito (io arancia candita) 50gr
bacca di vaniglia 1
buccia grattugiata di un limone e una arancia

procedimento

Nella planetaria munita di gancio a spirale o uncino  travasare la pasta lievitata con un volume iniziale triplicato (raffreddata in frigo per almeno un’ora affinche diminuisca la sua temperatura a circa 19 gradi) e aggiungere la farina. Lavorare l’impasto fino ha che diventerà nuovamente liscio, l’operazione durerà circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e il miele con una metà dei tuorli. Far incorporare il tutto, lavorare fino a quando si otterrà una pasta omogenea e liscia che si stacca dalla ciotola. Aggiungere il sale con un altro po’ di tuorli, lavorare la pasta fino a quando ci sarà di nuovo formata e aggiungere il burro morbido a pezzetti  con  la rimanenza dei tuorli. Cominciare a lavorare e una volta assorbiti aggiungere l’acqua. Consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta, vedrete che inizialmente l’impasto tenderà a rilassarsi ma se avete usato la farina giusta e avete seguito i vari step in maniera corretta riprenderà velocemente corda. Accertarsi che la sua consistenza vada bene eventualmente regolando l’impasto con l’aggiunta di circa 70/80 g di acqua. Personalmente non sono mai andata oltre i 40 g di acqua perché non ritenevo ci fosse bisogno.Verificare che si sia formato il "velo".

Versare nell'impasto finito la frutta candita lavorata precedentemente con il burro gli aromi e mescolarla con il gancio per un minuto poi versare la massa su un tavolo pulito e leggermente unto di burro e completare l’inserimento della frutta secca a mano in quanto un’eccessiva lavorazione del gancio della planetaria potrebbe rompere i legami glutinici con una successiva perdita di consistenza e vi rovinerebbe il prodotto finale. Preparare le pezzature sul tavolo, pesare 1100 gr  per ogni pirottino da 1 kg , arrotondare e formare delle pagnotte. Adagiare le pagnotte su vassoi e mettere in cella di levitazione a  28 °C per 40/60 minuti. Poi ripetere nuovamente l’arrotondamento della pagnotta formandola stretta (pirlatura dell’impasto.Se avete difficoltà ci sono molti video su youtube esemplificativi) e mettendo la pasta nell’apposito pirottino da panettone.  Imbustare i pirottini e metterli in cella di lievitazione a 28/30° per 6-7 ore  o comunque fino a lievitare a quasi al bordo dello stampo. Estrarre dalla cella, togliere la busta e far formare la “pelle”. Saranno sufficienti 15/20 minuti. A questo punto effettuare la scarpatura (che è tradizionale del panettone milanese) incidendo la superficie a croce con una lama molto affilata sollevando  gli angoli  che si saranno venuti a formare e inserendo dei pezzi di burro al centro. Cuocere il panettone da 1 kg a 175° per 52 minuti. Trascorsi 42 minuti inserire nel panettone una sonda o termometro al fine di controllarne la cottura al cuore che non dovrà mai superare 94 °C. Appena raggiunti i 94 °C togliere dal forno e capovolgere immediatamente con lo spillone. Mettere a stazionare in questo modo per almeno 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.Dopo lo stazionamento potrà essere confezionato nel cellophane avendo cura di chiuderli bene affinché non passi aria che ne velocizzerebbe l’invecchiamento. Ho riscontrato che mantiene la sua morbidezza per almeno 3 settimane.

Dedico questo post al primo Maestro in assoluto che ho avuto e che mi ha trasmesso l'amore per i lievitati e soprattutto il rispetto e la cura per le materie prime e le tecniche di impasto: Adriano Continisio. Estendo la dedica a tutte le amiche di "naso appiccicato alla porta del forno", Fabiana, Silvana, Gabriella, Maria Grazia, Valentina...., amiche che si divertono con me ad impastare, a provare e riprovare e ad emozionarsi ogni volta quando il miracolo della lievitazione si concretizza nel forno e a tutti voi che siete passati da queste parti regalandomi la vostra fiducia. Buon impastamento!

Crostata alla frutta con base californiana

Oggi è la giornata nazionale della Crostata, indetta dal Calendario del Cibo Italiano. Una carrellata di fantastiche crostate classiche e moderne inonderanno lo schermo dei vostri pc tentandovi al punto tale che manderete all'aria i buoni propositi e, in barba alle diete di inizio settembre e con la complicità di una temperatura clemente, realizzerete almeno una delle nostre proposte. 
Scommettiamo che entro stasera una crostata farà bella mostra sulla vostra credenza?

Oltre alla pietra miliare delle crostate, ovvero quella alla confettura di albicocche, che trovate qui, ho pensato di proporre una crostata classica molto amata dai bambini perché al posto della base di frolla ha una soffice e profumata base morbida. E' conosciuta come "base californiana", in realtà è una quattro quarti con aggiunta di lievito. Provatela come ho fatto io con crema pasticcera e frutta fresca!

Base californiana
da myTaste
per una tortiera di 20 cm

175 gr di burro morbido
175 gr di zucchero semolato
3 uova intere
175 gr di farina 00 W170
6 gr di lievito secco per dolci
Scorza di limone grattugiata

Procedimento

Montare il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere le uova una per volta e la farina setacciata con il lievito. Imburrare ed infarinare uno stampo per crostate con fondo rialzato e versarvi il composto che, se lavorato bene si presenterà morbido ma sostenuto. Cuocere a 180° per 20 minuti.
Sformarla quando sarà raffreddata. Inumidire leggermente con la vostra bagna preferita e riempire l'incavo di crema pasticciera. Decorare con frutta fresca e gelatinare.