lunedì 2 febbraio 2015

La Polacca aversana


La polacca aversana.
Soffice pasta brioche farcita di crema pasticcera e amarene. Tante amarene.
Originariamente realizzata come torta farcita, quindi strato di brioche sopra e sotto, crema e amarene a fare da farcitura. E' davvero un buon dolce, eccellente sostituto del cornetto al mattino nella sua forma monoporzione.
Assai diffusa nell'agro aversano, meno nel resto della Campania. In alcune zone è addirittura sconosciuta.
Le origini del dolce sono dubbie ma l'ipotesi più acclarata è quella di una suora polacca che fece dono della ricetta ad una delle pasticcerie più rinomate di Aversa, che si contende, con un'altra pasticceria storica, la paternità della polacca.
Questa è la storia.
Adesso però vi racconto la storia della ricetta.
Si perché vivendo vicino Aversa ho avuto la possibilità di degustare la polacca, sia in forma di torta che monoporzione, parecchie ma parecchie volte.
La voglia di replicarla a casa era forte ma la ricetta? Avrei potuto cercare sul web ma sarebbe stata quella originale? Insomma, ci avevo messo una pietra sopra accontendandomi di acquistarla nelle famose pasticcerie di cui sopra. Poi....
Poi, un pomeriggio, mentre ero allo studio sepolta da sentenze, notifiche, ricezione clienti e scadenze varie, sentii che nella stanza attigua la mia un aiuto pasticcere di una delle due note pasticcerie di Aversa parlava animatamente con l'avvocato, voleva intentare causa al suo datore di lavoro.
Con l'agilità e la rapidità di un vampiro di Twilight mi fiondai nell'altra stanza per "maggiori informazioni".
Secondo voi sono riuscita ad estorcere la ricetta original originale delle polacche?
Naturalmente! Il cliente non solo me l'ha rivelata....me l'ha scritta personalmente!
Perle di pasticceria regalate da momenti di rabbia....

 
Polacca aversana
per circa 20 polacche
 
ingredienti
 
1 Kg di farina 0 Manitoba
150 gr di zucchero
250 gr di burro a temp. ambiente
250 gr di uova intere
250 gr di acqua
40 gr di lievito di birra
0,20 gr di sale
i semi di una bacca di vaniglia
 
procedimento
 
Sciogliere il lievito nell'acqua e incorporare il liquido alla farina. Aggiungere le uova, la vaniglia e lo zucchero. Dopo un minuto aggiungere il sale. Incordare bene l'impasto fino a che non si stacchi perfettamente dalla ciotola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Impastare fino a che l'impasto risulti omogeneo ben incordato. Porre in una ciotola a lievitare fino al raddoppio del volume.
 
Riguardo la crema devo specificare che quella datami dal cliente non mi allettava troppo, ha una quantità di zucchero enorme per i miei gusti per cui l'ho sostituita con quella del Maestro Massari. Ve le riporto entrambe.
 
Crema pasticcera
 
1 litro di latte
100 gr di farina
500 grdi zucchero
100 gr di tuorli
vaniglia e scorza di limone
 
Crema pasticcera
da Non solo zucchero 1 e  2  di Iginio Massari
e dal blog di Pinella
 
1 litro di latte
200 g di tuorli
300 g di zucchero
65 g di amido di riso
65 g di amido di mais
bacca di vaniglia e scorza di limone

 
procedimento
 
Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un'ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.
 
per lucidare
 
uova intere q.b
granella di zucchero q.b 
 
Formazione delle polacche
 
Su un piano leggermente infarinato stendere l'impasto in rettangoli di 7 x 15, farcire con una generosa cucchiaiata di crema (non abbiate timore di metterne troppa, se ne mettete poca mangerete solo una semplice brioche). Tre amarene e chiudete come un saccottino, tirando leggermente la pasta e  lasciando i lembi  sovrapposti alla base della polacca. Disporre le polacche su teglie rivestite di carta forno e far lievitare per almeno due ore. Lucidare con uova intere battute e granelli di zucchero e infornare a 200° per 20 minuti.
 


22 commenti:

  1. Oh Signore!!! Il mondo, ma anche il web, è piccolo davvero.
    Prima di tutto Pasqualina, piacere di conoscerti :)
    Letta la tua ricetta (arrivo dal blog di Assunta, lacuocadentro) non potevo non commentare...perché...beh, perché sono piuttosto a te vicina (Venafro) e sono praticante avvocato...e, soprattutto, ho avuto un collega di pratica delle tue parti che non fa altro che invitarmi ad Aversa per aiutarlo con degli adempimenti, offrendomi, in cambio una colazione a base di polacca!! Io questo dolce l'ho già mangiato (sotto forma di torta intera) ma lui mi dice che devo assolutamente provare quella fatta ad Aversa...e credo proprio che sia arrivato il momento!
    Mi unisco ai tuoi lettori, è stato un piacere "incorociarti" ;)
    Sabrina.

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    1. Ciao Sabrina! Piacere mio! Se passi ad Aversa, scrivimi così uniamo la polacca a due chiacchiere!

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    2. Lo farò, grazie! Intanto, se volessi comprarla mi consiglieresti dove?
      La tua ricetta, ovviamente, l'ho subito salvata ma ho una sorta di "timore reverenziale" verso alcuni lievitati...temo che, senza impastatrice, non vengano bene.
      Un caro saluto,
      Sabrina.

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  2. .. quando si dice "il fine giustifica i mezzi". Cosí si fa! Bellissime Pasqualina!

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  3. Fantastica tesò! E quel poveretto ha fatto della nemesi un'arte!
    Senti, sono sommersa da W330. Val la pena tentare o pensi che non sia abbastanza forte?

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    1. Oddio....bisognerebbe provare con la 330, ma temo non sia forte abbastanza. Se fai una prova con metà dose mi fai sapere? Baciotto!

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  4. L'interno dei tuoi lievitati mi da alla testa......magnifici!!!

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  5. Che bello avere un'amica sveglia come te!!! ;-)
    Quando mi verrà voglia di farla, saprò dove attingere! ;-)

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    1. Assunta...bisogna essere sempre sul pezzo!!! Un bacio

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  6. Ma il paxticcere lo sapeva che quella ricetta regalata in un momento di rabbia sarebbe stata sp@@@#@ata su internet?? :) :) Comunque bellissimo dolce!

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    1. Ne dubito Giulia...ma io la penso come Pinella, le ricette devono volare e raggiungere tutti. Che senso ha tenerle segrete? Baciotti!

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  7. Pasqualina complimenti ! brioche crema pasticcera e amarene tre cose irresistibili messe insieme poi..:-) I

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  8. Pasqualinaaaa!!! Ma che bello!!! Finalmente la Polacca :))))

    La prima volta ne sentii parlare quest'estate....
    Rimasi curioso, soprattutto perché me ne parlarono come di una pasta poco conosciuta fuori Aversa.

    Oggi dal mio blog vedo l'anteprima e mi precipito immediatamente!

    A questo punto la rifarò!
    ...certo tu già sai dove farò una correzione, veroooo.....? ;)

    Ottima la scelta della crema, sicuramente una delle migliori che abbia mai provato.

    BaScioni! :))))

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    1. Ziooooo!! Ciao!!!
      Credo di sapere dove interverrai....sul lievito, suppongo! Sbaglio?
      Ho seguito la ricetta fedelmente ma la prossima volta provo a dimezzare.
      Un baScione doppio a te!

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    2. ...eheheheh, si vede che mi conosci ;)

      Dimezza, anzi di più. Mi fermerei a 12g, max 15g per chilo... ;)

      BaScione :))))

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  9. Da quanto tempo cercavo la ricetta originale della polacca .... l'ho assaggiata una sola volta, purtroppo fredda, un'esperienza, comunque, indimenticabile!
    Ora potrò replicare a piacimento :-)
    Sei proprio eccezionale, grazie per la ricetta!

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  10. mmm gnam gnam sembrano buonissimi.

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  11. Buongiorno a tutti!! Non credo che questa sia la ricetta originale della polacca,perche' anche io ho avuto la fortuna di assaggiare la torta, guardando la crema e' tendente al trasparente quindi credo che nella ricetta non siano presenti le uova per avere quel colore, bisognerebbe trovare la ricetta per la crema pasticcera...

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