lunedì 5 novembre 2012

Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier


Qualche mese fa, in preda al mio ormai frequente raptus ossessivo/compulsivo da acquisto libri "cuciniferi", ne ho comprato uno sulle paste fresche e ripiene. E' rimasto sullo scaffale per un pò fino all'altro giorno quando l'ho preso al volo per portato con me dal dentista,  prevedendo una lunga attesa in sala d'aspetto. E bene ho fatto. Perchè l'attesa è stata lunga ma almeno delle belle ricette e delle idee interessanti mi hanno tenuta compagnia distraendomi dal pensiero del fastidio che mi sarebbe stato inflitto da lì a poco.... (dovete sapere che la mia soglia di tolleranza al dolore è prossima se non uguale allo zero......nel senso che anche la sola prospettiva del dolore mi fa male).
Nello sfogliare, l'occhio mi casca subito su una preparazione di Fabio Granata dall'aria buona, buona assai.
Dei cannoli di grano saraceno ripieni di ricotta con spinaci croccanti e fonduta.
Rapita da questa ricetta ed in totale balia dell'associazione ricotta- cannella che avevo letto nel ripieno affronto il dentista a testa alta, libro sotto il braccio e proposito di realizzare immediatamente la ricetta nella testa (che poi ho implorato doppia dose di anestesia locale quando ero sul lettino...è altra storia...ma ve la risparmio!)

Così non appena le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn)  mi hanno inviato una selezione di formaggi per questo bellissimo contest non ci ho pensato due volte, ho cercato di realizzare la ricetta di Granata adoperato il loro burro classico ed il formaggio Lou Bergier.
 
 
Il Lou Bergier è un formaggio prodotto con il "metodo Kinara" ossia con l'utilizzo di caglio vegetale, in particolare dei fiori della Cynara cardunculus . Vi confesso l'ignoranza ma prima di oggi non ne avevo mai sentito parlare. In pratica metodo Kinara è un’esclusiva della Fiandino che ha riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione che utilizza i fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina. Il Lou Bergier è una toma a latte crudo e pasta pressata con lieve occhiatura. Presenta profumi delicati e mai invadenti con un gusto pieno e vellutato unito ad una freschezza decisamente piacevole. Decenni di esperienza in alpeggio e l’utilizzo del metodo Kinara rendono questo formaggio insolito nella sua gustosa tradizionalità.
Il risultato è stato all'altezza delle aspettative e l'invito a casa di ripeterlo al più presto non si è fatto attendere. E se ti chiedono di rifare un piatto vuol dire che è piaciuto veramente!
 
 
Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli
con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier
 
Ingredienti per 8 persone
 
per il ripieno
400 gr di ricotta piuttosto soda
2 tuorli d'uovo
40 gr di pinoli
cannella in polvere q.b.
 
per la pasta
200 gr di farina 00
50 gr di farina di grano saraceno fine
2 uova intere
2 tuorli d'uovo
4 gr di sale
 
per la fonduta
200 gr di Lou Bergier
100 gr di latte
2 tuorli d'uovo
 
inoltre
acini di uvetta sultanina ammollata
spinacini novelli
Burro 1889 q.b.
 
Procedimento
per il ripieno setacciare la ricotta, tagliare a pezzetti i pinoli e tostarli leggermente in forno, quindi farli raffreddate e amalgamere il resto degli ingredienti finendo tutto con una spolverata di cannella. Conservare in frigo.
Per la pasta, impastare gli ingredienti indicati , quindi far riposare in frigo almeno mezza giornata.
Per la fonduta, tagliare  a dadini il Lou Bergier  e metterli in un polsonetto da bagnomaria con il latte, coperto e in luogo caldo per almeno due ore. Trascorso il tempo necessario, mettere sul fuoco a bagnomaria  e far fondere il tutto, quindi unire i tuorli d'uovo e far cuocere ancora pochi minuti, fino ad addensare il composto. Tenere in caldo.
Tirare la pasta sottilmente quindi ritagliare dei rettangoli di 7x5 cm, farli bollire in acqua salata, raffeddarli e appoggiarli su un panno. Formare i cannelloni con il ripieno preparato in precedenza. Disporli in una teglia fodereta di carta forno. Adagiare su ogni cannolo un piccolo ricciolo di burro 1889 ed infornare a 200° per 5/6 minuti.
 
finitura e presentazione
Nei piatti da portata condire gli spinaci e l'uvetta con poco sale e olio, appoggiarvi sopra due o tre cannoli, quindi sopra altri due o tre perpendicolari ai primi. Condire tutto con la fonduta calda e servire. 

9 commenti:

  1. uau fantastici!Quasi quasi li propongo per il pranzo di Natale ^_^

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  2. ohhh..finalmente vedo questo piatto! mi fa una gola ma una gola..che te lo dico a fare!!
    molto raffinato, cara, complimenti (e bellissime foto, sempre piùùùùù)

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  3. che ricetta creativaa...
    gnam che bontà!
    Vorrei invitarti al mio contest che inizia oggi:
    http://dolcementeinventando.blogspot.it/2012/11/la-mia-ricetta-gioiello-il-mio-primo.html
    Spero che parteciperai!!!!
    Ale

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  4. Sei veramente brava e la presentazione rende merito ai tuoi cannoli. Bravissima.

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  5. che meraviglia!!!e' un piatto bellissimo e davvero scatena le mie papille gustative....vorrei tanto assaggiarlo...ora!!!!in bocca al lupo per il contest!!

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  6. che splendide foto. escono dallo schermo, complimenti davvero, una presentazione molto chic!

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  7. Pasqua, sei diventata ancora più brava di quanto si potesse immaginare!!
    Un abbraccio

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  8. davvero bella la tua rocetta complimenti e piacere di conoscerti!

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