giovedì 16 marzo 2017

Terrina di pollo ai tre peperoni



Eccoci alla sfida n.64 dell'MTChallenge che ha come protagonista La Terrina, argomento scelto dalla favolosa Giuliana, vincitrice della precedente sfida sul pollo fritto, che di terrine, fatemelo affermare con assoluta convinzione, se ne intende. 
Grande Maestra di cucina. Da lei ho appreso tanto, non solo in termini di ricette ma di stile e arte di ricevere. 
Mi ha insegnato e fatto amare non solo le terrine, che prima di lei "queste sconosciute",  ma anche le bavaresi, che quella al vin santo ancora genera "la Ola" in famiglia, mi ha scioccato con la selvaggina, mi ha stupito con i suoi pranzi, mi ha incuriosito con abbinamenti che mai avrei osato e che dalle mie parti non si è soliti vedere in tavola. Mi ha fatto sudare sette camicie per questa terrina perché mica lo sapevo io che era così rognoso foderare una terrina con i peperoni? Lo è ma ne vale la pena quindi grazie Giuliana...




La sfida prevede la pubblicazione di un numero massimo di due terrine, semplici oppure in crosta con almeno due complementi fatti in casa.
L'occasione è stata perfetta per provare una terrina dello chef Mario Di Remigio che mi incuriosiva da tempo sia per la sua composizione che per la tecnica di cottura effettuata sottovuoto e a bassa temperatura. La terrina di pollo ai tre peperoni.
Come accompagnamento ho realizzato due creme che si sono sposate perfettamente alla terrina. La prima è una crema fatta con il liquido dei peperoni (che i buoni insegnamenti di mammà "non si butta via niente" sono sempre lì a far capolino), l'altra è una crema di provola di bufala affumicata e zafferano della chef Rosanna Marziale che mi ha visto mugolare all'assaggio per una decina di minuti buoni (vi prego FATELA!).



Terrina di pollo ai tre peperoni
di Mario Di Remigio

500gr di petti di pollo
150gr di panna fresca
210gr di peperoni rossi
210 gr di peperoni gialli
210 gr di peperoni verdi
10 gr di gelatina in fogli
75 gr di olio extravergine di oliva
aglio, sale, pepe, origano, timo q.b

Procedimento

Rosolare i peperoni in forno, spellarli e raffreddarli velocemente. Recuperare il liquido rilasciato in cottura. Foderare la terrina con metà circa dei peperoni, alternando i colori. Pulire i petti di pollo e dividerli in tre parti uguali. Unire una parte del pollo ai peperoni rossi conditi con sale e aromi, raffreddarli a 1°C e frullare per un minuto. Aggiungere 50 gr di panna e 25 gr di olio e dare una breve frullata per amalgamare il tutto. Passare al setaccio. Ripetere l'operazione per i peperoni gialli e verdi.
Introdurre nella terrina uno strato di farcia di peperoni rossi, qualche falda di peperone rosso, sale, aglio e la gelatina appena inumidita ma non ammollata (questo farà si che assorbirà maggiormente i liquidi che si formeranno in cottura). Ripetere la stratificazione con il peperone verde e quello giallo, sempre intervallandoli da falde di peperoni, sale, aglio e gelatina.
Raffreddare a -1°C al cuore, imbustare sottovuoto  e cuocere a bassa temperatura, 65°, fini al raggiungimento di 65°C al cuore. Raffreddare immediatamente.
Ottima come antipasto.


Crema di peperoni e alici

ingredienti

Mezzo bicchiere di liquido rilasciato dai peperoni
una alice sott'olio
mezzo cucchiaino da caffè di senape
una punta di xantana
olio extravergine q.b

procedimento

Montare il liquido dei peperoni con il filetti di alice e la senape versando l'olio a filo. Per dare maggior struttura ho aggiunto una punta di xantana (ma non è indispensabile).


Crema alla provola di bufala affumicata e zafferano
di Rosanna Marziale dal libro "BUFALA"

1200 gr di provola di bufala affumicata
500 gr di latte di bufala campana
liquido di governo della mozzarella (la chef non lo specifica ma io ne ho messo 100 gr)
pistilli di zafferano q.b
100 gr di amido di mais

procedimento

Sciogliere la provola di bufala affumicata al microonde e recuperarne il latte. Unirlo al latte di bufala, all'acqua di governo della mozzarella e versare tutto in una pentola insieme all'amido di mais e ai pistilli di zafferano. Far addensare e aggiustare di sale se necessario 



10 commenti:

  1. Vabbè.....Che meraviglia!!!! La tua terrina è meravigliosa...La prima cosa che colpisce sono i colori vivaci ed intensi...Poi ho letto la ricetta e sto sbavando....Alla crema di provola ho avuto un sussulto....Complimenti...E...Mhhh..Pensavo..Visto che siamo vicine perché non organizzare un incontro degustazione di terrine!!!!!!! Quando vuoi��������������

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  2. Ma bravissima!!! Che padronanza di diverse tecniche, sei davvero troppo oltre!!!

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  3. Ma qua si parla una lingua diversa, superiore 😊 usi le tecniche che io conosco solo,per modo di dire. Mi chiedo che cosa non va in questa terrina ? Inutile che neghi, ho,letto che l'aveva detto ...

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  4. Oh se mi piace. Adoro il pollo con i peperoni, ma anche con la provola e anche con le alici, mi ci manda solo un po' di basilico e hai il piatto dei miei sogni (e non solo perché mi si pianterebbe sullo stomaco tutta notte :-P) che dire, grande manualità, lo strato di peperoni è perfetto nonostante la difficoltà che hai avuto nel crearlo e i colori sono bellissimi. Sul sapore non ho nessun dubbio, mi conquista sempre.

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  5. Questo e' un colpo basso. Ammetto che durante una delle nostre piacevoli chiacchierate mi avevi detto quale terrina avresti fatto ma seppure io avessi capito perfettamente che erano sapori "miei" nel senso di adorati, non avrei nemmeno immaginato una resa visiva e di presentazione tanto particolare e meravigliosa. Capiamoci... tu fai sempre cose presentate talmente bene da essere degne delle tavole dei regnanti, ma tu sai quanto io invece poco ami questa sfida per i problemi con le consistenze, e mai avrei immaginato di potermi lasciare ingolosire da una di queste. Oggi e' successo e tanto per cambiare e' roba tua. Questa credo adddirittura di rifarla, e sono certa che anche in questo caso,come sempre avviene in casa mia quando preparo qualcosa di tuo, si dirà: "questa pure e' di Pasqualina?"... l'intreccio già non e' immediatissimo di suo. Con i peperoni e' immenso. E poi veniamo al tasto dolente. Il colpo basso. La provola affumicata. Chiedilo a lucia, a chiunque fosse al raduno seduto accanto a me. Io vivrei di sola provola affumicata, vaccina piu che di bufala, ma sempre e solo di provola affumicata. Ora tu capisci che siccome io me la faccio mandare da Agerola o da Raimo a Pompei, quando non e' proprio Lucia a mandarmela del caseificio sotto casa sua, come faccio a sopravvivere oggi, senza intingolare anche le dita, in quella crema di provola e zafferano? ♡ sei stata superba stavolta. Più che mai.

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  6. Pasqualina è questa terrina e viceversa. La percezione che la cucina sia lo specchio della persona qui è evidenza. Una esplosione di colori non fini a se stessi ma supportati da gusti decisi, c'è carattere e fragilità insieme, pianificazioni squadrate di idee tonde ed accattivanti che tornano per composizione, lineari e disegnano sorrisi curvilinei ricchi luce.
    Si parla della terrina o di Pasqualina, pensateci, non v'è differenza. Per me lei è vincitrice, non (solo) dell'MTC ma di una mediocrità diffusa di competenze e di affettività che sono rumore di fondo e basta :)

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  7. Ma che bella, che allegria, dispiace mangiarla: sembrerebbe di distruggere un'opera d'arte :-)

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  8. cara Pasqualina, intanto grazie per la stima, e per l'affetto totalmente ricambiati.
    Davanti a questo quadro che mi ricorda Mondrian così ricco di colore e di sapore rimango incantata. Mi piace la solarità dei colori, la sperimentazione della cottura, decisamente nuova rispetto alle terrine d'antan, mi piace l'accostamento dei sapori peperoni, alici, provola, testimoni del nostro sud, che amo tanto. Per non parlare della padronanza tecnica che hai maturato con tanta passione. Complimenti sinceri.

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  9. Mamma mia... questa terrina potrei mangiarla tutta!!!
    Che sapori ... li sento in bocca!!
    E poi... bellissima!!!
    Ciao

    Elisa

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  10. Vabbe'.
    all'inizio del post, ho detto: le stesse cose che potrei scrivere io. anche a me la Giuli ha insegnato tantissimo e lo ha fatto in questo modo cosi generoso, senza filtri, come solo lei sa fare.
    E quindi e' scattato il "come pasqualina, uguale uguale"
    Poi sono andata avanti
    Ed e' caduto il primo uguale, piu' o meno sul rivestimento della terrina con le falde di peperone
    Il secondo e' franato sulle fonti dell'ispirazione della ricetta.
    Il "come" e' stato sotterrato dalla realizzazione.
    E' rimasto solo un Pasqualina, che invoco stile l'Adriana di Rocky :)
    E grazie comunque, per l'illusione delle prime righe :)
    Almeno sposami, no? :)
    Strepitosa, strepitosa, strepitosa!

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