lunedì 29 luglio 2013

Il Ragù napoletano - 'o Rraù



Mia madre mi racconta sempre che, da bambina, mangiavo i pomodori come le mele, a morsi.
Da allora tempo ne è passato, e parecchio, ma è rimasta intatta la mia predilezione per questo ortaggio. 
Mi piace in tutte le vesti...o meglio...in tutte le "salse" ! 
Quindi, quando con Compagni di Blogger abbiamo deciso che protagonista di questa staffetta sarebbe stato il pomodoro...beh! Potete immaginare la mia gioia!
Ho pensato subito al ragù. Un caposaldo della cucina partenopea.
Una preparazione che non può essere realizzata distrattamente ma richiede molta attenzione.
Bisogna seguirlo, accarezzarlo, guidarlo per ore ed ore, quattro, cinque, a volte anche sei. Deve cucinare molto lentamente, quasi impercettibilmente sbuffare, o meglio "pippiare".
Solo dopo tanta cura e attesa i vari ingredienti, perfettamente mescolati tra loro, sprigioneranno tutto il loro sapore. E la vostra casa sarà invasa da un gradevole profumo, profumo che a Napoli sa di Domenica, di parenti, di festa.


Ma esiste un vero, originale ragù?
No, non esattamente. Diciamo che ci sono delle "regole generali" per prepararlo. La presenza della passata di pomodoro e del concentrato di pomodoro sono d'obbligo, ovviamente.
Si alla cipolla, no al trito sedano/carota/cipolla, no all'aglio.
Originariamente la cipolla si faceva consumare nello strutto, ora sostituito dall'olio extravergine di oliva: può passare.
No al basilico, non ci va.
Per quanto riguarda i tagli di carne da utilizzare, questi variano da famiglia a famiglia.  Molti hanno modificato, aggiunto e sottratto alcune tipologie di carni per il gusto personale.  Sicuramente nel ragù non ci va la carne tritata, quella è un'altra cosa.
Generalmente si utilizza la carne di manzo, la cosidetta "corazza" o "biancostato".  Molti aggiungono braciole (meglio se di lòcena, farcite con un trito di prezzemolo, aglio a pezzetti piccolissimi, parmigiano grattugiato o pecorino, uva passa e pinoli), braciole di cotenna, nervi ecc...  Ne ho mangiati anche realizzati con salsiccia e polpette.
Il ragù attraversa tre fasi. Inizialmente si "tira" la cipolla con l'olio o la sugna ,  poi si rosola la carne,  in ultimo  si aggiungono concentrato di pomodoro e passata di pomodoro (io uso i pelati che passo con il passaverdure) e si lascia  "pippiare" dalle quattro alle sei ore.
Fatelo la sera prima, riposato è ancora più buono!!

Il ragù napoletano - o' Rraù

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato
2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli
un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale
una cipolla
6 cucchiai di olio
un bicchiere di vino rosso
2,5 litri di passata di pomodoro
140gr di concentrato di pomodoro

preparazione

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.
Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.
Io ci ho condito i classici ziti spezzati, per me il formato ideale di pasta da usare con il ragù.
Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale, anche se, nelle sei ora di cottura è facile beccare qualche "manolesta" che vi intinga un pezzo di pane!

Cosa bere in accompagnamento a questo piatto? Ecco il prezioso consiglio di Luciano Pignataro :

L'abbinamento al ragù napoletano? Ma qui ci vuole un trattato!. Sicuramente ho bisogno di un vino di grande corpo e ben strutturato perché siamo di fronte ad uno dei piatti più intensi della cucina italiana. Non deve mancare poi l'acididità, ovviamente. Infine deve essere un vino sapido, senza dolcezze e senza i sentori di un legno invasivo in eccesso, ossia non può andare bene un vino di stile internazionale. Ci vedo bene Il Gioviano del Camcelliere, piccola azienda di Montemarano o il Rasott, altra piccola azienda contadina di Castelfranci. 

E che ne dite di questo simpatico video sul ragù tratto dal film "Incantesimo napoletano"?





10 commenti:

  1. BBBono il ragù ... anche a me il pomodoro piace in tutte le salse ^_^
    Ho provato un ragù a Santo Stefano, per le feste, ed è venuto fantastico. Se riesco lo posto ^_^

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  2. Giuro che quest post me lo incornicio!!!
    Sei esageratamente brava, Pasqualina in cucina!!!!! :-D

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  3. Pura poesia: come si fa a non emozionarsi?

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  4. Il Re della cucina partenopea, quintessenza della pummarola. Ci voleva un post fatto a "mestiere" sull'argomento Ragù sempre molto dibattuto, anche nelle stesse famiglie. Brava Pasqualina!

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  5. Io sono di origini calabresi, ho sempre visto fare e ho sempre fatto " 'u sucu ca' carni" esattamente fatto in questo modo.
    Quando parlo di trito carota... A mia mamma spalanca gli occhi inorridita! Na' 'ppena i cipuia e carni minuta n'ci voli!
    Complimenti Pasqualina, bella ricetta sapori di una volta, che ci appartengono e si devono fare ancora!

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  6. Che meraviglia di blog, Pasqualina! Ti seguo con molto piacere.

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  7. Complimenti, sei bravissima! Vieni a trovarmi per sostenermi moralmente! :D Ciao, Paola
    www.levioleincucina.blogspot.com

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  8. Il ragù è un piatto che non manca mai sulle tavole degli italiani, in qualsiasi posto o famiglia si vada, tutti conoscono il ragù e lo hanno preparato o mangiato almeno una volta!! A me piace tanto, qui in Sicilia lo prepariamo diversamente, ma il tuo mi sembra una versione buonissima!! Da provare :)
    Ti seguo e ti aspetto anche da me con tanto piacere! A presto :)
    http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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  9. Cara Pasqualina, ti sono gratissima per questa meravigliosa ricetta.
    L'ho fatta seguendo tutte le meticolose istruzioni fino al punto in cui aggiungi e lasci un pochetto ad assorbirsi il concentrato di pomodoro.
    Dopo di che ho, nella slow cooker che avevo preventivamente un po' riscaldato (mettendoci dentro un po' di acqua, poi rimossa con uno strofinaccio pulito), travasato, sopra un minimo strato di passata il profumatissimo rraù in fieri aggiungendovi il resto della passata e salando.
    7 ore su high lasciando uno spazietto tra il coperchio e la pentola, come da istruzioni.
    MAMMA CHE BONTA' e nessuna preoccupazione durante questa fase di cottura.
    (non capisco perché mi metta come anonimo il commento, sono Claudia che ti segue su FB)

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