venerdì 18 settembre 2015

La Madia a Licata e la cucina della memoria di Pino Cuttaia

In bianco e nero
"Spesso mi chiedono se ci sia un prodotto di cui, in cucina, non saprei fare a meno, se c'è un ingrediente che possa rappresentare il mio modo di cucinare, le mie preparazioni.
Il mio ingrediente segreto è la memoria,
è l'ingrediente  che più di ogni altro caratterizza la mia concezione della cucina, che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli.
Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di ricordi.
Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia.
Utilizzo tecniche che citano giochi d'infanzia, episodi di vita quotidiana di una Sicilia ormai lontana nel tempo.
Immagini da cartolina in bianco e nero che riportano alla luce la radiosa Sicilia"

                                                                                          Pino Cuttaia


Questo è ciò che leggerete appena aprirete il menù del ristorante La Madia, dello chef Pino Cuttaia e queste sono esattamente le sensazioni che vi pervaderanno mentre assaporerete le sue preparazioni.

Ho conosciuto lo chef Pino Cuttaia in occasione della manifestazione "Le Strade della mozzarella" anno 2013 quando propose la geniale " Nuvola caprese". Da quel momento andare al suo ristorante "La Madia" è stato un desiderio ricorrente.
Finalmente, quest'anno, l'occasione di un viaggio in Sicilia lo ha realizzato. E su suggerimento di Luciano Pignataro ecco il racconto della mia esperienza gastronomica.

Arriviamo a "La Madia" all’ ora di pranzo. Un campanello invita a suonare. Un collaboratore di Cuttaia ci conduce, attraverso un corridoio, all'unica sala che farà massimo 30 coperti, calda e accogliente, sobria, senza eccessivi fronzoli.



Al tavolo comincio a sbirciare il menù e la dura lotta dello scegliere una pietanza piuttosto che l'altra inizia a dilaniarmi, si può ordinare tutto?
Da questo increscioso dilemma mi salva lo stesso chef che si avvicina al tavolo per consigliarci e decidiamo di accettare la sua proposta, ovvero di farci guidare da lui, lasciarlo libero di proporci la sua storia e farci viaggiare nelle sue memorie, nei suoi ricordi, nella sua Sicilia, nel suo Bianco e Nero.

Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna
Si comincia con la Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna con spuma di patata su base croccante. Da solo questo piatto vale tutta la strada fatta. Il merluzzo, ridotto a fette sottili, ha un piacevolissimo sentore di affumicato e la spuma di patata accompagna ed esalta consistenza e sapore. Il cerchio di sottilissima pasta aggiunge quella nota croccante che contribuisce a regalare una piacevole masticabilitá al piatto. Estasi.

olio extravergine di oliva

Arriva il cestino con i vari tipi di pane. Croccanti grissini, pane a lievitazione naturale, pane alla frutta secca, focaccia con pomodorini, focaccia al rosmarino, pane al finocchietto. Tutti buonissimi e il cestino del pane viene prontamente riportato colmo a metà pranzo. Il cameriere invita a degustare un ottimo olio, etichetta personalizzata per la dispensa di Cuttaia, con il pane a lievitazione naturale


il cestino di pane e l'olio

Si continua con la nuvola caprese, piatto che già conoscevo perché proposto dallo chef alla strade della mozzarella e che con piacere ho riassaggiato. Una soffice spuma di mozzarella racchiusa nella pellicola che si ottiene dalla bollitura del latte così da simulare una "vera" mozzarella, adagiata su pane croccante e salsa al basilico. Irrorata, un attimo prima di servirlo a tavola, da un sugo, o meglio, una spremuta di pomodoro datterino sottoposto a leggerissima cottura. Tutti gli elementi tradizionali della caprese. Il caratteristico, prepotente, aromatico gusto del famoso piatto ma in consistenze differenti. Una melodia.

la nuvola caprese

Tra una portata e l'altra lo chef lascia la sua cucina e si ferma ai tavoli allietandoci con la sua presenza e dispensando consigli (me ne ha dato uno sulle alici preziosissimo!)

Continuiamo con il Polpo sulla roccia. La roccia è una spugna croccante realizzata con l'acqua di cottura del polpo, tutto su una crema di ceci, cozze, capperi ed essenza di prezzemolo. Ottimo. Anche qui un gioco di consistenze molto piacevoli.


Polpo sulla roccia

Si continua con il Raviolo di calamaro con tinniruma di cucuzza servito con salsa di acciughe e mazzancolla, piatto fresco, estivo. Due sfoglie sottilissime di calamaro racchiudono la farcitura che è composta dalle foglie tenere della  “zucchina serpente” (o “cucuzza”), chiamata in questo modo a causa della sua forma rotondeggiante e molto allungata . Introvabile se non in Sicilia. Una scoperta!


Raviolo di calamaro con tinniruma di cucuzza

A seguire la Minestra di crostacei alla trapanese con mandorle, prezzemolo e peperoncino servito nel suo classico pentolino che contiene un godurioso bis. E' banale definirla eccezionale, ma è così. Ovviamente abbiamo fatto il bis....

Minestra di crostacei alla trapanese

Conclude la carrellata delle pietanze la Spigola cotta alla carbonella di mandorle, la stessa carbonella viene servita nel piatto ed ha una funzione visivo/olfattiva." Anche qui semplicità ed estasi.



Spigola cotta alla carbonella di mandorle

Pre dessert , granita di limone e brioche, calda. Credo la migliore granita al limone assaggiata in tutto il mio viaggio in Sicilia.



Granita di limone e brioche
Chiudiamo le danze con il dessert, in questo caso un'ottima cassata di gelato e un croccante cannolo ripieno di ricotta di mucca e gelato al marsala.

Cassata di gelato

cannolo ripieno di ricotta di mucca e gelato al marsala

La Madia
Via Filippo Re Capriata 22
Licata (Ag) 
Tel. (+39) 0922 771443 – info@ristorantelamadia.it 
www.ristorantelamadia.it

chiusi il Martedì intera giornata e la Domenica sera
A Luglio e Agosto chiusi il Martedì intera giornata e la Domenica a pranzo.



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