martedì 23 febbraio 2016

Panini patate e grana di Iginio Massari


I panini da buffet sono stati sempre una mia fissazione. Li adoro.
Possono essere, nella loro semplicità, protagonisti di feste, pic nic e gite fuori porta purchè eccezionali, nel gusto e nella struttura.
Il Panino da buffet, quello con la P maiuscola, quello che non teme confronti con l'invasione selvaggia della pasticceria salata,  deve innanzitutto presentarsi bene. Essere bello. Deve competere con i mignon salati, deve essere "scelto" tra le tante offerte sul tavolo. Quindi, quando lo componiamo, cerchiamo di avere cura dell'estetica. Non farciamolo a casaccio, non lasciamo che debordi di creme e sistemiamolo bene, valorizziamolo. Subito dopo l'estetica è fondamentale che sia buono, che abbia un ottimo sapore, indice dell'utilizzo di materie prime di qualità, altrimenti avrete sprecato tempo e denaro inutilmente e come mi disse il Maestro Massari quando ebbi occasione di incontrarlo nella sua pasticceria "a far le cose bene e a farle male ci vuole lo stesso tempo, quindi vale la pena farle bene". Ecco, non aggiungo altro.
Non dimentichiamo un'altra caratteristica fondamentale: la leggerezza. Non riesco proprio ad apprezzare palline pesanti, gnucche o peggio ancora gommose.
Un panino da buffet deve anche essere versatile, ovvero ideale da farcire o lasciare in purezza che accompagni salumi, affettati e verdure.
La ricetta che vi propongo la oserei definire perfetta, anche se non amo essere così definitiva. In ogni modo, per il momento (e credo che questo "momento" sarà abbastanza lungo) è la migliore ricetta di panini da buffet che io abbia mai realizzato.
La fonte è garanzia di bontà e successo. Il Maestro Iginio Massari, il Maestro di cui sopra.....
Ho scoperto questi divini bocconi di bontà in occasione di un corso di pasticceria tenuto a Bresca il 16 marzo scorso. Erano nel buffet riservato ai partecipanti....non vi dico quanti ne ho mangiati......
Tenerli in mano e non schiacciarli era un miracolo tanto erano leggeri e di una morbidezza....incredibile.
Ricordavo di avere la ricetta su uno dei suoi libri e mi sono messa all'opera.


Panini patate e grana
da Non solo zucchero vol.II  di  Iginio Massari

Ingredienti

per la biga
farina 00 W280/320 gr 500
acqua gr.250
lievito di birra gr.5
zucchero gr.5

procedimento

In una bacinella della planetaria con gancio preparare l'impasto impastando gli ingredienti alla second velocità per circa 6 minuti. Far lievitare la biga a 16° per 20 ore coperta da cellophane al fine di evitare il formarsi della pelle.

per l'impasto

biga lievitata+
farina bianca 00 W280/320 gr 2000
acqua gr.1000
burro morbido gr 250
lievito di birra gr.60
sale gr.50
patate gr.500
spolverata di parmigiano o grana grattugiato

temperatura ideale finale dell'impasto 25°

procedimento

Il giorno precedente alla realizzazione dei panini cuocere le patate in una pentola piena di acqua. Quando saranno fredde passarle al passapatate. Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina, il lievito e, a metà impasto, inserire sale e burro morbido. quando l'impasto sarà diventato setoso incorporare le patate. Lavorare fino a rendere nuovamente la pasta liscia. Far lievitare fino al raddoppio. Suddividere nelle pezzature desiderate (l'ideale è 15 gr per i panini e 70 gr per le focacce). Modellarle nella forma desiderata. Porre su teglie a giusta distanza e far lievitare a 26/28 gradi fino a triplicare di volume. Spolverare di parmigiano grattugiato o grana. Cuocere a vapore a 220/230° 8 minuti per i panini e 18 minuti per le focacce.



10 commenti:

  1. che belli sono davvero invitantiii!! Complimenti davvero!

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  2. mai visti panini da buffet cosi belli..complimenti

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  3. Che bellini che sono..Mi sa che li proverò!

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  4. Mi ispirano molto,ma ho una domanda:perché schiacciare le patate fredde? Io ho sempre saputo che si dovevano schiacciare calde

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    1. Hai ragione, Massari non lo specifica. Le fa preparare addirittura il giorno prima. Bisognerebbe provare in entrambi i modi e vedere le differenze.... A presto!

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  5. Ciao Pasqualina, sono rimasta molto colpita da questa ricetta, ma sono davvero una neofita dei lievitati. Vorrei provare a preparare questi panini, ma non ho capito come devo cuocerli.Io ho un normale forno con funzione a scelta statico o ventilato.Cosa significa cuocerli a vapore? Devo cuocerli sui fornelli usando il cestello giapponese di bambù?Oppure devo cuocere in forno mettendo un contenitore con dell'acqua per creare umidità? Attendo le tue spiegazioni. Grazie mille per l'aiuto!

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    1. Carissima, è sufficiente usare la funzione statica con un contenitore di acqua per creare umidità. Fammi sapere!

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  6. Ciao pasqualina vorrei preparare questi panini x un buffet per pasquetta.mi consigli di prepararli il giorno prima o li posso congelare??grazie

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  7. Quanti panini vengono con queste dosi?

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