venerdì 4 agosto 2017

Tarte infiniment vanille di Pierre Hermé


Pierre Hermé è un genio della pasticceria, un Dio sceso in terra e noi pasticcioni amatoriali innanzi alle sue opere restiamo sbalorditi come rapiti dalla Sindrome di Stendhal.
Dio Pierre.
Non vive sull'Olimpo ma sul pianeta 'Macaron', tutto ciò che tocca si trasforma in un lussurioso peccato di gola.
Oggi tocca a lui perché è protagonista del contest indetto dalla mia cara amica Pinella  " DOLCI D'AUTORE "
Si tratta di scegliere un dolce del sopracitato Maestro e interpretarlo a nostro piacimento, chi vincerà parteciperà al suo corso ad ottobre all'Hangar78.

Io ci ho provato.

Ho acceso il forno nonostante una calura insopportabile.

Ho sgarrato la dieta che...non vuoi assaggiare com'è venuta?

Ho cercato disperatamente la pectina gironzolando in una macchina a 758426589°C di  temperatura e mi sentivo avvolta dal tema di Morricone "Il buono, il brutto e il cattivo" ogni volta che entravo in un negozio....



Mi sono sentita avvolta dai Queen con "We are the champions" quando l'ho trovata.... 



insomma....io lo sforzo l'ho compiuto, ora Pierino, pensaci tu!


Tarte infiniment vanille di Pierre Hermé dal libro "Best of"

Composizione della Tarte:

Guscio di pasta sablée rettangolare
Ganache alla vaniglia 
Biscuit cuillère 
Placca di crema di mascarpone alla vaniglia
Quenelle glassate 
Meringhette, oro alimentare, vaniglia in polvere

Ingredienti

PASTA SABLÉE
75g di burro morbido
15g di farina di mandorle
50g di zucchero a velo
0,5 g di vaniglia in polvere
1/2 uovo
0,5 g di fior di sale
125g di farina 00

Procedimento

Lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero, il sale e la vaniglia in polvere. Appena il composto è omogeneo unire l'uovo, successivamente le farine. Non lavorare eccessivamente l'impasto.
Stendere la pasta allo spessore di 2,5 mm tra 2 fogli di carta forno e riporre in frigorifero per almeno sei ore.
Preriscaldare il forno a 170 °C. 
Coppare il rettangolo e le strisce laterali,foderare il rettangolo microforato leggermente imburrato e lasciar cuocere per circa 30 minuti.

BISCUIT CUILLÈRE
2 albumi
2 tuorli
45g di zucchero semolato
25g di farina 00
25g di fecola di patate
Procedimento 
Preriscaldare il forno a 230°C
Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli precedentemente sbattuti agli albumi montati a neve, mescolate delicatamente.
Setacciare la farina e la fecola e incorporarli all'impasto con l'aiuto di una spatola con un movimento dal basso verso l'alto.
Stendere il composto su un foglio di carta da forno ad una altezza di 1/2 cm.
Infornare e lasciare cuocere per circa 6/8 min.
Una volta sfornato coppate la sagoma rettangolare che vi servirà da inserto quindi leggermente più piccola dello stampo usato per il guscio di pasta frolla.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
250g panna fresca
1 bacca di vaniglia Madagascar
2 tuorli
65g di zucchero semolato
2 fogli di gelatina

Procedimento

Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Portare la temperatura della panna a 50°, immergere la bacca di vaniglia e tenere in infusione per 30 minuti, trascorso il tempo rimuovere la bacca di vaniglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare la panna ad ebollizione e versarla sul composto di uova e zucchero. Mescolare e rimettere sul fuoco portando la temperatura fino a 85 °C.
Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e passare al setaccio. Fare raffreddare.

CREMA DI MASCARPONE ALLA VANIGLIA

225 g di crema inglese alla vaniglia
150g di mascarpone

Lavorare il mascarpone con le fruste elettriche e aggiungere una parte della crema inglese, mescolate e aggiungete la restante crema inglese. Lasciare montare. Utilizzare subito.
Con l'aiuto di una sac a poche riempire una fascia rettangolare alta 1 cm e lo stampo quenelle di Silikomart e porre in abbattitore o freezer fino a consolidamento.
Sformare le quenelle e metterle su una griglia per dolce. Glassare con la glassa bianca alla vaniglia.

SCIROPPO ALLA VANIGLIA 
100g di acqua naturale minerale 
1/2 bacca di vaniglia Madagascar
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
50g di zucchero
5g di rum 

Incidere la bacca di vaniglia ed estrarre i semi, metterli nell'acqua e zucchero e portare ad ebollizione.
Lasciare raffreddare e aggiungere 5 gr di rum

GANACHE ALLA VANIGLIA
115g di panna fresca
1,5 g di bacca di vaniglia Madagascar
2 g di estratto di vaniglia naturale senza alcool
0,5 di vaniglia in polvere
125g di cioccolato bianco

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Incidere una bacca di vaniglia e immergerla nella panna. Portare tutto a 50°C.
Lasciare riposare l'infuso per 30 minuti. Togliere la bacca e fare bollire la panna con l'estratto e la polvere di vaniglia.
Versare la panna sul cioccolato e mescolare. Frullare con un mixer ad immersione ed utilizzare subito.

GLASSA BIANCA ALLA VANIGLIA
50g cioccolato bianco
15g zucchero semolato
0,5 g pectina
30g acqua minerale
20g panna
1/2 bacca di vaniglia
2g biossido di titanio (in farmacia o nei negozi specializzati)

Procedimento

Mescolare lo zucchero con la pectina.
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, fare bollire la panna,la vaniglia e l'acqua, eliminare la bacca e aggiunge la miscela zucchero/pectina. Portare ad ebollizione e versare sul cioccolato. Mescolare accuratamente. Aggiungere il biossido di titanio e lisciare con un mixer ad immersione.

Composizione della Tarte:

Guscio di Pasta Sablé
Ganache alla vaniglia
Biscuit cuillère 
Placca di crema di mascarpone alla vaniglia
Quenelle glassate 
Meringhette, oro alimentare, vaniglia in polvere

Riempire per 2/3 il guscio di pasta frolla con la ganache alla vaniglia e inserire il biscuit cuillère inzuppato di sciroppo alla vaniglia. Abbattere o congelare.
Glassare la placca rettangolare e le quenelle con la glassa a 35°C
Adagiare la placca sul bisquit e allinearvi sopra le quenelle alternandole a piccole meringhe, foglia oro e polvere di vaniglia. E se vi capita tra le mani una farfallina di ghiaccia....posatela a caso sul dolce.

3 commenti:

  1. Ma certo che l'avevo vista e forse anche commentata su feisbuc, ma vederla qui, in tutta la sua meraviglia, mi commuove. Non so cosa dire. La perfezione di quelle quenelle....non sei di questo mondo.

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