Mezzanelli lardiati

Domenica scorsa li ho fatti. Ebbene si.

Ero psicologicamente pronta ad un piatto ricco, ricco assai.

Ricco di gusto,  ricco di ottime materie prime e ricco....di calorie.

Pronta perché era passato un tempo ragionevolmente lungo dal Natale.

Ragionevolmente lungo da far scivolare dell'oblio i pandori, le fritture e le stecche di torrone ingurgitate voracemente....

Per cui li ho fatti, con grande piacere del coniuge che questi "piatti antichi" come dice lui, li ama tanto.

I mezzanelli lardiati o allardiati.

Un piatto povero della cucina napoletana dove a farla da padrone è il lardo stagionato, oggi prodotto caro e prelibato, un tempo prodotto economico, conservato sotto sale nelle cucine povere di campagna. Probabilmente nacque dalla necessità di consumare gli avanzi di ragù domenicale che è presente  si nel piatto ma con discrezione, in quantità tale da non sovrastare il gusto del lardo.

Mezzanelli lardiati

da una ricetta della chef  Gena Iodice

ingredienti per 4 persone

400 gr di mezzanelli

200gr di lardo stagionato (io di Colonnata)

1/2 cipolla

parmigiano o pecorino q.b

2 mestoli abbondanti di ragù

olio extravergine di oliva  (un paio di cucchiai)

basilico

per il ragù napoletano

ingredienti

700gr di corazza tagliata a pezzi da 4 o 5 cm di lato

2 braciole di lòcena farcite con prezzemolo, parmigiano o pecorino, uva passa , aglio e pinoli

un paio di "tracchiulelle" o "puntine" di maiale

una cipolla

6 cucchiai di olio

un bicchiere di vino rosso

2,5 litri di passata di pomodoro

140gr di concentrato di pomodoro

Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio.  Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare.  Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".  Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato.  Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro,  abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente,  pippiare,  per sei ore.  Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola.

Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.

procedimento

tritare finemente il lardo e la cipolla quasi a renderli una crema. In una capace padella  soffriggere nell'olio il lardo e la cipolla. Quando il lardo diventa trasparente (non deve colorirsi) aggiungere il ragù (in alcune famiglie si usano i pomodorini freschi). Scolare al dente la pasta e mantecarla in padella con abbondante parmigiano o romano grattugiato e bsilico spezzettato.

Servire caldissimi.

La Polacca aversana

La polacca aversana.

Soffice pasta brioche farcita di crema pasticcera e amarene. Tante amarene.

Originariamente realizzata come torta farcita, quindi strato di brioche sopra e sotto, crema e amarene a fare da farcitura. E’ davvero un buon dolce, eccellente sostituto del cornetto al mattino nella sua forma monoporzione.

Assai diffusa nell’agro aversano, meno nel resto della Campania. In alcune zone è addirittura sconosciuta.

Le origini del dolce sono dubbie ma l’ipotesi più acclarata è quella di una suora polacca che fece dono della ricetta ad una delle pasticcerie più rinomate di Aversa, che si contende, con un’altra pasticceria storica, la paternità della polacca.

Questa è la storia.

Adesso però vi racconto la storia della ricetta.

Si perché vivendo vicino Aversa ho avuto la possibilità di degustare la polacca, sia in forma di torta che monoporzione, parecchie ma parecchie volte.

La voglia di replicarla a casa era forte ma la ricetta? Avrei potuto cercare sul web ma sarebbe stata quella originale? Insomma, ci avevo messo una pietra sopra accontendandomi di acquistarla nelle famose pasticcerie di cui sopra. Poi….

Poi, un pomeriggio, mentre ero allo studio sepolta da sentenze, notifiche, ricezione clienti e scadenze varie, sentii che nella stanza attigua la mia un aiuto pasticcere di una delle due note pasticcerie di Aversa parlava animatamente con l’avvocato, voleva intentare causa al suo datore di lavoro.

Con l’agilità e la rapidità di un vampiro di Twilight mi fiondai nell’altra stanza per “maggiori informazioni”.

Secondo voi sono riuscita ad estorcere la ricetta original originale delle polacche?

Naturalmente! Il cliente non solo me l’ha rivelata….me l’ha scritta personalmente!

Perle di pasticceria regalate da momenti di rabbia….

Ingredienti

Impasto

• 1 kg di farina, W 330
• 150 gr di zucchero
• 250 gr di burro, a temperatura ambiente
• 250 gr di uova intere
• 250 gr di acqua
• 40 gr di lievito di birra fresco
• 20 gr di sale
• 1 bacca di vaniglia

Crema pasticciera da Non solo zucchero vol. 1 e vol. 2 di Iginio Massari

• 1 litro di latte fresco intero
• 200 gr di tuorli
• 300 gr di zucchero semolato
• 65 gr di amido di mais
• 65 gr di amido di riso
• 1 bacca di vaniglia o buccia di limone

Lucidatura

• q.b. di uova intere
• q.b. di granella di zucchero

Procedimento

Impasto

• Sciogliere il lievito nell’acqua e incorporare il liquido alla farina. Aggiungere le uova, la vaniglia e lo zucchero. Dopo un minuto aggiungere il sale. Incordare bene l’impasto fino a che non si stacchi perfettamente dalla ciotola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Impastare fino a che l’impasto risulti omogeneo ben incordato. Porre in una ciotola a lievitare fino al raddoppio del volume.

Crema pasticciera

• Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un’ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.

Formazione delle polacche

• Su un piano leggermente infarinato stendere l’impasto in rettangoli di 7 x 15, farcire con una generosa cucchiaiata di crema (non abbiate timore di metterne troppa, se ne mettete poca mangerete solo una semplice brioche). Tre amarene e chiudete come un saccottino, tirando leggermente la pasta e lasciando i lembi sovrapposti alla base della polacca. Disporre le polacche su teglie rivestite di carta forno e far lievitare per almeno due ore. Lucidare con uova intere battute e granelli di zucchero e infornare a 200° per 20 minuti.



Éclair au chocolat pour Chiara

 

Che questa sia l'ultima preparazione di Conticini che vedrete sul blog non ve l'assicuro affatto, non me la sento, non posso...
Ormai sono nel trip Conticiniano più assoluto. Sto sfiorando l'ossessione del tipo Julie & Julia....fortuna non devo disossare un'anatra....
Questa volta tattasi di éclairs. Un éclair au chocolat.
Un paradisiaco éclair che monsieur Conticini ha dedicato alla figlia Chiara.
Fortunata la ragazza.....
Un corposo guscio di pasta bigne,  un voluttuoso ripieno sapientemente bilanciato tra cioccolato al latte, cioccolato fondente e pralinè (non svenite ancora), sopra streusel à la noisette, crema al cioccolato e scaglie di cocco caramellato (ora potete perdere i sensi).
Buono è buono, leggero ...no....direi di no.... è' un dolce di un certo "peso", in tutti i sensi!
Insomma, se volete godervelo senza eccessivi sensi di colpa allora contenetevi un po' durante il pasto e dateci dentro....e non fate a metà con nessuno, l'altra metà diventerà un'ossessione e vi tranquillizzerete solo nel momento in cui ricomporrete l'éclair nel vostro stomaco. Insomma, una versione dolce del mito delle metà nel Simposio di Platone, solo che qui protagonista non è una mela bensì il malefico éclair.

 

 

 

Éclair au chocolat pour Chiara

da "Sensation" di P. Conticini

per 8 persone

 

300 gr di pate a chou

100gr di streusel à la noisette

100gr di cocco caramellato

1Kg di crema pasticcera al cioccolato

 

 

 

Cocco caramellato

ingredienti

307 gr di zucchero semolato
152 gr di cocco rapée
40 gr di acqua


preparazione

In una casseruola portare ad ebollizione lo zucchero e l'acqua fino a 115°.
Aggiungere il cocco e ritirate la pentola dal fuoco. Mercolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo. Rimettere la casseruola sul fuoco per far fondere nuovamente i cristalli di zucchero e ritirare la casseruola appena il composto ha assunto un bel colore biondo. Far raffreddare a temperatura ambiente poi passare al setaccio medio.

 

Pate a chou

 

Ingredienti

 

 

125g di acqua

125g di latte parzialmente scremato

110g di burro

145 gr di farina

4g di sale

5g di zucchero semolato

5 uova intere

 

 

procedimento

 

Preriscaldare il forno a 185 ° C.

In una casseruola, far bollire l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.

Una volta che il burro è sciolto, incorporare la farina in una sola volta. Mescolare energicamente con una spatola fino a quando si staccherà perfettamente dalle pareti della pentola, proseguire per qualche minuto per asciugare l'impasto.

Versare nella ciotola del robot da cucina con frusta K e mescolare per far raffreddare leggermente l'impasto. Incorporare un uovo alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è perfettamente amalgamato.

Mettete il vostro impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rigata di 8 mm di diametro e formare degli éclair di 12 cm di lunghezza. Sovrapporre un rettangolo di streusel à la noisette. Cuocere in forno, a 170 ° per 35-40 minuti.

 

 

Streusel a la noisette

 

ingredienti

 

50g di farina
50g di zucchero di canna
50g di burro morbido
65 gr di nocciole in polvere
2 pizzichi di sale

procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla. Stenderla tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2-3 mm.
Mettere in freezer il tempo di fare la vostra pasta choux.

 

Crema pasticcera al cioccolato

ingredienti

750  gr di latte parzialmente scremato
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d'uovo
80 g di zucchero semolato
10g di maizena
10 gr di farina
20 gr di burro
180g di cioccolato al latte 40%
50g di cioccolato fondente al 70%
80g praline

preparazione

Scaldare il latte con la vaniglia.Lasciate intiepidire 15 minuti. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e la maizena e mescolate, quindi aggiungere il latte, versate in pentola e mettere tutto sul fornello. Far bollire per 3 minuti. Quando la crema sarà densa, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Aggiungere subito il cioccolato tritato grossolanamente, mescolate bene e terminare aggiungendo il  pralinè.
Versare in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 5mm .

Assemblaggio

Una volta freddati gli éclair praticate tre fori sul fondo con l'aiuto di un beccuccio a punta. Farcire con la crema pasticcera. Spennellate la sommità con la crema pasticcera e tamponate con la noce di cocco caramellata.


PS: Un Éclair al cioccolato che, a differenza del "classico" realizzato con il cioccolato fondente, contiene una percentuale di cioccolato al latte. Conticini l'ha fatto pensando ai bambini, al loro rifiuto al cioccolato fondente, che reputano amaro e "potente", e, quindi alla loro preferenza per quello al latte e bianco. Per pura golosità. Conticini spiega che la figlia non è da meno e lui per farle piacere ha creato questa crema più dolce e "infantile" (che io trovo incredibilmente buona, nonostante abbia lasciato l'infanzia da un bel po'.....)

Croque Monsieur per #noiCHEESEamo

La mia seconda proposta per il 3° contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate. Dopo il Rustico napoletano valorizzato dalla presenza del Gruyère DOP è la volta di una preparazione che vede protagonista l'Emmenthaler DOP, quello tutto sforacchiato, tanto per intenderci. E da Napoli voliamo in Francia.
È stato proprio in Francia, in Alsazia,  che ho assaggiato per la prima volta questa preparazione, mentre gironzolavo per i mercatini di Natale ed è stato amore al primo morso....
 Parlo di lui, del Croque monsieur.
Pane in cassetta, formaggio Emmenthaler DOP, prosciutto cotto....insomma.....una goduria!
Se poi insieme alla bontà degli ingredienti ci mettiamo che questo Croque Monsieur è stato partorito da quella mente suprema di Philippe Conticini....cosa volere di più?

Ingredienti
per 2 croque monsieur

4 fette di pane in cassetta integrale    
2 fette di prosciutto cotto
2 noci di burro salato     
2 fette di formaggio Emmenthaler DOP di 1/2 cm di spessore    
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di crème Liquide (facoltativo, aggiungete in mancanza un altro cucchiaio di panna)
4 cucchiai di Emmenthaler DOP grattugiato
2 cucchiaini di aceto balsamico    
sale e pepe

preparazione

Mescolare la panna acida, l' Emmenthaler DOP grattugiato, l'aceto balsamico, il sale e il pepe. Aggiungere i cucchiai di panna. Farcire i toast con una fetta di prosciutto cotto (se necessario piegatela, non deve uscire dai bordi del pane) adagiatevi la noce di burro e coprite con la fetta di Emmenthaler DOP. Coprite con l'altra fetta di pane. Sulla superficie distribuite il composto panna/Emmenthaler/aceto balsamico facendo attenzione a restare ad un cm dal bordo. In cottura si allargherà. 

Posizionare i toast sotto il grill per 2-5 minuti a 200 gradi fino a quando non saranno dorati.

Rustico napoletano per #noiCHEESEamo!

Parte il terzo appuntamento con il contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate che vede protagonista due formaggi svizzeri d'eccellenza: l' Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP , in pratica quello con i buchi (Emmenthaler) e quella senza buchi (Le Gruyère). L'dea di quest'anno è rielaborare le nostre ricette del cuore inserendovi questi formaggi .
Ora, io problemi ad inserire i formaggi nelle mie ricette del cuore non ne ho, anche perché sono una divoratrice di formaggi e la cosa, quindi, mi risulta semplice.
La prima mia prima proposta è un rustico che a Napoli la fa da padrona. Confesso che cedo numerose volte alla tentazione e diventa il mio spuntino di metà mattina (giusto per tenermi in forma...). E' abbastanza diffuso nelle pasticcerie\rosticcerie partenopee, sempre in formato mignon.
Parlo del Rustico Napolatano.
Una preparazione molto particolare. Particolare per il suo accostamento di sapori, dolce e salato.
E'  un guscio di pasta frolla dolce che racchiude un saporito ripieno di salame, ricotta e provolone .
In occasione di questo contest l'ho realizzato sostituendo il provolone dolce con Le Gruyère DOP (quello senza buchi eh!) e il risultato è stato interessante....

INGREDIENTI

per la pasta frolla

250gr.di farina
100 gr. di sugna
75 gr. di zucchero
55 gr di uova
un pizzico di sale

procedimento

Sabbiate la farina con la sugna, appena appare a briciole grossolane unire lo zucchero, il sale e le uova. Amalgamare rapidamente e  tenere in frigo per tre/quattro ore.


per il ripieno

150 g di ricotta
40g di salame napoletano a cubetti piccoli
70 g di Le Gruyère DOP
1 uovo
parmigiano grattugiato q.b.
sale, pepe q.b

1 uovo diluito con un pò di latte per spennellare

procedimento
 

battere l'uovo con il parmigiano, il sale e il pepe, unire la ricotta setacciata, amalgamare il tutto e completare con il salame e Le Gruyère DOP tagliati a piccoli cubetti.

Foderare gli stampini di alluminio con la pasta frolla stesa a 3 mm. bucherellare il fondo, farcire con il ripieno e copripre con un disco di pasta frolla sottile.

Bucherellare  e pennellare la superficie con il composto uova/latte.

Cuocere a 180° fino a doratura

Tarte au citron meringuée...Conticini!

"....e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile".
Così ho descritto la visione della tarte au citron meringuée alla "Patisserie de Reves" di Conticini nel post dedicato al suo Paris-Brest.
Ma descriverla è assai riduttivo. Decisamente. Bisogna assaggiarla.
Questa ho proprio la "Sensation" che sia la preparazione che in assoluto preferisco di monsieur Conticini.

Sarà quel confit de citron così acre, sarà la frolla  croccante, sarà la meringa che bilancia magistralmente l'acidità del limone, sarà il bisquit noisette....ah un bisquit che rischiava non arrivare alla tarte tanto è buono così, mangiato in purezza. Insomma in questa tarte c'è tutto. Croccantezza, morbidezza, acidità, dolcezza....la perfezione!
Un discorso a parte merita la sua forma.
Bellissima vero?
Sono convinta dell'affermazione " si mangia prima con gli occhi". Una preparazione ben presentata invoglia sicuramente all'assaggio. Questa tarte invoglia eccome! Nessuna esagerazione, nessuna "sovrabbondanza" di decorazioni. Pulita ed essenziale e forse proprio per questo ancor più desiderabile. Insomma una Audrey Hepburn della pasticceria!

Tarte au citron meringuée
da "Sensation" di P. Conticini

Ingredienti per una torta del diametro di 20cm:

pasta sucrée 200g
confit de citron  20g
crema al limone 200g
biscotto noisettes 50g
meringa italiana  60g

per la pâte sucrée

230g di farina
140g di burro morbido
1 uovo intero (50g)
1 tuorlo  (20g)
90g di zucchero a velo
40g di mandorle in farina
4 pizzichi di sale
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di un limone

Mescolare con una frusta il burro morbido e lo zucchero fa velo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere le mandorle in polvere, mescolare. Poi aggiungere l'uovo, il tuorlo, il sale, la vaniglia, mescolare ancora. Infine unire la farina setacciata, mescolate velocemente.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore. Rivestire un cerchio da tarte e fare cuocere in bianco con l'aiuto di pesetti in ceramica o ceci su carta forno per 15 min a 170. Lasciar raffreddare.

confit de citron:
150g di succo di limone
75g di zucchero semolato
50 gr di scorza di limone
1 rametto di dragoncello (io non l'ho usato)

Sbianchire le scorze di limone: metterle in una pentola d'acqua, portare ad ebollizione, attendere 2 minuti, scolare l'acqua e ripetere il procedimento per altre due volte.
In una casseruola, fate cuocere il succo di limone, la scorza e lo zucchero a fuoco medio (fiamma bassa) per una decina di minuti.
Far cuocere fino a  ridurre il liquido a qualche cucchiaiata e tritare con un cutter molto potente.

crema al limone:
2,5 g di  di gelatina in fogli  idradata in acqua fredda e ben strizzata
per il succo di limone:
20g di scorza di limone
200g succo di limone
135gr di zucchero semolato
per la base
135gr di zucchero semolato
335gr di uova
170gr di burro freddo

Scaldare il succo di limone, le scorze e lo zucchero in un pentolino senza portare all'ebollizione.
Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco. Aggiungere il succo di limone caldo. Versare nel tegame e addensare per 2 a 3 minuti a fuoco basso girando il composto senza sosta. Quando è abbastanza densa, aggiungere la gelatina e il burro freddo. Mescolare bene, coprire la crema con pellicola a contatto e raffreddare subito.

Biscotto alla nocciola

130 gr di farina di nocciole
110g di zucchero di canna
30g zucchero a velo
0.5g di sale
½ bacca di vaniglia
120g burro
60gr farina 00
3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 albume d'uovo (circa 35 g)
2 tuorli d'uovo (circa 40g)

20g di zucchero di canna
4 albumi (140g).

In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio. La massa non deve essere troppo montata.
In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
Mescolare al fine di ottenerer un impasto morbido.
Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido

Meringa italiana:
3 albumi (80gr)
145g di zucchero
40g di  d'acqua

Riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 118 ° C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 113 ° C, iniziare a battere gli albumi a neve nella ciotola del robot da cucina  a velocità media.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118 ° C, versarlo sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere una consistenza a becco di uccello. (alzando le fruste la punta della meringa deve incurvarsi).

Montaggio

Preparare la crema al limone, il confit de citron  e il biscotto alla nocciola.
Stendere la pasta frolla a 5 mm e cuocere 15 minuti bianco a 170 ° C.
Foderare il fondo della torta con una cucchiaiata di crema al limone per incollare il biscotto.
Tagliare il biscotto alla nocciola ad uno spessore di 5mm e con un diametro inferiore a quello dello stampo (16 centimetri per 18 centimetri rispetto al guscio di frolla).
Posizionare il biscotto sulla pasta, poi stendere un sottilissimo strato di limone confit. Io invece di standerlo l'ho messo in una piccola sacca da pasticcere con bocchetta da 5mm e ho creato una spirale di confit al centro della tarte.
Aggiungere la restante crema di limone e livellare al bordo della torta. Congelare 30 minuti per indurire la crema e  per effettuare l'operazione "meringaggio" più agevolmente.
Preparare la meringa.
Versate la meringa su un tavolo di marmo. capovolgere la tarte sulla meringa e alzarla di colpo, creando la classica punta. Caramellare con un cannello.

E per capire come realizzare la favolosa punta... http://blog.lapatisseriedesreves.fr/tarte-au-citron-conticini/

Buffet d'Autunno

Foto e ricette qui:

https://pasqualinaincucina.com/recipe/buffet-dautunno/