lunedì 27 dicembre 2010

Il Pandoro di Adriano Continisio

Ebbene SI!!! Ho pandorato anch'io!!!!
E' da molto tempo che avevo intenzione di fare il pandoro ma avevo una sorta di timore reverenziale verso questo signor lievitato!
Non è certo una preparazione che si fa ad occhi chiusi...anzi!
A dire il vero se avessi fatto un figlio ci avrei messo meno tempo!
Infatti è stato un travaglio notturno che mi ha portato a mettere la sveglia ogni due ore per controllare se infornare o meno... Ma ne è valsa la pena....
Sono supersoddisfatta! Per essere la prima volta non mi lamento, spero solo che non sia la fortuna dei principianti!
Quando l'ho tagliato alla Vigilia di Natale nessuno credeva che lo avessi fatto io....miscredenti.....!!!
La ricetta è ovviamente quella del Maestro dei maestri dei lievitati,il grande Adriano e la trovate qui .
Copioincollo anche qui per comodità.

Il Pandoro (versione senza sfogliatura)
di Adriano Continisio

Ingredienti:


farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia (io ho messo anche 1 cucchiaino di essenza pandoro)

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.


Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia (qui ho aggiunto l'essenza pandoro). Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto

e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo (e qui il dannato mi ha fatto penare...otto ore di lievitazione!!!!!).

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)


Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Ottimo, profumato e scioglievole in bocca. Da rifare assolutamente anche se la mia prossima sfida sarà la versione sfogliata!
Buone feste a tutti!!!!

7 commenti:

  1. Ti è venuto una meraviglia Pasqua!!!
    Bravissima!!!

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  2. Tanti auguri.
    Ma che spettacolo!!!
    Ti è venuto benissimo...Un bacio.

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  3. Brava,complimenti.Buon Anno Nuovo,Lisa.

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  4. Che meraviglia ! bravissima ! Mille auguri di un buon 2011 , chiara

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  5. Caspita che bello il tuo pandoro.
    :))

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  6. complimenti che bel pandoro.. Buon Anno :)

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  7. Happy New Year ♥
    Moltissimi Auguri
    per uno splendido 2011

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