mercoledì 27 luglio 2011

Finanzieri alle olive verdi e origano di Montersino

Questo finanziere mi ha conquistata!
Ho preso la ricetta dal libro di Montersino "Piccola pasticceria salata" (l'avrò consumato questo libro tanto è fantastico!)
Si tratta di una preparazione velocissima e la presenza delle mandorle la rende ancora più gustosa.
Li ho realizzati in occasione del buffet per il mio compleanno con l'aiuto degli stampi ovali in silicone della Pavoni ma da allora li ho preparati spesso. Sono ottimi da servire come aperitivo e comodi perchè sono squisiti anche freddi quindi possiamo prepararli con anticipo.
L'unico inconveniente, tranquillamente superabile, è la presenza di sostituti dello zucchero come l'inulina e il maltitolo, fondamentali per rendere la preparazione salata in quanto hanno un potere dolcificante inferiore allo zucchero ma lo sostituiscono come "massa" quindi la ricetta risulta bilanciata. On line ci sono aziende che vendono questi sostitutivi.
Ecco la ricetta

Finanzieri alle olive verdi e origano di Montersino 
dose per 120 pezzi

300gr farina 180W
300gr farina di mandorle
8gr di lievito
430gr burro
300gr inulina
140gr maltitolo
300gr parmigiano reggiano
800gr albumi
100gr latte magro in polvere
60gr miele
20gr sale
6gr origano secco
olive verdi denocciolate

miscelare le polveri nella bacinella della planetaria. Utilizzando la foglia unite, sempre mescolando l'albume ed il miele, infine incorporate il burro fuso.
Disponete il composto in stampini di silicone ovali (io ho usato quelli della pavoni) e disponete sopra un'oliva denocciolata. Infornare a 180° fino a doratura. Una volta freddi reggono benissimo il congelamento.Non necessitano di passaggio in forno una volta scongelati.

INULINA

L’inulina è un alimento salutisticamente molto richiesto a causa di una serie di ricerche che ne hanno dimostrato le proprietà. Si tratta di un polisaccaride formato da catene di fruttosio, poco calorico (100kcal/100gr), che si trova in diverse piante. E’ sostanzialmente una fibra solubile. Può essere estratta dalla cicoria oppure ottenuta per processi di sintesi.
Proprietà nutrizionali e funzionali.
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente un’ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali.
L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua.
Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Central Chemists, l’inulina rientra nella definizione di fibra vegetale. Ne deriva che prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale).
L’inulina è utilizzata anche come sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolato con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.
Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi mìnegli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali e così ne deriva un ridotto apporto calorico.
L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti, è anche più solubile del saccarosio e si può prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione non influenza la glicemia non stimola la secrezione di insulina o di glicagone.
Gli effetti fisiologici più studiati dell’inulina e degli oligofruttosi riguardano la loro azione prebiotica, poiché stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri, presenti nella microflora intestinale. In questo modo ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono stati usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati, tra cui lo yogurt, latte fermentato e formaggio fresco.
Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

MALTITOLO.
Il matitolo è uno zucchero derivato dal maltosio che a sua volta è il prodotto principale dell’idrolisi dell’amido da parte dell’enzima ptialina (amilasi della saliva)
Il nome smaltitolo o zucchero di malto deriva dal fatto che questo disaccaride si forma per idrolisi enzimatica dell’amido che si trova nel malto. Il maltitolo è quindi un parente stretto del malto ed appartiene alla categoria chimica dei polioli insieme all’isomaltitolo, lo xilitolo e mannitolo. Si tratta di sostanze dolcificanti ottenute per idrogenazione di zuccheri semplici o complessi. Sono caratterizzati da un potere calorico ed edulcorante di poco inferiore o analogo a quello del comune saccarosio e pertanto devono essere impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante. Non sono in genere cariogeni e hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici.
A grandi dosi i polioli possono avere effetti lassativi, ma questa proprietà è più spiccata per il manitolo e meno del sorbitolo. E’ ovvio che con il normale consumo all’interno di una ricetta, è impossibile raggiungere la dose giornaliera di 100 gr necessari al smaltitolo per produrre un effetto lassativo.
I polioli sono considerati “sicuri”, tanto che la maggior parte degli organismi regolatori internazionali non ha ritenuto necessario fissare delle dosi giornaliere adeguate

18 commenti:

  1. Ciao Pasqualina vedo che adori Montersino!
    Divento volentieri il tuo 100... passa da me se ti va ;)

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  2. Lo adoro!
    Certo che passo da te! Grazie

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  3. I risultati sono meravigliosi ma cosa sono l'inulina,il maltitolo?
    Ciao carissima,un abbraccio

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  4. ho sempre fatto i financiers dolci...ma salati saranno altrettanto buoni...montersino è un grande perchè sembra un uomo comune e non uno di quegli chef pompati dalla fama...

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  5. @ Mariabianca ti riporto le spiegazioni fornite da Graziana di Coquinaria:

    INULINA

    L’inulina è un alimento salutisticamente molto richiesto a causa di una serie di ricerche che ne hanno dimostrato le proprietà. Si tratta di un polisaccaride formato da catene di fruttosio, poco calorico (100kcal/100gr), che si trova in diverse piante. E’ sostanzialmente una fibra solubile. Può essere estratta dalla cicoria oppure ottenuta per processi di sintesi.
    Proprietà nutrizionali e funzionali.
    L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente un’ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali.
    L’inilina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua.
    Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Central Chemists, l’inulina rientra nella definizione di fibra vegetale. Ne deriva che prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale).
    L’inulina è utilizzata anche come sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolato con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.
    Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi mìnegli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali e così ne deriva un ridotto apporto calorico.
    L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti, è anche più solubile del saccarosio e si può prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione non influenza la glicemia non stimola la secrezione di insulina o di glicagone.
    Gli effetti fisiologici più studiati dell’inulina e degli oligofruttosi riguardano la loro azione prebiotica, poiché stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri, presenti nella microflora intestinale. In questo modo ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono stati usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati, tra cui lo yogurt, latte fermentato e formaggio fresco.
    Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

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  6. MALTITOLO.
    Il matitolo è uno zucchero derivato dal maltosio che a sua volta è il prodotto principale dell’idrolisi dell’amido da parte dell’enzima ptialina (amilasi della saliva)
    Il nome smaltitolo o zucchero di malto deriva dal fatto che questo disaccaride si forma per idrolisi enzimatica dell’amido che si trova nel malto. Il maltitolo è quindi un parente stretto del malto ed appartiene alla categoria chimica dei polioli insieme all’isomaltitolo, lo xilitolo e mannitolo. Si tratta di sostanze dolcificanti ottenute per idrogenazione di zuccheri semplici o complessi. Sono caratterizzati da un potere calorico ed edulcorante di poco inferiore o analogo a quello del comune saccarosio e pertanto devono essere impiegati in dosi consistenti per produrre un significativo effetto dolcificante. Non sono in genere cariogeni e hanno un possibile impiego specifico nei prodotti per diabetici.
    A grandi dosi i polioli possono avere effetti lassativi, ma questa proprietà è più spiccata per il manitolo e meno del sorbitolo. E’ ovvio che con il normale consumo all’interno di una ricetta, è impossibile raggiungere la dose giornaliera di 100 gr necessari al smaltitolo per produrre un effetto lassativo.
    I polioli sono considerati “sicuri”, tanto che la maggior parte degli organismi regolatori internazionali non ha ritenuto necessario fissare delle dosi giornaliere adeguate

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  7. @ Noake la penso come te!
    Buona giornata!

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  8. questi mi ispirano decisamente tanto... :)

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  9. Che belli!!!
    Devo decidermi a procurarmi gli "insoliti" ingredienti....bravissima

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  10. @ Teresa, ziacrostatina GRAZIE!

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  11. Grazie per la ricetta! Mi piacerebbe sapere se gli albumi si aggiungono senza essere montati o se li devo prima montare.
    Grazie ancora e tante buone cose.
    Paola

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    1. Ciao! Scusa, ho visto solo ora....
      Gli albumi vanno incorporati senza montarli a neve.
      Un salutone

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  12. Accattivanti !
    ma Inulina e Maltitolo si possono sostituire non volendo acquistarli?
    Grazie

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    1. Io non li sostituirei, servono per rendere salate le preparazioni che normalmente sono dolci. Potresti provare a sostituire con lo zucchero ma non ti garantisco lo stesso risultato. Buona giornata!!

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  13. Ciao, bella ricetta, ma dove posso trovare il maltitolo e l'inulina? Ciao grazie.

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  14. magari fai delle nuove foto ... magari le tue......

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    1. La foto è mia....perchè dovrei rifarla?

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