Bavarese al vin santo con salsa al caramello di Giuliana

Prima di conoscere Giuliana su Coquinaria, non avevo idea di cosa fosse una bavarese.
A casa mia non si è mai fatta. Sono sempre andati per la maggiore i dolci della nostra tradizione, torte tradizionali, con pan di spagna e crema, crostate di frutta, babà.
Poi, curiosando su coqui leggo della regina delle bavaresi: Giuliana (qui il suo splendido blog).
Ne ha fatte tantissime, di tutti i gusti, per tutti i palati.....
Ho capito! Mi arrendo!
Devo provare qualche bavarese.
Devo colmare questa grande lacuna!
Ed ecco che le bavaresi di Giuliana entrano nella lista delle preparazioni "da fare".
E l'ho fatta.
Per il mio compleanno decisi di provare quella al vin santo. E' stato un successone, ed è piaciuta a tutta la famiglia. Da allora la faccio spesso.
Ecco la ricetta

Bavarese al vin santo con salsa al caramello

di Giuliana Fabris

ingredienti 

2,5 dl.latte
2 dl.vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o una stecca di vaniglia

Per la salsa al caramello:
100 gr zucchero
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
2 dl. panna liquida fresca

In un pentolino portare il latte a ebollizione con la vaniglia.
Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo.
A parte montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta.
Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini.
Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi.
Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.
Bagnare uno stampo a piacere con dell'acqua fredda (io ho usato uno stampo da plumcake per comodità ma va bene anche uno stampo scannellato o da budino) versare il tutto e tenere in frigorifero per almeno 6 ore.
Preparare la salsa al caramello mettendo lo zucchero, l'acqua, il limone in un recipiente e a fuoco dolce lasciar prendere un bel colore biondo dorato, a questo punto versare la panna (facendo attenzione quando si versa per la differenza di temperatura della panna rispetto al caramello), mescolare bene e far cuocere a fuoco basso per almeno dieci minuti.
Sformare la bavarese passando la lama piatta di un coltello lungo i bordi oppure immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua fredda e coprire con la salsa fredda.

Ho sbriciolato dei cantuccini alle mandorle e li ho distribuiti sulla superficie per aggiungere un elemento croccante ed ho usato lo stampo "calla" della Pavoni, uno stampo ideale perchè il caramello affonda nelle pieghe del fiore.