lunedì 3 ottobre 2016

Pavlova "Sophie"



Fino a un paio di giorni fa il nome "Sophie" mi riportava alla mente una deliziosa signorinella figlia di un mio caro cugino. Oggi un'altra Sophie viene a far compagnia alla bimba di cui sopra.
"Sophie" è una Pavlova, una Pavlova molto francese. Creata da "La Meringaie" peccaminoso luogo in quel di Parigi dove la meringa é sovrana (occorre urgente una capatina....).
Guscio croccante, crema di marroni, panna montata, pezzi di marron glacé, bastoncini di arancia candita e spolverata di cioccolato fondente....di quelli strong! 
Il boccone è piacevole, c'è una buona masticazione, l'arancia fresca equilibra perfettamente la dolcezza dei marron glacé e della meringa. La panna avvolge tutto e conduce egregiamente il sapore. Insomma....promossa! 
L'ho guardata e riguardata e alla fine non ho resistito. Ci ho provato. E il risultato mi è piaciuto molto. 
Per il guscio ho fatto due versioni, quella con amido e aceto, di Donna Hay, e quella classica che uso di solito per le meringhe composta solo da zucchero e qualche goccia di limone.Ve le scrivo entrambe....scegliete voi!


Pavlova di Donna Hay
dal sito Dissapore

150 ml di albumi vecchi di qualche giorno 
e a temperatura ambiente
220 g di zucchero semolato extrafine
16 g di amido di mais
10 ml di aceto bianco/aceto di mele 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


procedimento

Preriscaldare il forno a 150°. Montare gli albumi con le fruste a velocità medico/alta e appena schiumano cominciare ad aggiungere 100gr di zucchero. Una volta assorbito aggiungere il rimanente zucchero. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Aggiungere l'amido e l'aceto e lavorare brevemente per amalgamare il tutto. 

Meringa classica

200gr di albumi vecchi di qualche giorno 
e a temperatura ambiente
400gr di zucchero semolato superfino
qualche goccia di limone

Procedimento

Preriscaldare il forno a 150°. Montare gli albumi con le fruste a velocità medico/alta e appena schiumano cominciare ad aggiungere la metà dello zucchero a cucchiaiate. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida e stabile. Aggiungere il restante zucchero con una spatola a mano senza smontare il composto.

Farcitura

250gr di panna montata
un cucchiaio di crema di marroni
rottami di marron glacé
Spicchi di arancia pelata a vivo
filetti di arancia candita
cioccolato fondente 80-90% ridotto a scaglie 
o grue di cacao

Composizione della pavlova

Su un foglio di carta forno sul quale avremo, al rovescio, disegnato un cerchio di 22 cm formare la nostra Pavlova avendo l'accortezza di lasciare uno spazio al centro che vada a contenere la panna. Infornare a 150° e diminuire subito a 90°. Cuocere per 3/4 ore, dipende dalla grandezza e dallo spessore della pavlova, io ho usato la funzione disidratazione del mio forno e l'ho tenuta per 6 ore. Una volta fredda spalmare un sottile strato di crema di marroni, riempire il foro con abbondante panna montata e decorare con gli spicchi di arancia, i rottami di marron glacé, le scaglie di cioccolato e l'arancia candita. Vi consiglio di abbondare con gli spicchi di arancia fresca e di tenerne da parte un po' da aggiungere al momento del porzionamento. Sono un elemento che fa la differenza all'assaggio.


La tradizione vuole che questo famoso dolce che sia stato creato nel 1926 dallo chef di un hotel a Wellington, in Nuova Zelanda, e così chiamato in onore della ballerina Anna Pavlova. L'attribuzione dell'invenzione tuttavia è incerta, potrebbe essere nata in Australia nello stesso periodo, unica cosa certa è il fatto che sia stato dedicato alla ballerina, che in quel periodo era in tour nei due paesi.

E non vuoi farle un paio di monoporzioni?


10 commenti:

  1. Una vera meraviglia! Una domanda, la parte centrale della meringa l'hai lasciata vuota - tipo ciambella- oppure hai riempito come nella pavlova classica formando una sorta di disco a spirale?

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    1. Grazie! La parte centrale èì piena di meringa ma è uno spessore assai inferiore al bordo!

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  2. complimenti! tra le tante pavlove che ho visto questa è una delle più belle :-)

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  3. è stupenda! di un'eleganza mai vista! davvero una delle più belle pavlove in cui mi sia capitato di incocciare.
    una domanda: ma la formatura di questa pavlova come l'hai fatta? con uno stampo o con una bocchetta?

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    1. Bocchetta saint honorè! Grazie per gli apprezzamenti!

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  4. Ma è bellissima. Un fiore che sboccia sulla tavola rallegrandola e arricchendola. Complimenti. Ciao Stefania
    Tra monti, mari e gravine

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  5. Ma che meraviglia!!!! Non conoscevo questa torta, ma devo dire che è stato amore a prima vista!!!

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  6. Davvero splendida questa Pavlova, mi segno la ricetta! Buona serata

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