domenica 22 gennaio 2017

Macaron....alsacien?


Ne parlavo giusto qualche giorno fa con Dora, la mia insostituibile amica di scorribande natalizie e non. 
Dell'Alsazia e di Colmar, in particolare. 
Di come vorrei viverci tanto mi piace. 
Quando l'ho visitata sono stata presa dalla sindrome di Stendhal. Emozione e taticardia e....me ne sono perdutamente innamorata! 
Non solo Colmar mi è rimasta nel cuore ma ogni angolo, casa e cibo alsaziano. 
E l'Alsazia domina i miei macarons realizzati per la sfida di questo mese dell'Mtchallenge


Subito ho immaginato i colori. Bianco e rosso. 
Ricordo che a Strasburgo avevo visto moltissime decorazioni che giocavano con questi due colori. E dal momento che sono in ballo mi diverto un pò....perché non tirare fuori i beccucci e giocare con la ghiaccia? Ho cercato di decorare i miei macarons con i tipici disegnini alsaziani. Ma se l'aspetto estetico ricorda la bella regione francese la farcitura deve farlo ancor di più! Quelli rossi al foie gras e gelatina di gewurstraminer. Quelli bianchi al formaggio Munster e confettura di mele di Mario, unico tocco italiano ma che ci sta infinitamente bene!




Ricetta Macaron di Pierre Hermè
Per circa 40 macaron

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua


Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
Per la meringa italiana:
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 


Per la farcitura salata 
al foie gras e gelatina di gewurztraminer

Frullate 50 gr di foie gras con un paio di cucchiai di panna fino ad ottenere una crema morbida ma sostenuta.

Per la gelatina 

350 ml di gewurztraminer

30 gr zucchero semolato
6 gr colla di pesce



Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in una piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora.  

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema al foie gras e adagiarvi al centro una perla di gelatina al gewurztraminer.



Per la farcitura salata
al formaggio Munster e confettura di mele

Ponete 100 gr di formaggio privato della sua crosta con 30/40 gr di panna e a fuoco bassissimo farlo sciogliere. Riporre qualche ora in frigo, la crema si rapprenderà e potrà essere facilmente estrusa dalla sac a poche. 

Composizione

Formare sul macaron un anello di crema di formaggio e adagiarvi al centro una goccia di confettura di mele (per la ricetta chiedete a Mario....).




26 commenti:

  1. E vabbè, ma allora ditelo! Che spettacolo per gli occhi, e pure per il palato! Due versioni assolutamente intriganti che mi vedo bene all'ora dell'aperitivo!
    Bravissima!

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  2. Semplicemente favolosi li hai decorati meravigliosamente bene e anche i gusti sono golosi
    Bravissima complimenti

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  3. dimmi cosa posso dire.
    Sono stata in viaggio di nozze in Alsazia (e questo non potevi saperlo). E l'ho fatto perche' per anni, ogni fine settimana libero lo trascorrevo li. Ho amato questa regione in maniera viscerale, compreso anche il significato letterale del termine, visto che credo di aver mangiato e bevuto l'impossibile, ogni volta. Dell'Alsazia amo le visioni d'insieme e i dettagli, i sapori decisi e i profumi delicati, i pizzi, gli stampi smaltati da kugelhupf, i Christmas shop e le guance rosse dei venditori di mele candite, le spezie per i lebkuchen, tutto quanto, guarda.
    E ora ci aggiungo questi macaron che, senza nulla togliere alla bravura degli altri partecipanti,sono quanto di piu' bello abbia visto finora in questa sfida. Mi convincono anche i ripieni, di cui apprezzo, oltre che l'accostamento, anche la scelta di non stravolgere troppo materie prime cosi di pregio, con inserti e manipolazioni che ne potrebbero compromettere il sapore.
    Standing ovation, ma veramente....

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  4. Semplicemente geniale, come dice anche Alessandra senza stravolgere e fare chissà quali eccentrici accostamenti.
    E le decorazioni?
    Semplicemente oltre...
    In bocca al lupo per la sfida!

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  5. anch'io sono innamorata di Colmar, che nel suo piccolo è una chicca, ma anche di Strasburgo, con i suoi salici che ricadono nei corsi d'acqua, e le case caratteristiche. Ma i tuoi macaron mi hanno colpito al cuore subito! ma come fai a decorare così? hai una mano da artista... ghiaccia reale? bravissima, tutti in piedi ad applaudire!

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  6. Dai abbiamo avuto la stessa idea per il foie Gras! Sono semplicemente stellari!

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  7. Meravigliosi, ma che dire poi di quelle decorazioni? Beh, sono felice di averti conosciuta di persona al raduno MTC. Bravissima!

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  8. SENZA PAROLE SOLO APPLAUSI!!!
    PS: conosco la marmellata di mele di Mario, squisita!!!
    E' stato bello conoscerti di persona, almeno so che sei umana ;-)

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  9. Anch'io ho un ricordo meraviglioso dell'Alsazia ma non sto qui a dilungarmi. Devo dirti solo standing ovation!

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  10. Se avessi fatto quelli salati, avevo usato anch'io il foie gras, ma il parallelismo finisce qui. Sei troppo brava!

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  11. In piedi,sulla sedia ad applaudire,onestamente sei di una bravura unica!
    È un piacere immenso poter vedere e studiare le tue creazioni.

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  12. Da fuoriclasse sister, ma veramente! Apri una pasticceria, su, lo dico da tempo.

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  13. Da te mi aspettavo cose che voi umani, ma questi sono veramente oltre. A parte toccare uno dei miei luoghi del cuore dove spero sempre di tornare (se potessi sotto Natale visto che Colmar è il posto più incantato d'europa in quel periodo), ero convinta che fossero dolci.
    Invece con la tua consueta maestria, tiri fuori degli abbinamenti stratosferici, il tutto completato da meravigliose decorazioni che ancora mi provocano una paralisi della mascella.
    Non so cos'altro potrei dire, se non che sei decisamente candidata alla vittoria.
    PS - Ricordati che sono un po' strega :D
    un bacio tesoro.

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  14. Wow... in Alsazia dovrebbero darti la cittadinanza onoraria subito...e farti aprire un negozio di dolci e dolcetti!! Brava quei decori sono bellissimi...

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  15. vabbé... non c'è storia a questo punto!
    incredibili!
    e pure le farciture!!!

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  16. ma che belli!!! colori, sapori e decori! perfetti, bravissima

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  17. Mi sono venuti in mente i cammei. non so cosa dire, trattengo il fiato e sgrano gli occhi e vorrei solo averne 4, uno per tipo da assaggiare e uno per tipo da tenere in una teca da poter ammirare quando la vita si fa triste.
    Davvero complimenti.

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  18. Colmar, al porto nel cuore, e mi pare di capire che accada a tutti quelli che la visitino.
    La prima cosa che si nota dei tuoi splendidi macaron sono le decorazioni che, manco a dirlo, sono fatte a regola d'arte, ma poi andando oltre la loro forma perfetta, la farcia è quello che, in realtà, fa la differenza. Foie gras e Gewurztraminer, favoloso abbinamento. Purtroppo non essendo una grande mante dei formaggio non conosco il sapore del Munster, ma mi documenterò, e sono certa che l'abbinamento con la confettura di mele sia delizioso. Grazie :-)

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  19. Partiamo dall'inizio. I Macarons di Pasqualina sono una dichiarazione di guerra. Qui non si tratta di mettere in discussione una plausbile vittoria del contest qui si va oltre, si sconfina nella mano professionale e tecnica che mette a culo-per-terra tanti signori professionisti.
    Non si tratta di amicizia, ne di simpatia. Dal gusto all'estetica, dalla tecnica alla ricerca della coerenza negli accostamenti, dal dettaglio teorico alla resa, c'è tutto, anzi c'è qualcosa che arriva lungo, oltre le contingenze del contest che ti fanno capire che Pasqualina ha talento, oltre la competenza.
    Eleganza nel gusto e nel "confezionamento".
    Ora poi sperticarmi di complimenti sulla persona... e scrivere....scrivere....scrivere...epperò sarebbe un torto alla bravura di chi ha pensato questi macarons e li ha così realizzati. La mia prossima missione sarà trovare una pensioncina nei pressi di casa di Pasqualina perchè ho necessità di provarli questi capolavori...devo...non posso dire di aver provato quelli di Hermè a questo punto...capite...nell'attesa mi procuro altre cure psichiatriche ne ho bisogno...per supporto...me li sognerò la notte....lo so...che poi alsaziani....non sapevo nemmeno che fosse prima...:D

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  20. Senza parole.
    Per me sei la vincitrice!
    Senza contare che anche tu hai utilizzato il foie gras, come me. Ma i tuoi sono sicuramente più buoni oltre che più belli. E la mia non è falsa modestia...lo penso seriamente! Complimenti!!

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  21. a bocca aperta.... non c'è altro da dire. complimenti.

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  22. Mi aggiungo all'elenco di lodi sperticate perché difficilmente avrebbe potuto essere diverso... a Colmar ho lasciato il cuore. due volte. la terza lo lascio qui, di fronte a questi macaron che sono un'opera d'arte.

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  23. CHAPEAU!!! Semplicemente geniale, mai vista una decorazione così particolare e ben fatta, su golosissimi macaron. Hai unito l'estetica alla bontà, e non è facile.
    Vorrei sapere riprodurli 😊

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