lunedì 18 settembre 2017

Spaghetti con totani e patate


Ripartono le sfide dell'MTChallenge dopo la pausa estiva e ripartono decisamente con il botto. L'argomento proposto dalla vincitrice della precedente sfida, Cristina, è di piacevolissima realizzazione e ci ricorda, tra una pioggerellina e l'altra, l'estate appena trascorsa: la pasta col pesce.



L'iniziale entusiasmo di rimettermi a lavorare per la sfida mi aveva fatto viaggiare su vette assai alte, avevo tirato fuori i sifoni, avevo consultato i testi di Sergio Mei (per la serie voliamo bassi) e mentre ero lì intenta a mettere insieme la ricetta delle ricette mi è venuto in mente un piatto che adoro sin da bambina e che tutto ha tranne che la ricercatezza e l'eleganza. Parlo dei totani con le patate. Un piatto povero, un piatto di pesce povero, cosa ormai rara (vedi il baccalà...mia madre mi racconta di quanto, ai suoi tempi, fosse economico ed ora....devi staccare l'assegno per un mussillo di quelli buoni). Il piatto che vedete in foto sarà costato non più di €1,50... 
Sul perché il totano sia assai più economico del cugino calamaro è presto detto. E' la richiesta sul mercato di un prodotto ittico che fa il prezzo, non la qualità. Se domani tutti chiedessero il totano, il mollusco cefalopode aumenterebbe di prezzo come è stato per il baccalà. E come dice lo chef Marcello Leoni "il totano non è più duro del calamaro, è più croccante". Per entrambi valgono le stesse regole di cottura, lunghe e a bassa temperatura oppure velocissime ad alte temperature.

Spaghetti ai totani e patate
ingredienti 
per due persone

1 totano grande o due piccoli
160 gr di spaghetti di ottima qualità
2 patate medie
7/8 pomodorini datterini
1 aglio
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un goccio di vino bianco
prezzemolo


procedimento


Pulite accuratamente il totano, tagliate le patate alla rissolées ossia a cubetti regolari di 1 cm di lato. Tritate le foglie del prezzemolo eliminando i gambi. In una larga padella mettete l'olio, l'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Fate soffriggere e aggiungete i datterini tagliati a metà. Tagliate il totano a rondelle e aggiungeteli ai pomodorini. Fate insaporire e sfumate con un goccio di vino bianco. Quando è sfumato togliete l'aglio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite. Lasciate cuocere a fuoco basso per venti minuti poi aggiungete le patate, salate, aggiungete un altro bicchiere di acqua, coprite ancora e proseguite a fuoco basso fino a che le patate saranno tenere. A quel punto anche il nostro economico amico totano sarà un burro.




Sbollentate gli spaghetti e tirateli su al dente, versateli nella padella con il condimento e aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura nel caso si sia assorbita quella utilizzata per cuocere le patate. Mantecare aggiungendo un filo di olio a crudo. Spolverizzare di prezzemolo tritato e servire subito. Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida #67 dell’MTC


Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus.
Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca a formare una lancia, quelle del calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello ed hanno una forma romboidale, quelle del totano si trovano inserite all’estremità inferiore ed hanno forma triangolare.
Inoltre possiede 10 tentacoli, 8 braccia e 2 tentacoli più lunghi ricoperti da più file di ventose, mentre il calamaro ne ha solo sei. La colorazione del totano, infine, presenta delle striature rosso-arancio-violacee mentre il calamaro è biancastro.
Come il calamaro, però, è provvisto di occhi in posizione laterale rispetto al capo, e di una conchiglia cornea (chiamata gladio o calamo) lunga e sottile. Le dimensioni massime del totano raggiungono il metro di lunghezza e i 15 kg di peso. cit. www.cibo360.it
Compratelo tranquillamente congelato a bordo, il processo di congelamento e successivo decongelamento ne intenerisce le carni.

12 commenti:

  1. Ah, quanto li mangerei volentieri!

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  2. Brava! Poveri totani che non li considera nessuno :-( evviva la tradizione! Grazie per questa golosa proposta

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  3. L'impiattamento è bellissimo, e ul condimento con la sua cremosità mi fa venire una gran voglia di girare la forchetta in una di quelle magnifiche volute di spaghetti!

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  4. ottima idea e, da quanto mettono golosità le foto, direi anche ottima esecuzione!

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  5. adoro questo piatto!!! in primis perchè la patata nella pasta è uno dei miei abbinamenti preferiti e poi perchè hai interpretato uno dei piatti della nostra tradizione che più amo e che rappresenta la nostra cucina!!!!!! lo proverò sicuramente!!!!! :-)

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  6. Bellissima ricetta che proverò sicuramente!!!

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  7. Immagino la bontà di questo piatto, il sapore, i profumi e soprattutto l'amido della patata che manteca la pasta come nient'altro...bravissima! E poi che impiattamento!!! Complimenti!

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  8. In questa sfida sulla pasta con il pesce per me vincono la semplicità e la pulizia nell'esecuzione. Bellissimo piatto.

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  9. Fin quando è vissuto mio papà, a Natale era tradizione mangiare i totani gentili. Li pescava a seconda della luna, poi mia mamma li congelava (le lune non aspettano Babbo Natale) e li cuoceva alla vigilia .Un bollo, un goccio d'olio nuovo e via, in tavola. Era come mangiare burro,sentivi il mare che ti si scioglieva in bocca. E ogni volta che sentivamo disprezzare questo pesce, ci tappavamo la bocca,perchè guai se avessero saputo che cosa si nasconde,nelle profondità del mare. Ti dico questo perché,anche se il tuo piatto è diverso, identici sono l'ispirazione,il contesto e il tipo di pesce. Una cucina semplice e povera, che valorizza ed è valorizzata dal totano. Il mare si sente da qui e si percepisce dalle tue foto. Impiattamento da ristorante stellato. Brava!

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  10. ho perso il commento,meno male che sono tornata per verificare...
    Riprovo
    Fino a quando è stato in vita mio papà,ad ogni Natale noi mangiavamo i totani gentili. Lui li pescava con la luna di Dicembre,mia mamma li congelava fino alla vigilia e poi li serviva bolliti (scottati, sarebbe meglio dire),tagliati ad anello e conditi con un filo di olio nuovo. Era nato come antipasto della cena della vigilia ma poi si era aggiudicato di diritto la tavola di Natale,da tanto era un piatto raffinato. Era il mare che si scioglieva in bocca,praticamente. E qui,in questa riceta,leggo la stessa ispirazione,semplice e povera,attorno allo stesso pesce. Guardo le foto e il profumo di mare diventa ancora più intenso. La presentazione,poi,è da ristorante stellato. E il bravissima è d'obbligo (e meritatissimo :)

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  11. Totano e patate è un abbinamento che adoro. Grazie per la splendida ricetta.

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  12. come resistere a un piatto così?? Tradizione, sapore, esperienza e tecnica. In una parola, grande Pasqualina!

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