Éclair au chocolat pour Chiara

 

Che questa sia l'ultima preparazione di Conticini che vedrete sul blog non ve l'assicuro affatto, non me la sento, non posso...
Ormai sono nel trip Conticiniano più assoluto. Sto sfiorando l'ossessione del tipo Julie & Julia....fortuna non devo disossare un'anatra....
Questa volta tattasi di éclairs. Un éclair au chocolat.
Un paradisiaco éclair che monsieur Conticini ha dedicato alla figlia Chiara.
Fortunata la ragazza.....
Un corposo guscio di pasta bigne,  un voluttuoso ripieno sapientemente bilanciato tra cioccolato al latte, cioccolato fondente e pralinè (non svenite ancora), sopra streusel à la noisette, crema al cioccolato e scaglie di cocco caramellato (ora potete perdere i sensi).
Buono è buono, leggero ...no....direi di no.... è' un dolce di un certo "peso", in tutti i sensi!
Insomma, se volete godervelo senza eccessivi sensi di colpa allora contenetevi un po' durante il pasto e dateci dentro....e non fate a metà con nessuno, l'altra metà diventerà un'ossessione e vi tranquillizzerete solo nel momento in cui ricomporrete l'éclair nel vostro stomaco. Insomma, una versione dolce del mito delle metà nel Simposio di Platone, solo che qui protagonista non è una mela bensì il malefico éclair.

 

 

 

Éclair au chocolat pour Chiara

da "Sensation" di P. Conticini

per 8 persone

 

300 gr di pate a chou

100gr di streusel à la noisette

100gr di cocco caramellato

1Kg di crema pasticcera al cioccolato

 

 

 

Cocco caramellato

ingredienti

307 gr di zucchero semolato
152 gr di cocco rapée
40 gr di acqua


preparazione

In una casseruola portare ad ebollizione lo zucchero e l'acqua fino a 115°.
Aggiungere il cocco e ritirate la pentola dal fuoco. Mercolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo. Rimettere la casseruola sul fuoco per far fondere nuovamente i cristalli di zucchero e ritirare la casseruola appena il composto ha assunto un bel colore biondo. Far raffreddare a temperatura ambiente poi passare al setaccio medio.

 

Pate a chou

 

Ingredienti

 

 

125g di acqua

125g di latte parzialmente scremato

110g di burro

145 gr di farina

4g di sale

5g di zucchero semolato

5 uova intere

 

 

procedimento

 

Preriscaldare il forno a 185 ° C.

In una casseruola, far bollire l'acqua, il latte, il burro, il sale e lo zucchero.

Una volta che il burro è sciolto, incorporare la farina in una sola volta. Mescolare energicamente con una spatola fino a quando si staccherà perfettamente dalle pareti della pentola, proseguire per qualche minuto per asciugare l'impasto.

Versare nella ciotola del robot da cucina con frusta K e mescolare per far raffreddare leggermente l'impasto. Incorporare un uovo alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente si è perfettamente amalgamato.

Mettete il vostro impasto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta rigata di 8 mm di diametro e formare degli éclair di 12 cm di lunghezza. Sovrapporre un rettangolo di streusel à la noisette. Cuocere in forno, a 170 ° per 35-40 minuti.

 

 

Streusel a la noisette

 

ingredienti

 

50g di farina
50g di zucchero di canna
50g di burro morbido
65 gr di nocciole in polvere
2 pizzichi di sale

procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e formare una palla. Stenderla tra 2 fogli di carta forno ad uno spessore di 2-3 mm.
Mettere in freezer il tempo di fare la vostra pasta choux.

 

Crema pasticcera al cioccolato

ingredienti

750  gr di latte parzialmente scremato
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d'uovo
80 g di zucchero semolato
10g di maizena
10 gr di farina
20 gr di burro
180g di cioccolato al latte 40%
50g di cioccolato fondente al 70%
80g praline

preparazione

Scaldare il latte con la vaniglia.Lasciate intiepidire 15 minuti. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina e la maizena e mescolate, quindi aggiungere il latte, versate in pentola e mettere tutto sul fornello. Far bollire per 3 minuti. Quando la crema sarà densa, togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti. Aggiungere subito il cioccolato tritato grossolanamente, mescolate bene e terminare aggiungendo il  pralinè.
Versare in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 5mm .

Assemblaggio

Una volta freddati gli éclair praticate tre fori sul fondo con l'aiuto di un beccuccio a punta. Farcire con la crema pasticcera. Spennellate la sommità con la crema pasticcera e tamponate con la noce di cocco caramellata.


PS: Un Éclair al cioccolato che, a differenza del "classico" realizzato con il cioccolato fondente, contiene una percentuale di cioccolato al latte. Conticini l'ha fatto pensando ai bambini, al loro rifiuto al cioccolato fondente, che reputano amaro e "potente", e, quindi alla loro preferenza per quello al latte e bianco. Per pura golosità. Conticini spiega che la figlia non è da meno e lui per farle piacere ha creato questa crema più dolce e "infantile" (che io trovo incredibilmente buona, nonostante abbia lasciato l'infanzia da un bel po'.....)

Croque Monsieur per #noiCHEESEamo

La mia seconda proposta per il 3° contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate. Dopo il Rustico napoletano valorizzato dalla presenza del Gruyère DOP è la volta di una preparazione che vede protagonista l'Emmenthaler DOP, quello tutto sforacchiato, tanto per intenderci. E da Napoli voliamo in Francia.
È stato proprio in Francia, in Alsazia,  che ho assaggiato per la prima volta questa preparazione, mentre gironzolavo per i mercatini di Natale ed è stato amore al primo morso....
 Parlo di lui, del Croque monsieur.
Pane in cassetta, formaggio Emmenthaler DOP, prosciutto cotto....insomma.....una goduria!
Se poi insieme alla bontà degli ingredienti ci mettiamo che questo Croque Monsieur è stato partorito da quella mente suprema di Philippe Conticini....cosa volere di più?

Ingredienti
per 2 croque monsieur

4 fette di pane in cassetta integrale    
2 fette di prosciutto cotto
2 noci di burro salato     
2 fette di formaggio Emmenthaler DOP di 1/2 cm di spessore    
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiaio di crème Liquide (facoltativo, aggiungete in mancanza un altro cucchiaio di panna)
4 cucchiai di Emmenthaler DOP grattugiato
2 cucchiaini di aceto balsamico    
sale e pepe

preparazione

Mescolare la panna acida, l' Emmenthaler DOP grattugiato, l'aceto balsamico, il sale e il pepe. Aggiungere i cucchiai di panna. Farcire i toast con una fetta di prosciutto cotto (se necessario piegatela, non deve uscire dai bordi del pane) adagiatevi la noce di burro e coprite con la fetta di Emmenthaler DOP. Coprite con l'altra fetta di pane. Sulla superficie distribuite il composto panna/Emmenthaler/aceto balsamico facendo attenzione a restare ad un cm dal bordo. In cottura si allargherà. 

Posizionare i toast sotto il grill per 2-5 minuti a 200 gradi fino a quando non saranno dorati.

Rustico napoletano per #noiCHEESEamo!

Parte il terzo appuntamento con il contest organizzato da Formaggi Svizzeri e da  Teresa di Peperoni e Patate che vede protagonista due formaggi svizzeri d'eccellenza: l' Emmentaler DOP e Le Gruyère DOP , in pratica quello con i buchi (Emmenthaler) e quella senza buchi (Le Gruyère). L'dea di quest'anno è rielaborare le nostre ricette del cuore inserendovi questi formaggi .
Ora, io problemi ad inserire i formaggi nelle mie ricette del cuore non ne ho, anche perché sono una divoratrice di formaggi e la cosa, quindi, mi risulta semplice.
La prima mia prima proposta è un rustico che a Napoli la fa da padrona. Confesso che cedo numerose volte alla tentazione e diventa il mio spuntino di metà mattina (giusto per tenermi in forma...). E' abbastanza diffuso nelle pasticcerie\rosticcerie partenopee, sempre in formato mignon.
Parlo del Rustico Napolatano.
Una preparazione molto particolare. Particolare per il suo accostamento di sapori, dolce e salato.
E'  un guscio di pasta frolla dolce che racchiude un saporito ripieno di salame, ricotta e provolone .
In occasione di questo contest l'ho realizzato sostituendo il provolone dolce con Le Gruyère DOP (quello senza buchi eh!) e il risultato è stato interessante....

INGREDIENTI

per la pasta frolla

250gr.di farina
100 gr. di sugna
75 gr. di zucchero
55 gr di uova
un pizzico di sale

procedimento

Sabbiate la farina con la sugna, appena appare a briciole grossolane unire lo zucchero, il sale e le uova. Amalgamare rapidamente e  tenere in frigo per tre/quattro ore.


per il ripieno

150 g di ricotta
40g di salame napoletano a cubetti piccoli
70 g di Le Gruyère DOP
1 uovo
parmigiano grattugiato q.b.
sale, pepe q.b

1 uovo diluito con un pò di latte per spennellare

procedimento
 

battere l'uovo con il parmigiano, il sale e il pepe, unire la ricotta setacciata, amalgamare il tutto e completare con il salame e Le Gruyère DOP tagliati a piccoli cubetti.

Foderare gli stampini di alluminio con la pasta frolla stesa a 3 mm. bucherellare il fondo, farcire con il ripieno e copripre con un disco di pasta frolla sottile.

Bucherellare  e pennellare la superficie con il composto uova/latte.

Cuocere a 180° fino a doratura

Tarte au citron meringuée...Conticini!

"....e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile".
Così ho descritto la visione della tarte au citron meringuée alla "Patisserie de Reves" di Conticini nel post dedicato al suo Paris-Brest.
Ma descriverla è assai riduttivo. Decisamente. Bisogna assaggiarla.
Questa ho proprio la "Sensation" che sia la preparazione che in assoluto preferisco di monsieur Conticini.

Sarà quel confit de citron così acre, sarà la frolla  croccante, sarà la meringa che bilancia magistralmente l'acidità del limone, sarà il bisquit noisette....ah un bisquit che rischiava non arrivare alla tarte tanto è buono così, mangiato in purezza. Insomma in questa tarte c'è tutto. Croccantezza, morbidezza, acidità, dolcezza....la perfezione!
Un discorso a parte merita la sua forma.
Bellissima vero?
Sono convinta dell'affermazione " si mangia prima con gli occhi". Una preparazione ben presentata invoglia sicuramente all'assaggio. Questa tarte invoglia eccome! Nessuna esagerazione, nessuna "sovrabbondanza" di decorazioni. Pulita ed essenziale e forse proprio per questo ancor più desiderabile. Insomma una Audrey Hepburn della pasticceria!

Tarte au citron meringuée
da "Sensation" di P. Conticini

Ingredienti per una torta del diametro di 20cm:

pasta sucrée 200g
confit de citron  20g
crema al limone 200g
biscotto noisettes 50g
meringa italiana  60g

per la pâte sucrée

230g di farina
140g di burro morbido
1 uovo intero (50g)
1 tuorlo  (20g)
90g di zucchero a velo
40g di mandorle in farina
4 pizzichi di sale
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di un limone

Mescolare con una frusta il burro morbido e lo zucchero fa velo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere le mandorle in polvere, mescolare. Poi aggiungere l'uovo, il tuorlo, il sale, la vaniglia, mescolare ancora. Infine unire la farina setacciata, mescolate velocemente.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore. Rivestire un cerchio da tarte e fare cuocere in bianco con l'aiuto di pesetti in ceramica o ceci su carta forno per 15 min a 170. Lasciar raffreddare.

confit de citron:
150g di succo di limone
75g di zucchero semolato
50 gr di scorza di limone
1 rametto di dragoncello (io non l'ho usato)

Sbianchire le scorze di limone: metterle in una pentola d'acqua, portare ad ebollizione, attendere 2 minuti, scolare l'acqua e ripetere il procedimento per altre due volte.
In una casseruola, fate cuocere il succo di limone, la scorza e lo zucchero a fuoco medio (fiamma bassa) per una decina di minuti.
Far cuocere fino a  ridurre il liquido a qualche cucchiaiata e tritare con un cutter molto potente.

crema al limone:
2,5 g di  di gelatina in fogli  idradata in acqua fredda e ben strizzata
per il succo di limone:
20g di scorza di limone
200g succo di limone
135gr di zucchero semolato
per la base
135gr di zucchero semolato
335gr di uova
170gr di burro freddo

Scaldare il succo di limone, le scorze e lo zucchero in un pentolino senza portare all'ebollizione.
Sbattere le uova e lo zucchero fino a quando il composto diventa bianco. Aggiungere il succo di limone caldo. Versare nel tegame e addensare per 2 a 3 minuti a fuoco basso girando il composto senza sosta. Quando è abbastanza densa, aggiungere la gelatina e il burro freddo. Mescolare bene, coprire la crema con pellicola a contatto e raffreddare subito.

Biscotto alla nocciola

130 gr di farina di nocciole
110g di zucchero di canna
30g zucchero a velo
0.5g di sale
½ bacca di vaniglia
120g burro
60gr farina 00
3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 albume d'uovo (circa 35 g)
2 tuorli d'uovo (circa 40g)

20g di zucchero di canna
4 albumi (140g).

In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio. La massa non deve essere troppo montata.
In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
Mescolare al fine di ottenerer un impasto morbido.
Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido

Meringa italiana:
3 albumi (80gr)
145g di zucchero
40g di  d'acqua

Riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino fino a 118 ° C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 113 ° C, iniziare a battere gli albumi a neve nella ciotola del robot da cucina  a velocità media.
Quando lo sciroppo raggiunge i 118 ° C, versarlo sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere una consistenza a becco di uccello. (alzando le fruste la punta della meringa deve incurvarsi).

Montaggio

Preparare la crema al limone, il confit de citron  e il biscotto alla nocciola.
Stendere la pasta frolla a 5 mm e cuocere 15 minuti bianco a 170 ° C.
Foderare il fondo della torta con una cucchiaiata di crema al limone per incollare il biscotto.
Tagliare il biscotto alla nocciola ad uno spessore di 5mm e con un diametro inferiore a quello dello stampo (16 centimetri per 18 centimetri rispetto al guscio di frolla).
Posizionare il biscotto sulla pasta, poi stendere un sottilissimo strato di limone confit. Io invece di standerlo l'ho messo in una piccola sacca da pasticcere con bocchetta da 5mm e ho creato una spirale di confit al centro della tarte.
Aggiungere la restante crema di limone e livellare al bordo della torta. Congelare 30 minuti per indurire la crema e  per effettuare l'operazione "meringaggio" più agevolmente.
Preparare la meringa.
Versate la meringa su un tavolo di marmo. capovolgere la tarte sulla meringa e alzarla di colpo, creando la classica punta. Caramellare con un cannello.

E per capire come realizzare la favolosa punta... http://blog.lapatisseriedesreves.fr/tarte-au-citron-conticini/

Buffet d'Autunno

Foto e ricette qui:

https://pasqualinaincucina.com/recipe/buffet-dautunno/

Paris-brest, Parigi e Conticini....

 

Parigi! Amo Parigi, ci tornerei più e più volte l'anno.

Amo le sue strade, amo il suono delle parole francesi, amo le sue luci nel periodo natalizio, amo passeggiare per il Marais, o ammirare Place des Vosges dove il tempo pare si sia fermato, entrare in una sala da thè  e tornare indietro nel tempo, ai gloriosi anni della belle France! 

Ovviamente amo i dolci francesi.

In una delle mie "capatine" parigine non mi sono fatta sfuggire la possibilità di andare alla "Pâtisserie des Rêves ", la "Pasticceria dei sogni" del grande Philippe Conticini.

Visitare quel negozio, alla Rue du Bac, è stata un'esperienza incredibile.

Entri, la porta si chiude e sei veramente e letteralmente catapultata in un "Sogno".

Grandi teche di cristallo a proteggere e illuminare dolci che per la forma, il colore e il profumo sembrano assumere un valore ancora superiore, sembrano veri e propri gioielli.

Fragole che si accavallano l'un l'altra in tarte che sembrano fiori sbocciati. Grandi, grandissime brioche che mai ne ho viste così grandi. Caramelle e gelée aux fruits colorate e profumate, incartate con incredibile cura. Voluttuosi éclairs avvolti da uno strato sottile e croccante di cioccolato, e la tarte au citron meringuée.....la sua soffice meringa flambata che si innalza verso l'alto con una pulizia nella forma e un'eleganza impareggiabile.

 

 

E forse l'intento di Conticini di regalare non solo l'esperienza di poter gustare un dolce squisito ma anche un'emozione sensoriale riesce perfettamente.

Ti ritrovi lì, avanti alle teche illuminate a spalacare gli occhi e ad esclamare in maniera assolutamente naturale: Ohhh!

Si ritorna bambini, si risvegliano le emozioni di un tempo andato ma che evocate dalla memoria riescono sempre a gratificarci. A me ha riportato alla memoria l'emozione, l'entusiasmo che da piccola provavo quando mi alzavo dal letto la mattina e la cucina profumava di zucchero, di vaniglia e di mamma. Ed ero felice.

Avrei assaggiato tutto e forse almeno la metà delle sue leccornie le ho acquistate. Incartate in bellissime scatole rosa, fermate uno ad uno da deliziosi bastoncini con il suo logo impresso per poter essere trasportati mantenendo intatta la loro bellezza.

Uno dei dolci che ho amato di più del Maestro Conticini? Forse il paris brest. E ho provato a replicarlo.

Ma alla  "Pasticceria dei sogni"  ci tornerei ancora...e ancora.... 

 

 

 

 

Paris-brest

di Philippe Conticini

per la pâte à choux 

125 ml acqua

125 ml latte

110 g. burro

140 g. farina

5 uova

un cucchiaino colmo di zucchero semolato

un cucchiaino raso di sale

 

preparazione

versare l'acqua, il sale e il burro a pezzetti un una casseruola. Al primo bollore, fcendo attenzione che tutto il burro si sia sciolto versare la farina e con un cucchiaio di legno, mescolare per bene, finché il composto formi una palla che si stacchi dalle pareti della pentola. Cuocere ancora qualche minuto e poi travasarlo in una ciotola. Con l'aiuto delle fruste elettriche incorporare le uova una alla volta attendendo che il primo si sia assorbito prima di aggiungere il secondo Versare il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo liscio da 8mm e formare dei bignè di 4 cm di diametro in cerchio. Coppare dei piccoli dischi di crumble di 3 cm e posizionarne uno su ogni bignè. Cuocere a 170° per 45 minuti. Far raffreddare e poi tagliare le calotte con estrema attenzione e con l'aiuto di un buon coltello seghettato.

 

per il crumble:

40 gr. di burro

50 gr. di farina
50 gr. di zucchero di canna
un pizzico di sale

 

preparazione

lavorare velocemente con le dita o con la planetaria il burro, lo zucchero di canna e la farina.

adagiare il crumble su un foglio di carta forno e appiattirlo con un mattarello a circa 2 mm.

riporre in frigo.

 

per la crema mousseline:

155 ml latte

15 g. fecola di patate

2 tuorli

2 gr. gelatina in fogli

80 gr pralinato alle nocciole (ho usato il pralinato della Valhrona)

30 gr. zucchero semolato

70 gr. burro freddo a cubetti

 

preparazione

Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola di patate. Portate il latte a bollore e versarlo a filo sul composto di uova, mescolando. Rimettere la crema sul fuoco e farla addensare. Intanto idratare i fogli di gelatina e aggiungerli alla crema calda dopo averli ben strizzati. Aggiungere il pralinato. Incorporare anche il burro freddo a cubetti, amalgamando bene il tutto. Passare il composto al minipimer per lisciare la crema. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigo per almeno un'ora.

 

Per il pralinato

Io ho usato l'ottimo pralinato della Valrhona, per poterlo realizzare in casa c'è bisogno di un cutter estremamente potente e che riesca a formare una pasta senza granuli, ben raffinata, Se lo possedete allora potete far riferimento alla ricetta di Pinella.

 

Assemblaggio

Montare con le fruste la crema mousseline affinché incorpori aria. Mettere il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo e liscio da 8mm e formare una cupola di crema su ogni metà choux della corona. Con una sacca da pasticceria con beccuccio tondo da 3mm depositare una noce di pralinato dentro la sfera di mousseline. Chiudere con l'altrà metà degli choux e polverare con zucchero a velo. 

 

Torta di pesce spada

La ricetta qui!

https://pasqualinaincucina.com/recipe/torta-di-pesce-spada/

Ciambella al cioccolato

qui la ricetta!

https://pasqualinaincucina.com/recipe/ciambella-al-cioccolato-in-esubero/

qui la ricetta!

https://pasqualinaincucina.com/recipe/ciambella-al-cioccolato-in-esubero/

La Genovese

La Genovese è stata una delle preparazioni che ho subito realizzato appena ho avuto una cucina tutta mia.
Si perché nella casa paterna, il parentado effettuava costantemente una lotta alla povera cipolla la quale era letteralmente bandita. E puzza di qua…e puzza di là….e via dicendo.
Insomma, quando una cipolla entrava in casa scattavano gli allarmi , le sirene di tutto in circondario e scendevano dal soffitto le maschere antigas.
E la tortura proseguiva per i giorni successivi dove l’odore di cipolla pare fosse entrato nel DNA del divano, delle tende e delle mura domestiche, forse anche degli alberi a cinque metri di distanza dal balcone della cucina.
Mi chiedo….ma sarò una delle poche persone a cui l’odore della cipolla non disturba affatto? Mah… Comunque per anni ho mendicato la Genovese ovunque e generalmente ero fortunata e trovavo ospitalità dalla mia amica, gran cuoca Rosaria, la quale mi avvisava ogni volta che la preparava e io, con gioia immensa, andavo a casa sua a mangiarla. Ora la preparo da me, in barba al condominio e alle sorelle delicate di naso, però se Rosaria mi chiama io corro ugualmente a mangiarla anche da lei….. 
Questa deliziosa salsa partenopea è nota e amata quasi quanto il ragù.
La ricetta è probabilmente una variante “povera ” della ricetta francese “boeuf a la mode” (bue alla moda) dove un gran pezzo di primo taglio di bue, dopo una prima cottura con con vino bianco e brodo, veniva completato di con cipolle, carote e piedino di vitello disossato. Un piatto che veniva preparato sulle navi della marina borbonica fra il diciassattesimo e diciottesimo secolo da chef di origini genovesi e di scuola culinaria francese. Nel corso del diciassettesimo secolo alcune navi furono messe in disarmo e gli chef che vi lavoravano, ormai residenti a Napoli con le loro famiglie, finirono col restare senza lavoro. Alcuni di loro si arrangiarono aprendo trattorie alla Loggia di Genova, luogo a ridosso del porto di Napoli dove si erano insediati i genovesi a Napoli. Ovviamente non potevano usare tagli di carne pregiati quindi venivano impiegati i residui dei banconi delle macellerie, i tagli meno pregiati e più economici quindi ricchi di nervi e tessuti connettivi. Applicarono quindi, per la loro preparazione, un tipo di cottura molto lunga, al fine di rendere tenera la carne e abbondando enormemente con la aggiunta di cipolle per aumentare il quantitativo di sugo a parità di carne.
Da questo episodio deriva il suo nome e di queste nozioni ringrazio gpmari e il forum Coquinaria.
A differenza però del re delle salse, il ragù, che si presta a svariati impieghi, da solo, nella lasagna, nella parmigiana di melanzane, la Genovese è una salsa che esige ed ha un solo impiego, condire i maccheroni, maltagliati, penne o ziti spezzati.

Ingredienti

La Genovese

• 1 kg di carne adatta a lunghe cotture, meglio il quarto anteriore di manzo, o comunque tagli ricchi di tessuto connettivo che si scioglie nella lunga cottura regalando corposità alla salsa
• 1,5/2 kg di cipolla, meglio se ramata di Montoro
• 100/150 gr di olio extravergine di oliva
• 50 gr di sugna, si può omettere, aumentate di un pochino l'olio
• 300 gr di carote
• 1 costa di sedano
• q.b. di vino bianco secco
• q.b. di sale e pepe nero

Preparazione

La Genovese

• Tritare finemente le cipolle, il sedano e le carote. In un capiente tegame, meglio se di coccio, rosolare la carne con l’olio, il sedano e la carota. A rosolatura avvenuta sfumare con il vino, salare e pepare e coprire il tutto con le cipolle e un bicchiere di acqua. Coprire e far cuocere per circa tre ore a fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto e sorvegliando la salsa soprattutto in ultima fase in modo tale che non si attacchi.

Cuocere la pasta al dente e trasferire parte del sugo in una larga padella senza la carne che verrà servita successivamente come secondo piatto. Far saltare la pasta qualche minuto e servite subito, ben calda con una spolverata di parmigiano grattugiato o provolone del Monaco (che preferisco di gran lunga).

Biscotti viennesi Etoile

Ho scoperto questi deliziosi biscottini parecchi anni fa, mentre cercavo qualche ricetta per smaltire gli albumi in eccesso che giacevano in frigo.
A dire la verità la provai con non poca diffidenza. I pasticcini di frolla montata venduti dalle mie parti non erano un granchè. Evidentemente l’utilizzo di burro non particolarmente buono, non so…E finiva sempre che restavano li…evitati da tutti….
Poi trovai la ricetta dell’Etoille. Una ricetta di una semplicità incredibile. Veloce, soprattutto.
Finalmente il gusto che cerco, la scioglievolezza che amo, il profumo che speravo!
Burrosi sono burrosi, e proprio a causa della quantità di burro presente nella ricetta è consigliabile usarne uno davvero buono. Quindi un burro di ottima qualità e della buona vaniglia, no vanillina. Se avete poi una bocchetta stellata per formarli…beh…è il massimo!
Ottimi al mattino, ideali di pomeriggio, con una tazza di tè ma anche la sera rubarne uno….prima di andare a dormire….
La ricetta? Eccola….

Frolla viennese

• 250 gr di burro morbido, meglio se bavarese
• 100 gr di zucchero a velo
• 40 gr di albumi
• 300 gr di farina 00, debole
• 1 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Preparazione, dressaggio e cottura

Frolla viennese

• 1)

Inserire il burro morbido nella planetaria e cominciare a montarlo, aggiungere lo zucchero il pizzico di sale e i semi della vaniglia e continuare a montare a spuna. Sempre montando aggiungere gli albumi. Unire la farina setacciata e mescolate bene con movimenti rapidi. Riempire una sacca da pasticciere con il beccuccio a stella e formare i biscotti direttamente sulla teglia coperta di carta forno. Infornare a 190° per 10/14 minuti (dipende dalla grandezza). Devono restare chiari quindi tener d’occhio il forno. Far raffreddare bene e cospargere di zucchero a velo.

La "Pizza chiena"

Mia nonna la preparava a Pasqua ed io mi aspettavo di trovarla. Sempre.

Insieme al tortano e al casatiello c'era la pizza chiena (pizza piena) ed io, a quel tempo, la preferivo su tutte le preparazioni. Si usa prepararla il venerdì Santo perché è una pizza salata che per la sua struttura ha bisogno assolutamente di  riposare e regala il massimo della goduria gustata a temperatura ambiente. Viene consumata il giorno di Pasqua e a pasquetta, si portava dietro in occasione della gita fuori porta.

E' un saporito scrigno di pasta di pane arricchito da sugna e pepe che racchiude un ripieno composto da uova battute, salame e formaggi. Pepe ovviamente come se piovesse.

La quantità di salame da mettere nel ripieno varia secondo i gusti, non esiste una proporzione fissa, così la presenza dei formaggi. Parmigiano e pecorino sono obbligatori ma potete arricchire anche con dadini di formaggi misti.  La cosa importante è l'altezza. La pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile e serve solo da contenitore.

Più che la ricetta ( con infinite varianti la trovate in rete) voglio condividere la tecnica di preparazione o meglio il trucco che la sottoscritta utilizza per il risultato che vedete in foto. Risultato raggiunto non certo al primo tentativo. Devo dire che pensavo fosse più semplice da preparare ma evidentemente sottovalutavo la difficoltà di chiudere una pizza alta e dal ripieno incredibilmente liquido. Insomma, il primo tentativo fu un disastro, la parte superiore della pasta di pane collassò all'interno e il risultato fu un blob indescrivibile. Secondo tentativo. Pensando di fare cosa geniale la preparai utilizzando uno stampo da plum cake. Nulla di più sbagliato, troppo spessa la pasta di pane a danno del ripieno che , nonostante la cottura in forno rimase liquido. Scoraggiata? Abbastanza. Mi chiedevo perché non avessi mai osservato mia nonna mentre la preparava.... Comunque non c'è due senza tre per cui per nulla vinta dai precedenti fallimenti ci ho riprovato. Ma ho cercato di "aggirare l'ostacolo" e nella ricetta ve lo spiego.... 

Pizza chiena (Pizza piena)

ingredienti per uno stampo apribile da 24 cm

Pasta di pane
600 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di sugna o olio extravergine di oliva
pepe q.b.
12 gr di sale acqua q.b.

Impastare tutti gli ingredienti con un quantitativo di acqua tale da ottenere un impasto morbido. Far lievitare fino al raddoppio.

Ripieno
dalle 15 alle 18 uova
Sale circa 7 pizzicotti
salame napoletano a dadini q.b
parmigiano e pecorino q.b.
pepe q.b.
eventuali formaggi tagliati a dadini

Battere le uova con il sale , il pepe e i formaggi grattugiati. Aggiungere i salumi. Versare il composto in una capace padella unta di olio e cuocere il composto sino a metà cottura (non di più) mescolando in continuazione. Volendo assaggiate per valutare la sapidità del composto.

Procedimento

Foderare la tortiera apribile, precedentemente unta di olio, con una parte di pasta di pane lasciando che il bordo fuoriesca dalla tortiera per almeno 2 cm. Cercate di non creare un guscio troppo spesso né troppo sottile,1 cm sarebbe l'ideale. Versare il composto di uova e se occorre battere un paio di uova e versarle sopra il composto. Stendete la pasta di pane lasciata per la parte superiore ad meno di un centimetro e adagiarla sul ripieno. Sigillare bene i bordi precedentemente inumiditi con un pennello intinto nell'acqua. Pennellare la superficie con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno a 180° . Dopo un'oretta inserire al centro della torta un termometro da cucina. Io l'ho tolta quando la temperatura all'interno era di 90° ma nulla vi vieta di fare la prova stecchino in mancanza del termometro.

Tartellette al lampone per UnLampoNelCuore

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

 

Questa la mia proposta, una tartelletta da tempo ammirata sul libro "Patisserie" di Felder e, grazie alla presenza dei lamponi, terribilmente appropriata per questa occasione!

 

Tartellette ai lamponi

da "Patisserie" di Christophe Felder

ingredienti per una circa 60 tartellette

per i gusci di frolla

150 g di farina,

1 pizzico di lievito in polvere,

75 g di zucchero,

1/2 arancia,

75 g di burro morbido,

1 tuorlo d'uovo,

1 cucchiaio di acqua

procedimento

Sul piano di lavoro, versare la farina, il lievito, lo zucchero, la scorza grattugiata di arancia e il burro morbido a pezzetti. Con l mani legare tra loro gli ingrediemti fino ad ottenere iun ipasto granuloso.

Aggiungere il tuorlo e l'acqua. Impastare rapidamente senza lavorare troppo la pasta . formare un panetto, avvolgere  nella pellicola. Mettete in frigo almeno 1 ora. Tirare la pasta ad uno spessore di tre millimetri e con un coppapasta coppare dei cerchi e disporli in uno stampo per tartellette.

Mentre la pasta riposa preparare il frangipane.

per il composto frangipane

120g di burro morbido

120g di zucchero semolato

2 uova a temperatura ambiente 

1 cucchiaio di rum 

120 g di mandorle in farina

procedimento

In una ciotola lavorare bene il burro fino a renderlo spumoso, aggiungere le uova e i tuorli con una metà dello zucchero indicato. Mescolare energicamente. Versare lo zucchero rimanente, il rum e mandorle. Incorporale al resto, questa volta con più delicatezza. Mettere il composto in una sacca da pasticciere e riempire gli stampi di frolla. Affondare al centro un lampone intero. Cuocere a 180° statico per una quindicina di minuti.

per la cupola cremosa ai lamponi

2 fogli di gelatina (4 g)

200 g di purea di lamponi 

60 g di zucchero

3 tuorli d'uovo

1 uovo intero

75 g di burro tagliato in piccoli pezzi

procedimento

Immergere la gelatina in acqua fredda.

Versare la purea di lamponi e lo zucchero in una casseruola, aggiungere le uova. Frullare portando ad ebollizione a fuoco basso. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata e il burro. Mescolare e passare attraverso un setaccio fine. Versare in un contenitore stretto e alto e frullare con il minipimer per 1 minuto al fine di renderlo liscio e cremoso. Versare il composto nella cavità  desiderate di silicone e congelare per almeno 1 ora. Dopo un'ora, estrarre le forme dallo stampo, lucidarle con gelatina neutra a freddo  e depositare sulle tartellette. Decorare con petali di rosa cristallizzati.
 

 

 

Potrete trovare i prodotti della Cooperativa Agricola Insieme nei seguenti punti vendita:

Coop-Adriatica e NordEst - più facilmente reperibili nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia.

I punti vendita che li hanno in assortimento sono quelli superiori ai 1000mq Altromercato e Commercio Equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) MioBio - nel milanese (http://www.mio-bio.it/)

Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace sono in assortimento solo nel canale iper:

ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI
Mio-bio www.mio-bio.it

Se volete avere informazioni precise:
http://www.ansa.it/nuova_europa/it/notizie/rubriche/cultura/2014/03/05/Italia-Bosnia-food-blogger-sostegno-donne-Bratunac_10185089.html
http://www.gamberorosso.it/news/item/1019237-donne-dolci-solidarieta-e-300-foodblogger-per-l-8-marzo-unlamponenelcuore-a-sostegno-della-cooperativa-agricola-insieme
http://www.cavoloverde.it/public/articoli/eventi/dettaglio_articolo.asp?id=1936 http://www.lazionauta.it/lamponi-di-pace/
http://www.argacampania.it/articolo4.asp?id=9887 http://www.santalessandro.org/2014/03/lamponi-la-bosnia/
Italia-Bosnia, 'food-blogger' a sostegno donne Bratunac - Cultura e Società - Nuova Europa - ANSA.it www.ansa.it