La torta della nonna

Ci sono cose che non stancano mai.
Come le uova a occhio di bue, la camicia bianca di seta e l'arcobaleno.
Ci sono dolci che non stancano mai.
Sono quelli per i quali abbiamo un "imprinting". Una sorta di innamoramento che non dipende dall'autore blasonato o dal fatto che ci attrae perché uno degli ingredienti è la polvere della bacca dell'isola che non c'è. Non ci stancano, il più delle volte non sappiamo neanche il perché, forse non ci serve neanche saperlo. A volte appartengono alla nostra memoria d'infanzia, altre alla nostra memoria recente.

La torta della nonna non mi stanca mai e quando posso la preparo, se sono fuori casa ed è in menù la prendo, dovesse essere anche quella di McDonald's.

Sarà che amo la frolla e il connubio frolla/crema pasticcera mi manda in delirio. Tiepida potrebbe spingermi a far danni, a non rispondere delle mie azioni......ebbene si!
La frolla della Torta della nonna non deve essere croccante, deve essere friabile, profumata al limone e accompagnare il ripieno di pinoli e crema pasticcera, profumata anch'essa al limone, in un unico boccone godurioso dove masticazione, gusto e profumi si fondono perfettamente....ecco....sto già perdendo la testa solo a parlarne. Meglio passare alla ricetta....molto meglio.

Torta della nonna

per la pasta frolla Milano:
di Iginio Massari

500 gr.di farina 00 debole
250 gr. di burro
200 gr. di zucchero semolato
25 gr di miele
100 gr di uova intere
2,5 gr di backing 
buccia grattugiata di 2 limoni
un pizzico di sale

procedimento

Nella planetaria lavorare con il gancio K zucchero, burro, miele e aromi senza montare. Aggiungere le uova e il sale. Lavorare ancora e aggiungere la farina. Lavorare brevemente l'impasto solo il tempo necessario ad avere un composto compatto e omogeneo. Riporre in frigo per almeno 8 ore.


Per la crema pasticcera
ricetta di Montersino adatta alla ricottura in forno


320 g di latte intero

160 g di panna fresca

180 g di zucchero

120 g di tuorli

30 g di fecola di patate

scorza grattugiata di due limoni

preparazione

Scaldare il latte e la panna. In un capiente tegame miscelare i tuorli, lo zucchero, le scorze di limone e la fecola. Incorporare il composto latte/panna caldo e continuare la cottura sul fuoco mescolando continuamente. Appena la crema si sarà addensata raffreddarla subito travasandola in una pirofila di vetro tenuta qualche ora in frigo. Coprire con pellicola per alimenti.

Composizione della torta

Stendere la frolla a 3 mm, foderare una teglia da crostata leggermente imburrata, versarvi la crema e cospargere la superficie di pinoli, Coprire con un disco di frolla tirato sempre a 3 mm. Infornare a 180° per circa 50 min o fino al raggiungimento di una colorazione ambrata. Una volta freddata spolverare di zucchero a velo. 

PS: a volte cospargo il fondo della frolla con un leggerissimo strato di confettura di limoni, poi verso la crema. Non è affatto male....

Scorze di Arancia Candite

Tra poco è Pasqua, quindi, nonostante i panettoni natalizi invadino ancora le case e il girovita di molti di noi,  dobbiamo proiettarci alla realizzazione della beneamata Colomba. Non ci possiamo sottrarre.

Mentre sfoglio libri e dispense alla ricerca della Colomba da realizzare quest'anno e, soprattutto, mentre aspetto che il mio amato impastatore torni dal centro assistenza (i panettoni l'hanno sfiancato...lo so....) , mi porto avanti con l'affannosa questione canditi. Perchè, parliamoci chiaro, gran parte del profumo e della bontà della colomba è dovuto alla scorza di arancia candita, alla sua qualità. Quelle robe plasticose, inodori e insapori che pervadono, ahimè, la grande distribuzione meglio lasciarle sullo scaffale. Se non trovate scorze di qualità eccelsa meglio prodursele in casa. Non è una tragedia, non è un dramma. Sepoffà, credetemi.

Per la ricetta ringrazio la mia amica consigliera Rosanna Iodice, qualsiasi ricetta mi abbia consigliato non è stata mai una delusione. Mai. 

Scorze di arancia candite
Di Rossana Iodice

Scorze di arancia candite
Acqua
Zucchero
Glucosio

Preparazione

In una capace pentola mettere a bagno le scorze per tre giorni cambiando l'acqua tre volte al giorno.  All'ultimo risciacquo pesare le scorze e aggiungere il doppio del peso di acqua e zucchero. Per il s. Se le scorze sono 750 gr aggiungere 1 e 1/2 litro di acqua e 1 e 1/2 kg di zucchero semolato. Lasciare in infusione tutta la notte.  Il mattino successivo portare ad ebollizione le scorze di arancia e mantenere il bollore per due minuti. Ripetere questa operazione tre volte al giorno per tre giorni. Alla seconda ebollizione del primo giorno aggiungere uno/ due cucchiai di glucosio per ogni kg di scorze. Scolare le scorze e tagliarle a listarelle, farle sgocciolare su una gratella poi chiuderle in un contenitore ermetico. Io conservo il succo in un barattolo e lo utilizzo per aromatizzare la bagna dei dolci, è profumatissimo.

Panini patate e grana di Iginio Massari

I panini da buffet sono stati sempre una mia fissazione. Li adoro.
Possono essere, nella loro semplicità, protagonisti di feste, pic nic e gite fuori porta purchè eccezionali, nel gusto e nella struttura.
Il Panino da buffet, quello con la P maiuscola, quello che non teme confronti con l'invasione selvaggia della pasticceria salata,  deve innanzitutto presentarsi bene. Essere bello. Deve competere con i mignon salati, deve essere "scelto" tra le tante offerte sul tavolo. Quindi, quando lo componiamo, cerchiamo di avere cura dell'estetica. Non farciamolo a casaccio, non lasciamo che debordi di creme e sistemiamolo bene, valorizziamolo. Subito dopo l'estetica è fondamentale che sia buono, che abbia un ottimo sapore, indice dell'utilizzo di materie prime di qualità, altrimenti avrete sprecato tempo e denaro inutilmente e come mi disse il Maestro Massari quando ebbi occasione di incontrarlo nella sua pasticceria "a far le cose bene e a farle male ci vuole lo stesso tempo, quindi vale la pena farle bene". Ecco, non aggiungo altro.
Non dimentichiamo un'altra caratteristica fondamentale: la leggerezza. Non riesco proprio ad apprezzare palline pesanti, gnucche o peggio ancora gommose.
Un panino da buffet deve anche essere versatile, ovvero ideale da farcire o lasciare in purezza che accompagni salumi, affettati e verdure.
La ricetta che vi propongo la oserei definire perfetta, anche se non amo essere così definitiva. In ogni modo, per il momento (e credo che questo "momento" sarà abbastanza lungo) è la migliore ricetta di panini da buffet che io abbia mai realizzato.
La fonte è garanzia di bontà e successo. Il Maestro Iginio Massari, il Maestro di cui sopra.....
Ho scoperto questi divini bocconi di bontà in occasione di un corso di pasticceria tenuto a Bresca il 16 marzo scorso. Erano nel buffet riservato ai partecipanti....non vi dico quanti ne ho mangiati......
Tenerli in mano e non schiacciarli era un miracolo tanto erano leggeri e di una morbidezza....incredibile.
Ricordavo di avere la ricetta su uno dei suoi libri e mi sono messa all'opera.

Panini patate e grana

da Non solo zucchero vol.II  di  Iginio Massari

Ingredienti

per la biga

farina 00 W280/320 gr 500

acqua gr.250

lievito di birra gr.5

zucchero gr.5

procedimento

In una bacinella della planetaria con gancio preparare l'impasto impastando gli ingredienti alla second velocità per circa 6 minuti. Far lievitare la biga a 16° per 20 ore coperta da cellophane al fine di evitare il formarsi della pelle.

per l'impasto

biga lievitata+

farina bianca 00 W280/320 gr 2000

acqua gr.1000

burro morbido gr 250

lievito di birra gr.60

sale gr.50

patate gr.500

spolverata di parmigiano o grana grattugiato

temperatura ideale finale dell'impasto 25°

procedimento

Il giorno precedente alla realizzazione dei panini cuocere le patate in una pentola piena di acqua. Quando saranno fredde passarle al passapatate. Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina, il lievito e, a metà impasto, inserire sale e burro morbido. quando l'impasto sarà diventato setoso incorporare le patate. Lavorare fino a rendere nuovamente la pasta liscia. Far lievitare fino al raddoppio. Suddividere nelle pezzature desiderate (l'ideale è 15 gr per i panini e 70 gr per le focacce). Modellarle nella forma desiderata. Porre su teglie a giusta distanza e far lievitare a 26/28 gradi fino a triplicare di volume. Spolverare di parmigiano grattugiato o grana. Cuocere a vapore a 220/230° 8 minuti per i panini e 18 minuti per le focacce.

Mezzelune alla mozzarella su wasabi di friarielli

E' con grandissimo piacere che ho realizzato questa ricetta. L'ho pensata per una manifestazione che mi è sempre piaciuta molto e alla quale partecipo con grande entusiasmo: Le strade della Mozzarella. 

Sono stata scelta, insieme ad altri 24 blogger, per il contest "Bufala in fermento", dedicato alle preparazioni lievitate salate in collaborazione con Molino Caputo.

Il tema è "contaminazioni". Latte di Bufala e grano tenero.

Per questa ricetta ho scelto la semplicità, nessun "volevamo stupirvi con effetti speciali". Semplicità, materie prime eccellenti e gusto. Tanto gusto. Quindi non ho tirato fuori strani alambicchi ma la mia fedele ciotola e una bella padella per friggere. Farina Caputo Classica e Mozzarella hanno completato il quadro. 

E quindi vai di mezzelune di pasta di pane, ripiene di mozzarella di Bufala Campana Dop su un wasabi di friarielli, . Wasabi perchè ho ridotto in crema i friarielli saltati in padella con parecchio peperoncino (ispirata al wasabi di friarielli dello chef Pietro Parisi).

Mezzelune alla mozzarella su wasabi di friarielli

Difficolta: 1  

 Ingredienti per 2/3 persone

200 g di Farina tipo classica Caputo

1 mozzarella di bufala campana di 150 g

½ bicchiere di acqua tiepida

5 gr di lievito di birra

300 gr di friarielli 

6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 

Peperoncino q.b (ma abbondate pure)

1 spicchio di aglio 

Sale q.b

Procedimento

Tagliare la mozzarella a piccoli pezzi lasciandola sgocciolare. Pulire e lavare i friarielli. In una capace padella rosolare del peperoncino piccante e uno spicchio di aglio. Saltare i friarielli. Salarli. Prelevarne una manciata e frullarli  con un minipimer aiutandosi con un po’ di olio al fine di realizzare una crema morbida ma strutturata.  In una ciotola capiente impastare la farina con l’acqua tiepida nella quale avremo sciolto il lievito. Quando l'acqua sarà quasi tutta assorbita aggiungere il sale. Impastiare ancora e aggiungere eventualmente tanta acqua da formare un panetto morbido ma sostenuto. Far lievitare al caldo fino al raddoppio. Sgonfiare l’impasto e stenderlo allo spessore di 6-7 mm. Con un coppa pasta da 10 cm coppare dei dischetti e farcirli con la mozzarella di bufala campana dop. Friggere le mezzelune in abbondante olio di arachidi. Trasferirli su carta assorbente. Posizionarli caldi sui cucchiaini dove , precedentemente, avremo messo una quenelle di wasabi di friarielli… Servire subito!    

   

Pic Nic Party!

Ritorno con un nuovo buffet, per la mia dolce metà.

In questa occasione ho voluto ricreare un clima da pic nic per rivivere le belle giornate di caldo e di sole che ormai ci siamo lasciati alle spalle.

Programmata la lista delle pietanze, tutte grossomodo presenti in occasione di gite fuori porta, mi sono dedicata al lato "creativo"  e alla ricerca di materiali e oggetti che potessero creare l'illusione di essere su un ridente prato all'aperto.

Come prima cosa ho acquistato abbondanti metri di finto prato con il quale ho rivesto i tavoli da buffet. L'effetto, anche del solo prato, era già molto gradevole. Una tovaglia a quadretti, una lanterna, papaveri, finti cespugli, coccinelle. Il tema pic nic dà la possibilità di servire le pietanze nei (famigerati) vassoi usa e getta in alluminio, che in questa occasione hanno il doppio ruolo di contenitori e contribuiscono a creare una "scenografia" abbastanza realistica di pranzo sull'erba. Inoltre la vostra schiena vi ringrazierà a fine serata quando non vi ritroverete con montagne di vassoi di porcellana da lavare!

Ho tirato fuori un cestino da pic nic mai adoperato ma che ho comprato in uno di quei momenti di raptus della serie "nonpossoassolutamentefarneameno" e l'ho destinato e contenitore per la sempre gradita focaccia pugliese di Adriano e Paoletta.

la focaccia pugliese di Adriano e Paoletta

Girandole colorate che spuntano da lattine  e brioche con prosciutto cotto e fior di latte, brioche con salsiccia, friarielli e provola e il  casatiello di Adriano

Involtini di lasagnetta riccia con zucca, porcini e provola, panini con affettati, zucchine grigliate con olio e aceto, mozzarelline classiche e affumicate, piccoli bocconcini salati con stracchino e fichi caramellati al rum

Immancabile in un pic nic di tutto rispetto la frittata di spaghetti. Qui in versione cubettata e posta nei pirottini, perchè anche se è un pic nic la presentazione è importante!

Paninetti sfogliati al tonno disposti su piccole staccionate verdi disposte lungo il tavolo

tramezzini di pane integrale con crème fraîche, cetrioli e salmone affumicato

focaccia con mortadella

involtini di parmigiana di melanzane, tramezzini cotto e svizzero

I dolci....non c'è stato modo di fotografarli....ma giuro che ci ho provato!
Alla prossima!

La Madia a Licata e la cucina della memoria di Pino Cuttaia

In bianco e nero

"Spesso mi chiedono se ci sia un prodotto di cui, in cucina, non saprei fare a meno, se c'è un ingrediente che possa rappresentare il mio modo di cucinare, le mie preparazioni.

Il mio ingrediente segreto è la memoria,

è l'ingrediente  che più di ogni altro caratterizza la mia concezione della cucina, che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli.

Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di ricordi.

Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia.

Utilizzo tecniche che citano giochi d'infanzia, episodi di vita quotidiana di una Sicilia ormai lontana nel tempo.

Immagini da cartolina in bianco e nero che riportano alla luce la radiosa Sicilia"

                                                                                          Pino Cuttaia

Questo è ciò che leggerete appena aprirete il menù del ristorante La Madia, dello chef Pino Cuttaia e queste sono esattamente le sensazioni che vi pervaderanno mentre assaporerete le sue preparazioni.

Ho conosciuto lo chef Pino Cuttaia in occasione della manifestazione "Le Strade della mozzarella" anno 2013 quando propose la geniale " Nuvola caprese". Da quel momento andare al suo ristorante "La Madia" è stato un desiderio ricorrente.

Finalmente, quest'anno, l'occasione di un viaggio in Sicilia lo ha realizzato. E su suggerimento di Luciano Pignataro ecco il racconto della mia esperienza gastronomica.

Arriviamo a "La Madia" all’ ora di pranzo. Un campanello invita a suonare. Un collaboratore di Cuttaia ci conduce, attraverso un corridoio, all'unica sala che farà massimo 30 coperti, calda e accogliente, sobria, senza eccessivi fronzoli.

Al tavolo comincio a sbirciare il menù e la dura lotta dello scegliere una pietanza piuttosto che l'altra inizia a dilaniarmi, si può ordinare tutto?
Da questo increscioso dilemma mi salva lo stesso chef che si avvicina al tavolo per consigliarci e decidiamo di accettare la sua proposta, ovvero di farci guidare da lui, lasciarlo libero di proporci la sua storia e farci viaggiare nelle sue memorie, nei suoi ricordi, nella sua Sicilia, nel suo Bianco e Nero.

Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna

Si comincia con la Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna con spuma di patata su base croccante. Da solo questo piatto vale tutta la strada fatta. Il merluzzo, ridotto a fette sottili, ha un piacevolissimo sentore di affumicato e la spuma di patata accompagna ed esalta consistenza e sapore. Il cerchio di sottilissima pasta aggiunge quella nota croccante che contribuisce a regalare una piacevole masticabilitá al piatto. Estasi.

olio extravergine di oliva

Arriva il cestino con i vari tipi di pane. Croccanti grissini, pane a lievitazione naturale, pane alla frutta secca, focaccia con pomodorini, focaccia al rosmarino, pane al finocchietto. Tutti buonissimi e il cestino del pane viene prontamente riportato colmo a metà pranzo. Il cameriere invita a degustare un ottimo olio, etichetta personalizzata per la dispensa di Cuttaia, con il pane a lievitazione naturale

il cestino di pane e l'olio

Si continua con la nuvola caprese, piatto che già conoscevo perché proposto dallo chef alla strade della mozzarella e che con piacere ho riassaggiato. Una soffice spuma di mozzarella racchiusa nella pellicola che si ottiene dalla bollitura del latte così da simulare una "vera" mozzarella, adagiata su pane croccante e salsa al basilico. Irrorata, un attimo prima di servirlo a tavola, da un sugo, o meglio, una spremuta di pomodoro datterino sottoposto a leggerissima cottura. Tutti gli elementi tradizionali della caprese. Il caratteristico, prepotente, aromatico gusto del famoso piatto ma in consistenze differenti. Una melodia.

la nuvola caprese

Tra una portata e l'altra lo chef lascia la sua cucina e si ferma ai tavoli allietandoci con la sua presenza e dispensando consigli (me ne ha dato uno sulle alici preziosissimo!)

Continuiamo con il Polpo sulla roccia. La roccia è una spugna croccante realizzata con l'acqua di cottura del polpo, tutto su una crema di ceci, cozze, capperi ed essenza di prezzemolo. Ottimo. Anche qui un gioco di consistenze molto piacevoli.

Polpo sulla roccia

Si continua con il Raviolo di calamaro con tinniruma di cucuzza servito con salsa di acciughe e mazzancolla, piatto fresco, estivo. Due sfoglie sottilissime di calamaro racchiudono la farcitura che è composta dalle foglie tenere della  “zucchina serpente” (o “cucuzza”), chiamata in questo modo a causa della sua forma rotondeggiante e molto allungata . Introvabile se non in Sicilia. Una scoperta!

Raviolo di calamaro con tinniruma di cucuzza

A seguire la Minestra di crostacei alla trapanese con mandorle, prezzemolo e peperoncino servito nel suo classico pentolino che contiene un godurioso bis. E' banale definirla eccezionale, ma è così. Ovviamente abbiamo fatto il bis....

Minestra di crostacei alla trapanese

Conclude la carrellata delle pietanze la Spigola cotta alla carbonella di mandorle, la stessa carbonella viene servita nel piatto ed ha una funzione visivo/olfattiva." Anche qui semplicità ed estasi.

Spigola cotta alla carbonella di mandorle

Pre dessert , granita di limone e brioche, calda. Credo la migliore granita al limone assaggiata in tutto il mio viaggio in Sicilia.

Granita di limone e brioche

Chiudiamo le danze con il dessert, in questo caso un'ottima cassata di gelato e un croccante cannolo ripieno di ricotta di mucca e gelato al marsala.

Cassata di gelato

cannolo ripieno di ricotta di mucca e gelato al marsala

La Madia
Via Filippo Re Capriata 22
Licata (Ag) 
Tel. (+39) 0922 771443 – info@ristorantelamadia.it 
www.ristorantelamadia.it
chiusi il Martedì intera giornata e la Domenica sera
A Luglio e Agosto chiusi il Martedì intera giornata e la Domenica a pranzo.

Gli spaghetti alle vongole "fujute"

Avrò avuto una quindicina di anni quando mi hanno raccontato degli spaghetti alle vongole "fujute".

Fujute perchè scappate, andate via, ebbene si, le vongole si "sentono" ma non ci sono.

La paternità della ricetta è ignota. 

Qualcuno sostiene l'abbia inventata il grande Eduardo De Filippo, una sera, di ritorno da un suo spettacolo, troppo stanco per fermarsi in trattoria e con pochi ingredienti a disposizione in dispensa. Altri, ed è così che è stata raccontata a me, la fanno risalire agli anni 40/50.

La ricetta naque dall'incredibile arte dell'arrangiarsi dei napoletani e dall'indigenza di molte famiglie che non consentiva loro l'acquisto del succulento mollusco.

Si faceva soffriggere l' aglio e qualche gambo di prezzemolo in olio di oliva, si eliminava l'aglio e si aggiungevano delle piccole pietre raccolte in riva al mare cosicchè ne rilasciassero il sapore, qualche pomodorino e si saltavano gli spaghetti. Il rumore dei sassolini riproduceva anche il rumore dei gusci delle vongole. Si impiattava ( ovviamente senza le pietre!!!) e si gustavano.

La ricetta continua ad essere realizzata in molte case napoletane,  ma l'inquinamento ha via via fatto scomparire l'uso delle pietre del mare. Resta aglio, olio e tanto prezzemolo che, grazie al suo aroma pungente, regala ugualmente il "sapore del mare".

Provateli, Sono buoni e se chiudete gli occhi le vongole le sentite veramente.....

Spaghetti alle vongole "fujute"

ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti

uno spicchio di aglio

una bella manciata di prezzemolo tritato e qualche gambo

quattro/cinque cucchiai di olio extravergine di oliva

200 gr di pomodorini (io datterini)

Preparazione

Far soffriggere l'aglio e i gambi di prezzemolo nell'olio. Quando l'aglio sarà biondo eliminarlo. Fate la stessa cosa anche per i gambi di prezzemolo.

Aggiungete i pomodorini spaccati e fate cuocere a fiamma viva per qualche minuto.

Scolate gli spaghetti e mantecateli nel sugo spolverando con abbondante prezzemolo tritato.

Questo l'abbinamento al piatto consigliato da Luciano Pignataro ( grazie Luciano!)

"L'abbinamento più adatto con gli spaghetti alle vongole fujute è senz'altro La Falanghina dei Campi Flegrei: fresca, e sapida, ben adatta a questo piatto".