La pastiera napoletana

Ebbene sì, come tradizione vuole oggi ho fatto la pastiera.
Ancora in casa c'è il meraviglioso profumo di fiori d'arancio. Le pastiere sono in bella mostra sulla dispensa in attesa di essere tagliate e gustate il giorno di Pasqua (non lo diciamo a nessuno che io ho già provveduto....vero..??).
Quest'anno ho fatto la ricetta della mia carissima amica Rosaria Rubino, esperta di cucina e pasticceria della tradizione partenopea.
E' la versione doc, l'originale, quella senza crema pasticcera e senza albumi montati a neve.
Anche la pasta frolla è squisita, però procuratevi dello strutto superbuono altrimenti andate di burro (ma con lo strutto è un'altra cosa....).
Insomma, è deliziosa! Grazie Rosaria!!

La Pastiera
da una ricetta di Rosaria Rubino

Ingredienti

per la pasta frolla:

500 gr.di farina
200 gr. di sugna
200 gr. di zucchero
3 uova (su consiglio di un amico, Riccardo, "santone della frolla", ne ho messi 110 gr. PERFETTA)

per il ripieno:

500 gr. di grano
500 gr. di zucchero
500 gr. di ricotta romana
1 cucchiaio di sugna
acqua
5 uova intere e tre tuorli
la buccia di 1 limone
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella
100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita
acqua di fior d'arancio

La sera prima cuocere il grano in una quantità di acqua tale da coprirlo di un cm, con un cucchiaio di sugna, un pizzico di cannella, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale, la scorza sottile di un limone.
Coprire e cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventi una morbida crema.
Unite lo zucchero alla ricotta, mescolate e mettete in frigo.
Il mattino dopo incorporare alla ricotta pian piano le uova e i tuorli,una fialetta di acqua di fiori d'arancio, i canditi e in ultimo il grano.
Rivestire due tortiere da 25 cm con la frolla( tenete un pò di frolla da parte per le strisce ), versarvi il composto di grano e ricotta e decorare con striscie di pasta frolla.
Cuocere a 180° per almeno un'ora.
Buona Pasqua!!!

I conchiglioni di Salvatore De Riso

Oggi voglio condividere con voi questa ricetta deliziosa tratta dal libro "Dolci in famiglia" di Salvatore De Riso.
E' un primo piatto dal sapore incredibilmente delicato per la presenza della ricotta e delle zucchine.
Ottimo da mangiare anche freddo quindi ideale per l'estate o per pic nic e buffet dove non si ha la possibilità di portare in tavola un piatto caldo.
E' il secondo "primo piatto" di De Riso che ho provato dopo i fantastici Crespolini alla Ravellese e ne sono rimasta entusiasta per cui vi invito a provarli

Conchiglioni ripieni di ricotta, provola e zucchine con pomodorini del piennolo
di Salvatore De Riso

Ingredienti
per 12 persone

36 conchiglioni di grano duro

per la salsa di pomodorini

100 gr di cipollotti bianchi di Nocera
1,5 kg di pomodorini rossi del piennolo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
10 foglioline di basilico

per il ripieno

500 gr di ricotta fresca di Tramonti
200 gr di zucchine
50 gr di cipollotti bianchi
350 gr di provola affumicata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 gr di caciocavallo affumicato
6 foglie di basilico

per terminare
50 gr di caciocavallo affumicato

Preparazione

In una padella fate soffriggere i cipollotti tritati finemente nell'olio fino a farli diventare dorati., unite i pomodorini ben lavati e tagliati a pezzetti, un pizzico di sale e far cuocere.

Preparare il ripieno soffriggendo i cipollotti in olio per qualche minuto. Aggiungere le zucchine tagliate a cubetti, salare e cuocerle mantenendole croccanti.
A parte, in un contenitore capiente, lavorare la ricotta con il caciocavallo affumicato grattuggiato, il basilico, la provola a cubetti e le zucchine raffreddate. Aggiustare di sale.

In una pentola con acqua bollente salata fate cuocere i conchiglioni e lasciarli al dente. Farli intiepidire in una teglia d'acciaio a temperatura ambiente.
Con un cucchiaio farcire bene i conchiglioni con il composto di ricotta e zucchine.In una pirtofila stendere un velo di salsa di pomodorini e disporre i conchiglioni affiancandoli con il dorso rivolto verso l'alto.
Ricoprire le conchiglie con abbondante salsa di pomodorini e un pò di caciocavallo grattugiato (io ho messo anche del pan grattato).
Gratinare a 250° per circa 20 minuti.

SOS Cuoc@ e la buona cucina

Di libri di cucina ce ne sono tantissimi. Alcuni molto utili, ben fatti, altri meno utili, complicati, dove ci sono ingredienti "impossibili" da trovare e strumentazioni da utilizzare della serie "piccolo chimico".

Alla prima categoria appartiene il libro di ricette SOS CUOC@ di Palma D'Onofrio la bravissima Maestrta di cucina che ho avuto il piacere di conoscere in occasione della mia partecipazione alla prova del cuoco.

Una persona molto simpatica, carinissima.

Quando l'ho sfogliato ho avuto la sensazione che questo sarebbe stato un libro che avrei certamente utilizzato, che non sarebbe rimasto, come molti che ho, sullo scaffale, aperti si e no un paio di volte.
Infatti è un libro che consulto spesso.
Le ricette sono buone, con ingredienti facili da trovare e accostamenti piacevoli.
Spiegato bene e accompagnati, alla fine, da consigli sui vini da abbinare.
Ho già realizzato qualche ricetta , una delle mie preferite è il rotolo patate e broccoli (ma anche le linguine con vongole, zucchine e zenzero non sono affatto male....). Appena li replico posterò la foto!
Palma D'Onofio ieri è stata alla libreria Mondadori vicino casa mia per la presentazione del libro e sono andata a trovarla.
E' stato un incontro piacevolissimo, ho avuto conferma della sensazione che provai facendo la sua conoscenza tempo fa, è una persona molto gentile, per nulla "sulle sue", molto disponibile a consigli e spiegazioni culinarie. Veramente una bella persona.
Ecco alcuni momenti dell'incontro dove ha realizzato una ricetta dolce ed una salata utilizzando l'impasto biscotto per rotoli dolci eliminando quasi totalmente lo zucchero ( ne mette un pizzico)e rendendola una base "neutra" pronta ad accogliere ripieni salati e ripieni dolci. In pratica 4 uova, 100 gr di farina, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale.

Ecco quello con pollo, maionese e sedano, ma le farciture possono essere tantissime.

grandi e piccoli all'assalto

Idea simpatica e carina anche da proporre nei buffet.

Alla prossima!!

Corso di decorazione con Royal icing

Ebbene si, nonostante , lo confesso, non ami molto le coperture "zuccherose" delle torte, non sono rimasta indifferente alla royal icing.

Regala alle torte quel sapore "vittoriano", romantico, che a volte è tanto piacevole alla vista .

Avevo da tempo ammirato le creazioni di Kristina di cookaround così verso gennaio l'idea di partecipare ad un suo corso cominciò ad insinuarsi nella mia testa. E si è concretizzata la settimana scorsa.
Kristina è venuta a Napoli ed abbiamo fatto un bellissimo corso sulla royal icing.

Ho, per la prima volta, ricoperto una torta in pasta di zucchero, decorata con merletti di zucchero realizzati con il garret frill, scoperto ed applicato la tecnica pittorica del brush embrodery, lavorato i lati della torta con la tecnica del broderie anglaise e creato pizzi bellissimi di zucchero con la ghiaccia reale.

Insomma, due giorni stancanti ma che mi hanno permesso di realizzare questa

carina vero?
Questo è il laterale lavorato con la tecnica broiderie anglaise

qui con la Kristina

Ora devo esercitarmi su una torta "vera", perchè questa del corso è ovviamente una dummy in polistirolo. E meno male che ho avvisato a casa mia perchè stavano per tagliarla!!!!

La meravigliosa pasta da rosticceria di Rò

Avete presente le pizzette ultramorbidissime di alcune rosticcerie? Quelle che mangiate anche dopo 24 ore continuano ad essere ultra soffici e non diventano dure e gommose? Sono queste.

Io le ho sempre adorate, nella loro terribile semplicità.

Voglio condividere con voi questa ricetta letta su Coquinaria recentemente riproposta da Maffo. L'impasto mi ha conquistata!

E' fantastico per le preparazioni salate e molto versatile. Si possono fare delle semplici pizzette, come ho fatto io, ma anche mini panini, cornetti, ciambelloni farciti e trecce.

Le mie pizzette sono farcite con pomodoro, mozzarella e origano e con salsiccia, friarielli e provola.

Vi riporto la ricetta originale , l'unica modifica che ho apportato è la diminuzione della quantità di zucchero.

Pasta da rosticceria
di Rò (Coquinaria)

ingredienti

1 kg farina 00
100 gr zucchero (io 70 gr)
100 gr strutto
30/35 gr sale
40/50 gr lievito di birra
400/430 gr acqua (dipende da quanto è umida la farina)

Impastare il tutto e lasciar lievitare per circa 2 ore , riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed utilizzarlo per panini, cornetti, rotoli e trecce.
Per le pizzette stendere con il mattarello a 5/7 mm di spessore e coppare con un coppapasta e adagiarle su teglia coperta di carta forno o meglio su un tappetino di silicone (questo della Pavoni mi è utilissimo!). Far lievitare ancora per circa un'ora, farcire e infornare a 180° fino alla doratura (le mie sono state circa 7/8 minuti) .

Ora non vi resta che provare!!!! Bacioni

La crostata di frolla alle nocciole e marmellata di albicocche di Maffo

Ho letto di questa crostata su Coquinaria. L'aveva postata la mitica Maffo. Una garanzia!!
L'ho subito fatta e non ha deluso le mie aspettative.
La frolla è squisita, il sapore delle nocciole la rende più rustica e saporita. Il connubio con l'albicocca è perfetto. Accanto ad una tazza di thè poi.....

La ricetta la trovate sul blog di Serena/Maffo qui

Ingredienti

per una crostata di 20 cm di diametro


120 gr farina 00
100 gr farina di nocciole
100 gr burro
50 gr zucchero semolato
2 tuorli
marmellata di albicocche
nocciole a lamelle
zucchero a velo

Preparare la frolla, farla riposare in frigo per almeno una mezzoretta.
Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare e infarinare la tortiera.
Stendere due terzi della frolla in uno strato uniforme non sottile nella tortiera.
Bucherellare il fondo e rimettere in frigo ad indurire.
Stendere la rimanente frolla tra due pezzi di pellicola (io carta forno)in uno strato non sottile (serve per fare le strisce decorative) e far indurire in frigo.
Trascorsa almeno una mezzoretta, riprendere il guscio crudo e versarvi la marmellata, livellandola in uno strato uniforme con il dorso di un cucchiaio.
Ricavare delle strisce con la rotella dentata nel "foglio" di frolla stesa e decorare la crostata.
Negli spazi tra le losanghe di striscia di frolla mettere delle lamelle di nocciole tostate(io ho messo la granella).
Infornare per almeno 30, 35 minuti, finchè il bordo della crostata è dorato e si stacca dal bordo della tortiera.
Far raffreddare completamente prima di sformare (si sforma bene anche capovolgendola su un piatto e poi rigirandola se non avete una tortiera apribile).
Spolverare di zucchero a velo.
E' più buona il giorno dopo(concordo!!!!).

Chiacchiere di carnevale

Ecco la ricetta delle chiacchiere che ho fatto quest'anno in occasione del carnevale.
Devo dire che sono estremamente soddisfatta del risultato.
Nonostante sia un dolce fritto non è unto nè pesante. Sembra fatto al forno.
La ricetta è di Magnolia di Gennarino. L'ho variata solo un pochino.
Per quanto riguarda la stesura e la modalità di frittura ho seguito le indicazioni della Spisni anche se lei tira la sfoglia a mano ed io mi sono aiutata con il Ken!!

Ingredienti

400 grammi di farina
30 grammi di zucchero
40 grammi di burro
3 uova
1 scorza di arancia e/o limone (io due scorze di arancia e 1/2 di limone)
2 bicchierini di grappa o rhum (io ho messo solo un bicchierino"abbondante")
1 presa di sale
zucchero a velo per spolverare

Impastare gli ingredienti e far riposare il panetto un paio di ore ben coperto.
Ho tirato la sfoglia sottilissima, che più sottile non si può (la Spisni dice che la sfoglia deve essere così sottile da riuscire a vedere San Luca!!).
L'ho tagliata a rettangoli incidendoli al centro.
Poi ho fritto in olio profondo. Una alla volta, per pochi istanti, muovendole nell'olio con un forchettone.
Non devono colorire troppo, devono appena dorare. Il procedimento è velocissimo, la sfoglia è talmente sottile che appena cade nell'olio si gonfia e assume un bel colore dorato inoltre, muovendole con il forchettone, assumono una forma arricciata, quasi a formare un nido.
Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso (ma vi assicuro che non ne assorbe proprio!!).
Quando sono fredde spolverare con zucchero a velo.
La particolarità di queste chiacchiere è proprio la loro leggerezza. La loro croccantezza.
Attenti però! Proprio per questo si mangiano e non si "sentono"! Insomma...una tira l'altra!!!