giovedì 4 ottobre 2012

La panna cotta

 
 
Come si fa a resistere alla panna cotta?
Non si può!
Se poi sfoglio il libro di Leonardo Di Carlo (essì ormai sono in totale adorazione per questo capolavoro) e leggo della sua panna cotta addensata con soli albumi.......beh, come diceva in "Signori si nasce" il grande Totò  "contro la forza la ragion non vale" .....bisogna preparala!  
E nel più classico dei modi, alla vaniglia, di quella buona e profumata, e con la salsa al cioccolato!!
 
 
 
 
Panna cotta
da "Tradizione in Evoluzione" di Leonardo Di Carlo
 
1000 gr panna fresca 35%mg
12 gr buccia di arancia
2 bacche di vaniglia bourbon
235 gr di albumi
220 gr zucchero semolato
1 gr sale maldon
 
Portare a bollore la panna con la buccia di arancia e la bacca di vaniglia tagliata per il lungo. Lasciare in infusione 5 minuti ben coperta. Filtrare direttamente suglia albumi sbattuti con zucchero semolato e sale. Filtrare ancora e mettere il composto liquido all'interno di cocottine, coprire bene la superficie.
Cuocere a bagnomaria in forno statico a 170° per60/70 minuti per monoporzioni da 60gr. Una volta cotto far raffreddare nell'acqua del bagnomaria e, una volta freddo, conservare in frigorifero per almeno una notte prima di servire. Conservazione a +4° per due giorni.
 
 
Salsa al cioccolato
da "Encyclopédie du chocolat "
 
180gr di cioccolato fondente al 60%
200 gr di latte intero
 
Far fondere il cioccolato a bagnomaria, portare il latte ad ebollizione. Versare lentamente 1/3 del latte caldo sul cioccolato fuso, con la spatola in silicone lavorare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido. A questo punto versare un'altro terzo di latte e procedere mescolando alla stessa maniera. In ultimo incorporare il restante terzo di latte. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione. Far intepidire e velare la panna cotta.
 
 
Accorgimenti (per i quali ringrazio i preziosi post di  Rita Mezzini e Paoletta):
 
per una perfetta riuscita della panna cotta non lavorate troppo gli albumi con lo zucchero, devono solo perdere la tensione, alle prime bollicine interrompete altrimenti vi ritroverete la panna cotta con i buchetti all'interno...e non va bene!!!
La cottura deve essere dolce, l'acqua del bagnomaria deve appena fremere, e  al momento di immergere le cocottine deve essere calda, non bollente.

30 commenti:

  1. Bellissima questa versione di Di Carlo, non immaginavo si potesse realizzare con gli albumi!
    Ciao Pasqualina la tentatrice!!!....quel cioccolato lasciato colare sulla cupoletta è un vero attentato!!! :-D

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    1. Guarda chi parla di tentatrici!!!! Un bacio Assuntina!!!

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  2. la panna cotta è una di quelle cose alle quali non so MAI resistere!
    che invitante la tua foto!

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  3. no, non si puo' resistere, hai ragione! sembra davvero sensazionale!

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    1. Lo è, te lo garantisco!! Buona serata!

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  4. Stupenda solo questo riesco ad esprimare davanti alla tua panna cotta. La foto rende l'idea di quanto possa essere buona. Ciao.

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  5. Che meraviglia...
    Un abbraccio e buona giornata a te.

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  6. Uh che bello, scoprire che LUI la fa con gli albumi mi rende quasi un po' orgogliona, datosi che in gennarino lo andiamo dicendo da secoli di non usare colla di pesce ma albumi per questo dolce... :))
    Mi incuriosite sempre di più tu e caris con questo libro, pero', non va ben... :P

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    1. Teresa è un libro meraviglioso... Sai che è la prima volta che la faccio con gli albumi? Avevo letto di questa cosa su Gennarino e in giro per il web ma , ti confesso, avevo paura di tentare! Mi è andata più che bene!

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  7. non l'ho mai fatta così, ho sempre paura della "puzza" d'uovo...era successo una volta a Rita per cui non mi ci sono azzardata.
    Mi sa che dovrò provare..

    brava Pasqualina!

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    1. Giuly grazie! Beh, sarò stata fortunata e non ho avuto questo spiacevole inconveniente... Spero non mi succeda mai, sarebbe terribile! Un bacio

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  8. Grande la mia Pasqualina....meravigliosa!!!

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  9. Con gli albumi? La renderanno sicuramente molto più impalpabile! Devo provarla in questa versione!!!!
    baci

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  10. Ecco un altro modo per smaltire gli albumi...grazie!

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    1. Infatti....meglio così che nel congelatore...non trovi? Un abbraccio

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  11. Scusa se faccio il guastafeste, ma ti consiglio di fare più attenzione alla cottura. Quella nella foto è stracotta, inoltre le indicazioni per la cottura sono esagerate, sia come temperatura che come tempi. 170° sono troppi, ti renderanno difficile tenere sotto controllo la cottura, inoltre tenderanno a rendere granulose le parti esterne ed a formare delle bolle e scurire la superficie a contatto con l'aria. Inoltre 60-70 minuti per porzioni da 60 g sono troppi, specie a quella temperatura (a 170° per 60 g si va sui 20 minuti e non oltre).
    La cottura della panna cotta con albumi è una cosa molto delicata, analoga a quella delle crème brûlée con tuorli: deve essere dolce ed appena si è addensata va tirata fuori dal forno. Meglio non cuocerle mai sopra ai 140°, inoltre meglio non affidarsi ai timer ma fare in continuazione la prova pratica, in maniera da riuscire a toglierle dal forno appena possibile. La consistenza finale deve essere liscia e setosa, senza nessun grumo. Se si cuociono a temperatura troppo alta o per troppo tempo allora si ottiene una consistenza granulosa e si perde un sacco come gusto.



    Teo

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    1. Teonzo, grazie invece dei tuoi consigli! Ne farò tesoro, la prossima volta farò come mi hai detto. I tempi e le grammature però le ho riportate dal libro di Di Carlo, lui la cottura a 140° la consiglia a forno ventilato mentre per lo statico indica la temperatura di 170° (io ho usato la funzione statico). Unica cosa, l'interno era compatto e senza neanche una bollicina (giurin giurello!!) e al palato assai morbida. Comunque è un dolce che ripeterò prestissimo seguendo i tuoi consigli così capirò le differenze! Grazie ancora!

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  12. Ha un'aspetto così invitante...
    Ho l'acquolina!!
    Brava

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  13. Ciao PASQUALINA che belle riccettine che prepari ,bello il tuo blog mi sono unita hai tuoi lettori fissi passa ha trovarmi se ti va io sono ISABELLA ti aspetto smack

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  14. Ciao Pasqualina che belle riccettine che prepari ,bello il tuo blog mi sono unita hai tuoi lettori fissi passa ha trovarmi se ti va io sono ISABELLA ti aspetto smack

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  15. Ciao Pasqualina ! Non ho ancora acquistato questo libro, ma ce l'ho sulla lista. Non voglio acquistarlo subito, così come altri perchè, dì pure che sono strana, ma mi piace desiderarli, immaginarli e sognarli per un po'. Son un po' di anni che creo dolci a partire dalle ricette dei Maestri. perchè con loro si va sul sicuro, non occorre chiedersi se la ricetta è bilanciata bene. Ma ti confesso che...sta cosa dell'albume...mi fa rabbrividire, sarà perchè ogni volta che incappo nella crema pasticcera fatta con anche l'albume la riconosco al primo assaggio e proprio la consistenza non fa per me. Però, dato che ad usarlo è un Maestro...avrà pure il suo perchè ! Ma per quanto riguarda il sapore e la consistenza, che differenza riscontri in quella fatta con la gelatina ? Va a finire che per curiosità la provo !!

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  16. ciao .... qui c'è una sorpresa per te http://incucinaconmemole.blogspot.it/2012/10/premio-cutie-pie.html

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