Crostata mele e mandorle

Chi di voi non ha mai fatto una torta di mele??
Penso che tutti nella vita abbiamo provato, almeno una volta, a farla.
Di torte e crostate di mele ce ne sono tantissime sul web e sono tutte più o meno buone. Sarà la mela che conferisce quel sapore particolare (anche se vi confesso che i dolci a base di mele troppo "asciutti" non mi fanno impazzire).
Questa credo sia la crostata di mele più buona che abbia mai mangiato.
La ricetta è del Maestro Adriano Continisio (la trovate qui) le cui preparazioni non mi hanno mai deluso.
E' una crostata di mele e mandorle. Croccante e morbida allo stesso tempo. Profumata, e dal sapore avvolgente, pieno. Insomma fatela perchè mi riesce veramente difficile descriverla ....
Anche le pareti di casa vi ringrazieranno perchè il profumo è delizioso!!

Ecco la ricetta

CROSTATA DI MELE E MANDORLE

Ingredienti:


400gr pasta frolla

4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:

120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle
una manciata di mandorle a lamelle (a me due manciate, il Maestro ha le mani grandi!!)
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

Cannolo di polpetta

Quando ho per le mani l'impasto delle polpette la mia fantasia si scatena!!
Dopo il cestino di polpetta, con il quale ho partecipato alla prova del cuoco, ecco il cannolo.
Cannolo, si.
Mi frullava in testa già da un pò ma temevo lo spatascio.
L'altro giorno ero alle prese con la lasagna. Ho fatto l'impasto delle polpettine. Metà fatte con carne e metà di melanzana ( per le sorelle che odiano quelle di carne...).
Ho tenuto  da parte un pochino di impasto di entrambe e mi sono data da fare.
Ho steso l'impasto su un pezzo di carta fata allo spessore di 1/2 cm.
Ho preso la forma di metallo per cannoli, ho unto ben bene la superficie esterna di olio e l'ho rivestito chiudendolo con la stessa carta fata (credo vada bene anche della carta forno).
Infornato a 180° fino a coloritura (ci saranno voluti 10-15 minuti).
Tolto dal forno e dopo un minuto ho provato a staccarlo..... piano piano.....ruotando il cannolo di metallo....
Siiiiiii! Operazione riuscitissima!!

Ne ho fatti due. Uno di carne ed uno di melanzana.
Li ho riempiti con del purè e un cilindro di Asiago che con il calore del purè si è subito sciolto.Una goduria......

Si prestano, secondo me a varie farciture. Ne ho in mente già un paio.
Carini fatti anche più piccoli per un buffet.
Alla prossima e Buon Anno a tutti!!!!!!!!!!!!!!

Il Pandoro di Adriano Continisio

Ebbene SI!!! Ho pandorato anch'io!!!!
E' da molto tempo che avevo intenzione di fare il pandoro ma avevo una sorta di timore reverenziale verso questo signor lievitato!
Non è certo una preparazione che si fa ad occhi chiusi...anzi!
A dire il vero se avessi fatto un figlio ci avrei messo meno tempo!
Infatti è stato un travaglio notturno che mi ha portato a mettere la sveglia ogni due ore per controllare se infornare o meno... Ma ne è valsa la pena....
Sono supersoddisfatta! Per essere la prima volta non mi lamento, spero solo che non sia la fortuna dei principianti!
Quando l'ho tagliato alla Vigilia di Natale nessuno credeva che lo avessi fatto io....miscredenti.....!!!
La ricetta è ovviamente quella del Maestro dei maestri dei lievitati,il grande Adriano e la trovate qui .
Copioincollo anche qui per comodità.

Il Pandoro (versione senza sfogliatura)
di Adriano Continisio

Ingredienti:


farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia (io ho messo anche 1 cucchiaino di essenza pandoro)

Sera: poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico, dovrà presentarsi così
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.


Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia (qui ho aggiunto l'essenza pandoro). Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto

e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo (e qui il dannato mi ha fatto penare...otto ore di lievitazione!!!!!).

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)


Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.

Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

Ottimo, profumato e scioglievole in bocca. Da rifare assolutamente anche se la mia prossima sfida sarà la versione sfogliata!
Buone feste a tutti!!!!

Verza salsicce e castagne

Di questo piatto potrei farne indigestione!
Dal primo boccone mi ha conquistata.
Sarà che adoro la verza, non disdegno affatto le salsicce e d ho una passione smisurata per le castagne, questo piatto riunisce i tre sapori in modo eccellente.
Lo mangio spesso quando vado all'Abraxas (quello dello spaghettone del precedente post). Viene servito come antipastino (un cucchiaio a testa perchè è "corposo") insieme ad altre piccole golosità rustiche.
Credo però che vada bene anche come contorno.
L'ho replicato a casa ed il risultato mi ha soddisfatto molto.
Vi scrivo la ricetta

Verza salsicce e castagne

una verza intera
3 salsicce prive di budello
200 gr di castagne già bollite pulite
3 cucchiai abbondanti di olio extre vergine di oliva
sale pepe aglio q.b
poco peperoncino
pepe nero in grani

Versare olio aglio e peperoncino in una grande padella.
Appena l'aglio si colorisce eliminarlo insieme al peperoncino.
Versare nella padella la verza tagliata a listarelle e far cuocere a fuoco medio/ basso
fino a quando non si sarà ammorbidita.
Aggiungere le salsicce sbriciolate e le castagne a pezzi. Far cuocere molto bene girando spesso la verdura.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire con grani di pepe nero.
Ottima tiepida ma anche fredda.
E tutto, provatela!!!!

Spaghettoni con pinoli, noci, olive di gaeta e broccolo nero

Sabato scorso è stato il compleanno di mia sorella e siamo andati a cena all'Abraxas, un ristorantino molto carino in zona Lucrino.

Avevo voglia un primo piatto ( e quando mai...), qualcosa di non troppo arzigogolato ma che mi "desse soddisfazione".

Tra le proposte vi era questo spaghettone.

Incuriosita lo prendo, mi seguono a ruota un paio di commensali.

Buoni buoni buoni!!

Ho studiato bene il piatto, di una semplicità unica e successivamente ho estorto al proprietario la ricetta di questo piatto e di un'altro che posterò a breve...

In realtà mi ha confermato quello che già avevo intuito assaggiandolo.

Oggi li ho rifatti e vi dirò...sono identici a quelli del ristorante!

Beh, mio cognato ha detto "pure meglio" ma mi adula, lo so, è poco che è sposato con mia sorella e vuole ingraziarmi.....

Fondamentali, a mio avviso è l'utilizzo delle olive di gaeta, il sapore "vinoso" e "amarostico" che le contaddistingue conferisce una nota particolare al piatto. Le taggiasche che uso di solito sono troppo dolci.

Ma veniamo alla ricetta:

Spaghettoni con pinoli, noci, olive di gaeta e broccolo nero

ingredienti per 6 persone:

3 fascetti di broccolo nero

una decina di olive a testa

70/80 gr di pinoli

50 gr noci a pezzetti piccoli (no granella)

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva

un pugnetto di pan grattato a testa

1 spicchio di aglio, peperoncino (poco)

sale q.b

Pulite e lavate il broccolo nero.

In una larga padella far imbiondire aglio, olio e peperoncino.

Appena l'aglio sarà dorato eliminarlo e versare i broccoli.

Portare a cotture senza coprire la verdura ma girandola man mano che si affloscia.

Regolare di sale.

Tostare i pinolo e le noci e incorporarle ai broccoli unitamente alle le olive snocciolate e tagliate a pezzetti.

Intanto lessare i spaghettoni al dente e versarli nella padella con un mestolino di acqua di cottura.

Mantecate ben bene poi prima di impiattare aggiungere i pane grattato. Consiglio di tostarlo un pò in padella e di usare come ho fatto io, quello home made, a grana più grossa.

Fatto! Semplice e molto gustoso.

Buon pranzo a tutti!!!!

La prova del cuoco - storia, foto e ricetta!!!!!

Eccomi!
Finalmente un pò di tempo per parlarvi dell'esperienza vissuta alla provadel cuoco!
Nonostante la puntata sia andata in onda il 3 novembre, la registrazione l'abbiamo fatta lunedì 1 novembre perchè la Clerici era impegnata, il mercoledì sera con lo spettacolo serale a Napoli.
Arrivo alla DEAR ore 12.30 con la mia amica Daniela che mi ha accompagnato in questa avventura. Accompagnatori mia sorella Flora e Vincenzo, il marito di Daniela.
Appena arrivate ci assegnano un camerino e andiamo in mensa a mangiare qualcosa.

Terribile il cibo proposto! Avevo preso delle farfalle con piselli (assolutamente insipide), pesce spada con olive e capperi (un pezzo di sale) e delle verdure al forno (tagliate a pezzi così grossi da risultare insapori e troppo mollicci). Lasciato tutto li nel vassoio con lo stomaco vuoto a rimpiangere la rustichella dell'Auitogrill che avevo lasciato in macchina (mangiata voracemente al ritorno....).
Dopo questo lauto pasto ci incontriamo con una persona dello staff che ci porta nello studio 3 dove si lavora alla prova del cuoco e ci spiega il funzionamento dei vari elettrodomestici.
Mi sono resa conto di odiare i fornelli ad induzione..........
Facciamo anche una prova del piatto.

impasto impasto.....

rosellina di pomodoro.....

Dopo subito trucco e parrucco.
Lì mi sono mossa "a pietà" con la truccatrice e la parrucchiera pregandole di rendere accettabile il mio viso dato che non potevo certo puntare su un'avvenenza fisica alla Nina Moric....

Tra risate e prese in giro è arrivata Palma D'onofrio, con la quale abbiamo trascorso un'oretta di piacevolissime chiacchiere. E' troppo simpatica, non me lo aspettavo!

Torno in camerino e indosso "l'abito di scena".
Intanto sono arrivati anche Giorgio e Dora, i miei due angeli custodi...la mia vita è più bella da quando loro ne fanno parte....

Entriamo nello studio 3 e aspettiamo l'arrivo della Clerici e l'inizio della registrazione.
Ci microfonano e ci mettono il grembiule.
Io esorto la sarta a fare come Mami con Rossella O'Hara- "forza, tira, tira", il grembiule, ovviamente, al fine di recuperare qualche taglia!!!!
Prepariamo gli alimenti che ci serviranno (abbiamo portato tutto da casa, volevamo essre certe della qualità e freschezza, la riuscita di un piatto dipende molto da questo!!).

E via alla registrazione.
Divertentissima!
Mi sono sentita a mio agio e "l'ansia da prestazione" che avevo all'inizio è scomparsa!!
Ha vinto Marretti (simpaticissimo) ma un pò se lo aspettavano tutti sin dall'inizio. Erano due settimane che perdeva e...non può perdere sempre!!
E' stata un'esperienza fantastica, la rifarei mille volte e poi il piatto proposto mi ha dato grandi soddisfazioni, anche dopo, dietro le quinte!
Ecco il link per rivedere la sfida:
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-3bf23399-cb78-47a7-8a17-86d76c3f719b.html#p=0

La ricetta è semplicissima, ve la scrivo ma per le polpette vi suggerisco di farle con il vostro classico impasto.
Fondamentale, per la riuscita del cestino è lo stampino da muffin, meglio se antiaderente!

Tagliolini all'orto in cestino di polpetta

INGREDIENTI:

impasto classico delle polpette
io lo preparo con carne macinata di maiale
il doppio della carne di pane bagnato e ben strizzato (no panini o pan carrè)
sale, pepe, prezzemolo, aglio q.b.
una bella manciata di parmigiano reggiano
uova q.b (per 100gr. di carne 1 solo uovo basta)

ortolana
a piacere preparate una dadolata di verdure
peperoni
melanzane
zucchine
carote
da insaporire in padella con olio e scalogno sale e pepe q.b.

impastare ben bene e rivestire lo stampo da muffin.

Cuocere in forno a 250° per non più di 10 minuti (attenzione al proprio forno, controllarlo spesso).
Preparare e friggere delle polpettine piccolissime e tenerle da parte.

Lessare i tagliolini e versarli in padella, far insaporire e prima di impiattare aggiungere della provola affumicata di ottima qualità, tagliata a cubetti piccoli.
Rapidamente comporre il nido e inserirlo nel cestino previa spolverata di parmigiano.
Consiglio anche un cucchiaio di verdure sul fondo del cestino prima di posizionare il nido (suggerimento di Patrizia, amichetta mia...).
Posizionare le polpettine sul cestino e al lato e...........servire caldissimo!!!

Ottima anche la versione vegetariana, sostituendo l'impasto classico delle polpette con quello delle polpette di melanzane.
Il cestino è un'ottima idea anche per ospitare del purè con polpettine e funghi e tutto quello che vi suggerisce la fantasia!
A presto!

La prova del cuoco!!!!!!!!!!

Sono di ritorno da "La prova del cuoco"!!!

Ho partecipato nella sezione "Chi sfiderà lo chef"

La puntata andrà in onda domani, mercoledì 3 novembre ore 12.00.

Ecco cosa ho preparato

"Tagliolini all'ortolana in cestino di polpetta"

A presto la ricetta.......