Coraggio emiliani!

Ricordo bene il terremoto in Irpinia del 23/11/1980.
Il giorno dopo sarebbe stato l'onomastico di mia sorella. Mia madre aveva preparato una torta.
La ricordo ancora rovesciata sul pavimento della cucina. Abitavamo al quinto piano.
Ricordo il buio e le oscillazioni. Le urla di paura. Ce ne andammo a Roma, da una simpatica ed energica zia di mio padre che al mio sguardo spaventato ricordo mi disse "qui non viene mai il terremoto".
Ed io pensai...fortunata!
Il terremoto in Emilia mi ha davvero toccato. Ammiro tanto la dignità con cui questa gente sta affrontando la situazione e il loro modo di chiedere aiuto.
Spero lo Stato intervenga e non lasci gli aiuti a metà.
Spero che l'attenzione della gente sia sempre forte e che la frenesia della vita non ci porti a dimenticare che c'è un territorio distrutto e tanta gente in condizioni di disagio.
Aiutiamoli, facciamo ognuno di noi un piccolo gesto!

Doniamo due euro tramite SMS


Acquistiamo il parmigiano reggiano caduto dalle scalere danneggiate dal sisma

Coraggio emiliani, ce la faremo! 

Paris Brest alle fragoline di bosco (con sorpresa...)

Questa volta sono proprio soddisfatta! Ed è raro, soprattutto in tema dolci.

Ormai è cosa nota che io non muoia per una fetta di torta ma farei carte false per un trancio di pizza !!!

Ma questa volta no, questa volta il trancio di pizza non la vince...

La voglia di fare  questo paris brest mi è venuta un paio di venerdì fa.

Tornavo dall'ufficio del vomero dove il venerdì faccio consulenza e mi prende una irresistibile voglia di dolci. Così invece di recarmi buona buona a casa e mangiare correttamente (e soprattutto poco...ahimè!) arrivata in piazza Arenella, manco fossi di ritorno da sei mesi di Isola dei famosi, mi fiondo in una pasticceria molto rinomata e  punto subito il paris brest alle fragoline di bosco esposto in frigo.

Due erano le misure disponibili. Io per nulla attaccata dai sensi di colpa prendo la misura maxi (...e se se deve fa...se deve fa...!!) e scappo a casa.

Adesso vi aspetterete una roba del tipo...meraviglioso, sublime, ottimo dolce ecc...

No, non mi piacque molto. La crema soprattutto era pesante, un mattone, ho avuto l'impressione che fosse stata addizionata con una gran quantità di burro montato...non so.

Comunque è stata una delusione. Ma l'idea era buona.

Perchè a differenza dei vari Paris Brest con crema e fragoline questo aveva al suo interno uno strato di morbido pan di spagna bagnato al limoncello.

Quindi guscio di pasta bignè, crema, pan di spagna bagnato al limoncello, crema, miriadi di fragoline di bosco e coperchio.

Si potrebbe provare a replicarlo....... magari con una crema buona buona e soprattutto dalla texture leggera.

Stamattina complice una sveglia alle sei e un vassoio di ottime fragoline di bosco ci ho provato.

Per l'impasto bignè ho utilizzato la ricetta di Iginio Massari, la crema chantilly è quella di Montersino e il pan di spagna è la ricetta della mia mamma (....e fatemela citare tra questi superchef blasonati!!!!).

Paris brest alle fragoline di bosco (con sorpresa...)

Pasta bignè

da una ricetta di Iginio Massari dal libro "Non solo zucchero vol.1"

ingredienti:

250 gr acqua

5 gr sale

125 gr di burro

250 gr farina 00 W 200-210

600 gr di uova intere

In un tegame portare ad ebollizione acqua, burro e sale. Aggiungere la farina setacciata  mescolando omogeneamente con un cucchiaio e asciugando bene la massa sul fuoco.

Trasferire la polenta nella bacinella della planetaria ed incorporare le uova, una alla volta aggiungendo la successiva solo se la precedente è stata ben assorbita. Vi consiglio di controllare la massa prima di aggiungere le ultime due uova, potrebbero non essere necessarie se la massa non è stata ben asciugata sul fuoco e quindi è più umida.

L'impasto è pronto quando, come dice Massari, sollevandola con una spatola nel cadere forma un triangolo sufficientemente lungo senza interruzioni sui lati e ben disegnato.

Modellate la pasta con un sac a poche con bocchetta media dentellata su una teglia leggermente unta. A me è stato sufficiente un solo giro di impasto. In forno è triplicato!!!

Cuocere a 190°. I tempi non posso indicarli perchè dipende dalla grandezza  del bignè e/o paris brest.

Crema chantilly

da una ricetta di Luca Montersino (leggermente modificata)

ingredienti:

300 gr latte intero

200 gr panna
6  tuorli
150 gr zucchero
40 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
200gr di panna fresca montata

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia l' amido. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.

Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema.

Per il  pan di spagna

ingredienti:

3 uova intere

90gr di zucchero

90gr di farina 00

zeste grattugiate di limone

Montare per almeno venti minuti le uova con lo zucchero e le zeste dei limoni, incorporare delicatamente la farina setacciata in tre volte.

Versare in una tortiera da 20 cm di diamentro e cuocere a 160° per 25 minuti.

Far freddare e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore.

Assemblaggio del dolce

Tagliare il paris brest in orizzontale, sul cerchio inferiore disporre uno strato di crema non più alta un centimetro, tagliare il pan di spagna a listarelle e inzupparlo nella bagna al limoncello e disporlo al centro della crema restando all'interno della crema (mantenetevi a 1 cm dal bordo esterno e interno)

Coprite con crema e adagiatevi tante fragole, da ricoprirla tutta. Sporcate di crema la parte interna del disco superiore e poggiatelo delicatamente sul dolce. Lasciare in frigo per almeno un paio di ore prima di serirvirlo per far amalgamare i profumi e i sapori.

Mi son divertita a farne anche eclairs ........

  

e bignè, farciti nella stessa modalità

ecco l'impasto bignè come si presenta, morbido e con una bella cavità pronta ad accogliere tutte le nostre farciture!

C

Torta Hello Kitty per Teresa

Teresa è una splendida bimba con grandi occhi azzurri e i modi di una elegante principessina.

Qualche giorno fa è stato il suo quinto compleanno.

Le era tanto piaciuta la torta Minnie di Arianna e ne desiderava una su quel genere.

Ma al posto di Minnie un'altro personaggio tanto amato dai bambini, Hello Kitty.

Il tempo, confesso, è stato poco, ma come potevo non accontentarla??

A Teresa, dolcissima bimba, tanti auguri!!!

Sono due pan di spagna di diametro 28 e 20 realizzati con 12 uova, 360 gr di zucchero, 360 gr di farina 00 e scorza grattugiata di un limone.

La farcitura è una chantilly con gocce di ciocolato fondente. Bagna al rum.

Rivestita con un sottile strato di crema al burro fatta con 200gr di burro, 350 gr di zucchero a velo e 2 cucchia di latte.

Sopra pasta di zucchero e decori in ghiaccia reale.

Il fiocco è realizzato con l'aiuto di questo fantastico rullo della pavoni!

Vi va una mousse di fragole?

Cosa fare con una cassetta enorme di fragole belle, rosse e zuccherine?

Mangiarle in purezza...fatto! Quasi istantaneamente!

Una torta? Si.... ma già ieri  ho dato...

E una mousse! Si, vada per la mousse, magari da servire in bicchiere, stratificado con fragole a pezzetti  e quei ritagli di pan di spagna preparato ieri, bagnato con del buon limoncello home made.

Una cosa semplice semplice ma tanto buona.....

Bicchierini di mousse di fragole

per la mousse di fragole

ingredienti

gr.250 meringa italiana
gr.500 purea di fragole
gr.20 di colla di pesce in fogli
gr.500 panna montata
gr.40 zucchero

per la meringa italiana

gr.85 albume
gr.150 zucchero semolato
gr.30 acqua

Versare nella ciotola della planetaria  30 gr. di zucchero preso dal totale (150 gr) e iniziare a schiumare con la frusta a media velocità.

In un pentolino, versare l'acqua e lo zucchero rimanente (120 gr.) e far bollire fino a 121°. A questo punto versare lo zucchero sciolto a filo nella planetaria contenente gli albumi che stanno montando. Montare fino a raffreddamento.

Realizzazione della mousse

Frullare le fragole, scaldarne una parte e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e lo zucchero. Amalgamate bene e poi aggiungere il resto della purea.

Unire la purea alla meringa italiana versando la purea nella ciotola della meringa (non vice versa, se non volete complicarvi la vita....).

Montare la panna e amalgamarla delicatamente al composto. Mettere in una sacca da pasticceria.

 

bagna al limoncello

100gr zucchero liquido al 70% (100gr acqua + 70 zucchero e far bollire)

100 acqua

50 limoncello

Mescolare i tre ingredienti ben freddi

ritagli di pan di spagna

Assemblaggio

Tagliare alcune fragole a pezzetti e lasciarle macerare un'oretta con dello zucchero e una spuzzata di limone. Versarne una cucchiaiata sul fondo del bicchiere. Poi stratificare con del pan di spagna bagnato nella bagna al limoncello, strato di mousse, altre fragole e ancora pan di spagna...e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti (e capienza del bicchiere!!!)

Ho completato con alcune fragole a pezzetti e un ciuffo di meringa italiana flambata.

Lascia riposare almeno un'oretta in frigo.

Vermicelli con colatura di alici e crema di scarola

Lo sappiamo benissimo tutti.

Per dimagrire bisogna evitare i dolci, limitare i grassi, evitare i fritti e strizzare solo lontamanente l'occhio ai carboidrati.

Io camperei di pasta e pane per cui sono condannata....

Non c'è cosa che mi manda più in estasi di un fumante piatto di pasta o di una rosetta (come quella di Teresa magari) appena sfornata, con un paio di fette sottilissime di mortadella....oh mamma!!!

Che poi tutti i miei ricordi più belli di bambina sono legati ai rustici piuttosto che ai dolci.

Alla pizza di scarole di mia nonna Giuliana, fantastica, non ne ho mai mangiata di più buona!

Alla pasta militare con il pomodorino fresco che mia mamma mi preparava spesso al ritorno da scuola.

Al pane cotto con l'uovo....la sera in inverno.

Quindi potrete capire cosa ho provato quando ho visto sul web la foto di questo piatto di Ilario Vinciguerra ( ma quanto mi piace questo chef), un'altra sua preparazione (dopo l'oro di Napoli), con colatura di alici e crema di scarole.

Un connubio accattivante, due sapori che senz'altro si sposano bene, la scarola con l'alicetta è fantastica....

Questa è la mia versione, mi è piaciuta molto!

Vermicelli con colatura di alici e crema di scarola

da un'idea di Ilario Vinciguerra

ingredienti

400 gr di vermicelli

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 cucchiai di colatura di alici di Cetara

uno spicchio di aglio

prezzemolo q.b.

500gr di scarole

3 o 4 filetti di acciuga sott'olio

olio extravergine di oliva

olive di gaeta q.b.

capperi dissalati

aglio

pinoli tostati

pomodorini confit q.b

Per la crema di scarole

In una padella versare l'olio, le acciughe e l'aglio, far insaporire. Eliminare l'aglio e aggiungere la scarola, far cuocere a fuoco moderato per cinqui minuti.

Frullarla e rimetterla in padella, aggiungere le olive, i capperi e i pinoli. Far insaporire un paio di minuti e spegnere. Tenere al caldo.

per i pomodorini confit

tagliare i pomodorini, metterli in una teglia coperta di carta forno. Irrorateli con poco olio, sale, origano e lamelle di aglio fresco.

Far appassire in forno a 130° per circa un'ora.

per la pasta

In una capiente ciotola versare la colatura, l'olio, l'aglio. Scolare la pasta al dente (mi raccomando di non salare l'acqua della pasta, la colatura è saporita a sufficienza da equilibrare la sapidità del piatto), versarla nella ciotola e amalgamare bene il tutto. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato.

Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi sopra un nido di pasta, guarnite con pomodorini confit e qualche pinolo tostato. Operazione da fare velocemente, questo piatto va gustato caldo.

Alla prossima!!

La colatura di alici è un liquido dal colore ambrato e dal sapore deciso tipico di Cetara, piccolo borgo marinaro della costiera amalfitana. E' erede del Garum, una salsa molto salata e forte che gli antichi Romani ottenevano facendo macerare strati di pesci con strati di erbe aromatiche e il tutto veniva ricoperto di sale. Lo consumavano poi come condimento di carni o verdure cotte. Nel Medioevo i monaci della Costiera Amalfitana recuperarono la ricetta che si diffuse poi progressivamente tra i cittadini della costa. Le alici che si usano per produrre la colatura sono tipicamente pescate nel periodo tra il 25 marzo (Festa dell'Annunciazione) e il 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena). Le alici appena pescate vengono private della testa e delle interiora, poste in un contenitore e cosparse di sale marino per 24 ore. Dopodichè, vengono disposte in una piccola botte di legno di castagno o di rovere detta "terzigno" (cioè un terzo di botte) secondo la classica tecnica "testa-coda" alternandole con strati di sale. Il terzigno viene poi coperto con un disco di legno (detto "compagno") su cui vengono posti dei pesi. Nelle prime 48 ore si esercita una pressione maggiore, poi la pressione viene diminuita. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido che sarà la base della colatura inizia ad affiorare in superficie e, a mano a mano che si forma, viene raccolto e inserito in recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole per far evaporare l'acqua e fare in modo che diventi più concentrato. Dopo quattro-cinque mesi (tra fine ottobre e inizio novembre), alla fine della maturazione, il liquido raccolto viene versato di nuovo nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione e, colando lentamente attraverso gli strati di alici, ne raccoglie le eccezionali qualità organolettiche. Viene poi recuperato tramite un foro praticato nel terzigno e, infine, filtrato con teli di lino (i "cappucci"). A Cetara è un tipico condimento della pasta della Vigilia di Natale.

Cuore di bavarese alla ricotta con fragole

E' un periodo che mi è presa la fissa per la ricotta...
Domenica torta ricotta e pere di De Riso, lunedì mafalde con ricotta...oggi questa bavarese!
Tutta colpa di una ciotolina a forma di cuore. Si perchè questo dolce, lo confesso, non l'ho fatto per la presenza della ricotta.
Ma esclusivamente per utilizzare quella deliziosissima ciotolina (da sveno, come direbbe Pinella) che ho comprato tempo fa e che è IDENTICA....Si...Si...Si....identica a quella fotografata sul libro.
Vi sembra un motivo sciocco?? Per me è sufficiente a farmi nascere la voglia di pasticciare!
Insomma qualche giorno fa sfogliavo un volume de "La grande pasticceria d'autore"del sole 24 ore dedicato ai dolci al piatto e alla vista della ciotolina a forma di cuore con una nuvola bianca all'interno e fragole al lato mi è partito il trip...dovevo farlo! Un segno del destino!!!
Il dolce è dello chef  Fabrizio De Mauro.
Mi è piaciuto molto, delicato, semplice. Si presta bene alla coppa ma la sua consistenza "sostenuta" lo rende adatto anche ad essere sformato e porzionato a cucchiai.
Ecco la ricetta, correte a comprare la ricotta (quella fresca eh....che vi osservo!!!)

Cuore di bavarese alla ricotta con fragole
di Fabrizio De Mauro

Ingredienti per 6 persone

per la bavarese alla ricotta
0,5 dl di latte
90 gr di zucchero
35 gr di tuorli
215 gr di ricotta
2,2 dl di panna fresca
5 gr di gelatina in fogli

per la salsa alle fragole

1,3 dl di acqua
85 gr di zucchero
130 gr difragole a pezzetti (o fragoline di bosco)
65 gr di purea di fragole

Procedimento

Per la bavarese alla ricotta
Mettere la ricotta in un colino a maglie fini e lasciarla sgocciolare per l'intera notte. In un pentolino portare il latte a 85°C. A parte mescolare i tuorli con 45 gr di zucchero quindi aggiungere il latte bollente. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà scesa a 60°C unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolate per scioglierla completamente. Unite la ricotta setacciata amalgamando delicatamente e, quando la temperatura del composto sarà arrivata a 35°C incorporare la panna montata con i 45 gr di zucchero rimanenti. Mescolate delicatamente con una spatola, versare il composto nelle coppette e riporre in frigo a indurire.

Per la salsa alle fragole

In un pentolino portare ad ebollizione acqua e zucchero. Laciar bollire per un minuto quindo togliere dal fuoco e incorporare, amalgamando bene, le fragole tagliate a tocchetti e la purea.

Posizionare su un piatto la coppetta di bavarese e guarnire al lato con la salsa alle fragole. Decorare con foglie di menta e un cucchiaino di cioccolato, io ho ripiegato su un cucchiaino home made di pasta frolla.

Una torta per Arianna

Arianna è la mia nipotina. Una splendida bimba che ieri ha compiuto tre anni.

Il mio desiderio era regalarle una torta, qualcosa di bello, che la rendesse felice.

E' da qualche settimana che ho cominciato le prove per realizzare qualche personaggio simpatico da mettere sulla torta, ho tirato fuori pasta di zucchero, attrezzini vari e.....

Avevo pensato a qualcosa di semplice...i barbapapà.

Ma si, sono delle pallotte informi...non dovrei aver problemi!

Poi ricordavo che la piccola aveva una passione per Heidi, allora abbandono le pallotte informi e comincio Heidi, con tanto di caprette che "fanno ciao".

L'avevo quasi terminata quando la settimana scorsa la mamma della bimba mi comunica che il desiderio di Arianna è Minnie.

Panico!

Ce la farò a creare una Minnie decente?

Mi viene in aiuto il fantastico mondo delle cake designer ed in particolare "Sogni di zucchero" uno dei blog più belli di creazione torte in pasta di zucchero. L'autrice, Letizia Buno. è fantastica e grazie ad una sua torta Minnie pubblicata poco tempo fa sono riuscita a replicare questa....

La torta è un pan di spagna con chantilly e gocce di cioccolato fondente, bagna al rum.

Arianna è stata felice!

NB: per le strisce in pasta di zucchero mi sono aiutata con questo rullo della Pavoni. Semplifica moltissimo il lavoro!